CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

“ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y
MODIFICADAS”.
Integrantes:
 Bustamante Mejía Flor Yanina
 Cueva Rimarachín Jhan Carlos
 Luna Ramos Eufemia Roxana
 Marrúfo Burga Dainer
 Tongo Villanueva Carmela Aricel
Docente: DRA. Mary Llamo Burga
 INTRODUCCIÓN:
• Técnicas de conservación que permiten alargar la vida útil
de los productos sin dañar sus cualidades organolépticas.
• Ambas técnicas suponen el cambio de la atmósfera que
rodea a los alimentos por aire con una composición distinta
a la del aire normal.
Generalmente se reduce el contenido de oxígeno y se
aumenta el contenido de CO2.
 Atmósferas Controladas.

 Se interviene modificando la composición gaseosa de

la atmósfera en una cámara en frigoconservación,
donde se realiza un control de (temperatura,
humedad y circulación del aire).
 Generalmente, en una atmósfera empobrecida en
oxígeno (O2) y enriquecida en (CO2).
 Esta técnica asociada al frío para disminuir las
pérdidas por podredumbres.
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN A.C. DE ALGUNOS PRODUCTOS.

PRODUCTO PRODUCTO TEMPERATURA (ºC) O2 (%) CO2(%)

AGUACATE 5-13 2-5 5-10

DURAZNO 0-5 1-2 5

FRESA 0-5 10 15-20

LECHUGA 0.5-1 2-5 MENOR A 2

MELÓN CANTALOUPE 5-10 3-5 10-15

PIMIENTO DULCE 8-12 3-5 0-10

TOMATE 8-12 3-5 0

SEMIMADURO Y
PEPINO

TOMATE VERDE 12-20 3-5 0

VENTAJAS DE LAS ATMÓSFERAS CONTROLADAS:

Prolongación del periodo óptimo de la conservación

entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en
atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas
del frío, de la conservación frigorífica.
• Mayor resistencia del producto después de la
conservación.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración
de CO2.
 ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA (EAC).

Es utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y

verduras almacenadas.
 En el envase cerrado descenderá el nivel de
oxígeno y aumentará el nivel de CO2.
 El empleo de una película semipermeable
permite la entrada de oxigeno de manera
controlada para sustituir el oxígeno captado por
el producto fresco.
 Envasado en atmósfera modificada (EAM).
 Es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC
de productos crudos preparados.
 La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o
mezclado con dióxido de carbono.
La atmósfera modificada: se consigue realizando vacío y
después la reinyección de los gases.
Se deben tener en cuenta:
• El envase empleado
• La mezcla de gases
• Los materiales de envase
• Los equipos de envasado
 Su acción es mas efectiva a bajas
temperaturas.
• Se procura reducir al máximo el
contenido en oxígeno para disminuir el
deterioro de los productos por
oxidación.

Para diseñar las características del sistema

se debe tomar en cuenta:
• Producto-envase-entorno.
• La envoltura individual de los frutos con
una película retráctil forma una lámina de
protección y una microatmósfera alrededor
del fruto.
 Ventajas de la atmósfera modificada

 Aumento en el periodo de tiempo para la

conservación de los alimentos.
 Seguridad del producto.
 Practica y económica.
 Reducción en el uso de aditivos y
conservadores.
 El envasado es más atractivo al consumidor.
 Control de pérdida de peso.
 Conserva las propiedades organolépticas
originales de los productos.
Cada vez es mayor el número de alimentos que pueden
adquirirse envasados en Atmósferas Modificadas o
Controladas
• Pescado.
• Carnes.
• Productos lácteos.
• Comidas preparadas.
• Café.
• Frutos secos.
• Patatas fritas.
• Ensaladas aliñadas.
• Bocadillos, productos empanados y bebidas.
 Beneficios
• Periodos de almacenamiento más largos
• Menores perdidas de peso en el producto
• Incidencia de alteraciones por frio o podredumbres
• Mejor retención de atributos de calidad como: textura, contenido de ácidos y azucares,
color de epidermis, etc.
• Mayor periodo de comercialización a la salida de cámara