Sie sind auf Seite 1von 50

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICS DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS PECUARIAS

ADITIVOS Y CONSERVANTES
PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

INDUSTRIA DE LA CARNE II
NOVENO NIVEL

DR. JOSE MIGUEL MIRA V. Ph.D


PROFESOR
. ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA
PRODUCTOS CÁRNICOS
Estas sustancias deben caracterizarse por los
siguientes aspectos:
 Precautelar la salud del consumidor
 No deben estar alteradas antes de su utilización
 No permitir el empleo de una negligente e
imperfecta técnica de conservación
 Deben ser suficientes en su acción conservante
 No deben retardar la acción de las enzimas
digestivas
 No deben disociarse en el organismo en sustancias
toxicas
SUSTANCIAS DE ACCIÓN
ANTIMICROBIANA

Los aditivos de acción antimicrobiana y


antifermentativa, no se las pueden descartar
en ningún caso debiendo ser utilizados con
responsabilidad, en cantidades justas, conocer
a profundidad su mecanismo de acción,
tratando de que sean distribuidos
uniformemente en la masa.
SUSTANCIAS DE ACCIÓN
ANTIMICROBIANA

Dentro de las sustancias que cumplen


determinadas funciones antimicrobianas
están el cloruro de sodio, los nitratos de
sodio, nitrato de potasio, nitrito de sodio o
potasio, el azúcar que desarrolla una
acción antibiótica secundaria auxiliar en
los procesos tecnológicos de conservación.
Sustancias de acción
antimicrobiana

La sal contiene a más del


cloruro de sodio,
Sal o cloruro pequeñas cantidades de
de sodio otros elementos como:
sulfato y cloruro de
potasio, de calcio y de
magnesio.
Sustancias de acción
antimicrobiana

La sal común tiene por objeto


dar el gusto y sabor a los
Sal o cloruro preparados alimenticios y
de sodio conservar por más tiempo a la
carne, su utilización es
insustituible.
Sustancias de acción
antimicrobiana

Forma con las proteínas de la


carne una combinación
Sal o cloruro proteico-salina la cual
de sodio mientras favorece la
penetración y la fijación de la
sal, constituye un medio
desfavorable para el
desarrollo de los gérmenes de
la putrefacción
Sustancias de acción
antimicrobiana

Por otra parte, las especies de


Sal o cloruro bacterias que tienen gran
de sodio importancia en el proceso de
maduración de los embutidos
y de productos salados
encuentran las mejores
condiciones de desarrollo.
Sustancias de acción
antimicrobiana

El nitrato de sodio, conocido


como sal nitro es usado en los
Nitrato de productos cárnicos por su
sodio acción conservante y selectiva
sobre poblaciones bacterianas
contaminantes y sobre todo
por su acción conservadora de
color.
Sustancias de acción
antimicrobiana

Se cristaliza en prismas
romboidales, forma estratos
Nitrato de
longitudinales, incoloro,
potasio
transparente, de sabor salino y
es soluble en el agua.
Sustancias de acción
antimicrobiana

Se presenta como un polvo


cristalino blanco o amarillo
Nitrito de pálido cuando es impuro, de
sodio o sabor amargo-salino, es una
potasio sal muy higroscópica y soluble
en solución, en estado seco es
poco estable.
Sustancias de acción
antimicrobiana

Los nitratos y nitritos son dos


Nitrito de sales ligadas al uso en la
sodio o elaboración de productos
potasio cárnicos, muy indispensables
en el orden tecnológico
Sustancias de acción
antimicrobiana

Se basan en el hecho de
conferir a la carne una bella
coloración roja relativamente
Nitrito de
estable a más de generar una
sodio o
acción bacteriostática sobre
potasio
determinadas poblaciones de
bacterias contaminantes como
el clostridium botulinum.
Sustancias de acción
antimicrobiana

El azúcar es usado en la
industrialización de la carne,
AZUCAR es un disacárido obtenido de la
caña de azúcar, que corrige o
mejora el sabor de los
productos cárnicos,
modificando favorablemente
los caracteres organolépticos.
Sustancias de acción
antimicrobiana

Con la fermentación de los


azucares se mantiene un pH
AZUCAR favorable al desarrollo de los
fenómenos bioquímicos y en
especial a los gérmenes
anaeróbicos que coadyuvan a
dar a los productos maduros,
el aroma y buen gusto
característicos de éstos.
Sustancias de acción
antimicrobiana
El ácido sórbico y sus sales de
sodio, potasio y calcio son
ACIDO
conservantes, antimicrobianos
SORBICO
y anti fungosos de los
alimentos.

Es un polvo blanco cristalino junto con los


sorbatos de sodio, potasio y calcio inhiben los
hongos y las levaduras, en concentraciones de
0.015 a 0.05% destruyen las células de las
esporas de algunas especies de bacilos.
Sustancias antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias que tienen la


propiedad de inhibir o de retardar los procesos de
oxidación de las grasas, que conducen a la
formación de peróxidos de los cuales se obtienen
compuestos aldehídos y ácidos, dando las
alteraciones organolépticas características del
enranciamiento y la acidez.
Sustancias antioxidantes

El ácido ascórbico o vitamina C y el


ascorbato de sodio se presentan como
un polvo blanco, cristalino, inodoro,
EL ACIDO soluble en agua
ASCORBICO
Y SUS
DERIVADOS
Es un ácido fuerte, dotado de
propiedades reductoras
antioxidante muy utilizado en la
industrialización de la carne
Sustancias antioxidantes

Por su efecto reductor acelera


la conversión de nitrato a
EL ACIDO
ASCORBICO nitrito, de nitrito a oxido
Y SUS nitroso y de éste a monóxido
DERIVADOS
nitroso acelerando de esta
forma las reacciones de
curación de la carne.
Sustancias antioxidantes

Contribuyen a mantener bajo


el nivel de nitratos y nitritos
EL ACIDO
ASCORBICO residuales en el producto
Y SUS terminado, convirtiéndose así
DERIVADOS
en un aditivo efectivo en la
protección de la salud del
consumidor
Sustancias antioxidantes

Se caracteriza por tener una


buena capacidad de actividad
EL ACIDO
reductora, siendo además
FOSFÓRI
CO captador de metales como el
hierro y el níquel
Sustancias antioxidantes

Es un aditivo alimentario
ERITORBA usado principalmente en
TO DE carne, pollo y refrescos.
SODIO Químicamente, es la sal
de sodio obtenida a partir
del ácido eritórbico.
Sustancias antioxidantes

Se encuentra relacionado
a nivel estructural con la
vitamina C, con la cual
ERITORBA comparte su actividad
TO DE antioxidante. También
SODIO ayuda a mejorar la
estabilidad del sabor y a
prevenir la formación de
nitrosaminas
carcinógenas.
Sustancias emulsionantes

Se conocen emulsionantes naturales como la


lecitina del huevo y de la soya, las sales
biliares, fosfatos entre otros. Se encuentran en
el mercado muchos productos sintéticos o
semisintéticos como por ejemplo los mono y
diglicéridos del ácido palmítico, así como la
proteína de soya.
Sustancias emulsionantes

El poder de la capacidad de emulsionar


como la estabilidad de la emulsión grasa-
agua está en función de la tecnología
empleada, del tipo de emulsionante y grasa
utilizada, considerándose además
propiedades químicas y físicas esenciales
Sustancias aromatizantes

Las sustancias designadas con el nombre


genérico de especias, están constituidas de
diversas partes de vegetales como raíces o
rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores y sus
semillas que por su contenido en aceites
esenciales aromáticos o en sustancias resinosas,
se usan como condimentos.
Sustancias aromatizantes

Las sustancias aromátizantes se utilizan en la


conservación de los productos cárnicos no
porque nuestro organismo las necesite, si no
porque proporciona una acción agradable
sobre el olfato y el gusto, promoviendo
reflejos útiles para la digestión y el
absorbimiento
Sustancias aromatizantes

JENGIBRE
Se presenta en pedazos de
3 a 10 cm de largo y un
grosor de 1 a 2 cm tiene
una corteza bruno -
grisácea, internamente es
amarillento y la parte
central harinosa,
representa un buen
condimento aromático
Sustancias aromatizantes

CANELA
Es la más antigua de las
especias, es utilizada
como condimento ya sea
entero o en polvo,
contiene sustancias
nitrogenadas, azucares,
taninos, celulosa y sales
minerales.
Sustancias aromatizantes

PIMIENTA
Según su preparación en
el mercado se encuentra
como pimienta negra y
blanca, contiene celulosa,
sales minerales en
pequeñas cantidades y
aceite esencial volátil.
Sustancias aromatizantes

ANIS
El anís y sus aceites
esenciales son utilizados
como aromatizantes y
correctores del sabor en
mortadela, salames,
salchichas crudas y
ahumadas.
Sustancias aromatizantes
PAPRIKA

Los frutos secos y reducidos


en polvo del Capsicum
anuum constituye aquella
especia que lleva el nombre
de páprika, picante y
aromática, puede ser usada
junto con la pimienta o en su
sustitución
Sustancias aromatizantes

NUEZ MOSCADA
Contiene principalmente
aceite esencial, sustancias
grasas y celulosa, es poco
utilizada para productos
que van a ser sometidos a
maduración por largo
tiempo.
Sustancias aromatizantes

COMINO

Tiene un olor y sabor


fuerte, es aromático, las
semillas de comino se usan
para preparar carnes,
salsas comunes y picantes,
para aromatizar quesos,
salchichas.
Sustancias aromatizantes

AJO
Como condimento de
amplio uso son utilizados los
bulbos de ajo, desprenden
un olor excesivamente
fuerte y desagradable. El
ajo deshidratado en polvo se
presenta de un color blanco
higroscópico, su olor y sabor
es muy delicado si se
compara con el ajo fresco.
Sustancias aromatizantes

CEBOLLA
 Tanto la cebolla colorada como la blanca son
utilizadas ya sea curadas o cocinadas como
condimento, por el aroma o sabor agradable,
contiene aceite esencial muy similar al del ajo,
empleadas de manera especial de productos
elaborados a base de sangre.
Sustancias aromatizantes

VINOS
Los vinos más utilizados son
los blancos y rosados por su
bajo contenido en taninos con
relación a los rojos. Los vinos
blancos son preferidos por su
propiedad antiséptica y
fijadoras de color de las
carnes, con 16° a 22° de
alcohol.
Sustancias aromatizantes
HIERBAS AROMATICAS
Las hierbas aromáticas, sea
en estado fresco o disecadas
y reducidas en polvo son
empleadas como
condimentos de los alimentos
en la preparación de algunos
productos cárnicos, se puede
citar algunas como: el
tomillo, orégano, mejorana,
menta, laurel entre otras.
Sustancias gelificantes y ligantes
AGUA
El agregar agua es muy usual para
algunos tipos de embutidos frescos
de pronto consumo o cocinados. La
adición de agua varía desde el 4 -
6% hasta el 20 - 25% cuyo objetivo
a más de obtener un producto
mejor ligado y fácil de cortarse, le
confiere cierta morbidez y
pastosidad; los productos
terminados presentan la suculencia
apreciada por el consumidor.
Sustancias gelificantes y ligantes

FOSFATOS
Los fosfatos en las masas de los productos
escaldados y cocinados, actúan sobre el enlace
actina - miosina el cual parece debilitarse por
la acción de estos compuestos. Dan lugar al
aumento de fuerza iónica, la estabilización del
pH y sobre todo una acción directa sobre la
proteína, mejora la fijación de agua y de la
capacidad emulsionante de las proteínas
miofibrillares.
Sustancias gelificantes y ligantes

PLASMA SANGUINEO
El plasma sanguíneo corresponde a la
fracción liquida de la sangre obtenida a
través de la centrifugación de la sangre
entera, está constituido primordialmente por
globulinas y albúminas presentando su
proteína un alto valor biológico.
Sustancias gelificantes y ligantes

PLASMA SANGUINEO
Debido a su contenido de proteínas
presenta facilidad para absorber hasta
doce veces su peso en agua, mejorando la
textura y disminuyendo la merma y el
acortamiento del producto, debe
emplearse hasta el 2% como plasma
deshidratado y un 5% como plasma
liquido congelado.
Sustancias gelificantes y ligantes

CASEINATO DE SODIO

El caseinato de sodio se obtiene de la cuajada de una


caseína ácida deshidratada. Es empleada en la
preparación de productos cárnicos con el objeto de
emulsificar las grasas y permite de esta manera que
la carne magra empleada en la formulación
desarrolle al máximo su capacidad de retención de
agua.
Sustancias gelificantes y ligantes

CASEINATO DE SODIO

En pre-emulsiones es utilizado en proporción de


una parte de proteína láctea por seis partes de
agua, mejorando la incorporación de estas dos
últimas sustancias contribuyendo de esta manera
a incrementar la textura, jugosidad, los
rendimientos y reducir los costos de producción.
Sustancias gelificantes y ligantes
CASEINATO DE SODIO

También puede ser utilizado como agente


gelificante en proporción de una parte de
caseinato por 5 - 7 partes de agua y en la
elaboración de emulsión de cueros a partir de la
piel del cerdo. La cantidad máxima del caseinato
permitida en el producto terminado corresponde
a un 2.5%.
Sustancias gelificantes y ligantes
HARINA DE SOYA
Puede ser empleada en forma de gel
(una parte de soya por tres de agua
tibia) o en forma sólida
proporcionando una aceptable
propiedad emulsificante, una
adecuada solubilidad en agua y una
buena capacidad de retención de
agua.
Bajo la forma seca puede ser
empleada hasta un 5 % del total y
como gel hasta un 10 - 12%.
Sustancias de relleno

Son sustancias con bajo contenido


de proteínas y ricas en
carbohidratos. Su función es
incrementar la capacidad de
retención de agua, disminuir las
mermas durante la cocción y
almacenamiento, aumenta el
rendimiento y reduce costos en la
formulación.
Sustancias de relleno

Para un adecuado funcionamiento se debe


adicionar en el cutter al final para que se
permita la liberación de la proteína hidrosoluble
utilizándose en una proporción máxima del 5%.
Sustancias colorantes

 Los colorantes pueden ser de origen


mineral, vegetal y animal,
identificándose entre ellos colores
naturales (vegetales y animales) y
colores sintéticos o artificiales.

 En los productos de pasta fina se hace indispensable la


utilización de colorantes para evitar defectos en coloración
del producto terminado como mortadelas, salchichas tipo
vienesa, tipo frankfurter, etc.

 Es importante que la sustancia colorante sea disuelta en


agua en momento de agregarla a la pasta de manera que
pueda ser controlada la intensidad de color deseado.
Sustancias colorantes
En los productos de pasta fina se hace
indispensable la utilización de colorantes
para evitar defectos en coloración del
producto terminado como mortadelas,
salchichas tipo vienesa, tipo frankfurter,
etc.

Es importante que la sustancia colorante


sea disuelta en agua en momento de
agregarla a la pasta de manera que pueda
ser controlada la intensidad de color
deseado.