Empacado en atmosferas modificadas

 Mediante la eliminación  Modificador atmosférico:

del aire o sustitución con absorbedor de O2, CO2,
un gas simple, mezcla de Etileno, o liberadores de
gases CO2 o Vapor de etanol,
esto depende del
producto por empacar.
Tipos
 EMAM PASIVA: Interacción entre la velocidad de
respiración del producto y la permeabilidad del
empaque ( CO2 Y V.H2O Y O2) a lo largo del
almacenamiento o hasta alcanzar un
seudoequilibrio.(hortofrutícolas).
 EMAM SEMIACTIVA: Evacuación del aire en el interior
del producto y después inyecta gas o mezcla e gases,
menos tiempo hasta llegar al seudoequilibrio.
 AAC: Se usan sistemas computarizados , la concentración
de gases es monitoreada y regula continuamente a lo largo
del periodo de almacenamiento , se usa a temperatura de
refrigeración, se utiliza en frutas y canales de pollo.
 Empacado al vacío: se empaca con un material con baja
permeabilidad de O2 , se evacua el aire puede llegar a
concentraciones de 1% O2(carnes, quesos, café).
En la carne por la A.M puede llegar 10 a 20% CO2.
 Almacenamiento hipobárico: presión, temperatura y
humedad son controlados (frutas suaves, fresas,
guayabas)
 GASES UTILIZADOS EN EMAM
 O2: deterioro de os alimentos se produce por la respiración en
plantas , microrganismos , reacciones enzimáticas por se busca
reducir su concentración
 CO2: mayor permeabilidad en películas poliméricas utilizadas en
EMAM, inhibe el crecimiento microbiano gram -. Pero favorece el
desarrollo de BAL y levadura.
El efecto inhibidor se incrementa a bajas temperaturas
debido a su solubilidad, se utilizan concentración del 25 a
100 % en concentraciones elevadas (queso, p. panificación y aceites
de pescado. La absorción del co2 depende de contenido de
humedad y grasa del producto.
GASES UTILIZADOS EN EMAM
 Nitrógeno: gas inerte, insoluble, para prevenir
rancidez oxidativa en oleaginosas, retarda crecimiento
microbiano aerobios. Función de relleno e impide
colapso del empaques.
 CO: ligero efecto inhibidor, poco utilizado por su
toxicidad.
 Otros gases: clorina, oxido de etileno, dióxido de
nitrógeno, ozono, oxido de propileno, dióxido de
azufre , en proceso de aprobación.
GASES UTILIZADOS EN EMAM
 Mezcla de gases: depende del tipo de producto,
material del empaque , temperatura de
almacenamiento. En el producto humedad, flora
microbiana, velocidad de respiración , y estabilidad en
color.
 CO2/N2
 O2/CO2/N2
 CO2/O2
 CO2
Fuentes y distribución de gases
 Pueden ser simples para ser mezclados in situ, pueden
ser gaseosos o liquido la elección depende de :