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Departamento de Alimentos
Facultad de Química Farmacéutica
Nuez de palma
Semilla de algodón
Semillas de maní
Germen de maíz
Fruto de olivo
Capa fibrosa del fruto de
la palma
Semilla de soya
Semillas de girasol
Canola
FRACCIÓN NO LIPÍDICA
(No saponificable)
Esteroles
Antioxidantes Colesterol
Pigmentos
Vitaminas
Fosfolípidos
Otros: hidrocarburos, cetonas.
Triglicérido
Glicerol 3 Ácidos grasos
(aceite o grasa)
H2O
H O O
H C1 O CH OH
C C C C C C C C Monoglicérido
C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
John Fredy Urrego R.
Cadenas lineales con número par de carbonos.
Amplio espectro de longitudes de cadena (4
átomos de carbono, algunos aceites de pescado
con 30 y los mas frecuentes con 18).
Sus dobles enlaces están en configuración cis CIS
pero pueden cambiar a trans (isomerización
geométrica). H H
Perfil trans similar al de un AG saturado, con C C
puntos de fusión más elevados que sus
isómeros en cis.
Los AG esenciales son cis.
Representan el 95% del peso del
TRIGLICÉRIDO. TRANS
Son su porción reactiva y le confiere H
propiedades físicas y químicas.
Su punto de fusión aumenta con el Peso C C
Molecular y con la disminución de las H
insaturaciones.
John Fredy Urrego R.
Saturados: Carnes, lácteos, yema de huevo y algunos
alimentos procesados industrialmente.
Generalmente son sólidas a la temperatura ambiente.
Mono insaturados: Aceite de oliva, canola, y aceitunas, soja,
maní, almendras, nueces.
n–9
H3C COOH Ácido oleico
18:1 ω9
Antioxidantes: 0.05-0.2%.
Tocoferoles o Vitamina E
Fosfolípidos
Vitaminas Liposolubles
R CO OCH
O
CH2O P OX
OH
Descascarillado
Trituración
Aceite Crudo
Calentamiento
Destilación
Recuperación con
Disolvente
Extracción
Derivados
Harina Desolventización Proteínicos
Decoloración
Desodorización
Hidrogenación
Winterización
Aceite refinado
John Fredy Urrego R.
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor
de agua, (hidratación y precipitación de los fosfátidos). Se
realiza en tanques dotados de un agitador, para
incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
INTERESTERIFICACIÓN
FRACCIONAMIENTO
Reacción:
H H
CH2 CH2
COOH
H3C CH
CH2 CH
CH2 CH CH
H C1 O CH OH
C C C C C C C C Monoglicérido
C
H C2 O C C C C C Diglicérido
H C3 O C C C C C Triglicérido
Glicerol
John Fredy Urrego R.
Oxidativo o auto oxidación:
Se modifican las propiedades organolépticas, hay pérdida de
calidad y se disminuye su valor nutritivo al destruirse ácidos
grasos esenciales (linoléico y linolénico), y afectarse vitaminas con
estructuras insaturadas (vitamina A).
Mecanismos de reacción:
1. Período de iniciación:
RH ---------------------------> R* + H*
a. Determinación de yodo
b. Determinación de halógenos totales
2a
Relación de halógenos
3b 2a
Punto de Fusión
Punto de Humo
Prueba de Frío
Densidad
Índice de Refracción
Índice de Yodo
Índice de Saponificación
Material Insaponificable
John Fredy Urrego R.
Determinan que tipos de aceites pueden
Punto de humo ser utilizados para procesos donde se
utilizan temperaturas altas.
NTC: 336
Promedio : Menor que 1.
Se determina con picnómetro a 25 °C , si la grasa es
líquida.
Si la muestra es sólida se funde a 40 °C o 60 °C.
T = 25 °C para aceites
T = 40 °C grasa parcialmente hidrogenadas
T = 60 °C grasas hidrogenadas
T = 80 °C Ceras
METODOS:
Reactivo de Wijs Mezclas Interhalógenos con baja
Reactivo de Hannus reactividad y alta selectividad.
H H
O
O OH NaOOC
H C C H C
O
3NaOH
H C O C H C OH NaOOC
Calor
O
H C O C H C OH NaOOC
H H
Características organolépticas
Índice de Acidez
Prueba de Rancidez
Índice de Peróxido
Material Insaponificable
Humedad
John Fredy Urrego R.
Olor, color, textura característicos del producto.
Tamaño Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
Detección de residuos de
plaguicidas, contaminantes, y
otros agentes indeseables.
GRACIAS!
John Fredy Urrego R.