UNIVERSIDAD PEDRO RUÍZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ALUMNO:
 Heredia Latorre Elber Yohel
 MATERIA PRIMA E INSUMOS
 FRUTA: DURAZNO:
Fruta versátil deliciosa, de sabor
jugoso, contiene vitaminas y
minerales tales como; vitamina
A, vitamina C, potasio, B-
carotenos y los flavonoides
licopeno, los duraznos proveen
muchos beneficios a la salud,
como capturar radicales libres,
mejor visión, presión sanguínea
reducida.
Tabla 1: composición química de la
pulpa de durazno
Tabla 2: cantidad de otros componentes
que tienen el durazno
 Estado de madurez: Se requiere de fruta que
se encuentre en un estado de madurez
intermedia, es decir, que no haya llegado a su
madurez completa ya que debe soportar todas
las operaciones de manipuleo y tratamiento
térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma.
 Contenido de azúcar y
ácido: Aunque el
contenido de azúcar y
ácido es característico de
cada fruta, se recomienda
que estas tengan un ° Brix
por encima de 9 y un pH
lo más ácido posible.
 Textura: Esta debe ser
firme, de preferencia
con células corchosas,
de tal modo que
penetre el edulcorante
y otros componentes
con facilidad.
 INSUMOS

 AZUCAR: Es una sustancia de sabor dulce y

color blanco, cristalizada en pequeñísimos
granos, que se obtiene primordialmente de la
remolacha. Se utiliza para edulcorar y lograr una
palatalización del producto, donde se controlan
los grados brix adecuados al jarabe o almíbar
para que éstos sean transferidos a la materia
prima.
 ACIDO CÍTRICO: Es un acidulante ampliamente
usado, inocuo con el medio ambiente. Es
prácticamente inodoro, de sabor ácido no
desagradable, soluble en agua, éter y etanol a
temperatura ambiente. Se utiliza para regular la
acidez, se controla a través del pH adecuado en
el jarabe, y para neutralizar el efecto del
hidróxido de sodio después del pelado químico
de la fruta.
 ESTABILIZADOR: Es un compuesto orgánico,
derivado de la celulosa, compuesto por grupos
carboximetil, enlazados a algunos grupos
hidroxilo. A menudo se utiliza como sal, es decir,
como carboximetilcelulosa de sodio, que se
utiliza como medicamento para el alivio de los
síntomas de la irritación y la sequedad ocular.
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más
utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
 HIDROXIDO DE SODIO: También conocido
como soda cáustica, es un sólido blanco
cristalino sin olor que absorbe humedad del aire
(higroscópico). El hidróxido de sodio es muy
corrosivo, generalmente se usa en forma sólida
o como una solución de 50%. En el almíbar se
utiliza para el pelado químico en solución con
agua y a concentraciones variables de acuerdo
a la fruta.
 SORBATO DE POTASIO O
BENZOATO DE SODIO: Es
un aditivo alimentario
utilizado por la industria
agroalimentaria por sus
propiedades conservantes.
Muchos productos como las
bebidas, salsas o yogur
contienen sorbato de
potasio. conservadores
químicos contra mohos y
levaduras.
MATERIALES

 INSTRUMENTOS
 Balanza
analítica
 Brixometro
 p-Hmetro.
 Termómetro
o UTENSILIOS
 Mesas de trabajo
 Cuchillo
 Pelador
 Ollas
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE CONSERVADE DURAZNO

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN – CLASIFICACION

5-10gotas de cloro /
LAVADO-DESINFECTADO
1L agua

PELADO

LAVADO

NEUTRALIZADO

BLANQUEADO

ADICION DEL JARABE

Cocción: 5-7 min

ENVASADO

ALMACENADO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
 DURAZNO :
 °Bx:
 Estado de madurez: intermedia
 PH: 3.6
PESADO

 Se considera para llevar acabo los balances

de masa y controlar rendimientos.
 Peso de durazno: 2kg
SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

 La selección se realizará
para eliminar toda fruta
que presente signos de
deterioro, las picadas,
enmohecidas, putrefactas,
etc.
 La clasificación se hace
para agrupar la fruta por:
estado de madurez, forma,
tamaño, color, etc.
LAVADO - DESINFECTADO
 Con el lavado se elimina
cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Una
vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta
en una solución desinfectante
por un tiempo entre 5 y 15
minutos, se utiliza el hipoclorito
de sodio 1 cucharada por litro
de agua.
PELADO

 Para
realizar el pelado
lo realizamos
manualmente.

LAVADO
 Después del pelado la
fruta es lavada hasta
eliminar cualquier resto
que pueda estar
adherida.
NEUTRALIZADO

 Se debe tener preparada una solución de

ácido cítrico al 1%, en donde se sumergen los
duraznos inmediatamente después del
enjuague, para evitar la oxidación.

 Agua: 3 litros
 Ácido cítrico: 30g
BLANQUEADO
 De ser necesario puede realizarse con agua
caliente, con vapor o por inmersión de la fruta
en soluciones antioxidantes (acido ascórbico,
mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico,
etc).
La finalidad de esta operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el
color y aroma
 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos
desagradables.
 Reducir la carga microbiana.
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR

 Se prepara con agua potable, azúcar blanca

industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la
tecnología un conservador químico (tecnología
artesanal). La cantidad de azúcar está en función a
la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se
preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix. El espesante
es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa) o Keltrol. Para facilitar su
incorporación y evitar la formación de grumos, éstos
deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de
su adicción. Y el preservante que puede ser Sorbato
de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre
mohos y levaduras, la cantidad debe ser 0.05%. La
relación de agua y azúcar debe ser de 3:1
 Para el envasado el peso escurrido no debe ser inferior
al 60% del peso de agua destilada, a 20°C, que cabe
en el recipiente herméticamente cerrado cuando está
totalmente lleno, con ello calculamos la cantidad de
almíbar a preparar. Deseamos tener un aproximado a
70%. Calculamos cual sería el total de :
 Peso de fruta pelada: 1.5 kg
1500 × 100
𝑿=
70
𝑋 = 2142
2142 − 1500 = 642
 Completamos a 800 ml la cantidad de almibar
para obtener muestras para medir grados brix,
pH.
 Si obtendremos 800 ml de almíbar y la
relación de agua y azúcar es de 3:1. Se ira
midiendo los grados brix, hasta llegar al
deseado, se aumenta azúcar poco a poco.
 Cantidad de agua: 600 ml
 Peso de azúcar: 200ml
 Antesde hervir se adiciona ácido cítrico 0.1%
del peso de la azúcar; CMC como espesante
0.1% de la dilución, se surte con la azúcar
para evitar que aparezcan grumos; y el
Sorbato de potasio como conservante, el cual
es el 0.05% del peso total. Se adiciona los
duraznos y se deja hervir unos 7 minutos
aproximadamente.
 Ácido cítrico:
0.1
× 200 = 0.2𝑔
100
 CMC:
0.1
× 800 = 0.8𝑔
100
 Sorbato de potasio:
0.05
× 2400 = 1.2𝑔
100
ENVASADO

 Se acondiciona en envases de vidrio,

cubriéndola con el almíbar y cerrándolo
inmediatamente.
 El envase a usar tiene una cantidad de X por
lo tanto:
 Duraznos:
70
 ×𝐴=
100
 Almíbar:
70
 ×𝐴=
100
RESULTADOS

 Grados brix del almíbar:

 Ph del almíbar:
 Peso escurrido:
 Peso neto: 500gr
 Peso total: 1kg