BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
 IMPORTANCIA DE LAS BPM:

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

constituyen el fundamento sanitario bajo el cual
toda entidad relacionada con el procesamiento y
el manejo de alimentos debe operar, asegurando
que hasta la más sencilla de las operaciones a lo
largo del proceso de manufactura de un alimento,
se realice bajo condiciones que contribuyan al
objetivo último de calidad e inocuidad del
producto.
CAPITULOS (RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013)

CAPÍTULO 1: Edificaciones e instalaciones

CAPÍTULO 2: Equipos y utensilios
CAPÍTULO 3: Personal manipulador de
alimentos
CAPÍTULO 4: Requisitos higiénicos de
fabricación.
CAPÍTULO 5: Aseguramiento y control de
calidad.
CAPÍTULO 6: Saneamiento básico
CAPÍTULO 7: Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización.
ART. 5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
 Actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los
principios de la BPM de esta resolución
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Art 11. Estado de Salud:
 Certificación médica, apto o no para manipulación de
alimentos. Cada año
 Reconocimiento médico por razones clínicas y
epidemiológicas (infección que pueda dejar secuelas y
contaminar los alimentos).
 Seguimiento de los ttos ordenados por el médico.

Tomar medidas necesarias para evitar contaminación de

los alimentos por medio de una persona enferma

Heridas infectadas, irritación cutánea, diarrea

Todo manipulador de alimentos que represente un

riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
ART 12. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Plan de capacitación continuo y permanente (10 horas anuales).

 ART 14. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

Limpieza e higiene personal

Vestimenta apropiada
Los visitantes
No salir e ingresar
Lavado de manos deben cumplir
al establecimiento
(antes, durante y estrictamente
con la vestimenta
después) todas las practicas
de trabajo.
higiénicas.
 Art 16. materias Primas e insumos

RECEPCIÓN
FICHA TECNICA
Bajo condiciones
que eviten La cual debe estar INSPECCIONAR
contaminación, a disposición de la
alteración y daños autoridad sanitaria Previo al uso, para
competente. determinar si
físicos cumplen las
especificaciones
de calidad
establecidas
 Art 16. materias Primas e insumos

CONGELACIÓN
RECIBO Y ALMACENAMIENTO
M.P que requiera ser
descongelada, se descongelará
a una velocidad controlada para
Separadas de las zonas
evitar el desarrollo de M.O donde se destinan a
No recongelar
elaboración y envasado
del producto final
CONTAMINACIÓN CRUZADA
 La contaminación cruzada consiste en el trasvase de
microbios patógenos (que provocan enfermedades) de
alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros
alimentos, tanto de manera directa como indirecta.

 Principal Causa de intoxicación alimentaria

HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTAMINACIÓN
CRUZADA

Utensilios

Alimento Manipulador de
cocido/Alimento crudo alimentos

Contaminación
cruzada
 TIPOS DE CONTAMINACION
Por contacto entre alimentos
cocinados y crudos.
DIRECTA

Por contacto entre alimentos cocinados y

los mismos utensilios utilizados para
manipular alimentos crudos, sin haberse
INDIRECTA limpiado y desinfectado
convenientemente, o las manos o ropa del
manipulador de alimentos.
 Contaminación biológica:
Causada microorganismos y sus toxinas, virus, parásitos, hongos.

 Contaminación física:
Presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de
vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de
roedores.
 Contaminación química:
presencia de sustancias químicas por accidente o por
malas prácticas, presencia de metales pesados, residuos
de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes,
aditivos prohibidos o en exceso.
 FACTORES DE RIESGO
 El contacto entre alimentos cocinados y alimentos
crudos.
 El contacto de alimentos cocinados con utensilios
(mesas de trabajo, tablas de corte, cucharones,
cuchillos, etc.) utilizados para la manipulación de
alimentos crudos, o con la ropa y manos del
manipulador de alimentos.
 El contacto de alimentos cocinados con estanterías,
suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente
estado de conservación e higiene, o por contactar con
embalajes sucios.
Para evitar la contaminación cruzada es
imprescindible proceder a la limpieza y
desinfección de manera sistemática y
programada de manos, ropa, utensilios,
tablas de corte, mesas, estanterías, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así porque
el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas
NOMBRE DONDE SE ENCUENTRA
ESCHERICHIA COLI en el intestino de
animales bovinos sanos y
del hombre, llega a la
superficie de las carnes
por contaminación con
materia fecal.
SALMONELLA en el tracto intestinal del
hombre y de los animales
LISTERIA tierra y otras fuentes
MONOCYTOGENES medioambientales
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Se puede encontrar en carnes, en
el agua, en la leche sin
pasteurizar y las verduras. Las
carnes picadas son uno de los
productos de mayor riesgo
en carnes crudas, pollos, huevos,
leche y derivados lácteos,
pescados, salsas y aderezos para
ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina
en polvo, cacao y chocolate.
Se puede encontrar en leche
cruda o mal pasteurizada, quesos,
helados, verduras crudas,
salchichas crudas, pollo crudo y
cocido, carnes crudas (todos los
tipos) y pescado crudo y
ahumado.
NOMBRE DONDE SE ENCUENTRA ALIMENTOS CONTAMINADOS
BACILLUS CEREUS Las fuentes de Se puede encontrar en alimentos
contaminación son la conservados a temperatura
tierra y el polvo, heces de ambiente luego de su cocción,
animales y de seres arroz, productos con almidón,
humanos papa, pastas y quesos. Productos
de pastelería y ensaladas.
CLOSTRIDIUM Se encuentra en alimentos que no son
BOTULINUM normalmente en el calentados antes del consumo:
suelo y crece bien en palmito, maíz en conserva, sopas,
bajas concentraciones de aceitunas etc. Los alimentos
oxígeno y produce una envasados en el hogar de manera
potente neurotóxina inadecuada suelen ser la causa
más común de botulismo
STAPHYLOCOCCUS se encuentra en la Se puede encontrar en carnes y
AUREUS mucosa nasal y oral de los derivados; aves y derivados del
seres humanos huevo; atún, pollo, papa y pastas;
productos de panificación con
crema; leche cruda y productos
lácteos.
CLAVES PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CRUDO Y COCIDO SEPARADO

 Use utensilios distintos y en lo posible áreas distintas en

el mesón para la manipulación y preparación de
alimentos crudos y cocinados/procesados.

 Almacene los alimentos en envases para evitar el

contacto entre los alimentos crudos y preparados.

 Separe la carne cruda, pollos y pescados de la comida

lista para comer o cocinada.
COCINE BIEN LOS ALIMENTOS

 Procure la utilización de un termómetro para alimentos.

 Recaliente los alimentos cocinados a fondo.

 Asegúrese que su interior alcance una temperatura

>65°C.
 Para la carne y el pollo, asegúrese que el jugo esté claro,
no de color rosado.
 Las sopa y guisos cocínelos hasta que hiervan, de modo
que se asegure que llegue a 65°C.
RESPETE LA TEMPERATURA Y CONDICIONES PARA PRESERVAR
LOS ALIMENTOS.

 No garantizar la temperatura de conservación de los

alimentos en refrigeración pone en riesgo las
condiciones microbiológicas de los alimentos.
 No descongele el alimento congelado a temperatura
ambiente.
 Alimentos calentados a menos de 60°C permiten el
crecimiento bacteriano, facilitando la contaminación de
los mismos.
 No deje los alimentos cocinados a temperatura
ambiente por más de 2 horas.
USE MATERIA PRIMA E INSUMOS SEGUROS

 Use agua tratada e idealmente potable para el lavado y

preparación de alimentos.

 Lave y desinfecte siempre frutas y verduras.

 Compruebe siempre la fecha de vencimiento, y no coma

nunca un alimento más allá de su fecha de vencimiento.
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO (PSB)

1. Programa de Limpieza y desinfección

2. Programa de residuos solidos y líquidos
3. Programa de control de plagas
4. Programa de abastecimiento de agua
potable
PREPARACION SOLUCION DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL
(5.25%)
MUNICIPIO : UNIDAD APLICATIVA : AÑO 2018
CANTIDAD DE CANTIDAD DE
ELEMENTO Y AREAS A DESINFECTAR TIEMPO DE ACCION
AGUA DESINFECTANTE
FRUTAS Y VERDURAS 1 LITRO 1 ML 1 MIN

UTENSILIOS, EQUIPOS, TABLAS DE PICADO,

1 LITRO 2 ML 5 - 10 MIN
RECIPIENTES

MESAS, MESONES, TRAPOS Y ESPONJAS 1 LITRO 4 ML 10 - 15MIN

PAREDES, TECHOS Y PISOS

BAÑO Y LAVAMANOS 1 LITRO 6 ML 10 - 15 MIN
RECIPIENTES DE BASURA

OBSERVACIONES :
FIRMA COORDINADOR RESPONSABLE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PROCESO DE DESCOGELACIÓN
Nunca debe utilizarse agua caliente para
descongelar un alimento, ya que los
bordes del mismo pueden calentarse y
alcanzar una temperatura en la que las
bacterias podrían desarrollarse con
facilidad.

NO RECONGELAR
TOMA DE MUESTRAS
GRACIAS!!