EFECTO DE LAS TÉCNICAS EN LA

ABSORCIÓN DE SAL Y LA CINÉTICA DE

SECADO DE BAGRE AFRICANO (CLARIAS
GARIEPINUS) SALAZÓN
 1. INTRODUCCIÓN
• El pescado es un alimento muy importante en los países en
desarrollo, debido a su contenido de proteínas y el valor nutricional
(Jain yPathare, 2007).Con un aumento de problemas de salud, el
consumo de carne roja está reduciendo y los peces es cada vez más
popular. carne de pescado es una buena fuente de proteínas (15-
20%), vitaminas, hidratos de carbohy- y componentes solubles en
agua, el pescado gato africano (Clarias gariepinus) es un
importante especie comúnmente criados y consumidos en los
trópicos sirviendo así como una importante fuente de proteína
animal para las comunidades rurales y urbanos. Su producción está
ganando popularidad en algunos países, entre ellos Nigeria.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
• 2.1 materia prima:
Madurado gato africana de pescado (ACF) de alrededor de
9 meses de edad se adquirió de una granja de peces
comerciales en Abeokuta, Nigeria. El pez gato es de unos
40-45 cm de largo y pesaba entre 0,6 y 1,2 kg / fish.
 2.2 METODOLOGÍA

• 2.2.1 Preparación de la muestra para el

proceso de salazón
El ACF se lavaron y manualmente filetea con cuchillos de acero
inoxidable, y luego los filetes se cortaron en hojas de la muscular más
cercana a la cabeza. Las muestras se cortaron en láminas con una
longitud media de 2,5 ± 0,5 cm, anchura media de 3,0 ± 0,5 cm y
espesor de 1,6 ± 0,4 cm. El contenido de humedad inicial de la ACF
(muestra) se determinó que era 72,32% utilizando el método de secado
en horno de AOAC(1990).
2.2.2 SALAZÓN EXPERIMENTOS

Salmuera y métodos salazón en seco se llevó a cabo. ING salada

salmuera se llevó a cabo con envases de plástico usando un
diseño de 5 x 5 x 6 factorial a los 30, 32, 34, 36 y 38 ◦C,
concentración de sal de 0,15, 0,18, 0,21, 0,24 y 0,27 gNaCl / g y
el tiempo de salazón de 2, 4, 6, 8, 10 y 24 h, respectivamente. La
solución de salmuera se preparó mezclando grado analítico NaCl
con agua destilada. La salmuera para muestrear relación fue
mayor que 20: 1 para evitar la dilución significativa del medio de
la eliminación de agua.
2.2.3. LA ABSORCIÓN DE SAL MODELADO

Una ecuación Peleg dos parámetros (Peleg, 1988) y

Murdi Zugarra- y modelo Lupin (Zugarramurdi y Lupino,
1980) como se muestra en las ecuaciones. (1) y (4)
utilizado para predecir la absorción de sal durante el
proceso de BS.
• Donde Xs es contenido de sal expresó base como seco
en el tiempo t, XSO es contenido inicial de sal expresó
base seca, K1 es la tasa de Peleg constante, y K2 es la
constante de la capacidad de Peleg.
• El K1 constante de velocidad de Peleg se refiere a la
tasa de ganancia de sal en el comienzo, t = t0
• La constante K2 capacidad Peleg se refiere a
contenido de sal capaz attain- máximo. Cuando t → ∞,
la Ec.(1) da la relación entre el contenido de sal de
equilibrio (Xse) y K2 (corzo et Alabama., 2007):
• donde Xs es el contenido de sal en salazón tiempo, t,
X0 es el contenido de sal inicial de la muestra y X1 es
el contenido de sal de equilibrio. El rendimiento de los
dos modelos se evaluó mediante el coeficiente de
determinación (R2), de Chi cuadrado (32) y error
cuadrático medio (RMSE) como se muestra en las
ecuaciones.(11) - (13). La aparente difusividad sal
efectiva se estimó usando la Ec.(5):
• Donde C, C0 y Ceq son el contenido de sal en el tiempo, t, contenido inicial
de sal y el contenido de sal de equilibrio. D es evidente difusividad sal
efectiva (m2 / s) y L es el espesor de la llet fi.
 2.2.4. EXPERIMENTOS DE SECADO

• Después de 24 h de salazón salmuera, muestras de hojas de ACF salados de 0,21 gNaCl /

g a 30 ◦C y experimentos salazón en seco se secaron en caliente secador de convección
de aire. Los pesos iniciales de las láminas se obtuvieron usando una balanza electrónica,
periódica pesaje se llevó a cabo a lo largo de los experimentos a una constante de
tiempo (20 min para el primer 120 min y 30 min para otro 90 min). La temperatura de
secado era fijo a 60 ◦C con la velocidad del aire se mantiene a 1,5 m / s. ensayos de
secado se con- canalizarse por triplicado y los valores medios notificados.
Tabla 1 - modelos de secado de capa fina utilizados para el secado de
modelado de salmuera y ACF salado en seco.
Número de Nombre del modelo ecuación del modelo Referencias
modelo
1
Página MR = exp (-Ktnorte) Página (1949)
2
Modi fi cada página MR = exp (-Ktnorte) Overhults
et Alabama. (1973)
3
Wang y Singh MR = 1 + a + bt2
Wang y Singh (1978)
4
Simpli fi ed modelo de difusión MR = a exp [-C (t /
Diamante
de Fick L2)]
y Munro(1991
 2.2.5. ANÁLISIS DE LOS DATOS DE SECADO

Los datos de secado experimentales obtenidos se fi TTED a cuatro

modelos de secado en capa fina bien conocidas que se muestran
en Mesa 1. La relación de humedad se obtuvo de la ecuación.(6):

• Donde MR es la relación de humedad adimensional, X, Xe y X0.

son las relaciones de humedad en cualquier momento, el
contenido de humedad de equilibrio y el contenido de humedad
inicial en base seca (Sacilik et Alabama., 2006). La velocidad de
secado de la ACF salada se calculó utilizando la ecuación. (7) (
Akpinar et Alabama., 2003):
• donde Mt + dt y Mt son el contenido de humedad en t + dt
(materia kg de agua / kg de materia seca) y el contenido de
humedad en el tiempo t (tiempo de secado), respectivamente.
La difusividad de humedad efectiva durante el secado se
calcula para el uso de la expresión propuesto por
Manivela (1975):

• donde Deff es la difusividad efectiva (m2 / s) y L es la Ness

grosor de los fi letes. Para tiempos de secado largos (ajuste de
n = 1), la ecuación.(10) se convierte en (Riva y peri, 1986):
• La trama de ln (MR) frente al tiempo de secado (t) da una línea
recta con pendiente (K) de:

2.2.6. Análisis estadístico

• Los datos obtenidos se sometieron a análisis estadístico utilizando fi
datos t versión 8.2 (Oakdale Ingenieria, 2006). Se utilizó regresión
lineal para encajar los datos experimentales a los modelos, por la
combinación de concentración de sal y la temperatura durante BS.
El mismo procedimiento también se utilizó para fi datos de secado t
experimentales a los modelos de secado.
• La aceptabilidad de los modelos se determinó por el coeficiente de
determinación (R2), que debe ser cercano a 1, la plaza reducida
Chi (32) y la raíz significan también espera error cuadrado para ser
muy pequeño.

• donde MRexp, es la i- esima humedad observada

experimentalmente relación, MRpre, i es la i – esimo relación de
humedad predijo, N es el número de observaciones y Z, el número
de constantes en modelos. (Akpinar et al., 2006).
RESULTADOS Y DISCUSIONES

Fig. 1-Gráfico del contenido de sal Fig. 2- Gráfico del contenido de sal
durante la salmuera de láminas de ACF durante la salación con salmuera de
a 30 ° C para diferentes láminas de ACF a 0,15 gNaCl / g a
Tabla 2 - Constantes de ajuste de Peleg para el contenido de sal, parámetros
estadísticos y contenido de sal de equilibrio (ESC) durante el proceso de salado con
salmuera de ACF.
Tabla 3: constante de Zugarramurdi y Lupin de ajuste para el contenido de sal, contenido
de sal de equilibrio (ESC), parámetros estadísticos y difusividad efectiva de la sal durante
el proceso de salado con salmuera de ACF.
Fig. 3 muestra la tasa de
absorción de la sal de
ACF como afectada por
técnicas de salazón. Se
observó una tendencia
similar para las dos
técnicas, aunque se
observó una tasa más
rápida de absorción de
sal durante los primeros
pocos horas de salazón.
la absorción de sal era
mucho más rápido en el
proceso de DS
procedimiento de BS
llegando así a condición
de Librium equitativa
anterior. Después de
Fig. 3 - absorción de sal Experimental y predicho
aproximadamente 24 h como afectada por diferentes técnicas de salazón.
de salazón, el contenido
Fig. 4 muestra las técnicas
de salado sobre la velocidad
de secado de las hojas de
ACF.
La figura muestra que la
tasa de secado
aparentemente disminuye
continuamente.
Con aumento en el tiempo
de secado. Además, la tasa
de secado de seco
El ACF salado es más lento
que las muestras saladas en
salmuera. A pesar de que,
salado seco dio la tasa más
rápida de absorción de sal
que es inversamente
proporcional a la velocidad
de exudación del agua, es
decir, el contenido de Fig. 4 - Efecto de salazón técnica de cadencia de hojas
humedad final más bajo de ACF de secado con sal.
durante la salazón, también
• Sin embargo, la
eliminación de la
humedad es más
rápida en salmuera ACF
salado de ACF salado
en seco.
• Se pierde poca agua en
el método del secado
por que al agregar sal
al pescado forma como
una capa y eso no
permite que salga el
agua del pescado
figura 5. relación de humedad
experimental y prevista de seco y
 CONCLUSIONES
Este estudio ha demostrado que la salazón seca es más rápida y con
un mayor contenido de sal en comparación con el salado de salmuera.
ACF. El modelo Peleg predice adecuadamente el contenido de sal.
de ACF mejor que el modelo de Zugarramurdi y Lupin durante el
proceso de salmuera dentro del rango experimental.
Se observó que la difusividad efectiva de la sal variaba entre 1.1 y
9.72 × 10−7m2 / s.
El ACF salado exhibió un período de tasa descendente durante
Secado por convección de aire caliente sin secado a velocidad
constante.
Período aunque más rápido en muestras saladas secas. Modelos de
secado
Se ajustaron adecuadamente a los datos experimentales.