• La familia de las Liliáceas (Liliaceae) comprende

cerca de 4.000 especies, agrupadas en más de 280

géneros.
• Está formada mayoritariamente
por hierbas provistas de bulbos, rizomas o
tubérculos, especialmente útiles en los lugares
donde estas plantas más abundan por su
capacidad de regeneración ante situaciones
adversas, como el fuego o la sequía.
El origen de los espárragos parece hallarse
en la cuenca mediterránea, hace más de
5.000 años, concretamente en Egipto, ya
que diversos monumentos del país del Nilo
atesoran pinturas en las que se aprecian
manojos de brotes o turiones con dos o
tres ligaduras.

Familia: Liliaceae
Subfamilia: Asparagoideae
Género: Asparagus
Especie: Asparagus officinalis L.
 Plantas herbáceas y generalmente dioicas. Rizoma que
produce tallos anuales de hasta 1,5 m y turiones escamosos.
 Ramas cilíndricas. Cladodios en fascículos de 3-18, filiformes o
algo aplanados y de 4-20 mm de longitud con el borde no
espinoso. Hojas con un espolón membranáceo de hasta 4 mm.
 Flores con pedicelos de 6-20 mm y solitarias, germinadas o en
fascículos, unisexuales o polígamas. Tépalos blanco-
amarillentos con nerviaduras verdes, de 6-7 x 1,5-2,5 los
masculinos y de 5-6,5 x 1,5-2 mm los femeninos. Estambres
insertos en la base del periantio con filamentos blancos y
anteras amarillentas. Ovario sésil, algo 3-lobulado, 3-locular y
con 2 óvulos por lóculo. Estilo presente. Estigma 3-lobulado.
 Baya péndula, esférica, de 5-10 mm de diámetro, negra o roja
en la madurez y pluriesperma.
 Semillas de 2-3 mm de diámetro y de color negro. 2n = 20, 40.
Se cultiva por sus turiones comestibles.
 Multiplica por semilla y por coronas de rizoma.
 Cosmopolita.
 Aparecen frutos o bayas en
las plantas femeninas, y son
de color verde antes de la
maduración, esta fase no se
presenta en híbridos
masculinos puros.

Aparecen las primeras

flores en las plantas, Los frutos son de color rojo
las cuales son de forma y naranja cuando la
acampanulada de color maduración es prematura.
verde amarillo. Durante la maduración se
seca el follaje.

Cuando se van
desarrollando los
tallos y hojas.

Después de realizado
el trasplante de Después del agoste y chapodo (corte
coronas, los brotes del área de la planta) comienza la
rizoma comienzan a emergencia de turiones que serán
emerger. verdes si no se aporcaron las plantas
 Prefieren suelos sueltos profundos y frescos.
 Tolerante a suelos salinos.
 El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de
pH 6,5.
 Desarrollo del cultivo 18 y 25 ºC
 El espárrago requiere cantidades medias de abonos o fertilizantes.
 Un abonado de fondo, antes de la plantación puede ser el siguiente:
 Estiércol: 30.000-60.000 kg/ha. La cantidad media suele ser 50.000
kg/ha
 Resiste los fuertes calores como las fuertes
 Nitrógeno: 150 kg/ha heladas y calores (solo afecta en el
momento de la recolección retrasándolo)
 Fósforo: 90 kg/ha
 Potasio: 250 kg/ha  Consumo per capita
1.5 kg per capita/año
 Espárrago Blanco: Su característica peculiar es la ausencia de coloración de los
turiones. La ausencia de coloración deriva del particular método de cultivo y
procesamiento de la planta de espárrago, cosechada cuando todavía se encuentra
bajo el cúmulo de tierra con la que los campesinos han revestido al principio de la
primavera las esparragueras, en una condición de ausencia de luz. Esta técnica permite
al espárrago blanco de mantener aquel delicado sabor que lo caracteriza.

 Espárrago verde: producida con un cultivo

regular, dónde el turión tiene la posibilidad de
crecer y de asumir, gracias a la luz del sol y a la
fotosíntesis clorofílica, aquella característica
tonalidad verde que caracteriza todas las
plantas expuestas a la luz del sol. Los espárragos
verdes, comparados con las otras variedades de
espárragos producidos y comercializados,
poseen un sabor más decidido e intenso.
 Las variedades más aptas para
el cultivo del espárrago verde
son:
 Verde de California,
 Huetor
 Plaverd
 UC-157
 Mary Washington
 Jersey Giant
 Eros
 Grande
 Mastric etc.
• El cultivo en surcos es el método corriente de plantación.
La preparación del terreno puede hacerse con arado.
• La primera labor será una cava profunda que limpiará el
terreno de malas hiervas. Luego se darán labores de
arado, a las que seguirán pases de grada cruzados hasta
dejar el terreno bien desmenuzado, terminándose la
preparación del terreno con uno o más pases de rulo para
comprimir ligeramente el suelo.
  Labor necesaria, en que se deja la
 Existen 3 tipos de riegos bien definidos en el planta con una ligera capa de tierra
cultivo de espárragos. El primer tipo se realiza por encima.
en la plantación.
 el segundo durante el crecimiento vegetativo
(desarrollo de anual de la parte aérea) y el
tercero durante la época de recolección.

 En los 3 las cantidades de riego varían

por lo que hay que tener precaución a la
hora de regar, ya que el exceso de agua
conduce a una pudrición de raíces y una
clorosis en plantas jóvenes.
(Colletotrichum gloeosporioides)
 Anillos alargados y ovales en el
tallo principal a la altura de la
primera ramificación. Las primeras
manchas pueden ser de color rosa
pero más tarde se vuelven
marrones y se observan las esporas
en los anillos concéntricos.
 Prevención
- Se desaconseja fuertemente el uso de semillas de plantas
infectadas.
 Control químico
- Pirimetanil “Scala” 250 ml/cilindro.
- Iprodione “Rovral” 500 gr/cilindro.
 (Puccinia asparagi)
Roya
 Prevención
 Aparición de pústulas de color
- La quema del follaje es una buena manera para reducir las
naranja a marrón sobre los tallos
posibilidades de supervivencia de las esporas del hongo
y hojas del espárrago.
durante el invierno. Además de una eliminación adecuada
del follaje.
 Control químico
- Carbendazim + Tebuconazole ½ lt/cilindro.
- Triadimenol “Bayfidan” 150 ml/cilindro.
 (Fusarium spp.)

 Ocasiona podredumbre de rizomas y

raíces. suelen ser la aparición al
principio de manchas marrones  Prevención
ovales longitudinales en la raíz del
- Un pH suficientemente alto, una buena estructura
espárrago.
del suelo y las condiciones de fertilización forman
parte de las medidas para prevenir fusarium. El uso
de sal NaCl parece tener un efecto indirecto sobre
el grado de la infección.

 Control químico
- Fosetil de Aluminio “Aliette” 1 kg/cilindro.
- Metalaxil 300 gr/cilindro.
 (Stemphilyum spp.)
 manchas purpuras en tallo y ramas primarias y
secundarias.
 se caracteriza por la aparición de pequeñas
manchas ovaladas de color marrón claramente
delimitadas en el tallo. El centro de la manchita
suele ser de color marrón claro.
 Prevención
- El control debe centrarse en primer lugar en el
correcto enterramiento de todos los restos del
follaje antes del invierno.
 Control químico
- Difenoconazol “Score” 250 ml/cilindro.
- Tebuconazole + Azoxystrobin 250 ml/cilindro.
 Raspador de Brotes
(Prodiplosis longifilia)
 Control cultural
 se detectan fácilmente en el campo por las
- Mantener una adecuada densidad de siembra para
malformaciones de las puntas de crecimiento y
evitar excesiva sombra y humedad que favorece la
de los tallos del espárrago.
infestación.
 son activas durante el crepúsculo y por la
- Debe hacerse un agoste del primer brotamiento para
noche, por lo que apenas se pueden observar.
inducir a la corona a almacenar reservas, luego
cuando se observe yemas maduras se procede a
regar en forma pesada por varios días
complementado con N, que permite un rápido
desarrollo de brotes evadiendo así a esta plaga.
 Herrumbre fisiológica de los turiones o falsa roya.
Aparecen estrías alargadas de color rojizo en los
turiones, que se producen por una alteración
metabólica en tiempo frío y húmedo.
 Marchitamiento de brotes jóvenes. Se observa
cuando van a ramificarse. Puede ser causado por
carencia de boro o por deficiencias hídricas.
 Rebrote otoñal. En otoños con condiciones
favorables pueden producirse nuevos brotes que
perjudican las reservas para los brotes del año
siguiente.
 El tiempo de cosecha de los espárragos cada año aumenta gradualmente hasta que las plantas llegan a su madurez
completa (5 años). El primer año después de la siembra, los espárragos se pueden cosechar durante unos 7 días; el
período de cosecha del segundo año dura unos 14 días; el período de cosecha del tercer año es de aproximadamente
3 semanas; el período de cosecha del cuarto año es de 30 a 36 días; y para el quinto año (cuando las plantas han
alcanzado su madurez completa) el período de cosecha es aproximadamente de 6 a 7 semanas.
 Las tallos de espárragos se pueden cortar con un cuchillo de espárragos o se rompen cerca de la línea del suelo. Los
tallos se cosechan cuando alcanzan por lo menos 7 pulgadas de altura y tienen un diámetro de lanza de por lo
menos 5/16 pulgadas. Al crecer bajo temperaturas estacionales, el espárrago debe ser cosechado todos los días ya
que los tallos pueden aumentar en longitud hasta como 2 pulgadas por día.
 La cosecha de los espárragos cuando es mayor de 12 pulgadas de longitud (el diámetro del tallo se hace más
delgada) reducirá la cosecha comercializable total durante la vida de la siembra.
 Este protocolo será aplicable a los turiones de Asparagus officinale L., de la Familia
Asparagaceae que correspondan a espárragos verdes.
Algunas variedades recomendadas por cumplir adecuadamente con los requisitos que se
ajustan a este protocolo, son las siguientes:
 UC157F-1
 Atlas
 Apolo
 Grande
 Jersey Knight
 Jersey King
• Bien desarrollado: tal que permita resistir el manejo y el transporte para arribar en
condiciones satisfactorias al lugar de destino.
• De consistencia firme.
• De forma color, sabor y olor característico de la variedad.
• En estado fresco. •
• Enteros, limpios y sanos.
• Cabeza compacta y bien cerrada.
• Libres de pudrición, defectos mecánicos, manchas o indicios de heladas, tallo hundido y sin presentar
floración alguna.
• Libres de daños causado por plagas, insectos vivos y enfermedades.
• Libres de cualquier material extraño (polvo, residuos químicos, etc.).
• De tamaño y calibre uniforme.
3.1. Madurez
Los espárragos deben presentar un punto de madurez mínimo. El grado de madurez fisiológico se produce cuando el
producto presenta: forma propia de la variedad, sabor de medio a fuerte, textura del turión y aromas característicos.
Los espárragos deben ser cosechados cuando alcancen el estado de madurez comercial
que se caracteriza por los siguientes parámetros:
-Longitud mínima de 17 cm •

-Cabeza del turión compacta

3.2. Forma
La forma debe ser típica de la variedad, los turiones deben ser rectos, y por lo tanto no se admitirá curvatura del ápice.

3.3. Estructura
Los turiones deben presentarse con yemas terminales y brácteas completamente cerradas, y estar libres de signos de
lignificación.
3.5. Especificaciones de tamaño
El tamaño del espárrago es determinado por la longitud y/o el diámetro ecuatorial del turión, lo que permitirá su
clasificación en distintos calibres posibles.
Calibres: (diámetro a 2 cm desde la base)
1. S: 6-9 mm
2. M: 9-12 mm 4. XL: 16-18 mm
3. L: 12-16 mm • mm
5. Jumbo: >18
Con referencia al calibre, la tolerancia de calidad permitida será de un 10% de la
cantidad o peso del atado, siendo aceptada una diferencia máxima de 2 mm.
Longitud
1- Espárragos largos: deberán tener entre 17 y 23 cm.
2- Puntas de espárragos: deberán tener entre 12 y 17 cm.
Con referencia a la longitud la tolerancia de calidad permitida será de un 10% de la cantidad o peso del atado,
siendo aceptada una diferencia máxima de 1cm.
3.6 Deshidratación
No se admiten rasgos de deshidratación en los manojos de espárragos. Se determina
visualmente.

3.7 Enfermedades
No se acepta la presencia de síntomas de enfermedades en el producto. Se determina
visualmente.
•
3.8 Daño Mecánico
No se admite daño mecánico en superficie, ya que las lesiones pueden comprometer la vida
útil del producto. Se determina visualmente.

3.9 Daño por Pudrición

No se admite la manifestación de pudrición en el producto. Se determina visualmente.

3.10 Daño por heladas

No se admite la presencia de manchas provocadas por heladas. Se determina visualmente.
Respecto de los contaminantes químicos se solicita el control de
agroquímicos habilitados para este producto, según los siguientes
límites máximos de residuos (LMR):
La región de la Libertad es la principal productora de espárragos en el Perú, el año
2013 concentro el 50,04% de la producción; el año 2013 la producción de esparrago
de la región la Libertad aumento 1,67% respecto al año anterior, Ica es la segunda
región productora de esparrago con el 39,8% de la producción, siendo el incremento
de su producción respecto al año 2012 del 6,04%.
 B. MAQUINARIA AGRÍCOLA
B.1. PREPARACIÓN DE TERRENO
BARBECHO Ha/Maq. 2 200 400.00
GRADEO Ha/Maq. 2 130 260.00
CHATÍN (SURCADO) Ha/Maq. 1 250 250.00
B.2. LABORES CULTURALES
CULTIVO A CABALLO Ha 4 100 400.00
COSTOS DE PRODUCCION POR HECTAREA DE ESPÁRRAGO VERDE SUBTOTAL DE MAQUINARIA AGRÍCOLA SOLES 1310.00

C. INSUMOS
CULTIVO ESPÁRRAGO DPTO. - PROV. ANCASH - SANTA
C.1. SEMILLA TARRO 1 3000 3000.00
VARIEDAD F1 UC-157 SIST. RIEGO GRAVEDAD
C.1. PLANTINES PLANTINES 1 2000 2000.00
PERIODO HASTA 1ERA COSECHA 1 AÑO RENDIMIENTO t/ha 6
C.2. FERTILIZANTES
SUELO FRANCO ARCILLOSO AGRICULTOR JESÚS MORENO P.
NITRATO DE AMONIO 50 kg 5 67 335.00
FOSFATO DIAMONICO 50 kg 4 90 360.00
UNIDAD DE N° DE VALOR COSTO SULFATO DE POTASIO 50 Kg 4 100 400.00
CONCEPTO
MEDIDA UNIDAD UNITARIO TOTAL (S/.) 1095.00
I. COSTOS DIRECTOS TOTAL DE FERTILIZANTES Ha 5 1095.00 5475.00
A. MANO DE OBRA C.3. PESTICIDAS
A.2. SIEMBRA APLICACIONES Ha 9 100 900.00
DISTRIBUCIÓN DE SEMILLA JORN. 8 35 280.00 C.4. OTROS PRODUCTOS
A.3. ABONAMIENTO CEBO SACO 1 30 30.00
TOTAL DE FERTILIZACIÓN/HA JORN. 15 30 450.00 LAGNATE 2 15 30.00
A.4. LABORES CULTURALES SUBTOTAL DE INSUMOS 11465.00
TOTAL DE RIEGOS JORN. 40 30 1200.00
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 18115.00
A.5. CONTROL FITOSANITARIO
APLICACIÓN PESTICIDAS JORN. 9 40 360.00
II. COSTOS INDIRECTOS
A.6. COSECHA
ALQUILER DE TERRENO Ha/Año 1 4500 4500.00
CHAPODO Y RETIRO DE HOJA JORN./HA 1 350 350.00
COSECHA JORN/HA 3 30 90.00
TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS 4500.00
TOTAL DE COSECHA/MES 30 90 2700.00
SUB-TOTAL DE MANO DE OBRA SOLES 5340.00
III. COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
1. COSTOS DIRECTOS SOLES 18115.00
B. MAQUINARIA AGRÍCOLA
2. COSTOS INDIRECTOS SOLES 4500.00
B.1. PREPARACIÓN DE TERRENO
TOTAL COSTO 22615.00
BARBECHO Ha/Maq. 2 200 400.00
COSTO UNITARIO Kg 4
GRADEO Ha/Maq. 2 130 260.00
RENDIMIENTO ESTIMADO Kg/Ha 6000
CHATÍN (SURCADO) Ha/Maq. 1 250 250.00 SOLES
INGRESO BRUTO 24000.00
B.2. LABORES CULTURALES SOLES
UTILIDAD 1385.00
CULTIVO A CABALLO Ha 4 100 400.00
SUBTOTAL DE MAQUINARIA AGRÍCOLA SOLES 1310.00

C. INSUMOS
Tamaños:

Small: De 5 a 8 mm.
Estándar o Medium: De 8 a 11 mm.
Largo: De 11 a 16 mm.
Extra-largo: De 16 a 20 mm.
Jumbo: Mayor o igual a 20 mm.
 El Perú exporta espárragos en tres presentaciones: frescos, conservas y congelados.
Alrededor del 73% de las exportaciones corresponde a fresco, 21% en conserva y 6%
congelados.

Frescos:
El Perú es el segundo exportador mundial de espárragos frescos con 33% del volumen total
exportado en el 2016, superado por México con 37%, según Trademap.

Actualmente, México lidera estos envíos a Estados Unidos con 59% del volumen importado,
seguido por Perú con 40% del total.

En conserva:

El Perú es el segundo exportador

mundial de espárragos en conservas con 34%
del volumen total exportado, precedido por
China con 54%.

Las exportaciones de espárragos en conservas

alcanzaron US$ 55 millones entre enero y julio del
2017, 21% menos respecto al mismo periodo del
2016. En el 2016 las exportaciones de conservas
cayeron en 10% a US$ 119 millones.
• El Perú es el primer exportador de espárragos del
mundo y para lograr y mantener tal distinción se debe
tener cierta preocupación en cumplir con los estándares
de calidad e inocuidad que exigen determinados
organismos, instituciones o comisiones como, por
ejemplo la CODEX ALIMENTARIUS.

• Así pues, con la aplicación de las normas que Codex

elabora para la industria esparraguera, Perú se está
adecuando, cada vez más, a las exigencias mundiales de
calidad del comercio internacional.

• Aplicación del HACCP en la industria del esparrago

• Dadas las exigencias de los principales supermercados
de Europa, han optado por la certificación EUREPGAP
desarrollado por EUREP, asociación que reúne a grandes
supermercados europeos lideres en el sector
alimentario