ENVASADO AL VACÍO

Definición
El envasado al vacío consiste en la eliminación
total del aire del interior del envase sin que sea
reemplazado por otro gas, existiendo una
diferencia de presión entre el exterior y el interior
del envase. Esto inhibe consecuentemente el
crecimiento de algunos microorganismos
alterantes, extendiendo la vida útil del producto.

medición del vacío

La fuerza de vacío es importante porque cuanto
más fuerte es el vacío más oxígeno es eliminado.
El vacío se mide en unidades de depresión que
son unidades relativas que parten de 0 a presión
atmosférica, aunque también se miden en
unidades absolutas y de presión. La unidad más
simple de medir el vacío es el 'Bar'
 COMPORTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS AL VACÍO

Un alimento al contacto con el aire comienza a perder su sabor y

cambia en apariencia, como por ejemplo la manzana y el plátano
que muestran signos de rápida oxidación, esta reacción ocurre en
todos los alimentos frescos. En el vacío sin la presencia de
oxigeno los alimentos podrán mantener el sabor y la apariencia
que por la oxidación hubiesen sido modificados.

TIPOS DE ENVASES

Envases flexibles: A este grupo pertenecen los envases o

bolsas tipo “almohada”, que tienen una soldadura longitudinal y
dos transversales en los extremos, y los de tipo “saco o sobre”,
con los cuatro lados sellados.

Envases rígidos: Constan de dos componentes.

 El primero puede tener distintas formas (copa, vaso) aunque
generalmente se trata de una bandeja sobre la que se
deposita el alimento.
 El otro componente es una tapa que puede ser rígida o una
película flexible.
 VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO
 Sin oxidación de la grasa
 Mayor tiempo de congelación
 Estandarización de los procesos
 Mayor calidad organoléptica: color, sabor, aroma, etc.
 Sin quemaduras
 Aislamiento del producto
INCONVENIENTES DEL ENVASADO AL VACÍO
 Coste de las bolsas de válvula: el precio de las bolsas de válvulas es
bastante elevado.
 Inversión alta: la inversión en maquinaria adecuada es alta para pequeñas y
medianas empresas.

TIPOS DE EMPACADORAS AL VACÍO

Hay dos tipos de empacadoras (DESROSIER, 1999)
Máquinas de empaque en el exterior: Cuando sólo el extremo de la bolsa de
empaque se inserta en la máquina empacadora y el resto de la bolsa y su
contenido permanecen fuera de la máquina.
Máquinas de cámara de vacío: Cuando toda la bolsa de empaque y su contenido
están dentro de la máquina.
 LA TÉCNICA DEL VACÍO
La diferente naturaleza de los productos a envasar, determina la técnica de vacío,
según (Winddor & Barlon, 1984).

Vacío normal: Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para
conseguir un mayor porcentaje de vacío. Se usa para grandes piezas que después
deberán ser cocidas dentro de la bolsa.
Vacío continuado: Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial,
proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la
cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer.
Vacío compensado: Con respecto a las máquinas de vacío, (GUIJARRO, 2007 )
afirma que la máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de
secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y del producto, inyectar un gas
inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío
hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de
succión sea excesiva para un producto determinado.