METODOS PARA OBTENER

PRESION CARBONICA
• Por fermentación alcohólica de azucares
naturales o agregados
• Por fermentación maloláctica (No son
espumantes- Ej. Vinos verdes)
• Por gasificación
 Elaboración de Champagne

Despalilladora y
Vendimia Manual moledora

Cintas transportadoras Prensa

lagar

Levaduras
Licor de tiraje SO2

Vino
Embotellado Base Fermentación
Limpio alcohólica

Puesta en pupitres
Removido

Embotellado
Desgüelle Licor de expedición final
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPUMANTE

VINO BASE

Estabilizado y filtrado

AGREGADO DE LICOR DE TIRAJE

Azúcar, levaduras y clarificantes

TOMA DE ESPUMA (25 –30 días)

BOTELLAS ESTIBA
Fermentación TIEMPO SOBRE LÍAS (8 meses
Botella horizontal
sacudida c/2 meses)

REMOVIDO / PUESTA EN PUPITRE A 45º

Rotación de la botella ¼ de giro

CONGELAMIENTO y DEGÜELLO

DOSIFICACIÓN
Licor de expedición

TAPADO - BOZALADO

CONSERVACIÓN ESTIBA HORIZONTAL

 METODOS
• RURAL
• CHAMPENOISE
• TRANSFERT
• CHARMAT O CUBAS CERRADAS
• CONTINUO

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 RURAL
• Producidos a partir de vinos provenientes de
uvas aromáticas
• Refermentados aprovechando el azúcar
residual (mínimo 25 gr)
• Prototipo : Asti espumante.
• Presión mínima : 4 atmósferas a 20ºC, un
contenido alcohólico de 7 a 10% y azúcar
natural proveniente del vino base de 60 g/litro
como mínimo.
• Refermentación en botella o tanque
 ASTI ESPUMANTE
• Estabilización biológica por empobrecimiento de
nitrógeno y factores de crecimiento (vitaminas)
del medio fermentativo.
• El nitrógeno coloidal (orgánico) se trata de reducir
con clarificaciones, filtraciones y/o
centrifugaciones sucesivas.también se eliminan
parte de la población de las levaduras.
 ASTI ESPUMANTE
• Se induce multiplicación de levaduras que
consumen nitrógeno soluble (inorgánico) y
los factores de crecimiento.
• El vino resulta biológicamente estable
 CHAMPENOISE
• Producidos a partir de vinos provenientes de
uvas no aromáticas,
• Refermentados por la adición de sacarosa y
levaduras
• Prototipo es el Champagne.
• Presión mínima en la botella del producto
terminado de 4 atmósferas a 20ºC y con un
contenido alcohólico entre 10 y 13% en
volumen.
 TRANSFERT
• Por trasvase de botellas que iniciaron
según método tradicional se evitan las
operaciones de removido y degüello
 TRANSVERSAGE
• Después del degüello el contenido de las
botellas se vacía en un tanque donde se le
agrega el licor de dosaje (o expedición) y
luego se envasa. Se utiliza casi siempre para
botellas más pequeñas (1/2 0 1/4) o más
grandes.
 CUBAS CERRADAS -
CHARMAT
• Toma de espuma a escala industrial en
tanques de 5000 a 200.000 litros
• Se eliminan removido y degüello por
filtración y centrifugación
 CHAMPAGNE
• Un autor inglés evocó el champagne “espumoso”
en 1664
• Francia en 1712, se pone de moda en la corte del
duque de Orleáns
• Hasta fines del siglo XVIII, sólo el 10% de los
vinos de Champagne eran espumosos.
• Las técnicas como la comercialización del
champagne, se desarrollan y consolidan en los
primeros cuarenta años del siglo XIX
 AVANCES TÉCNICOS
• Madame (Veuve) Clicquot inventaron el sistema de
pupitres, que facilitó el rémuage o removido de las borras

• El farmacéutico André Francois enseñó a los elaboradores,

cuál era la cantidad justa de azúcar que había que agregar
al vino, para iniciar la segunda fermentación.

• Jean Antoine Chaptal, ministro de Napoleón Bonaparte.

agregaba azúcar de mesa (sacarosa) durante la primera
fermentación, a razón de aproximadamente 17grs./lts. de
vino por cada grado alcohólico que se pretendía producir.
VINOS ESPUMOSOS
 CLASIFICACION DE LOS ESPUMANTES
SEGUN PORCENTAJE DE AZUCAR

Brut Nature sin adición de azúcar

Extra Brut hasta 6 gr de azúcar por litro

Brut hasta 15 gr de azúcar por litro

Extra Seco entre 12 y 20 gr por litro

Seco entre 17 y 35 gr por litro

Semi seco entre 33 y 50 gr por litro

Dulce más de 50 gr por litro

 VINO FRISANTE NATURAL

• Presión no inferior a 1 atm. ni superior a 3

atm. a 20˚C., cuyo anhídrido carbónico
provenga exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica en envase cerrado.
 Espumoso frutado natural

• Elaborado con una base mínima de 75% de vino

espumoso
• Agregado jugo o pulpa de fruta, pudiendo ser
límpido o no, sustancias vegetales aromáticas
naturales o esencias naturales, podrá edulcorarse
con productos derivados de la uva autorizados y
con una presión final de anhídrido carbónico no
menor de 4atm. a 20 grados.
 Vino Gasificado

• El vino a utilizar puede ser de mesa o fino,

seco, abocado o dulce, con azúcar residual o
edulcorado con productos autorizados. Se
expende en botellas con una presión de
0,5atm. hasta 3atm a 20 grados.
 Cóctel de Vino

• Vino elaborado con un mínimo de 50% de vino

tranquilo, al que se le ha agregado jugo o pulpa de
fruta, pudiendo ser límpido o no, sustancias
vegetales aromáticas naturales o esencias
naturales.
• Puede edulcorarse con productos derivados de la
uva autorizados y carbonatarse hasta una presión
no inferior a 0.5atm y no superior a 3atm, a 20
grados
 Vermouth

• Se trata de vino aromatizado con hierbas,

• La palabra vermouth significa "Artemisa" (cuyo
mas conocido exponente local es el ajenjo).
• Definición: vino aromatizado como mínimo con
un 75% de vino genuino, alcoholizado o no,
sustancias aromáticas, amargas y azúcar, (las
hierbas generalmente se maceran en mezcla
alcohólica de 70˚ para una mejor extracción,
algunas otorgan sabor, otras olor y algunas ambas.
 MOSCATO DULCE

• La variedad empleada como base es la moscatel

• Existen muchos métodos para la elaboración de estos vinos.
•
Uno de ellos es por:
• Alcoholización del mosto durante la fermentación:
• Se alcoholiza el mosto en fermentación con alcohol vínico de 94%
mínimo, de manera que, una vez alcoholizado, se tenga un vino con
80-90g/lt. de azúcar residual, y 15,5 a 17,0% v/v de alcohol.
• Se obtienen así, vinos delicados y suaves con un marcado gusto a fruta
(variedad moscatel).
Cambios en Espumantes desde Salida de Bodega

A la salida A 3 años

Color Incoloro Dorado

CO2 4.5 atm 3.5 atm

Burbujas Finas y Pocas

abundantes
Gusto Acido y Aspero
Fresco
SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS
 EL MUNDO DEL JEREZ

Los finos:
Manzanilla: Seco y ligero fortificado en 15.5
Manzanilla pesada: símil “fino amontillado” .
Fino: Pálido, seco y delicado. 14.5 a 15.5%- punzante- frutal.
Fino amontillado: fino que no llegó a amontillado.
Amontillado inicia como fino termina como oloroso

Los olorosos:
Oloroso: encabezado a 18%- no desarrolló el velo.
Médium: Amontillado ligeramente dulce por pedro Ximenez .
Palo cortado nariz de amontillado y paladar de oloroso
Cream:Oloroso dulce mezcla de seco con Pedro Ximenez.
 EL MUNDO DEL OPORTO

Rubí: añejamiento de 3 años en pipa.

Late Bottled Vintage (LBV): (de añada) 4 a 6 años.
Crusted: Blend sin filtrar – guarda 4 años en botella
Single quinta: Oporto de una sola finca - 2 años en pipa.
Vintage: milesimado se añeja en botella
.
Tawny: añejado en pipa durante 5 años.
Viejos Tawnies: 10 años, 20 años, 30 años, 40 años .
Colheita tawnies: una cosecha envejecida en pipa 7 años por lo menos).
EL VINO Y LA SALUD
 NO FLAVONOIDES

Antioxidante – Antiagregante Plaquetario

Anticancerígeno

Antioxidante –Antimutágeno
Hepatoptrotector

Metabolismo del Colesterol HDL

Antioxidante – Posible Anticancerígeno

Antioxidantes - Antimutágeno
(del roble)
FLAVONOIDES (Antioxidantes asimilables)

Cardioprotector

Antimutágeno –anticancerígeno
Resistencia capilar

Antimicrobianos- Descontaminante

Antioxidantes y Cardioprotector
SUSTANCIAS MINERALES
Huesos y Sangre
(Fosforo –Fe-Ca)

ACCION SOBRE Aumenta Jugos gástricos

ESTÓMAGO Favorece digestión de proteínas

SOBRE RIÑONES Ligeramente diurético

PULMONES Aumenta ventilación