MICROBIOLOGÍA

DE LA
LECHE Y DERIVADOS

Prof. María Nelly Vásquez Valles

 Leche de vaca
 “Producto íntegro,
no alterado ni adulterado y
sin calostros, del
ordeño higiénico,
regular, completo e
ininterrumpido que
desciende de los
conductos galactóforos
de vacas sanas y bien
alimentadas”.
.
 Desde el punto de vista fisicoquímico

•Lactosa
Mezcla homogénea de •Glicéridos
un gran número de •Proteínas
sustancias •Sales
•Vitaminas
•Enzimas
En emulsión La grasa y sustancias
asociadas

En suspensión Las caseínas ligadas a

sales minerales
En disolución Lactosa, vitaminas
verdadera hidrosolubles, proteínas
del suero, sales, etc
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

Lactosa ∂ caseína

β caseína
Glucosa
CHO ‫ ﻻ‬caseína
Galactosa
∂ lactoalbúmina
Acetilglucosamina

Agua N no proteico β lactoalbúmina

Albúmina
Caseína
Ig
CHON
Proteínas del suero
Leche

Proteínas menores

Transferrinas del suero

Triglicéridos Lactoferrina, Seruloplasmina

Diglicéridos Hormonas
Grasa Monoglicéridos Prolactina
Sólidos lactógeno placentario
Fosfolípidos Hormona del crecimiento

Esteres,esteroles y carotenoides Enzimas

Minerales Fosfatasa alcalina, amilasa
lactoperoxisasa, lisozima
A, D, E, K ,lactenina, proteasa, lipasa
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles B1, B2, B6, B12
 Principales características físico químicas de la leche:
 Densidad a 15ºC 1,027 – 1,040
 pH 6,5 – 6,7
 Aw mayor a 0.98
 Punto de congelación - 0,55 ºC
 Dornic 16 -18 (dg de ác. Láctico/L)
 Viscosidad 2 cP
Características organolépticas:
 Color: marfil
 Sabor: Delicado, suave, ligeramente azucarado.
 Olor: Característico

En reposo o a la centrifugación ligera: la crema.

El hervido tras el reposo: Nata.
Coagulación de proteínas: Cuajada.
Fracción hidrosoluble: Suero.
 Microflora de la leche fresca
 En un ordeño completo hay una
tasa mínima de 100 a 500
gérmenes por mL.

 Las primera fracciones son las

mas contaminadas.

 Las últimas fracciones pueden

resultar incluso estériles.

 Gérmenes saprófitos del pezón y

de los canales galactóforos:
Micrococos, estreptococos lácticos
y lactobacilos
 Microflora de la leche fresca
 Actividad antimicrobiana:
Protege a la ubre de infección y al ternero recién
nacido: Lactoferrina, lisozima, lactoperoxidasa,
inmunoglobulina.

 Origen de los microorganismos:

- El exterior de los pezones y sus alrededores próximos.
- El ordeño
- Los utensilios para manipular leche.
- El interior de la ubre.

 En glándulas mamarias sanas.

≤1000 bact./ mL. (Eliminar el primer
chorro).
 La infección de la glándula mamaria
por cualquier tipo de microorganismos
aumenta la cantidad de bacterias en la
leche.

 Los microorganismos pueden alcanzar

la leche por vía mamaria ascendente o
mamaria descendente.

Microorganismos mas frecuentes:

micrococos, estreptococos y
Corynebacterium bovis.
8
En mastitis: 10 U.F.C/mL
107 leucocitos PMN/mL
 En caso de mamitis:
Staphylococcus aureus.
Streptococcus agalactiae.
Streptococcus uberis.
Streptococcus dysgalactiae.
Escherichia coli.
Corynebacterium bovis
Corynebacterium pyogenes.
Mycoplasma o Nocardia asteroides
Microorganismos patógenos para el ser humano

 Mycobacterium bovis.
 M. tuberculosis.
 Brucella abortus.
 E. coli.
 Salmonella.
 Leptospira.
 Listeria monocytogenes.
 Bacillus cereus.
 Pasteurella multocida
 C. perfringens.
 Coxiella burnettii.
 Campylobacter, Yersinia.
 FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
DE LA LECHE
 Contaminación ambiental
 Es la que se produce alrededor del ordeño por
microorganismos que provienen del agua, aire y
en general de todo el ambiente que rodea el sitio
de ordeño.
 Determina el número y variedad de
bacterias que puede llegar a la leche.
Camas y alimentos de animales:
Lactobacilos y C. butyricum.

 La acumulación de excremento en el
área destinada al ordeño, incrementa la
población microbiana del aire y
contribuye a la contaminación de la
leche.
Heces y tegumentos del animal:
coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.

 Durante el proceso de ordeño debe

evitarse actividades que levanten polvo
Bacterias esporuladas, hongos y Streptomyces.
El personal
 Deben conocer los requisitos
que exige la producción de la
leche desde el punto de vista
higiénico

 Deben estar libres de

enfermedades, infecciones o
que sean portadores
asintomático.

Estafilococos de la piel.
Gérmenes nasofaríngeos procedentes de
espectoración.
Gérmenes de origen fecal.
Equipos e implementos de ordeño
 Todos los implementos usados
durante el ordeño aportan
microorganismos.

 La temperatura elevada (agua

caliente o vapor), el cloro y los
compuestos cuaternarios de
amonio son los agentes mas
usados con estos fines.
Micrococos, lactobacilos,
Chromobacterium, Pseudomonas
Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter y levaduras.
 Alteración de las características organolépticas:

 Queda afectado si en la cercanía existen olores

fuertes.

El sabor puede modificarse en función de:

 Los recipientes donde se recoja la leche.
 El forraje con que el ganado se alimenta.
 Si se alteran algunos compuestos químicos
habituales de la leche.
- Oxidación de cetonas: Gusto oleoso, a
sebo y a metálico.
- Liberación de metional: Sabor a papel o
cartón.
Ambos: Sabor a oxidado.
Presencia de sustancias extrañas:
Pelos, restos de excrementos y materias
varias.
Presencia de pesticidas: DDT,
hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno,
aldrín, dieldrín.
Presencia de antibióticos:
 Penicilina (mastitis)
 Estreptomicina.
 Aureomicina
 Terramicina.
Sabor a rancio: Lipasa
Tº óptima: 37 ºC
Inactiva: 63 ºC x 8’; a 79 ºC x 1’’.
Es fotosensible.
Aroma a cocido:
Liberación de sulfuro de hidrógeno volátil
a partir de la cisteína.
Aparece a Tº de pasteurización superiores
a 76,6 ºC
 Agriado o Formación De Ácido
Se manifiesta como:
 Olor agrio
 Coagulación de la leche
 Homofermentativos: ácido láctico
cantidades mínimas de otras sustancias
Heterofermentativos, ácido láctico,
cantidades apreciables de productos
volátiles.
Streptococcus lactis, lactobacilos,
enterococos y micrococos (<37ºC).
- S. termophilus, S. faecalis, Lactobacillus
bulgaricus (>37ºC).
- Leche pasteurizada: Clostridium o
Bacillus.
 Proteólisis y cuajada dulce:
 Elaboración de la enzima renina o fermento lab, la cual
actúa sobre la caseina provocando su coagulación.
 El cuajado dulce se acompaña por lo general de cierto
grado de digestión proteica o proteólisis.
 Microorganismos:
Bacillus subtilis
B. cereus var. mycoides
Pseudomona putrefaciens y
P. viscosa
Proteus spp
Streptococcus liquefaciens.
 Lipólisis
 Lipasas: hidrolizan la grasa de la leche a glicerina y
ácidos grasos.
 Los ácidos de cadena corta y volátiles tienen olor picante
y sabor desagradable y comunican a la leche gusto a
rancio.
 Microorganismos lipolíticos:
Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum,
Candida lipolytica
Penicillium spp., Geotrichum candidum)
 Sabores, olores y colores anormales
 Productos finales del metabolismo que
se acumulan como consecuencia del
desarrollo de ciertos microorganismos
en la leche pueden comunicar sabor u
olor extraño: gusto ácido o agrio, a
rancio y amargo.

 El olor malteado o de azúcar quemado:

S. lactis var. maltigenes:
 Olor y sabor a pescado: Pseudomonas
icthyosmia:

 Bacterias coliformes: hedor fecal.

 Levaduras: sabor y olor característico.
 Los microorganismos productores de pigmentos
pueden colorear la leche, pero este caso es poco
frecuente.
 Coloración azul: Pseudomonas syncyanea.
 Coloración roja: Serratia marcescens
 Pintas coloreadas que se deben a la proliferación
de bacterias y levaduras o mohos pigmentados.
 Microbiología de productos lácteos
Leche
pasterizada
Queso
Leche
fresca T pH
UHT T aw
T
T pH Yogurt
Leche
T
T aw
sep.
Leche
aw T T evaporada
Leche aw
Nata*
en comp
polvo aw
Condensada
azucarada
Mantequilla*
 Pasteurización
 Debido a lo fácilmente que la leche
se modifica por la acción del calor, en
la conservación de la leche o cremas
destinadas al consumo inmediato .
 Pasteurización lenta (LTH): 62.8ºC ;
30’.
 Pasteurización rápida (HTST): 161
ºF (72-75 ºC) durante 15’’.
Temperatura Ultraelevada (UHT): 135 ºC x 10-15’’

Uperizada: 150 ºC x 1 – 3’’

“Esterilizada” :
115 ºC x 15’
125 ºC x 4’ (HTST)
 Leche pasteurizada
 Comenzó en los EEUU (siglo xx).
 Finalidad: Ampliar la vida de almacén (leches a Tº de
refrigeración bajas)
 Hoy: Necesidad en la prevención y transmisión de
enfermedades como: fiebre tifoidea,
salmonelosis, tuberculosis y brucelosis.
 Tratamiento: 62.8 ºC x 30’ ó 71.7 x 15’’
Proteger de la transmisión de la fiebre Q
 En la leche pasteurizada se han aislado
bacterias termófilas, tanto en forma vegetativa
(Lactobacillus thermophilus) como esporulados
(Bacillus calidolactis), termodúricos
(Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium)
 La pasteurización debe destruir todas las levaduras.
Leche pasteurizada

En un principio para eliminar a M.

tuberculosis, posteriormente a Coxiella
burnetti.
En la actualidad se piensa que L.
monocytogenes sobrevive a 71.7 ºC
durante 15’’.
 Leche pasteurizada
Fines de la pasteurización:
Destruir gérmenes patógenos.
Mejorar su conservabilidad.
Conservar características organolépticas.
Conservar su valor nutritivo.
Destruir microbios que interfieran con
las actividades de las bacterias que se
encuentran en los fermentos.
Conservación: Refrigeración
 Mantiene a la leche por debajo de la
temperatura normal de multiplicación
bacteriana, 5 - 10 ºC
 Leche y productos derivados
almacenados y durante su
distribución e incluso hasta su
consumo en los hogares y
restaurantes.
 Para leche de buena calidad es
esencial enfriarla tan pronto como se
obtiene.
 Congelación
 Detiene la vida orgánica enfriando la
leche de 0 a – 20 ºC, congelando la
mayor parte de agua posible.

 Los helados y otros postres lácticos se

congelan durante una fase de
elaboración conservándose a
temperaturas bajas en estado de
congelación.
 La carga microbiana de los ingredientes
junto con la contaminación durante su
elaboración, determina número y clase
de gérmenes existentes en la masa
madre y en el producto después de
pasteurizado y congelado.
 Alteraciones de la leche
pasteurizada
Agriado con formación de ácido:
Estreptococos lácticos.
Coagulación dulce o cuajada con olores
fétidos:
- Pseudomonas
 Tipos de leche según la presentación física:
Leche evaporada o concentrada.
Elimina parte del agua por evaporación bajo
vacío.
Se utilizan cc de ¼ o 1/5 del volumen inicial.
La esterilización aumenta la viscosidad de la
leche.
No edulcorada se enlata, se somete
a tratamiento térmico con vapor a
presión.
Leche evaporada o concentrada.
 Tratamiento inadecuado y defectos del
recipiente permiten entrada de microbios.
 Sobreviven esporas al tratamiento térmico, siendo
responsables del abombamiento del bote o lata, de
la coagulación de la leche y de la aparición de un
sabor amargo.
 Abombamiento: Gérmenes anaerobios
(Clostridium).
 Coagulación: B. cereus, B. subtilis, B.
megaterium.
 B. coagulans (termófilo facultativo).
 B. acidolactis (termófilo obligado).
Leche evaporada o concentrada.
 Amargor: Resultado de proteólisis:
- Bacillus
- Clostridium
 Fugas del bote:
- Permiten entrada de microbios no
esporulados.
- Determinan producción de gas y
abombamiento por coliformes o levaduras.
- Coagulación: Estreptococos.

Análisis: Control de esterilidad

 Leche condensada
 Sometida a Tº de 71.1 a 100ºC durante el
precalentamiento y a un tratamiento térmico medio
de 49-55ºC durante la condensación de modo que
se han destruído las levaduras, mohos y la
mayor parte de las formas vegetativas
bacterianas.

 Las alteraciones se deben a microbios que han

penetrado después del tratamiento térmico: Fallas
del recipiente.
Leche condensada
 Alteraciones frecuentes:
Gas:
 Levaduras que fermentan sacaroso: Torula
lactis-condensi y Torula globula.
 Coliformes.
Espesamiento:
Micrococos que probablemente producen renina.

“Botones”: Colonias de mohos que crecen en la

superficie de la leche.
Su tamaño está determinado por la cantidad de
aire en el bote: Aspergillus, Penicillium .
Leche condensada
Análisis microbiológicos:
 Recuento general de viables:
< a 100/g.
 Coliformes: < 1 col./g
 Mohos y levaduras: < 1 moho ó lev/g

 El producto puede ser viscoso y es

aconsejable por tanto, calentar el contenido del
bote en un baño de agua a 45ºC por no mas de
15’ antes de abrir, a fin de reducir la viscosidad.
 Abrir el bote asépticamente.
Leche en polvo:
Análisis
microbiológicos:
 Recuento total.
 Coliformes.
 Enterobacteriáceas
totales.
 Estreptococos fecales.
 Mohos y levaduras.
 S. aureus.
 Esporas de Bacillus.
 Esporas de Clostridium.
 Salmonella.
Efectos del calentamiento sobre los
componentes de la leche
 Hidroximetilfurfural………Ac. Fórmico
Interacción entre la lactosa y caseína
aparecen compuestos de Maillard.
Formación de ácidos estimulan
crecimiento de bacterias lácticas y
aparición de productos solubles en éter.
Desnaturalización de proteínas.
Efectos del calentamiento sobre los
componentes de la leche
Caseína:
 Disminuye su poder estabilizante.
 Reduce la capacidad de fijación del Ca.
 Aumento de grupos ionizados por rotura de
enlaces y grupos ácidos y básicos.
 Liberación de N y P.(Sirve para indicar el nivel
de degradación de las caseínas).
 Alteraciones en la composición química de la leche

Aguado:
Disminuye el valor nutritivo.
Incrementa la posibilidad de contaminación por
patógenos.
Baja su densidad y aproxima el punto de
congelación a 0 ºC

Desnatado parcial o adición de leche desnatada

Se nota cuando hay una diferencia de 4 ó 5 g
en el contenido graso.
Alteraciones en la composición química de la leche

Adición de conservantes químicos:

 Se adicionan carbonatos y bicarbonatos:
Neutralizar acidez.
 Antisépticos: H202, formol, ácido
salicílico,hipocloritos alcalinos.

Adición de leche de otras especies:

 Se añade leche de vaca a la de cabra y oveja.
 Se detecta β caroteno pte en leche de vaca
 Diagrama de las fases de elaboración del queso
Leche tibia

S. lactis Ac. láctico Acidificación

Leche ácida

Cuajo Coagulación
Cuajada húmeda
Calentar, prensar, cortar Desuerado
Suero
Cuajada blanda
Salmuera
Salado
Ac. láctico Suero
Cuajada hilada

Agua Lavado

Queso sin madurar

Madurado
Queso maduro
 Queso: Cuajada consolidado de sólidos de la leche en la
que la grasa está atrapada por la caseína coagulada.

 La coagulación o cuajada de la
leche se consigue como
consecuencia del ácido
producido por el crecimiento
bacteriano y por una
combinación del ácido y la acción
de una enzima coagulante.

 Cultivos iniciadores: Streptococcus

lactis ó S. cremoris
 Estreptococos que producen
diacetilo (da aroma al queso)
QUESO
Alteraciones del queso sufridas durante la
elaboración:
 Durante la elaboración y secado del queso se
favorece la fermentación láctica.
 Si los gérmenes lácticos no son muy
eficaces o está muy contaminado por otros
microorganismos se producen alteraciones
desfavorables a la calidad del queso producido.

 Cuando se preparan a partir de leche cruda

pueden aparecer aromas extraños, originados
por mo’s productores de gas, que dan lugar
a “ojos” grandes en la cuajada: coliformes
(Aerobacter aerogenes), levaduras
QUESO
Alteraciones sufridas durante la maduración:
 Producción tardía de gas: Clostridios,
bacterias propiónicas o por gérmenes lácticos
heterofermentativos, Bacillus polimixa.
 Sabor amargo: Bacterias proteolíticas,
acidoproteolíticas, coliformes, micrococos.
 Putrefacción localizada o generalizada:
C. tyrobutyricum, C. sporogenes, C. lentoputrescens.
 Malos olores, color oscuro debido a
sulfuros: Bacterium proteolyticum
 Orificios y grietas: Leuconostoc.
 QUESO
Alteraciones sufridas por el queso ya terminado:
 Quesos blandos se alteran rápidamente.
 Los quesos duros son estables.
 Desarrollo de mohos en la superficie del queso :
Geotrichum “moho de las lecherías (quesos blandos).
G. rubrum: color rojo. Cladosporium oscurece el
queso (colores entre oscuro y negro: C. herbarum)
 Penicillium: color verde.
 Monilia nigra: manchas negras en corteza de quesos
duros.
 Levaduras en superficies húmedas forman colonias o
áreas coloreadas.
Análisis microbiológico de quesos
Toma de muestra:
 Equipo estéril y recoger en recipiente estéril.
 En quesos pequeños todo el queso.
 En quesos grandes una porción, haciendo
cortes radiales a partir del centro con
cuchillo estéril. Capa superficial no
comestible debe eliminarse antes de colocar la
muestra en recipiente estéril.
 En quesos de gran tamaño con sacabocados
desde el centro del queso a no menos de 10 a 20
cm del borde. Se cortan los 2 cm del queso del
extremo que contiene la corteza y con esta parte
se tapa el agujero del queso.
Análisis microbiológico de quesos

Diluciones:
 Diluyente: Solución
ringer al ¼ ó solución al
2 % de citrato sódico a
45 ºC (facilita dispersión
del coágulo).
Cultivo:
 Coliformes.
 Mohos y levaduras.
 S. aureus.
 Clostridium spp.
 YOGURT
 Es el producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada total o
parcialmente desnatada, suero en polvo, proteínas
de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
 Los microorganismos deben estar presentes en
cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias/g ó mL
YOGURT
 El espesamiento es el resultado de la
acidificación debido a bacterias
acidolácticas.
 Leche fermentada que más abunda en el
mundo occidental.
 Se elabora con leche desnatada o leche
reforzada habitualmente de vaca.
 La leche debe estar excenta de agentes
antimicrobianos: antibióticos o de
desinfectantes como resultado de
sistemas inadecuados de limpieza de los
utensilios.
 Flujo de elaboración de yogurt líquido
Recepción de la leche

10% Azúcar: 50ºC Estandarización leche en polvo

(1-1.5%
Pasteurización (80ºC 30’

Enfriamiento (43ºC)
Adición del cultivo
Incubación (42ºC 6-8 hs)

Enfriamiento (18-20ºC)

Batido

Frutado (6 a 10% almíbar pulpeado)

Colorante y
saborizante
Envasado

Almacenamiento (4ºC) SENATI

 YOGURT
 El ácido láctico: baja el pH de 6,3-6,5 hasta 4,6-4,7.
 Por elevada acidez y pH bajo es un medio hostil
para los microorganismos patógenos los que no
crecerán ni sobrevivirán adecuadamente.
 Alteración : Levaduras y mohos (ácido dúricos) .
Kluyveromyces fragilis, fermenta lactosa,
S. cerevisiae (yogur frutado).
 Hongos levaduriformes: Geotrichum.
 Cto en superficie de mohos: Mucor, Rhizopus,
Aspergillus, Penicillium y Alternaria
YOGURT

 Yogurt satisfactorio: < 1 coliforme/g

< 1 moho/g
< 10 lev./g
 Las bacterias coliformes y las levaduras
pueden proceder del equipo y producir gas y
mal sabor.
 El producto final, ya terminado es
susceptible a las alteraciones por mohos
procedentes del aire o del equipo.
Análisis microbiológico del yogurt

Examen microscópico: cocos y bacilos en

cantidades equivalentes otros microbios
se pueden detectar cuando está en número
considerable.
Enterobacteriáceas.
Coliformes.
Mohos y levaduras.
Staphylococcus.
 Proceso de producción de mantequilla. Producto graso obtenido
exclusivamente de la leche
Leche fresca o nata de vaca, higienizadas

Descremado Leche descremada

Vapor Pasteurizado crema

Enfriamiento Agua enfriamiento

Bact. Para fermentación
Batido

Maduración Suero mantequilla

Agua Lavado Agua lavado

Amasado
Sal

Material embalaje Salado Aguas residuales

Resid. sólidos Empaquetado

Disposic. final
Mantequilla
 Los mayores defectos proceden de la crema,
especialmente si fue mantenida en la lechería
algunos días hasta su recogida.
 En ese tiempo pueden desarrollar bacterias
lácticas, bacterias formadoras de gas a cuyo
desarrollo suele seguir el de los mohos
(Geotrichum candidum).
 La probabilidad de que se altere y la clase de
alteración dependen del tipo de mantequilla y
del ambiente en que se guarda.
 Refrigerada (- 1 ºC): No es posible desarrollo
bacteriano.
Mantequilla
Defectos de aroma y sabor:
A queso: Lactobacillus.
Rancio: Bacterias lipolíticas y mohos.
Establo: Aerobacter.
A malta: Streptococcus lactis.
A moho: Mohos y actinomicetos.
Sabor a sucio: Coliformes.
Olor a pescado (trimetilamina):
Pseudomonas
Mantequilla
Defectos del color:
 Principalmente por mohos, levaduras y bacterias
procedentes de las batidoras, empaquetadoras,
moldes, aire o de la crema si no se pasteurizó.
 Areas oscuras, manchas negras: Alternaria.
 Manchas verdes: Penicillium.
 Manchas amarillas o anaranjadas: Geotrichum.
 Manchas moradas o rojizo: Fusarium.
 Manchas rosáceas: Levaduras
Mantequilla
Análisis microbiológicos:
 Fundir la muestra a 45 ºC en
solución Ringer al ¼.
 Recuento en placa.
 Mohos y levaduras.
 Lipolíticos.
 Coliformes.
 Halófilos: NaCl