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Les produits gastronomiques
Gastronomische Produkte

LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES

Französische Käsesorten
Produced at: Lycée Professionnel Les Franchises. Rue Eugene Gallion. 52200 Langres
For: LEONARDO PROJECT (supported by the European Union)
“Language Competence through Bilingual Teaching at Vocational Colleges“(BILVOC)
Auteurs A. Desgranges– B. Rougé
 Les familles de fromages-
Käsesorten
Les fromages frais Les fromages à pâte
Frischkäse persillée
Les fromages à pâte Blauschimmelkäse
molle à croûte fleurie Les fromages à pâte
Weichkäse mit pressée non cuite
Schimmel Schnittkäse
Les fromages à pâte Les fromages à pâte
molle à croûte lavée pressée cuite
Weichkäse ohne Hartkäse
Schimmel
Les fromages fondus
Les fromages de
chèvre Schmelzkäse
Ziegenkäse
 Fromage frais-Frischkäse
Leur fabrication ne Die Herstellung
comprend que deux erfogt in 2 Etappen:
étapes, le caillage et das Dicklegen und
l’égouttage. das Abtropfen.
Ils peuvent être ensuite Der Käse wird dann
moulés, salés ou geformt, gesalzen
aromatisés oder mit Kräutern,
(ail, fines herbes, Knoblauch, Pfeffaer
poivre...) aromatisiert.
 Fromage frais-Frischkäse
Exemples:
fromages blancs,
Fontainebleau,
demi-sel, crémets
d’Anjou, jonchées
d’Aunis...
Beispiel:
Quark, Cottage
cheese
Pâte molle croûte fleurie-
Weichkäse mit Schimmel
Des moisissures •Die Rinde bedeckt
blanches fleurissent sich mit weißem
la croûte (duvet Edelschimmelflaum.
appelé aussi Im Anschnitt zeigt
«fleur»). La coupe sich ein
révèle une pâte geschmeidiger ,
luisante, onctueuse, weicher, weißgelber
souple au ton ivoire. Teig.
 Pâte molle croûte fleurie-
Weichkäse mit Schimmel
Exemples:
Brie de Meaux et de
Melun, Camembert…

Beispiel:
Camembert
 Pâte molle croûte lavée
Weichkäse ohne Schimmel
L’affineur les soumet Der Käse wird
à des lavages regelmässig mit
réguliers à l’eau gesalzenem Wasser
salée. Ce lavage et gewaschen.
ce brossage
favorisent la Dadurch bildet sich
formation d’une eine Rotschmiere.
croûte lisse et vernie Die Rinde ist
jaune paille ou orangegelb.
orangée.
 Pâte molle croûte lavée
Weichkäse ohne Schimmel
Exemples : Pont-
l’Évêque, Livarot,
Reblochon,
Époisses, Munster,
Maroilles...
Beispiel
Weinkäse, Limburger,
Romadur…
Fromage de chèvre-Ziegenkäse
Proches des pâtes Ziegenkäse wird wie
molles, les fromages Weichkäse hergestellt.
de chèvre peuvent
être frais, demi- Er kann frisch,
secs, secs ou durs. halbfest,fest oder hart
La croûte peut être
fleurie, lavée, sein. Der Käse hat eine
cendrée, Schimmelrinde, oder
saupoudrée eine gewaschene Rinde,
d’aromates, ist mit Asche, mit
entourée de feuilles
diverses. Kräutern oder Blättern
umwickelt.
 Fromage de chèvre-Ziegenkäse
Exemples : Pélardon,
Pouligny-Saint-Pierre,
crottin de Chavignol,
Sainte-Maure,
Cabécou…

Beispiel
AltenburgerZiegenkäse
 Pâte persillée- Blauschimmelkäse
Ce sont des fromages à
pâte molle à moisissures
internes fabriqués à partir
de lait de vache. Seul le
Roquefort est fait avec du
lait de brebis. Ces
fromages exigent un
affinage long dans des
caves très humides (2 à 6
mois).
Es sind Weichkäse
aus Kuhmilch, die mit
Blauedelschimmel
versetzt werden. Nur
der Roquefort ist aus
Ziegenmilch. Der
Käse reift lange mit
hoher
Luftfeuchtigkeit(2 bis
6 Monaten)
Pâte persillée- Blauschimmelkäse
Exemples : Bleu de
Bresse, d’Auvergne,
de Gex, fourme
d’Ambert,Roquefort
…

Beispiel:
Bavaria blue
 Pâte pressée non cuite-
Schnittkäse
Le caillé est tranché, Die dickgelegte Milch
brassé, versé dans wird geschnitten,
un moule, mis sous geformt und gepresst.
presse. Le salage
Das Salzen erfolgt im
s’effectue dans un
bain de saumure Salzbad, dann durch
puis en frottant la Reiben der Rinde mit
croûte avec du sel Salz. Das Reifen im
sec. L’affinage en feuchten Keller dauert
cave humide dure 2 2 bis 3 Monate.
à 3 mois.
 Pâte pressée non cuite-
Schnittkäse
Exemples : Cantal,
Saint-Nectaire,
Tomme de Savoie,
Ossau-Iraty…

Beispiele:
Edamer, Tilsiter,
Wilstermarschkäse
Pâte pressée cuite - Hartkäse
Le caillé est chauffé à Die dickgelegte Milch
une température de + wird auf 53° erwärmt.
53 °C. Le moulage et Nach dem Formen
le pressage effectués, und dem Pressen
les meules sont wandert der Käselaib
immergées dans un in ein Salzbad.
bain de saumure.
L’affinage se poursuit Das Reifen erfolgt in
dans une cave einem warmen
chaude durant 4 mois Reifekeller (25°) und
à un an (à 25°). dauert 4 bis 12
Monate.
Pâte pressée cuite-Hartkäse
Exemples :
l’Emmental Savoie et
Franche-Comté. Le
Beaufort
typiquement
savoyard…

Beispiele:
Allgäuer Bergkäse
Allgäuer Emmentaler
 Camembert Époisses

St nectaire
Ossau-Iraty

roquefort Beaufort

Pelardon
 Husumer
Wilstermarschkäse

Harzer
Butterkäse

Mainzer
Tilsiter
Limburger

Edamer
Gouda Allgäuer Emmentaler
 Romadur
 Tilsiter
Weinkäse
 Allgäuer Bergkäse

Fin - Ende