Universidad nacional

José María Arguedas

Alumno: Marco William Samanez inca

Docente : Rosa Huaraca Aparco
Curso : Procesos Agroindustriales I
 INTRODUCCIÓN
los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de
agentes biológicos (microorganismos, enzimas), físicos
(luz, aire) y químicos (oxidación). para retrasar el deterioro
natural del alimento es necesario emplear métodos de
conservación, éstos controlan las variables intrínsecas y
extrínsecas de un alimento.
DEFINICION
 jalea ,es el producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por
la concentración de jugo de frutas ,adicionando edulcorantes y
con sin adición de agua
 la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con aguay azúcar.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA PARA
PRODUCTO DE JALEA Y MERMELADA DE
FRUTAS

cuatro sustancias son necesarias para la elaboración de geles de frutas.

 Azúcar:
el azúcar es un ingrediente esencial. desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización
 el ácido cítrico.
es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil.
 pectina
la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificaste que se
denomina pectina. la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. en la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer
la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
 conservante
los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras.
PROCESO DE ELABORACION DE JALEA
Y MERMELADA
CARACTERISTICAS DE UNA
MERMELADA DE CALIDAD
 CONCICTENCIA
 COLOR,SABOR Y AROMA
 APARIENCIA GENERAL
 DURACION
 GRADOS BRIX
 pH
 CONTROL DE CALIDAD
al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden
su comercialización:
 desarrollo de hongos y levaduras: ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases mahométicos o
contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
 cristalización de los azucares: debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el
proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa caramelizarían de los azucares: por
prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
 sangrado o sinéresis: cuando hay presencia de líquido en la superficie del producto. sus causas son acidez excesiva, cocción
deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
 estructura débil: por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o
por envasado a baja temperatura.
 endurecimiento de la fruta: el azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. el agua dura del
blanqueado también tiene este efecto.
CONCLUSIONES

 la fabricación de mermelada fue diseñada para aprovechar los cultivos de las

frutas y transformarlos en productos de primera calidad con valor agregado,
aumentando de esta manera el nivel de producción.