UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGROINDUSTRIA Y AGRONOMÍA

Infraestructura en el área de procesos, en función

del tipo de equipos. Área de servicios, almacenes y
de efluentes.

DOCENTE:
Ing. CIP. ABEL JOSE RODRÍGUEZ YPARRAGUIRR
DEFINICIÓN DE DISTRIBUCIÓN DE
PLANTA

Es aquella donde esta ordenado todas

las áreas especificas de una planta ya
sea industrial o de otro giro por lo que es
importante reconocer que la distribución
de planta orienta al ahorro de recursos,
esfuerzos y otras demandas ya que esta
tiene distribuido todas sus áreas.
Pasos de la Planeación Sistemática de la
Distribución de Planta
Objetivos de la Distribución de Planta
Objetivos Básicos
Necesidad de diseñar una distribución en
planta
OBJETIVO
ENTRADAS
 DISEÑO DEL
PRODUCTO

DISEÑO DE LADISTRIBUCIÓN
EN PLANTA

DISEÑO DE LA DISEÑO DEL

SECUEN CIACIÓN PROCESO
Agrupación
por equipos
o funciones
similares
Disposición de
los equipos
en línea de
flujo
 Agrupación de
máquinas
diferentes pero
Procesos productivos que procesan
productos
similares para
trabajar en
centros o
células de
trabajo.
 ANÁLISIS MEDIANTE FLUJOS.
MOVIMIENTOS DE MATERIALES
 ANÁLISIS MEDIANTE FLUJOS.
MOVIMIENTOS DE MATERIALES

Patrones de Flujos
: flujo en O
: línea de flujo
entradas y salidas
continua
muy cercanas
: separa entradas
y salidas
: flujo en S
serpentina
: flujo en L

: flujo en U Flujos horizontales

 ANÁLISIS MEDIANTE FLUJOS.
MOVIMIENTOS DE MATERIALES

Patrones de Flujos

: entrada y salida
a distinto nivel

entrada y salida al mismo

: entrada y salida nivel y del mismo lado del
al mismo nivel edificio

Flujos verticales
 Distribución física (layout)

Disposición de:
 Máquinas en una estructura de producción
 Materiales y equipos de oficina en una estructura
de oficina
 Departamentos que conforman el proceso de
producción, incluyendo las áreas de servicio y
almacenaje
 Centros de servicio en una estructura de servicios
(hospitales, tiendas por dpto., etc.)

La localización o disposición de todo lo que

esté dentro o alrededor de los edificios.
 Objetivos de la
distribución física

Se han de maximizar los objetivos:

Satisfacción de los consumidores.
 Mejor interacción consumidor/cliente.
Mayor utilización del espacio, del equipo y
de los empleados.
Flujo eficiente de la información, del
material y de los empleados.
Reducción del congestionamiento, distancias
y retrasos
La moral y seguridad de los empleados:
Mejora en cuanto a la moral de los empleados
y unas condiciones de trabajo más seguras.
Objetivos de la decision de distribución física

Desarrollar una distribución física

económica que satisfaga los siguientes
requisitos:
 Diseño del producto y volumen (estrategia de y
producto).
 Capacidad equipo de proceso (estrategia de vida
proceso).
 Calidad de laboral (estrategia de recursos
humanos).
 Limitaciones de infraestructura (restricciones de
localización y de las edificaciones).
El layout determina la eficiencia operacional a
largo plazo.
 Elementos de la distribución física

El layout también debe determinar:

• Equipos de manejo de materiales

• Necesidades de capacidad y espacio

• Entorno y estética

• Flujos de información

• Costo de flujo de material y personal

Áreas que afectan la distribución de las
instalaciones

Comunicación

Áreas de Atributos
servicio del
material
DISTRIBUCI
ON Estación
Almacén
FISICA de
trabajo
Seguridad Flujo de
material
 Principios básicos para la
distribución física

Planifique primero la distribución global y

luego el detalle.
Planifique la distribución ideal (libre de
restricciones), lo cual le proporcionará el
costo inicial. A partir de ella, vaya
incorporando las restricciones y
limitaciones.
Planifique más de una distribución, a fin
de permitir comparación de alternativas.
Etapas en el desarrollo de la distribución física

Obtención de információn básica

Diagramas de flujo
Materiales utilizados
Tamaño de equipos y maquinarias
(incluyendo altura y elevación requerida)
Características del sitio (topografía, estudio
de suelos, condiciones climáticas,
accesibilidad, tamaño, zonificación urbana)
Etapas en el desarrollo de la distribución física

Estimación de costos para cumplir

determinados objetivos, tales como
elevación de torres, tuberías, dotación
eléctrica, comunicaciones.
Determinación de alternativas de
distribución física de los elementos de la
planta, así como de las edificaciones,
asegurando el cumplimiento de las
restricciones y objetivos.
Cálculo del costo para cada alternativa a
estudiar.
 Etapas en el desarrollo de
la distribución física

Evaluación de las alternativas, relajando

en ocasiones algunas de las
restricciones para generar otras
alternativas menos costosas.
Selección de la alternativa de
distribución física.
Preparación de los planos y detalles de
la distribución seleccionada, revisando el
cumplimiento de todas las restricciones,
particularmente aquellas relacionadas
con la operación de la planta.
 Restricciones de la distribución física

 Volumen y diseño del producto.

 Capacidad y proceso de equipo.
 Calidad de la vida laboral.
 Infraestructura y localización.
 Restricciones a considerar

Operación
Transferencia de fluidos y materiales
Carga y descarga de productos
Almacenamiento
Disposición de desechos y efluentes
Accesibilidad
Ubicación relativa de servicios
Topografía (elevación de determinados equipos)
 Restricciones a considerar

Servicios disponibles y su ubicación

Vías públicas
Disponibilidad de agua
Servicio eléctrico
Servicio de gas
Servicio de telecomunicaciones
Accesibilidad al transporte público
 Restricciones a considerar

Mantenimiento
Costo de mantenimiento de estructuras,
accesos, equipos
La disposición de equipos, el acceso a través
de calles internas y externas, para permitir el
adecuado mantenimiento
Expansión
Adecuación del espacio para expandir en
cuanto a su tamaño y ubicación:
 Operación
 Almacenamiento
 Distribución
 Restricciones a considerar

Requisitos legales
Cumplimiento de regulaciones urbanísticas
Regulaciones ambientales
Seguridad
Minimizar riesgo de fuego y explosiones
Accesibilidad en caso de fuego y vías de
escape
Elementos que afectan el control del fuego
(vientos, sistemas contra incendios)
Secciones que deban estar aisladas por
manejo de materiales inflamables y otros.
 Restricciones a considerar

Ambientales
Condiciones que afectan los terrenos y zonas
vecinas (contaminación, ruido, accesibilidad,
etc.).
Accesibilidad de oficinas administrativas a la via
pública
Condiciones de iluminación y ventilación para
determinados procesos.
 Restricciones a considerar

Construcción
Condiciones de las fundaciones, condiciones
geológicas, topográficas, disponibilidad de
agua
El espacio de trabajo y de almacenamiento
disponible
Costo Inicial
Minimización del costo inicial (fase de
construcción)
Requerimientos mayores tales como muros
de contención, demoliciones y reubicaciones
de edificaciones existentes
 Restricciones a considerar

Recursos Humanos y administración

Ubicación de cantinas, servicio médico
Baños y aseo
Lockers
Oficinas administrativas
Tiendas
Estacionamientos
 Tipos de operaciones
_
Gran volumen de producción
Equipos especializados
Operaciones
Capital intensivo
Continuas
Flujo de producción continuo
Poca versatilidad de productos
Producción estandarizada
Bajo volumen de producción
Operaciones Equipos de uso general
Intermitentes Mano de obra intensiva
Gran cantidad de productos
Flujo de producción discontinuo
Productos realizados a la medida
Cambios frecuentes en el programa
 Tipos de distribución física

Distribución física de posición fija.

Distribución física orientada al proceso.
Distribución física de oficina.
Distribución física de detallista.
Distribución física de almacenes.
Distribución física orientada al producto.
 Seis sistemas de distribución
física

 Distribución física de posición fija:

 Apropiada para las necesidades de organización de
proyectos grandes y voluminosos, como barcos y
edificios.
 Distribución física orientada al proceso:
 Se da en la producción de bajo volumen y alta
variedad (“taller de trabajo” o producción intermitente
–taller de máquinas, hospitales, cocina-).
 Distribución física de oficinas:
 Dispone a los empleados, sus equipos y
espacio/despachos para favorecer el movimiento de
la información.
 Seis estrategias de organización

 Distribución física de detallista/comercio:

 Distribuye el espacio de los estantes
(anaqueles) y responde al comportamiento del
consumidor.
 Distribución física de almacenes:
 Busca el equilibrio entre necesidades de espacio
y manejo de materiales (distribuidores,
almacenaje).
 Distribución física orientada al producto:
 Busca la mejor utilización del personal y la
maquinaria en una producción repetitiva o
continua (líneas de ensamblaje).
 Alternativas de distribución física
Sistema Al Producto Al Proceso
_____________________________ Posición Fija

Producto Gran Volumen Bajo Volumen Bajo Volumen

Estándar Diversificados Único

Patrón de Línea recta Agrupado por Los recursos van

Flujo Secuencias función al producto

RRHH Actividad Artesano Las tares cambian

rutinaria capacitado

Flujo de Previsible-Sistemático Variable Variable

Materiales Automatizado

Inversión Fuerte Baja Equipos carácter

general y móviles
 Distribución física de posición fija

 El proyecto se lleva a cabo en un solo

lugar (el producto permanece en un
mismo lugar).
 Los trabajadores y los equipos acuden a
esa área específica (los recursos se
desplazan hacia el producto).
 Las técnicas aplicables no están bien
desarrolladas, y generalmente la
distribución de los espacios se hace de
una manera “ad hoc”, generando
soluciones no óptimas.
 Factores que complican una
distribución fí_sica de posición fija

 Hay un espacio limitado en

prácticamente cualquier ubicación.
 En las diversas etapas del proceso de
construcción se necesitan materiales
diferentes, por lo que es crucial disponer
de diversos elementos a medida que se
desarrolla el proceso.
 El volumen de los materiales requeridos
es dinámico.
 Estrategia para obtener eficiencia
adicional

Desarrollar parte del proyecto fuera del sitio

cuando esto sea posible (en una instalación
orientada al proceso).
Se planea a los efectos de minimizar los
costos asociados al transporte de los
materiales, así como a las restricciones
físicas de espacio y movilidad en la obra.
 Distribución física orientada al proceso
 Es la más eficiente cuando se fabrican
productos que tienen diferentes
requerimientos y clientes con diferentes
necesidades (operaciones intermitentes).
 Se utiliza con los procesos de estrategia de
bajo volumen (lotes pequeños) y gran
variedad.
 Diseño de departamentos con grandes flujos
de material o gran cantidad de personas.
 Las distintas áreas que llevan a cabo
procesos similares están juntas (las
estaciones de trabajo se agrupan
funcionalmente).
 Layout orientado al proceso

VENTAJA
Flexible en la asignación de equipos y personal Una
parada en un punto cualquier no implica la parada del
proceso Maquinaria de carácter general
DESVENTAJA
Las ordenes requieren más tiempo y dinero al ser
procesadas Personal altamente calificado Altos niveles
de inventario
 Layout orientado al proceso

El propósito de una buena distribución es

proveer flujos económicos y seguros de
materiales y personas.
Se elabora una hoja de proceso para el sitio
en el cual se posicionan uno al lado del otro
los distintos procesos.
Seguidamente se posicionan los servicios en
las posiciones más convenientes.
En todo caso, se busca minimizar las
distancias a recorrer tanto para el personal
como para los materiales y productos.
 Pasos para desarrollar una distribución
física o_rientada al proceso

1 Construir una “matriz-de-hasta”.

2 Determinar las necesidades de espacio para
cada departamento.
3 Desarrollar un diagrama esquemático
inicial.
4 Determinar el costo de esta distribución.
5 Por el método de la prueba y el error (o
mediante medios más sofisticados), intentar
mejorar la distribución inicial.
6 Preparar un plan detallado que evalúe los
factores y los costos de transporte.
 Costo de la distribución física
orientada al
proceso
 Se busca minimizar los costos de manejo de
materiales.
 Los departamentos con mayor intercambio de partes
o de personal se ubican adyacentes.
n n
Minimizar costo =   (Load-distance score)
X ij Cij
i=1 j =1
donde n = número total de centros de trabajo o secciones (unidades)
i, j = secciones individuales (dptos. / unidades)
X ij = número de cargas movidas de la sección i a la j (flujo)
Cij = costo de transportar una carga entre la sección i y la j
(distancia)
 Mediciones del costo a través de
la distancia entre departamentos

Los costos se pueden reflejar a través de la

distancia entre cada dos departamentos:
Distancia rectilínea o Manhattan: utilizada en
industrias cuya planta forma una red rectangular.
 distancia entre i and j es: |xi-xj| + |yi-yj|
Distancia euclideana: utilizada cuando es posible el
recorrido directo entre los departamentos o unidades.
 distancia entre i and j es: [(xi-xj)2 + (yi-yj)2]0.5
Distancia euclideana al cuadrado: utilizada cuando es
posible el recorrido directo, pero se desea
desincentivar las grandes distancias.
 distancia entre i and j es: (xi-xj)2 + (yi-yj)2
 Hipótesis del modelo

Hipótesis que asume el modelo:

El área total de un departamento no puede
cambiarse.
Un departamento o unidad no puede
separarse o dividirse, esto es, debe
permanecer en un solo bloque.
La forma de una unidad sí puede alterarse.
Puede cambiarse la distribución relativa
entre departamentos o unidades.
 Restricciones en la minimización
de costos

Pueden existir limitaciones adicionales

como:
• requerimientos de pasillos
• acceso limitado a áreas de trabajo
• imposibilidad de adyacencia por ruido o
contaminación
• obligatoriedad de ubicaciones
 Evaluación de opciones

A partir de una distribución física inicial

se evalúan opciones de mejora:
Intercambiando 2, 3, ... departamentos o
unidades de lugar.
Concentración en los departamentos o
unidades con mayor flujo o movimiento de
cargas.
 Programas informáticos para ayudar en la
distribución física (o_rientado al
proceso)
 CRAFT: Computerized Relative Allocation of Facilities
Technique. Procedimiento heurístico que reordena la
configuración espacial, con miras a minimizar el costo
total de movimiento de materiales. Proporciona buenas
soluciones pero no necesariamente óptima
 SPACECRAFT: Para múltiples plantas
 CRAFT 3-D
 MULTIPLE
 CORLAP: Computerised Relationship Layout Planning.
Procedimiento heurístico que busca minimizar el costo de
movimiento de materiales y el costo de construcción bajo
restricción de áreas por departamento, el tamaño de la
edificación.
 Programas informáticos para ayudar en la
distribución física (orientado al proceso)

 ALDEP: Automated Layout Design Program.

Procedimiento heurístico que considera los
requerimientos de área de cada unidad y una tabla
de preferencia (matriz con factores representativos
de la ponderación de la preferencia de las unidades
por estar adyacentes una de otra)
 COFAD
 FADES - sistema experto. Facilities Design Expert
System. Combina herramientas matemáticas y
heurísticas
 CAD: Utilización de softwares CAD con algoritmos
de ruteo para encontrar rutas mínimas para
tuberías y especificaciones de espacio de las
unidades.
 Distribución física celular : estaciones de
trabajo

 Caso especial de distribución física

orientada al producto, en lo que
habitualmente es una instalación
orientada a proceso.
 Consiste en la unión de distintas
máquinas para fabricar un producto.
 Disposición temporal.
 Ejemplo: línea de ensamblaje para
producir 3.000 partes idénticas en un
taller.
 Mejora de distribución física mediante la
utilización del concepto de estación de trabajo

Nótese que, tanto en (a) como en (b), las células de trabajo en forma de U pueden reducir
el movimiento de los trabajadores, así como el transporte de materiales. La forma en U
también puede disminuir las necesidades de espacio, mejorar la comunicación, reducir el
número de trabajadores y facilitar la inspección.

Organización actual: trabajadores

en áreas pequeñas y cerradas. No
se puede aumentar el rendimiento
sin un tercer trabajador.
Organización mejorada: los
trabajadores pueden ayudarse el
uno al otro. También es posible
añadir un trabajador.

Organización actual: las instalaciones

en línea hacen difícil equilibrar las Organización mejorada: con la estructura
tareas, porque los trabajadores en forma de U, los trabajadores tienen
pueden verse incapaces de repartirse mejor acceso. Se ha pasado de cuatro
las tareas de manera uniforme. trabajadores a tres.
 Ventajas de las estaciones de trabajo

 Reducción del número de procesos de trabajo.

 Menor espacio de planta necesario.
 Reducción de inventarios de materias primas y de
bienes acabados.
 Reducción del costo directo en mano de obra.
 Mayor sentimiento de participación del trabajador.
 Mayor aprovechamiento de equipos y maquinaria.
 Reducción de la inversión en maquinaria y equipos.
 Nota: Greene y Sadowski han constatado un aumento
en las inversiones de capital y una menor utilización
de la maquinaria.
 Ventajas de las estaciones de trabajo

Inventario
Utilización del
Espacio de planta
equipo
Costos laborales
Participación de
directos
los empleados
Calidad
 Planificación de una planta
con es_taciones de trabajo

Sierras Despac
Taladr ho
os

Sala de Célula
herramient de
as trabaj
o
 Requisitos de la producción celular

Identificación de las familias de

productos, a menudo mediante la
utilización de códigos de tecnología de
grupos.
Un alto nivel de formación y flexibilidad
por parte de los empleados.
Personal de apoyo, o bien empleados
flexibles e imaginativos, para montar
inicialmente las células de trabajo.
 Distribución física de oficinas

 Agrupación de trabajadores, equipos y

espacios para conseguir un mayor traspaso
de la información.
 Distribución por procesos o productos:
Ejemplo: el departamento de nóminas está
distribuido por procesos.
 Se utiliza un gráfico
de relaciones:
 Compañía de seguros.
 Compañía de computadores. © 1995 Corel Corp.
 Planificación de una planta según la
distribuci_ón física de oficinas

Contabilid
ad
Finanzas Fin. Con
t.
Gesti Marca
ón X
 Gráfico de relaciones en la oficina

Cercanía
ordinaria:
1
1. Presidente Presidente (1) y
2 Costos (2)
O 3
2. Costos N 4
A A
3. Ingeniería I
O Absolutamente
4. Secretario/a del presidente necesario:
Presidente
I = Importante (1) y Secretario/a
N = No importante (4)
 Distribución física de comercios (detallista)

 Trata de poner a los clientes frente a la mayor

cantidad posible de artículos.
 Variables de decisión:
 Modelo de flujo de comercio.
 Distribución del espacio (en las estanterías) para los
productos.
 Tipos: Video
 Diseño de cuadrícula.
 Diseño de flujo libre.
 Planificación del espacio de las
estanterías
de
 Un programa un
5 de
informático gestiona el com
cara
espacio de las erci

PERT
PERT

PERT

PERT
PERT
estanterías. o
 La información se
obtiene a partir de las
ventas de la tienda.

VO-5

VO-5

VO-5

SUAVE
SUAVE
 El fabricante suele
VO-5
VO-5
ofrecerlo:
 Ejemplo: Procter
&Gamble. 2 pies
 Consideraciones acerca del espacio de
servicios
Condiciones ambientales: características
de segundo plano, como la iluminación,
sonido, olores y temperatura.
Organizacíon espacial y funcionalidad:
incide en la planificación de los pasillos
de circulación de clientes.
Carteles, símbolos y aparatos:
características del diseño del edificio que
conllevan un significado social.
 Softwares para la determinación de los
espacios en an_aquel y manejo del
inventario
SLIM (Store Labor and Inventory
Management): determina el momento
para colocar los productos en el
anaquel.
COSMOS (Computerized Optimization
and Simulation Modeling for Operating
Supermarkets): relaciona el espacio de
anaqueles con las entregas previstas,
asignando espacios para minimizar el
“outstock” en anaqueles entre pedidos
recibidos.
 Distribución física de almacenes

 El objetivo es encontrar el mejor

equilibrio entre costos de manejo y
espacio de almacenamiento.
 Parecido a la organización del
proceso:
 Los artículos se transportan desde
las dársenas a distintas zonas de
almacenamiento.
 La organización óptima depende de:
 La variedad de los artículos
almacenados.
 El número de
artículos hurtados.
 Planificación de la distribución física de la
pl_anta de un almacén

Cinta transportadora
Camión

Zonas Recolector de pedidos

 Dársenas cruzadas

 Cambiar los bienes:

 De los camiones entrantes
en las dársenas de
recepción. Entrante
 A los camiones salientes
en las dársenas de envío. Saliente
 Evita el
almacenamiento de los
bienes.
 Es necesario que los
proveedores clasifiquen
y empaqueten
adecuadamente los
artículos. En ellos debe
figurar el código de © 1995 Corel Corp.
© 1984-1994 T/Maker Co.

barras. De esta modo

se agiliza el traslado.
 Sistemas de almacenado aleatorio

 Mantener una lista de localizaciones “abiertas”.

 Mantener registros precisos de existencias
inventariables y de sus ubicaciones.
 Secuenciar los artículos de los encargos para minimizar
el tiempo de traslado necesario para recogerlos.
 Combinar los encargos para reducir el tiempo de
recogida.
 Asignar algunos artículos o clases de artículos, tales
como los de mucho uso, a algunas áreas específicas del
almacén, de forma que la distancia total recorrida dentro
del almacén se reduzca al mínimo.
 Distribución física orientada al producto

 La instalación se organiza en torno al

producto.
 Operación contínua para productos
estandarizados y con volumen.
 Cada producto requiere de la misma
secuencia de actividades.
 Se minimiza el desequilibrio de la línea de
ensamblaje:
 Retraso entre las estaciones de trabajo.
 Tipos: línea de fabricación y línea de
ensamblaje
 Suposiciones de la distribución física
orientada al producto

El volumen es adecuado para un alto

aprovechamiento de los equipos.
La demanda del producto es suficientemente
estable para justificar altas inversiones en
equipos especializados.
El producto está estandarizado, o se acerca a
una fase de su ciclo vital que justifica
inversiones en equipos especializados.
Los suministros de materias primas y
componentes son adecuados y de calidad
uniforme, para garantizar que funcionarán con
el equipo especializado.
78
 Distribución física repetitiva

Estación Estació
de 3
1 trabajo 4
n de
trabajo
Estación de 2
trabajo Cinta 5
transportad
ora
Oficina

Nota: 5 tareas u operaciones; 3 estaciones

de trabajo
 Tipos de distribución física
orientada al
producto
Línea de fabricación
Línea de
 Construye componentes ensamblaje
 Utiliza una serie de
máquinas  Monta piezas fabricadas
 Procesos repetitivos  Utiliza las estaciones de
trabajo
 Van al ritmo de las
 Procesos repetitivos
máquinas
 Van al ritmo de las tareas
 Pueden equilibrarse
reasignando tareas de  Se equilibra cambiando
una persona a otra las tareas
 Tipos de distribución orientada al
producto
Línea de montaje o ensamblaje
Estaciones de
trabajo
1 3 5 7
Bandas
ransportadoras

de la línea
Unidades
de ensamble 2 4 6
producidas
Línea de fabricación o producción
Torno Prensa 2

Prensa 1 Pintura Empaque

 Ventajas de la distribución física
o_rientada al producto

 Bajo costo variable por

unidad.
 Bajos costos de manejo
de materiales.
 Menores inventarios de
mercancía en proceso
de fabricación.
 Entrenamiento y
supervisión más fáciles.
Inconvenientes de la distribución física
o_rientada al producto

 Alto capital de
inversión:
 Equipo especial.
 La detención del
trabajo en cualquier
punto suspende toda la
operación.
 Falta de flexibilidad:
 Volumen.
 Producto.
Principales Sectores, Secciones y
Centros de Trabajo

de un Área de Alimentación
 Recursos Físicos: Infraestructura y equipos

Definición:
Se define como aquellos espacios naturales y modificados
circunscritos dentro del área para el desarrollo de todos
procesos inherentes en un servicio de alimentación.
 Planificación de sectores secciones y centros de
trabajos
FUNCIONES: Tiene que ver directamente con las funciones que en el se cumplen,
las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado,
Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.

Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran
en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye
entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de
colocar productos, pesar, contar, verificación de la calidad, etc.

Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer
la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo,
que combinados conformarán la Planta Física.

El FLUJO DE TRABAJO, debe ser en LINEA RECTA:

Almacenamiento, preparación, distribución, PERMITE, realizar el trabajo en el MENOR TIEMPO. Debe tener un
numero mínimo de entrecruzamientos y devoluciones. Se DISEÑARAN FLUJOGRAMAS, que indiquen las
secuencias apropiadas, desde que se RECIBE, ALMACENAN, PREPARAN Y DISTRIBUYEN ….LOS
ALIMENTOS.
Planificación de sectores secciones y centros
de trabajos
FUNCIONES: Tiene
que ver directamente con las funciones que en el se cumplen,
las mas comunes son: Almacenamiento, Producción, Distribución, Lavado,
Disposición de Material Biodegradables y Elementos No Utilizables.

Para planificar una Planta Física, se debe hacer una lista de funciones que se desglosaran
en actividades y a su vez éstas en tareas, ejemplo: la función almacenar incluye
entre sus actividades la recepción, para la cual es necesario realizar las tareas de
colocar productos, pesar, contar, calidad, etc.

Una vez determinadas las funciones, actividades y tareas, resulta fácil establecer
la secuencia o flujo de las operaciones, los requerimientos de espacio y equipo,
que combinados conformarán la Planta Física.

COMPONENTES DE LA PLANTA FISICA: El componente básico de una planta física es

el centro de trabajo, en este se realizan operaciones de un carácter especifico;
ejemplo mezclar, tajar, etc. Las secciones se unen a su vez de acuerdo
a un flujo de trabajo organizado para formar los sectores; ejemplo sector de
procesamiento, almacenamiento, etc.
Aéreas, Sectores, Secciones y Centros de Trabajo
SECTOR FACTORES A CONSIDERAR

•Edad de los comensales

• Grado de conocimiento de las personas que utilizan el comedor: si los usuarios tiene
jerarquías similares ocuparan menos espacio que en caso contrario.

•Necesidad de control de la gente que asiste al comedor: cuando existe esta necesidad el
espacio debe ser mayor

•Numero de personas que comen simultáneamente: Para ello se toma en cuentael

5.-COMEDOR

máximo de personas que asiste a un cubierto dado

• Numero de turnos en un lapso de tiempo: Para ello se toma en cuenta el tiempo que tarda
una persona para consumir cualquier cubierto del día

•Devolución o no de las bandejas: Si el usuario, después de finalizada su comidano

devuelve la bandeja, se debe añadir 10% al espacio calculado por persona.
•Porcentaje de desocupación: Se refiere a la cantidad de puestos desocupados en un
tiempo dado.

•El espacio para los mostradores deberá ser calculado en forma separadadel espacio
calculado por comensal.
SECTOR SECCIONES CENTRO DE TRABAJO CARACTERISTICAS
-Recepción de Vajilla sucia
Será centralizado odescentralizado
-Remoción de Desperdicios.
dependiendo de cómo se haya
a.-Vajilla -Pre-enjuague. decidido que sea el sistema de
-Lavado distribución de comidas.
-Enjuague
-Higienización
-Recepción de Ollas y Su ubicación debe permitir un flujo
Utensilios sucios. conveniente de materiales usados
4-LAVADO

-Remoción de Desperdicios. en las secciones de operaciones

preliminares y cocción para lograr
b.-Ollas y otros -Lavado.
que se reduzcan los
Utensilios -Enjuague
entrecruzamientos, las
-Higienización
devoluciones y los
desplazamientos

Serequiere de un ambiente parael

deposito y lavado de paños de
c.-Utensilios de -Lavado y Enjuague limpieza, tobos, etc., debe tener
Limpiezas -Higienización buen drenaje y contar con
provisión de agua fría y caliente.
Configuración de los centros de trabajo
Arreglo en L
En línea recta Es una modificación de
Es el mas sencillo pero la anterior, este permite
esta limitado por el ubicar un mayor
numero de equipos de numero de equipos y
trabajo. aumentar el espacio de
trabajo.

Arreglo en forma paralela

Arreglo en U Espaldar con espaldar
En este tipo de arreglo Consiste en un arreglo de dos
filas paralelas en donde los
puede trabajar uno o espaldares de equipos y los
dos empleados. sitios de trabajo de cada fila
son adyacentes.

Arreglo en forma paralela

Cara a Cara
Utiliza dos filas rectas de
equipo en los sitios de
trabajo, donde los frentes
estan cara a cara y
separados por un espacio.
 Servicios Higiénicos, vestidores y salas de estar
para el personal
Estos ambientes deben ser ubicados cerca del área de
entrada y deben estar separados del área del procesamiento.
Los vestuarios deben instalarse, lockers, bancas y tener un
espacio suficiente para vestirse, en este medio es
conveniente la instalación de duchas.
Los servicios sanitarios deben quedar cerca de los sitios de
trabajo, pero separados de las zonas de procesamiento .
Como norma general se debe instalar un lavamanos por cada
ocho a diez personas, un inodoro por cada doce (12) a quince
(15) personas. Estos pueden ser ubicados fuera del baño.
Pantry:
Llamada cocinas de distribución, constituye el sector en el piso de
hospitalización en el cual:
a) Si el servicio de distribución de la comida es centralizado se
preparan comidas sencillas, se calientan preparaciones, se
preparan bebidas, dietas liquidas, dietas por sonda, etc., para los
pacientes hospitalizados.
b) Si el servicio de las comidas es descentralizado, las cocinillas
serán destinadas a la preparación de las bandejas con las
comidas servidas en masa traídas del área de Alimentación
Normal y Terapéutica en los carros, también para la preparación
de bebidas, comidas sencillas, dietas liquidas, por sonda.
c) Desde el punto de vista funcional, se considera que por cada 30 o
35 camas es necesario un pantry, lo cual podrá atender dos
secciones.
 Características deseables de pisos, techos y paredes.
Pisos Techos Paredes
Se seleccionaran materiales
Deben estar revestidas hasta la altura de 1.50,
resistentes, al ataque al daño de
Deben ser de platabanda. 1.80 o hasta el techo de baldosas de vidrios en
agua caliente, agentes
todos los sectores de normal y terapéutica,
limpiadores , impermeables a la
absorción de grasas y humedad sectores del lavado y producción del área de
poco resbaloso y silenciosos. formulas lácteas, soporte nutricional y pantrys de
hospitalización.
Los pisos no tienen que ser
iguales para todas las áreas, las
texturas y tipos pueden En las áreas y sectores restantes se le aplicarán
Las cañerías deben disponerse de
escogerse tomando en pintura, o bien revestimiento de madera, material
tal forma q no pasen sobre la línea
consideración en lugar donde se sintético.
de procesamiento de alimentos
piensan colocar

PVC ,DE GOMA Asegura un suelo

suave y de fácil limpieza. Sin
embargo, bajo la presión del pie se
comprime ligeramente, exponiendo
material abrasivo, por ej:Granos de
Oxido de Aluminio, lo que hace que la No utilizar cielos rasos que
superficie sea momentáneamente promuevan el reservorio de
áspera para permitir una sujeción de
insectos y roedores.
los pies firme, antideslizante. es
elástico, el suelo retorna a su estado Material de las cavas: Paneles de Poliuretano o de
normal, suavemente, cuando la Poliestireno (Anime) de alta densidad con lamina
presión del pie desaparece. de acero galvanizada y pintada. Acero inoxidable

Deben colocarse evitando

ángulos con las paredes,
agregando adecuados rebordes
redondeados para facilitar la
limpieza.
 S ER V IC IOS

SERVICIOS
AGUA VAPOR Y AGUA ELECTRICIDAD TRATAMIENTO VENTILACION LUZ
ACUSTICO
La consideración del El vapor es un calor Es importante Debe contar con El uso de la luz
agua caliente es limpio que produce especificar los Es muy un extractor blanca es
muy importante alas temperaturas y equipos que importante ya industrial o recomendado; es
pues facilita la que permite la requieren altos que en el campana para necesario estudiar los
higienización del cocción rápida de voltajes, que se servicio de extraer el humo tipos de lámparas y la
equipo y las grandes cantidades de instales un alimentación se y calor del modalidad de la
operaciones alimento. número produce mucho sector y a su distribución de la luz
preliminares de los Se debe estudiar la suficientes de ruido, por lo vez inyectar para las secciones de
alimentos. La ubicación de estos enchufes con el tanto deben aire , que cada área.
temperatura equipos en la planta amperaje escogerse mantenga el
recomendada para física para decidir la adecuado, y que materiales que área ventilado.
el agua caliente es ubicación de las toso el equipo reduzcan el Puede contar
de 60°C a 65°C. instalaciones. tenga una ruido y separen con ventana con
conexión las zonas protección para
adecuada con ruidosas como roedores y
tierra. la sección de plagas.
lavado.
 Factores humanos en la realización del
trabajo
 Fatiga:
- El cansancio producido por esfuerzo físico.

- El causado por factores psicológicos, tales como monotonía, frustración,

disgusto con el trabajo, con el supervisor, o poca consideración hacia el valor del
trabajo.

Se considera satisfactorio un descanso de 10 minutos cada dos horas.

 Factores humanos en la realización del
trabajo
 Altura de los sitios de trabajo:

Se debe tener en cuenta el promedio de medidas corporales de hombres y mujeres y el

alcance normal y máximo.

Para equipo de cocina:

Mujeres: 85 cms.
Hombre: 1. mt

Cuando trabajo manualmente, la superficie de trabajo debe quedar de 5 a 10 cm, por

debajo del codo.
 Factores humanos en la realización del
trabajo
 Ruido:

Interfiere con la atención, aturde a los empleados y afecta su producción, además las
comunicaciones verbales pueden entenderse mal cuando el ruido es alto.

Características físicas

Intensidad Frecuencia
Menor intensidad de Características de sonidos:
sonido que persona Alta: murmullos, zumbidos
puede escuchar cerca Media: campanazos.
del oído. Baja: timbrazos y siseos.
 Factores humanos en la realización del
trabajo
 Luz y Color:

Ayuda a que los trabajadores hagan un mejor trabajo y disfruten del mismo con un
mínimo esfuerzo ocular, este hecho es importante si se tiene en cuenta que cinco de
cada ocho empleados tiene defectos visuales.

Inquieta
Estimula, Crea graciosidad
eleva la Naranja y elegancia.
moral.
Amarillo Purpura

Rojo Azul
Verde Conduce a la
Estimula
liberación y al
Imparte descanso
tranquilidad y
serenidad.
Aspectos para un optimo
saneamiento:
El personal debe recibir claras
instrucciones de cómo realizar la limpieza.
Las áreas, sectores y secciones deben
estar bien iluminadas
Al adquirir e instalar equipos han de
tenerse en cuenta sus características y
exigencias de higiene.
Debe evitarse que las tuberías que pasan
por el techo pasen por encima de los centros
de producción.
 Recursos Físicos
Factores a tener en cuenta para la adquisición del equipo.

Saneamiento y seguridad
Estética
Los equipos debe ser
Deben tener armonía, tanto
desarmables para facilitar su
en forma como en color, lo q
limpieza.
es valido para equipos entre
si, y entre estos y el medio
Deben de tener aditamentos
ambiente.
de seguridad, como cables a
tierra, alarmas, luces de
Debe considerarse la
peligro y evitar materiales
selección de material de
tóxicos.
construcción del equipo y la
calidad de este material, así
No de presentar ranuras, ni
cómo el grado de uso.
protuberancias, grabados y
debe tener los bordes
redondeados.
Aspectos para un optimo saneamiento:
Es indispensable disponer de elementos para la
eliminación de basura y mantener limpios los
receptáculos que lo contengan:
Los restos de alimentos han de sacarse lo mas
pronto posible de las áreas de preparación y
confección.
En todos los sectores, secciones y centros de
trabajo deben existir receptáculos adecuados.
Estos receptáculos deben llevarse fuera del servicio
de acuerdo con el horario de eliminación
 Carnes Hortalizas Frutas Cereales y

Cava de Aves
Leguminosas

Cava de
Pescados

Cava de
Depósito

Carnes
Cava de

Hielo
Cava de
Cava de de Alimentos
Lácteos y
Vegetales Secos
Huevos

Sección de Operaciones Preliminares

Cava de Tránsito
Sección
de Recepción

Cava de Desechos Oficina del Oficina del

Lic. N y D Auxiliar
Sección de Cocción
Vestidor de los s
no
Baños

Empleados am
av Salida de
a Emergencia
L Estante Mesones Mesones Mesones
Entrada de los

Estante
Empleados Campana de Extracción
Lavado de
Bandejas y Ollas Marmita Plancha Estufa y Horno Reverbero Freidores
Cuarto de
Limpieza Recepción
de Bandejas

Bandejas Sopa Proteico Contorno 1 Contorno 2 Ensalada Jugos Naturales Postres

Salón de Usos
Múltiples

Emergencia
Salida de
Cartelera: Educación Nutricional Cartelera: Educación Nutricional

LEYENDA:
Sector de Almacenamiento Sector de Procesamiento Sector de Distribución Sector de Lavado Sector de Comedor Oficinas y Salón de Usos Múltiples Centro de Trabajo
 Almacenamien
Carritos
to de
transportadores.
refrigerado. Pesos.
Pesado
Cava de Cava de Cava de Cava de

Vegetales.
Limpieza y Limpieza y Limpieza y Cava de Contado y
Leches,

Cava de
pescado Carne. Aves.

Cava de
porcionado porcionado porcionado Frutas revisión de
productos

hielo
de de Aves. de Carnes. . calidad.
lácteos y
pescado. charcutería.

SECTOR DE Recepción de
ALMACENAMIENTO materia prima.
Cortado
Pesos. Almacenamiento seco.
Rallado.

.
Amasadoras. Cantidades pequeñas. Cantidades
Oficina del

Sección de Operaciones preliminares o Preparación

Pelad Limpieza
Limpieza y
porcionado nutricionis Cergeraanledse,s.aceites,especies, alimentos
Comedor del de ta. conservados.
peersonal. .
Vegetales SECTOR DE PROCESAMIENTO.
y frutas.
etc.

Pelador de Entrada del

o.

papas.
do
,
Personal.
Tratamiento previo: empanizado, mezcla

Revolv dora

Hornos
Entregade

caliente.
comida

e s.
Vestuari

Cocción o cocina
o.
Cocción o cocina

Planchas.

caliente.
caliente.

Filtro
de Baños.

Marmitas.
agua.
Sartenes.

Cava para
Alimentos
preparados
. Salida de
Cava de
Recepción de basura.
transito. Vajillas. ollas y utensilios Ollas y
sucios. utencilios.
ón
Higienizaci

Pre-enjuagueL.avado.Enjuague
. Pre-enjuague.
Cuartode
desperdicios

Basura seca.
Ayudante
Remoción

Cuarto de basura.
SECTOR DE LAVADO. de
Lavado. lavamopas.
de

Cava de
.

lavavajillas
Y almacén basura.
.
de útiles de Fría.
Recepción Salida de Higienizació Enjuague
Limpieza.
de vajilla n. .
emergenci
sucia.
a.
 Entrada. Entrada.
Central de
tickets.
Filtr
o de 50 mesas de 8 sillas. Área
agua informativa.
. Bandejas y
tenedores.

Proteico.

Contorno 1 SECTOR DE
Ensalada. SERVICIO.
Sopa
Jugo

comida caliente.
Postre o fruta

Entrega de
Postre o fruta

Jugo

Sopa

Ensalada.
Contorno 1

Proteico.

Bandejas
y
tenedores
.

Recepción
de vajilla
sucia.
Salida.

Filtro de
agua.