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DISCIPLINA-HISTÓRIA E CULTURA DA GASTRONOMIA

INTERNACIONAL E ORIENTAL

PROFESSORA
ALESSANDRA ALVARENGA
Alessandra Manuela de Souza Alvarenga
Especialista em Gestão Gastronômica e Hoteleira.
Núcleo de Pós Graduação Senac-MG

Gestora de Negócios em Alimentação.


Universidade FUMEC

Cake Designer
Centro de Capacitação The King Cake

Cozinheira Profissional
Senac-MG –CFP-BH

Professora de Gastronomia e Confeitaria a 9 anos.


Instituições: Faculdades: Uma e Senac-MG
Outras escolas :IGA, Escola Le Gâteau, Instituto Mix de Ensino, Mercado
da Lagoinha.
GASTRONOMIA
Os Alimentos e a História

•Os alimentos não são somente alimentos


•Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui
atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.
Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro.
• A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas
manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que
marcaram uma época.
•Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto: quando se come,
onde se come, como se come e com quem se come.
A história da gastronomia começou na pré-história, cerca de 3,5 milhões de
anos, quando os primeiros mamíferos semelhantes aos homens começaram a
caminhar com os pés, houve uma revolução na dieta, pois com as mãos livres
eles puderam “retirar os grandes caracóis das conchas, pegar os frutos das
árvores, e até lançar-se sobre algum animal mais rápido”, (LEAL, Maria Leonor
de Macedo Soares, p.15).
Para que tivessem êxito na sua busca por alimentos, criaram armas e
equipamentos para Caça. Dessa forma, introduziram na sua alimentação a
carne dos animais, e essa mudança alimentar afetou a vida do homem: trouxe,
entre outras, a necessidade de se reunir em grupos para dividir as tarefas; a
necessidade de uma vida nômade, pois o alimento daquela região acabava; a
necessidade, para o organismo, do sal encontrado na carne que passaram a
comer.
O uso do fogo para assar, que data de cerca de 1,5 milhões de anos, foi
importante para a conservação dos alimentos.
Outra descoberta importante da pré-história é o cultivo dos alimentos.
O homem passou a semear e colher trigo, cevada, milho, batata, feijão,
mandioca e arroz. Montou acampamento para acompanhar o
desenvolvimento de sua colheita, e dessa observação constante
acabou percebendo que os fenômenos meteorológicos tinham
influência sobre a terra.
A domesticação de animais também tem origem nesses
acampamentos montados perto das plantações, pois servia para
garantir o abastecimento de carne por períodos mais longos. Assim, o
homem acabou se ligando definitivamente ao solo, o que lhe trouxe
novos hábitos: criou mobiliários para dormir, comer, guardar alimentos
nas moradias fixas – agora mais sofisticadas -, surgiu o comércio,
apareceram às primeiras aldeias e mais tarde as cidades.
“O alimento passou a ser preparado com antecedência e não mais
assado quando o caçador voltava para o seu abrigo com a peça abatida.
O fogo estava sempre aceso e a panela fervia indefinidamente com a
caça misturada a cereais, batatas, e outros tubérculos, dando um caldo
espesso que se tornava com pão, trigo, milho ou farinha [... ] nasceu,
assim, o caldo substancial, que se tornou indispensável e típico da
alimentação diária dos povos agricultores” (LEAL, 1998, p. 19).
A cerâmica propiciou o preparo de cozinhados mais
elaborados, como sopas, papas, mingaus, pirões, purês, tortas,
bebidas aquecidas (as bebidas não eram consumidas muito
frias, e não as havia geladas). A bebida fermentada também
data desse período e era servida quente, para reforçar a
resistência ou tratar dos doentes. Nessa época, o vinho era
produzido com frutas.

O sal, que era inicialmente extraído da ardósia foi uma das


descobertas, mais importantes para a gastronomia desse
período. Portanto, como a invenção do forno de barro
compactado.
Na Idade Antiga, que data desde a invenção da escrita até a queda do
Império Romano do Ocidente, foram feitos relatos sobre as primeiras
civilizações e as suas respectivas formas de organização e
hierarquização do ato de se alimentar. São expoentes desse período o
Egito, Mesopotâmia, Grécia e Roma. Estas culturas já expunham em
tábuas seus conhecimentos sobre a culinária, nas quais eram
encontradas receitas de caldos, pães, carnes e técnicas de produção.
Também eram mostradas as diferentes técnicas de apresentação e
serviço dos alimentos, variando sempre de acordo com a ocasião e
de acordo com os convidados. Estes conhecimentos se consolidaram
graças ao forte comércio dos greco-romanos e à introdução de
plantas e animais domésticos em novas regiões (ABREU et al, 2001)
E é na Grécia antiga que há o pleno desenvolvimento da
Gastronomia como ciência e objeto de estudo, partindo das
características específicas do hábito da alimentação até a
comida como representação da arte na mesa. Suas
peculiaridades foram discutidas e ilustradas por diversos
escritores e pensadores, mostrando-se a existência de pessoal
especializado para o serviço dos alimentos, cuidado com
receitas e matérias-primas, com divisão de cargos para os
responsáveis na cozinha (ainda que a maioria dos envolvidos
na cozinha fossem escravos ou escravos libertados por seus
donos). Havia Contextos da Alimentação – Revista de
Comportamento, Cultura e Sociedade Vol. 4 no 2 – março de
2016 44 a utilização de diversos utensílios de cozinha como
panelas de cerâmica e ferro fundido, pilão, pedras de amolar,
frigideiras e diversos tipos de fornos.
Na Roma antiga também eram difundidos métodos diferentes de cocção como o
assado (método básico já existente de cocção com transferência de calor por
radiação), os fornos (transmissão de calor por convecção com cocção por
calor seco sem gordura) e através da condução como o cozimento em fogo
brando de carnes e legumes em panelas (cozimento com calor seco com
gordura ou cozimento com calor úmido). Silva (2013) mostra em seu trabalho
os diferentes cargos para a execução do trabalho que envolvia a alimentação
no mundo antigo, como funções específicas de padeiros, chefes de cozinhas,
responsáveis pelo serviço vinho (futuros sommeliers), comprador, provador
(degustador), mestre de cerimônias, etc. Estes cargos também serviram de
base para a divisão das atuais funções da cozinha, com um aprimoramento
constante de suas estruturas ao longo dos anos.
Estes fatos narrados já demonstram a similaridade com a
gastronomia nos dias atuais. Nessa fase da história também
observamos como além da socialização que as refeições
coletivas promoviam, esse ato de se alimentar em conjunto
definia hierarquias sociais através do tipo de alimento, onde e a
forma como era servido e preparado. As refeições eram
banquetes onde os nobres esbanjavam se fartando dos
melhores e mais extravagantes pratos, enquanto os plebeus se
valiam de pães, frutas e pescados.
ÉPOCA DOS GRANDES BANQUETES

Pão é sustento, alimentação cotidiana, normal. Ele começou a


ser preparado a mais de dois mil anos, na idade antiga pelo
povo egípicio, que foram também os inventores da padaria
artística, produzindo pães das mais diferentes formas.
Foi nessa época que surgiu por exemplo o pão Ázimo, sem
fermento, quando o povo hebreu foi expulso do Egito e passou
quarenta anos vagando pelo deserto. O fermento passou a
significar corrupção e deteriorização, e até hoje os Judeus, que
descendem dos hebreu, preparam o pão ázimo para as festas
religiosas.
Os criadores de aves, os taberneiros, os padeiros e confeiteiros
viviam nos grandes centros do Egito, onde alias gozavam de
grande prestígio.
Outras civilizações além dos egípios se desenvolveram pela
Europa, Africa e algumas partes da Ásia. Essas civilizações se
desenvolveram principalmente ao redor do mar
mediterrâneo.
Entre os Gregos, o aumento da classe Aristocrática mais rica,
levou a arte de comer a se associar com a arte de receber,
levando a um refinamento da cozinha.
As refeições eram preparadas por cozinheiros escravos que
tinham uma posição de destaque em relação aos outros
escravos, uma vez que se dava muito valor as refeições.
Peixes em abundância, elem de cereais como aveia, centeio,
arroz junto com condimentos como tomilho, sálvia, alho poró,
alcaparra, raíz forte estavam presentes em todas as refeições.
Os ricos gostavam de carne de boi, cabra, carneiro e de porco.
A pastelaria grega era composta de mel, trigo, sementes de papoula,
azeite, tâmaras, amêndoas, pinhões.
Bebia-se muito leite, vinho e bebidas á base de mel.
A riqueza trouxe hábitos exagerados de comer e beber.
Os gregos levaram os princípios de sua conzinha para os Romanos,
através da guerras. Com a conquista de Sicília, os cozinheiros
descendentes de gregos eram considerados os melhores da região e
com isso a cozinha dos Romanos progrediu. A partir daí os Romanos
criaram uma cozinha variada e refinada, passando a frente do gregos,
mas mantendo semelhanças na forma de receber e fazer suas
refeições.
Os jantares eram divididos em duas partes. Na primeira era servido os
pratos e na segunda as bebidas com frutas e muita conversa com
música.
Quanto mais ricos os romanos iam ficando com suas conquistas, mais
esbanjavam nos seus jantares. Foi aí que surgiram os famosos
banquetes Romanos, cercado de rituais e muita comida.
O mais importante era a quantidade do que a qualidade do que se
comia.
Na Idade Média, período entre o século V e XV, havia a predominância das ordens
religiosas, nas quais eram seguidas as bases alimentares do mundo romano, constituídos
por vinho, azeite, legumes e pão. Nos mosteiros imperavam os estudos de letras e de
outras ciências, o hábito da jardinagem, da agricultura e da produção sistemática de
alimentos e o fabrico de laticínios, vinhos e cervejas.
As abadias tiveram grande sucesso nas suas produções, fazendo com que diversos
centros urbanos se desenvolvessem em seu entorno.
Esse êxito faz com centros urbanos passem a ser desenvolvidos nos entornos das
abadias. Franco (2001, p. 70) cita em sua obra que “a prosperidade do comércio e da
agricultura, impulsionados pelos novos mercados urbanos transformou
consideravelmente as estruturas sociais”. O aparecimento do moinho de vento no século
XII, e posterior aperfeiçoamento para o moinho hidráulico, o que deu condições para a
mecanização de indústrias e consequente aumento de produtividade
No início da era medieval existiu uma perda dos hábitos e valores
clássicos da alimentação, mas com uma mudança das estruturas
sociais, possibilitada pelo renascimento cultural, retomou-se a
valorização da gastronomia. Isso fica evidenciado pelo surgimento
de diversas obras que revolucionaram os hábitos alimentares e
métodos de produção, de autores .
Um dos expoentes para enriquecimento cultural gastronômico foi
Catarina de Médici, com seus esforços servindo como base para o
movimento que seria conhecido no futuro (século XVIII) como haute
cuisine, com contribuições de Vincent de la Chapelle, chef Marin e
chef Menon.
CATARINA DE MÉDICIS
Na linha do tempo que conta a história da gastronomia há um capítulo especial
dedicado à nobre italiana Catarina de Médici (1519-1589). Foram pouquíssimas
as figuras femininas que se tornaram célebres nesse universo tradicionalmente
dominado por homens. Catarina foi uma das exceções. Nascida em Florença,
berço do Renascimento, ela viveu num cenário de mudanças, tanto nas artes e
na ciência como também nos hábitos levados à mesa. Nesse período, que vai do
século XIV e tem seu auge no século XVI, saem os banquetes medievais e entra
em cena uma Itália que se tornou símbolo de refinamento.
O uso do garfo, as peças esculpidas em metais de boa qualidade, os aparelhos
de jantar, as toalhas bordadas e as porcelanas transformaram e sofisticaram o
comportamento à mesa. É claro que estamos falando de um mundo particular,
do qual apenas duques, condes e outros nobres faziam parte. Filha de
banqueiro, Catarina bebia dessa fonte.
“A corte dos Médicis era conhecida por grandes banquetes teatrais”, descreve
Roy Strong em seu livro Banquete: Uma História Ilustrada da Culinária, dos
Costumes e da Fartura à Mesa (Editora Jorge Zahar, 2004). Strong conta que a
refeição do Renascimento italiano tinha, entre outras coisas, hortaliças e uma
mesa lateral em que se expunham e serviam pratos frios. Havia preferência
pelas carnes brancas, como vitela e caça, indicadoras de status.
Da Itália para a França
É curioso notar que a gastronomia francesa, referência quando o assunto
é a cozinha clássica, só começou mesmo a deslanchar quando Catarina de
Médici se casou, em 1553, com o futuro rei francês Henrique II. Ela tinha
apenas 14 anos na época. Ao mudar-se para Paris, a aristocrata florentina
arrastou consigo um séquito de serviçais, amas e, claro, cozinheiros e
confeiteiros. Na mala, carregou pratarias, porcelanas, louças e ainda
alcachofras, trufas, cogumelos. Mas, sobretudo, a noção de refinamento à
mesa.
“Catarina trouxe seus hábitos e passou a ser observada pelas cortes
francesas”, explica Wanessa Asfora, professora de história da gastronomia
do Senac-SP. Embora esse seu novo comportamento possa ter causado
estranheza no início, aos poucos passou a ser imitado. “Naquele
momento, a Itália estava associada à sabedoria renascentista, era
oficialmente mais herdeira do passado clássico e, por isso, acabava
exercendo certo fascínio sobre os franceses”, deduz Wanessa.
Catarina serviu de inspiração: do elementar (mas até então desprezado)
hábito de lavar as mãos antes das refeições, ao uso de louças e talheres
decorados e até da escolha do ambiente e da música mais adequados
para o ritual à mesa.
De prato em prato
Consta dos livros que não faltava apetite à rechonchuda
Catarina. Ela não se intimidava nos banquetes, era chegada em
ensopados e tinha profundo apreço pelos doces que, graças a
ela e seus confeiteiros, passaram a ser preparados com açúcar
na França – onde, até então, eram feitos apenas de mel.
Abaixo, veja algumas sobremesas que ganharam fama na
cozinha francesa pelas mãos de uma nobre e gulosa italiana.
- macarron: o biscoitinho de farinha de amêndoa nasceu
‘maccherone’ no século XVI. Levado para Paris por Catarina,
mais tarde ganhou recheio e assumiu a forma irresistível da
guloseima tal qual a conhecemos hoje.
-sorvete: o italiano Marco Polo trouxe a receita em uma de
suas viagens à China, mas ela não teria saído da Itália até
meados do século XVI, quando um dos cozinheiros de Catarina
introduziu a sobremesa gelada na corte francesa.
bolos decorados: no casamento de Catarina com Henrique II,
um bolo criativo, feito em andares, impressionou os
convidados. A partir daí, bolos incrementados assim
passaram a ser sinônimo de status.
-profiterole: hoje muito popular na França, foi considerada
uma iguaria real no século XVI. Reza a lenda que o docinho
também fez parte do receituário dos cozinheiros de Catarina.