I SESION

FUNCION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA GASTRONOMIA

CURSO: MANIPULACION DE ALIMENTOS E INOCUIDAD

ING. JOSE MANUEL BURGOS CHAFFO
EQUIPO DE INOCUIDAD EN GASTRONOMIA

 DESARROLLAR LAS CADENAS ALIMENTARIAS

BAJO UN ENFOQUE INTEGRAL DE LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS (FAO 2003)
MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD EN LA
GASTRONOMIA

DESARROLLAR EN LA CADENA
AGROALIMENTARIA EL CONCEPTO DE
MEJORA CONTINUA, DE LA CALIDAD, LA
PRODUCTIVIDAD Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA, PARA LOGRAR UNA MAYOR
COMPETITIVIDAD, INSERCION Y
POSICIONAMIENTO DE NUESTROS
PRODUCTOS ANTE EL CLIENTE FINAL
 MISION DEL EQUIPO DE INOCUIDAD

SERVICIOS

CONSUMO

DISTRIBUCION

TRANSFORMACION

PRODUCCION
INSUMOS
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

 ¿Cómo se compone la calidad de un alimento?

GASTRONOMICA SENSORIAL NUTRICIONAL COMERCIAL
MENU TEXTURA NUTRIENTES VAJILLA
TTO. CULINARIO COLOR MTDO. COCCION A TIEMPO
COMBINACION OLOR INFORMACION ESTANDARIZACION
SABOR
CRASH
ALIMENTOS Y CALIDAD

¿Qué es la calidad en alimentos para los

consumidores?
 Es dar satisfacción a los 5 sentidos:

Ver Tocar Oler Saborear y Oír.

 Además tener en cuenta razones intangibles
en la elección del consumidor.
Naturaleza, Salud, Nutrición, conveniencia
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

RICOS
SALUDABLES
ALIMENTOS NUTRITIVOS
ATRACTIVOS
ACCESIBLES
TIPOS DE ALIMENTOS
 ALIMENTO SEGURO.-POSEE CALIDAD Y NO AFECTA LA SALUD.

 ALIMENTO ALTERADO.- SUFRIO DETERIORO EN SUS

CARACTERISTICAS (NUTRIENTES, SABOR, OLOR, ETC) QUE LO HACEN
INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO.

 ALIMENTO ADULTERADO.- FUE PRIVADO TOTAL O PARCIALMENTE DE

SUS ELEMENTOS UTILES PARA SUSTITUIRLOS POR OTROS QUE
DISIMULAN U OCULTAN ALTERACIONES.

 ALIMENTO CONTAMINADO.- CONTIENE ORGANISMOS VIVOS,

SUSTANCIAS QUIMICAS, MINERALES U ORGANICAS EXTRAÑAS A SU
COMPOSICION NORMAL.
CLASIFICACION DE ALIMENTOS – ALTO RIESGO
ALTO CONTENIDO PROTEICO
ALTO PORCENTAJE DE HUMEDAD
BAJA ACIDEZ
CARNES CRUDAS Y ROJAS

CARNES COCIDAS ROJAS Y

BLANCAS
HUEVOS Y PRODUCTOS DE
HUEVOS
PESCADOS Y MARISCOS

LECHE Y PRODUCTOS
LACTEOS
PAPAS Y ARROZ COCIDOS
CLASIFICACION DE ALIMENTOS - BAJO RIESGO

BAJO PORCENTAJE DE HUMEDAD

ACIDOS

PAN
GALLETAS
CEREALES
SNACKS
AZUCAR
SAL
ENCURTIDOS
HARINAS
10 REGLAS DE ORO DE LA OMS
ELEGIR LOS ALIMENTOS
COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS
CONSUMIR RAPIDO LOS ALIMENTOS COCIDOS
GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCIDOS
RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCIDOS
EVITAR EL CONTACTO DE LOS ALIMENTOS COCIDOS CON ALIMENTOS CRUDOS
LAVAR BIEN LAS MANOS
MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA
MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE LAS PLAGAS
USAR AGUA POTABLE
DISPOCISION DE ALIMENTOS ( 0º A 8ºC Y – 18 º C)

 PRODUCTOS TERMINADOS

PRODUCTOS LACTEOS

CARNES FRUTAS Y VERDURAS

 Conservación de alimentos
en la nevera (0 - 8 ºC):
 Pescado fresco (limpio) y
carne picada: 2 días
 Carne y pescado cocidos: 2-
3 días
 Leche ya abierta, postres
caseros, verdura cocida: 3-4
días
 Carne cruda bien
conservada: 3 días
 Verdura cruda y conservas
abiertas (cambiar a otro
recipiente): 4-5 días
 Huevos: 2-3 semanas
 Productos lácteos y otros
con fecha de caducidad: la
que se indica en el envase
 Conservación en el congelador (-18
ºC):
 Carnes de vacuno: hasta 12 meses
 Hortalizas: hasta 12 meses
 Pollos, caza: hasta 10 meses
 Cordero: hasta 8 meses
 Cerdo: hasta 6 meses
 Carne picada: hasta 2 meses
 Tartas, pasteles horneados: hasta
6 meses
 Despojos, callos: hasta 3 meses
 Pescados magros: hasta 6 meses
 Pan y bollos: hasta 3 meses
 Pescados grasos: hasta 3 meses o
más (depende del pescado)
 Mariscos: hasta 3 meses
LIMPIEZA Y DESINFECCION

 Eliminar la suciedad
 Reducir o eliminar los microorganismos que
pueden dañar el alimento
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (HIGIENIZACIÓN):

 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizarán de acuerdo con el siguiente orden:


1. Separar, recoger y eliminar los restos de alimentos y otras suciedades de las superficies. En el
caso de los equipos se deben desarmar para permitir el acceso a todas las áreas que contactan con
los alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares estantes o mesas para facilitar la
higienización de todas sus partes. De ser necesario se raspará o cepillará hasta remover la suciedad.
Las suciedades más gruesas se eliminarán de forma que no caigan en los tragantes o atarjeas.

2. El resto de la suciedad se eliminará restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando la cantidad
necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se utilizarán desincrustantes
o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del fabricante, los que serán eliminados junto a
las suciedades.

3. El lavado finalizará con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos de suciedades y
detergentes. Se garantizará la eliminación de fragmentos de cepillos, raspadores u otros materiales
utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las superficies tratadas.

4. Estas acciones se repetirán cuando queden restos de suciedades o detergentes.

5. Las superficies que contactarán con alimentos listos para el consumo deben ser desinfectadas.

6. La desinfección se realizará después de la limpieza, se expondrá la superficie tratada el tiempo y
la concentración indicada por el fabricante y se garantizará la total eliminación de los desinfectantes
de las superficies que contactarán con los alimentos antes de ser utilizados.

7. Es importante secar las superficies higienizadas, de ser necesario naturalmente al aire, para lo
cual se debe permitir el escurrido del agua utilizada en el enjuague final.
 Acciones específicas por áreas de trabajo:
 Supervisión de la limpieza y desinfección
 Los jefes de brigada supervisarán y calificarán la limpieza y
desinfección en su turno de trabajo reflejándolo en un informe cuyo
modelo se adjunta. Este informe se entregará a la jefe de personal,
con los señalamientos necesarios sobre los incumplimientos del
programa. Los jefes de brigada serán los responsables de aplicar las
medidas correctivas necesarias para garantizar la higiene de las
áreas.
 Verificación de la limpieza y desinfección
 La jefe de personal verificará la limpieza y desinfección al menos una
vez en la semana, además de comprobar las informaciones recibidas
de los jefes de brigada.
Es recomendable además establecer métodos de autocontrol
sistemático que permitan autoevaluar periódicamente la calidad de
la limpieza y la desinfección, la presencia de vectores y el manejo de
los residuales.
INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
 LIDER DE INOCUIDAD
 LIDER DEL EQUIPO HACCP
 RESPONSABLE DEL EQUIPO DE CALIDAD
 RESPONSABLE DEL PHS
 RESPONSABLE DEL POE Y POES
 RESPONSABLE DEL MIP
 RESPONSABLE DEL ALMACEN
 RESPONSABLE DEL SERVICIO DE SALON
 RESPONSABLE DE SEGURIDAD