NORMA 251-

SSA1-2009
COINTA CERVANTES GUARNEROS
Giovani
Cointa
Tania
Edwin
Miguel
¿Qué es la norma 251-
ssa1- 2009?

• ES LA NORMA OFICIAL MEXICANA

QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS
MINIMOS DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE QUE DEBEN
OBCERVARSE EN EL PROCESO DE
ALIMENTOS BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS Y SUS
MATERIAS PRIMAS, A FIN DE EVITAR
SU CONTAMINACION A LO LARGO DE
SU PROCESO.
251-SSA1-2009

• ESTA NORMA SE CMPLEMENTA CON LAS NORMAS OFFICIALES

MEXICANAS VIGENTES COMO:
NOM-127-SSA1-1994. AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO.
NOM-LECHE DERIVADOS LACTEOS.
NOM-PESCADOS Y MARISCOS.
NOM-SAL.
NOM-COLORANTES.
¿CUANDO SE LLEVO ACABO ESTA NORMA?

• EL SITEMA FEDERAL DE LA SALUD, POR MEDIO DE SU BRAZO DE CONTROL

RIESGOS SANITARIOS (COFEPRIS) INICIO, CONSULYO Y DECRETO FINALMENTE EN
DICIEMBRE EL 2009 LA NOM-251-SSA1-2009. PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL
PROCESOS DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS, QUE ENTRO
EN VIGOR OFFICIAL DESDE SEPTIEMBRE DE 2010.
  PERSONAL DE PLANTAS PRODUCTORAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS.
¿CON QUIEN  PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS A LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
SE LLEVA  EXPENDIOS DE ALIMENTOS.

ACABO?  PERSONAS INTERESADAS EN CONTAR CON LAS

HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA LA
IMPLEMENTACION DE ESTA NORMA OFICIAL
MEXICANA.
¿Cuáles son los estatutos
de la Nom 251?
Instalaciones

• Los pisos techos y paredes deben ser de fácil limpieza y sin

grietas.
• Las puertas y ventanas deben estar provistas de protecciones.
• Debe evitarse que las tuberías pasen sobre áreas donde el
producto sin envasar está expuesto.
 Servicios

• El establecimiento debe contar con agua potable.

• Sistema de drenaje con rejillas trampas y respiradores.
• Servicios higiénicos para comensales y para el personal.
• Suficiente iluminación natural y artificial.
• Ventilación.
Equipo y utensilios

• Deberán ser de material liso, lavable y no poroso.

• Los materiales que entren en contacto directo con los alimentos
deben poder lavar y desinfectar adecuadamente
• Los equipos de refrigeración congelación no deben acumular agua
y además deben contar con un dispositivo de registro de
temperatura en buen estado.
Almacenamiento

• Las condiciones de almacenamiento deben ser las adecuadas para

el tipo de materia prima que se maneje
• Los alimentos, materias primas y bebidas deben colocarse en una
superficie limpia
• Los agentes de limpieza y agentes químicos deben estar en un
separado de cualquier área de manipulación y almacenamiento de
materias primas
Control de operaciones

• Equipos de refrigeración temperatura máxima de 7 C

• Los alimentos procesados no deben tener contacto con los no

procesados. Se debe evitar la contaminación cruzada entre la
materia prima, producto en elaboración y producto terminado.

• El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y

materiales inútiles, obsoletos ofuera de especificaciones.
Control de materias primas

• El establecimiento no debera aceptar materia prima que contenga

parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas.

• Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de

llevarlas a la linea de elaboración y en caso necesario deberan
efectuarse pruebas de laboratorio.

• El departamento de calida aprobara todas las materias primas y

material de empaque antes de ser usados en producción.
Envasado

• Debe realizase en tales condiciones donde se evite la

contaminación del producto
• La empresa debe tener documentos y registros :
• Estos deben ser escritos en español, estar a disposición de La
autoridad Sanitaria
Mantenimiento y limpieza

• Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de

funcionamiento.
• Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe
inspeccionar con el fin de eliminarresiduos de los materiales
empleados para dicho objetivo.
• El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el
área de producción.
Control de plagas

• El control de plagas es aplicable a todas las áreas del

establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
• No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni
mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los
productos.
• Se deben tomar medidas preventivas para reducir las
probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de
plaguicidas.
Retiró del producto

• Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier

lote identificado de un producto que represente un peligro para la
salud del consumidor.
Manejo de residuos

• Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el

almacenamiento de los residuos.
• No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la
medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las
instalaciones.
• Los residuos generados durante la producción o elaboración
deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea
necesario o por lo menos una vez al día.
• Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los
residuos.
Higiene del personal

• Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla.

• Lavar las manos y sanearlas antes de empezar el trabajo.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura.
• Usar cubre boca.
• El cabello debe de mantenerse limpio. Usar protección que lo
cubra por completo.
• Se prohíbe chitles o cualquier otra golosina dentro del trabajo.
• Evitar que personas enfermas laboren cerca de los productos.