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DE FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1780
Barcelona la 1º
maquina para 30/06/1502
fabrica de Nicaragua
chocolate
1.1 Clasificación taxonómíca.
REINO : Vegetal
DIVISION: Spermatophyta
CLASE : Dicotiledóneas
ORDEN : Malvales
FAMILIA : Sterculacea
ESPECIE: Theobroma cacao L.
Cuadro 2. Composición química.
Compuestos de
polifenoles, taninos,
catequinas,
antocianinas, y las
purinas
(theobromina y
cafeína)
TRANSFORMACION DEL CACAO
I. Beneficio pos-cosecha del cacao
a. Cosecha
Poseen el
azúcar en Son muy
cantidades ácidas,
adecuadas fermentan
para una mal y rinden
buena menos en
fermentación peso.
b. Selección
Tendrán el
Separar
mucílago
los
seco e
infectados,
insípido y
las de alto
posiblemente
grado de
el embrión
maduración
haya iniciado
y las
su
defectuosas
germinación
b. Quiebra
Separar las 30
almendras cm de
de la largo y
cáscara del sin filo
fruto.
c. Fermentación
Inactiva la germinación de las semillas,
Destruye los pigmentos antocianinicos
y produce taninos (hace cambiar el color
de los granos de un color blanquecino a un
rojizo oscuro)
Se inicia el desarrollo del aroma y
pierde una buena parte de su astringencia
Saccharomyces theobromae.
y amargor natural
Retener el sabor a
chocolate adquirido en el
proceso de fermentación
e. Envasado
En sacos de yute
con capacidad de
entre 60-65 kg.
Estos son
fuertes, y se apilan
bien.
También son
biodegradables
f. Almacenamiento
Libres de humo u otros
contaminantes
Las
Instalaciones
deben poseer
aireadores y
luminosidad
adecuada.
El almacén
debe tener un
espacio
revestido de
madera
Aspectos Tecnológicos en el Procesamiento de
Chocolate
1. Recepción
Determinación de la humedad, impureza visibles, prueba
de corte y la det. De cáscara
Los
contaminantes de
naturaleza orgánica
sufrirían una
combustión durante
los procesos de
tostado y liberación
de gases que
podrían alterar el
flavor del chocolate.
Elimina, la acidez
acética.
Deseca las
cascarillas para
tornarlas quebradizas
y fácilmente
separables.
Muerte de huevos y
larvas de las polillas
del cacao.
El problema de la variación del tamaño de
las habas.
Regulador de caudal de
aire
Termoreguladores
c. Zona de enfriamiento.
5. Descascarillado
La cascarilla, estropea el sabor,
además de provocar excesivo desgaste
a las maquina de molienda.
Restringido por vía legal en algunos
mercados internacionales.
La cascarilla, del 12%, se reduce a
2% en la granela o nids.
Recomendación:
Mantener los cotiledones
centrales en trozos lo mas grande
posible para poder separar con
mayor facilidad de la cáscara.
Ya que los trozos pequeños que
permanezcan con la cáscara
serán descartados con ella.
6.Molturación o Molienda
Molturación de
impacto, funde la grasa y
con la que se obtiene una
pasta líquida que con-
Molino de tiene partículas grandes
pinnes de un diámetro de varios
cientos de 60-114u.
7. Pre-refinado
Son presurizados
con un sistema
hidráulico (38–40 Mpa)
Molinos calientes
poca eficiencia.
Molinos demasiado
fría parte de la grasa
se solidifica, las partí-
culas quedan libres y
son arrojadas fuera de
la maquina.
8. Homogenizado.
Homogenizar
Reducción de
la humedad
hasta 1.5-1.8%
Provistos de
un sistemas de
agitación y la
pared es
encamisado de
doble pared
para la calef /
enfriam. del
depósito.
80 a 100 ºC
/12 a 24 hr.
9. Mezclado
Licor y polvo de cacao, azúcar, manteca
vegetal, almidón y lecitina de soya.
Prepara la masa para la refinación.
Produciendo una masa homogénea
Recubriendo todas las partículas con
grasa
Lecitina
Es capaz de unirse al azúcar dejando
el otro extremo de la molécula libre en la
fase grasa para facilitar el flujo.
Las adiciones de entre 0,1 y 0,3% de
lecitina de soya, reducen la viscosidad
mas de 10 veces su mismo peso de
manteca de cacao,
12. Atemperado
Si el chocolate no cristaliza de forma adecuada, aparece
en la superficie un polvo blanquecino, conocido como
eflorescencia grasa o fat bloom.
Es necesario
que el chocolate
se extienda de
forma uniforme
por todo el molde
y debe eliminarse
cualquier burbuja
de aire.
12. Enfriado ó Solidificación del chocolate
Temperaturas demasiadas bajas pueden provocar que:
La grasa solidifique en una forma incorrecta. Esto causaría
que los productos desarrollase una florescencia de la grasa y
que el chocolate no se contrajese, por lo que se vuelve difícil
de desmoldar.
Marca: ASEA Potencia: 1,5 Hp. La
Temp.: 0 – 20 ºC.; Long. 10 m. humedad del
aire podría
condensar
en las
superficies
frías y luego
gotear sobre
el chocolate.
16. Almacenado
El producto final es
trasladado al almacén de
productos terminados, a una
temperatura entre 20-25ºC, y
una humedad relativa de 60-
70%, donde permanecerá
hasta su posterior
distribución y
comercialización.
Proceso de chocolate para taza
Granos de cacao
Pesado
Descascarillado Cascarilla
(α)
(α )
Moldes calentados
Moldeado
(α)
(α )
Enfriado (T=10-16ºC/45min)
(T=20–25ºC. HR=60-70%)
Almacenado
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA TAZA
CACAO
“ALIMENTO
DE LOS
DIOSES”