APA 1.1.

Structură şi proprietăţi
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de apă
1.1.2. Legăturile de hidrogen din apă
1.1.3. Interacţii H2O – compuşi chimici
1.1.4. Interacţii H2O - H2O
1.2. Apa în organismul uman
1.3. Forme de apă din alimente
1.4. Conţinutul în apă al substraturilor alimentare
1.5.Apa şi stabilitatea alimentelor
1.6. Apa solidă(gheaţa) şi rolul său în produsele
congelate
1.7. Apa în industria alimentară
1.8. Determinarea umidităţii produselor
alimentare
 1.1.STRUCTURĂ ŞI PROPRIETAŢI
 Apa este formată din doi atomi de
hidrogen şi unul de oxigen
.. ..

H : O : H H O.. H
..

2e- electroni neparticipanti

2e-
8e-
 Fiecare din cei doi atomi de hidrogen
pun în comun cu atomul de oxigen o
pereche de electroni, prin suprapunerea
orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu
doi orbitali hibrizi sp3 ai atomului de
oxigen .. electroni neparticipanti

electroni

O de legatura

O electroni de legatura

H H H
H

..

electroni neparticipanti
 2&_
+ O
&+ 0
&+
104,5
H H
Caracterul polar al moleculei de apă
 Molecula de apă prezintă un caracter
polar datorită distribuţiei asimetrice a
electronilor de legătură dintre atomul de
oxigen şi cel de hidrogen.
 Oxigenul dobȃndeşte o sarcină parţial
negativă 2δ-.Atomii de hidrogen
dobȃndesc o sarcină parţial pozitivă 2δ+.
 Molecula de apă deşi nu are încărcătură
electrică netă, este un dipol electric.
 Legăturile de hidrogen din apă

 Între moleculele polare de apă există

interacţiuni nepolare de tip dipol-dipol
care stau la baza formării legăturilor de
hidrogen.
 Aceste legături sunt determinate de
atracţia electrostatică pe care atomul de
oxigen(sarcină parţial negativă) dintr-o
moleculă de apă o exercită asupra
atomilor de H(sarcină parţial pozitivă) din
molecula de apă învecinată.
 Interacţiile H2O-compuşi chimici

Solubilizarea compuşilor ionici în apă

 Interacţiunile ion-dipol permit
solubilizarea compuşilor ionici în
apă
 de ex. pentru NaCl, dipolii apei
înconjoară ionii de Na+ şi Cl-, cu
formarea ionilor hidrataţi).
O
HH H H
O H
H H O HH O H H
H O
-- + O
+ - H H O
O
H H H
+ -- + - + O H H
H
+ H
-
O O
- + - + - + O H H
O
H H H H
+ - + - + - H O O
O HH O H H H H
- + H
H H
O
H O
 Solubilizarea compuşilor neionici polari

 Legăturile de hidrogen permit

solubilizarea sunstanţelor neionice
dar polare(amine, alcooli, cetone,
aldehide) pe baza interacţiunilor de
tip dipol-dipol.

H H O=C-R
H
O H-N-H O H-O-R O
H H H
R
 Organizarea compuşilor nepolari în mediu apos

 Compuşii nepolari se organizează în mediul apos

datorită interacţiunilor hidrofobe.
 Fundamentul interacţiunilor hidrofobe este
reprezentat de creşterea de entropie care rezultă
din sporirea libertăţii de mişcare a moleculelor de
+ + apă.
+  Interacţiunile hidrofobe au la bază afinitatea
moleculelor de apă pentru ele însele şi pentru
+ + structuri similare hidrofile.
 Compuşii amfipatici formeaza în apă micele,
+ rezultate prin asocierea mai multor molecule
+ amfipatice orientate cu partea hidrofilă la exterior
+
şi partea hidrofobă la interior.
Micela de sapun ionizata si hidratata
 Interacţiile H2O- H2O

Ionizarea apei
 Apa disociază în ionul de hidroniu şi
ionul hidroxil ca urmare a tendinţei de a
forma legături de hidrogen.
 Prin convenţie ionul de hidroniu este
notat cu simbolul H+, deşi atȃt ionul de
hidrogen cȃt şi cel de hidroxil există în
soluţie numai în formă hidratată
 Apa este un electrolit slab care disociază
puţin pentru a forma ionii H+ şi HO- :
H20 ↔ H+ + HO-
 H20 ↔ H+ + HO-

[ H  ][  OH ]
K=
[ H 2 O]

Dar K=1,8x10-16 moli/l iar

[H2O]=1000/18=55,5 moli/l
[H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l)=Pw

În apa pură, la echilibru, concentrația ionilor de hidrogen este

egală cu cea a ionilor de hidroxil:

[H+]2=1x10-14(moli/l)2
[H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l
 Asociațiile moleculare de apă

 În stare de agregare gazoasă (vapori),

molecula de apă se prezintă sub formă
monomerică
H H

În stare de agregare solidă (gheață)

O
H

O moleculele de apă sunt legate prin
H legături de hidrogen, în jurul fiecarei
H
O
H O
H molecule de apă fiind alte patru
molecule de apă vecine.
O
H H

 În apa lichidă există un echilibru

dinamic între moleculele de apă
prezente ca unități monomerice şi
conglomeratele formate din molecule
de apă angajate în una pȃnă la patru
legături de hidrogen(asociațiile de două
pȃnă la şapte molecule de apă sunt
extrem de labile şi coexistă ca atare un
timp scurt).
 Principalele constante fizico-chimice ale apei
Masă moleculară 18
Punct topire (1 at) 0,0000C
Punct fierbere(1 at) 1000C
Temperatura critică 374,150C
Presiunea critică 218,6 at
Căldura de topire la 00C 6,012 KJ(1,436kcal/mol)
Căldura de vaporizare la 1000C 40,63 KJ(9,705kcal/mol)
Căldura de sublimare 50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
200C 00C 00C -200C
(gheaţă) (gheaţă)
Densitate 0,9982 0,9998 0,9168 0,9193
Vâscozitate(Pa ·s·10-3) 1,002 1,787 - -
Tensiune de suprafaţă faţă de 72,75 75,6 6,104 1,034
aer(N/m)
Tensiune de vapori(Pa) 2,337 6,104 2,1009 1,9544
Capacitate termică masică 4,181 4,217 22,4 24,33 x102
(J/kg·K) x102
Conductivitate 5,983 5,644 1,1 1,1
termică(J/m·s·K) x102 x102 x10-4 x10-4
Difuzivitate termică 1,4 1,3 91,00 98,00
x10-5 x10-5
Constanta dielectrică statică 80.36 80 - 3,2
 Coeziunea internă ridicată a apei lichide
are la bază formarea asociațiilor moleculare
în care fiecare moleculă de apă se uneşte
prin legături de hidrogen cu alte molecule de
apă vecine între care se stabilesc
interacțiuni dipol-dipol.
 Existența acestor asociații moleculare
determină valoarea mare a unor
constante fizico-chimice ale apei
(căldura specifică, punctul de fierbere,
căldura de evaporare, conductivitatea
termică, tensiunea superficială) care,
toate împreună fac din apă un bun
reglator termic, capabil să asigure o
temperatură cȃţ mai constantă
organismului animal.
 Proprietățile fizico-chimice ale apei(căldura
specifică de fierbere, căldura specifică de
vaporizare,conductivitateatermică,vȃcozitate)
ce caracterizează
 schimbarea stării de agregare,
 transferul de căldură

 transferul de materie

stau la baza procesării substraturilor alimentare

 sterilizare,
 concentrare,

 deshidratare,

 congelare.
 Alte constante fizico-chimice(constanta
dielectrică, momentul de dipol, tensiunea
superficială) caracterizează comportarea
de solvent universal al apei.
 Apa solvatează numeroase specii chimice
care difuzează şi ulterior reacționează între
ele.

 La rȃndul său apa poate difuza şi participa la

reacții diverse, în principal hidroliză.
 aducerea în fază apoasă a diferiților compuşi
chimici, sub formă de soluție sau suspensie
coloidală, implică considerarea proprietăților
coligative ce depind de numărul moleculelor
prezente.
 astfel se explică scăderea presiunii de
vapori, creşterea punctului de fierbere,
scăderea punctului de congelare, scăderea
tensiunii superficiale, creşterea vȃscozității,
stabilirea gradientului osmotic la
transversarea membranelor semipermeabile.
 1.2. APA ÎN ORGANISMUL UMAN
 Apa este mediul biogen prin excelenţă.
Organismul uman poate fi considerat ca
un sistem eterogen dispers, mediul de
dispersie fiind apa.
 Apa din organism are o dublă origine:
 exogenă, provenind din apa ingerată
şi din hrană;
 endogenă, provenind din oxidarea la
nivelul celular a glucidelor, lipidelor,
protidelor;
 Conţinutul în apă variază în funcţie de
vârstă:
 nou născut 70%;
 adult  60% ;
 bătrâni  50%;
Necesarul de apă exogenă (2300ml/zi) este funcţie de :
 tipul alimentaţiei;
 activitatea fizică desfăşurată;
 caracteristicile mediului înconjurător (temperatură şi
umiditate relativă);

În organismul uman apa este repartizată astfel:

 compartimentul extracelular care cuprinde “apa liberă”
existentă în circulaţia intravasculară (sânge, limfă)
precum şi “apa lacunară” din spaţiile interstiţiale;
 compartimentul intracelular cuprinde apa de constituţie
sau “apa legată" care participă la alcătuirea structurii
celulare şi a mediului celular, la imbibiţia sistemelor
coloidale şi la hidratarea diferiţilor ioni sau biomolecule

Între diferitele forme de apă din organism şi substanţele pe

care le transportă există un schimb continuu, pe baza
legilor generale ale difuziei şi osmozei, ceea ce asigură
aprovizionarea celulelor şi ţesuturilor cu substanţele
necesare vieţii şi îndepărtarea deşeurilor metabolice.
 Rolul apei în organism:
 component structural al celulei vii;
 solvent biologic şi un mediu de dispersie care
permite solubilizarea substanţelor şi realizarea
reacţiilor metabolice;
 mediu de vehiculare a diferitelor substanţe din
organism(asigură transportul nutrienţilor şi
eliminarea produşilor de dezasimilaţie);
 reactiv chimic care intervine în procesele de
hidroliză, hidratare, unele procese redox;
 termoreglator, întrucât prin circulaţia sa
temperatura corpului se uniformizează iar prin
transpiraţia şi evaporarea apei organismul îşi
menţine temperatura constantă;
Eliminarea apei din organism se poate
realiza pe cale:
 renală- prin urină,  1000-1300ml/24h;
 cutanată- prin transpiraţie,  600 ml/24h;
 pulmonară- prin evaporare,  300
ml/24h;
 digestivă - prin materiile fecale,  100-
200 ml/24h;
 1.3. FORME DE APĂ DIN ALIMENTE

 Apa libera se afla sub forma de suc

celular sau micropicaturi si se prezinta
ca o solutie reala.
 se extrage din produs prin presare sau uscare.
 toate procesele enzimatice, unele reactii
neenzimatice, dezvoltarea microorganismelor,
nu pot avea loc decat in prezenta apei libere.
 datorită diferiţilor compuşi dizolvaţi(zaharuri,
acizi, săruri minerale, aminoacizi) apa liberă
are temperatura de îngheţare sub 0C
Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub
diferite forme, in functie de natura modului de legare
deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.

 a) – apa legata fizic este specifica materialelor

poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre
materialele higroscopice prin forte de suprafata si de
capilaritate.
 Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se
numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare
(raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau
superficiala.
 Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de
umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii
slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin
evaporare
.

 b) – apa legata fizico-chimic este o forma mai stabila

de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea
alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu
materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin
legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau
structurala.
 Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de
suprafata, are o intensitate medie si destul de greu
reversibila.
 Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul
celulelor ajunge in contact direct cu apa, de exemplu
prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba
si reversibila.
.
 c) – apa legata chimic se caracterizeaza
prin legaturi ionice sau moleculare fiind
determinata in cantitati strict stoichiometrice.
Retinerea apei se face sub forma de apa de
cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie
face parte integranta din insasi molecula
substantelor chimice.
 Legarea chimica a apei in mediile
biologice este foarte puternica si nu poate
fi eliminate prin procedee clasice de
deshidratare, ci numai prin calcinare
În ţesutul muscular provenit de la diferite specii de animale
există următoarele tipuri de apă:

 Apa de constituţie este imobilă, reprezintă

0,1% din apa totală şi este apa localizată fie în
interiorul moleculelor proteice globulare, fie între
lanţurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare
În ţesutul muscular provenit de la diferite
specii de animale există următoarele tipuri
de apă:

 Apa vicinală reprezintă 5-10% din

apa totală a sistemului şi constă
dintr-un strat rigid monomolecular
de apă, în jurul moleculelor
proteice, fixat prin forţe Van der
Waals intense (între moleculele de
apă şi grupările hidrofile NH3+ şi
COO- şi eventual HO- ale
aminoacizilor constituienţi ai
lanţului proteic;
În ţesutul muscular provenit de la diferite
specii de animale există următoarele tipuri
de apă:

 Apă pseudoliberă (pseudolichidă)

reprezintă 10% din apa totală a
sistemului şi cuprinde straturile
succesive de molecule de apă ce
urmează primului strat monomolecular;
se leagă de proteină prin intermediul
forţelor inductive cu originea în grupările
ionice ale proteinelor şi care se transmit
celor mai îndepărtate straturi prin legături
ion-dipol.
În ţesutul muscular provenit de la diferite
specii de animale există următoarele tipuri
de apă:

 Apa liberă reprezintă max.79,9% din apa totală

si cuprinde apa :
 capilară ce reprezintă 65% din apa totală
a sistemului (apa care există între
filamentele subţiri şi groase din alcătuirea
sarcomerului, filamente care intră în
constituţia miofibrilelor);
 fibrele musculare ce alcătuiesc
fasciculele de fibre şi dintre fasciculele de
fibre. Această apă este reţinută prin
capilaritate şi mai mult imobilizată
mecanic.
 1.4. CONTINUTUL ÎN APĂ
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE

 Apa este un component de bază al produselor alimentare

 Continutul de apa este diferit functie de substratul

alimentar variind intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de
floarea soarelui , 88% laptele dulce de consum si 85-95%
fructe si legume.
 Produsele care au un continut mare de apa sunt
usor perisabile, ofera conditii favorabile
dezvoltarii unor microorganisme patogene si de
aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita
conditii speciale la temperature scazute.
 Din aceasta categorie fac parte carnea si
pestele, care sunt usor atacate de bacteriile
de putrefactie, fructele si legumele care sunt
atcate de mucegaiuri.

 O scadere a continutului de apa din unele

produse sub valoarea normala, determina o
scadere a valorii produselor respective
 (Fructele si legumele)
Apa din fructe şi legume proaspete (în special apa liberă),
determină starea de frăgezime şi prospeţime, ceea ce
impune asigurarea unor condiţii de microclimat
(temperatură, umiditate relativă) specifice pe durata
depozitării.
 umiditatea din fructe variază între 74-93%, în
funcţie de fruct;
 umiditatea din legume poate ajunge la 90-95%
 Continutul mare de apa permite
conservarea acestora prin congelare,
ceea ce asigura mentinerea pe o
perioada mare de timp a insusirilor si
valorii nutritive, altfel ele fiind usor
perisabile.

 De asemeni din fructele si legumele

suculente se extrag sucurile naturale.

 Fructele si legumele al caror continut in

apa scade se zbarcesc, se ofilesc si
pierd din proprietatile lor gustative.
 pentru ceaiului negru umiditatea
produsului este o caracteristica
importanta pentru aprecierea
calitatii, val max. 9%

 pentru tutun umiditatea de max

20% asigura pastrarea in bune
conditii
 Prin determinarea continutului de apa se
poate recunoaste falsificarea vinurilor si a
bauturile spirtoase prin adaos de apa.
 La fabricarea berii, apa este
considerata materie prima datorita
proportiei mari din produsul finit (88-
94%) cat si datorita influentei
compozitiei acesteia asupra insusirilor
senzoriale ale produsului finit.
 Mierea care are continut ridicat de
apa (peste 25%) nu se poate
pastra mult timp deoarece se
altereaza (fermenteaza, se acreste
etc.).
 Zaharul are printre caracteristicile fizico-
chimice selectionate drept criterii de
apreciere a calitatii cantitatea de zaharoza
intre 99,75-99,6%, continutul in substante
reducatoare maxim 0,25%, continutul in apa
0,05-0,1% etc.

 Un continut mai mare de substante

reducatoare influenteaza stabilitatea
zaharului in timpul pastrarii datorita cresterii
higroscopicitatii, iar cresterea continutului de
apa determina aglomerarea cristalelor si chiar
unele procese hidrolitice.
Cerealele destinate obţinerii
făinurilor au umiditate cuprinsă
între 13-14%
 Calitatea cerealelor boabe depinde de
diversi factori printre care si continutul de
apa.
 Pastrarea lor presupune o conditionare
prealabila, respectiv purificarea si
uscarea pana la un continut de apa optim
de 14% (sub aceasta limita procesele
fiziologice se desfasoara extreme de lent).

 Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala

naturala sau pe cale artificiala. Umiditatea relative a
aerului in spatial de depozitare trebuie sa fie la nivel
minim (65-75%) iar temperatura coborata.
 La carne, continutul de apa variaza invers proportional
cu cel de grasime, in functie de starea de ingrasare:
 bovine 60-70%,
 porcine 50,6-73%,
 gaini 65,5-70,9%.

 Pentru carnea destinata prelucrarii industriale, prezinta

importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul
apa/proteina, care determina randamentele de
prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor
fabricate.
 Carnea tocata retine apa si poate fi astfel falsificata prin
adaosuri de apa peste cantitatea prevazuta in norme.
 In cazul pestelui proaspat, tesutul
muscular este in general bogat in
apa si mai sarac in lipide decat cel
al animalelor cu sange cald.

 Continutul de apa este variabil

(intre 58,6-82,1%) in cazul pestilor
grasi fiind mai redus.
 La oua cantitatea de apa continuta
variaza in functie de specia de pasare de
la care provine, intre 70-73%.

 Compozitia chimica a oului

 albusului: apa 85,4%, protide 13%,
lipide, saruri minerale
 galbenusului: apa 52%, protide 17%,
lipide 30%, saruri minerale 1% etc.
 Pe masura ce aceste alimente se
invechesc pierd din continutul de
apa.
Laptele conţine 81-88% H2O, funcţie de specie.

 Apa constituie mediul de dispersie a

substantelor din compozitia laptelui.
Cantitatea de apa variaza in functie de specia
de animale d la care provine, intre 81-88%.

 Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi

falsificat
 Branzeturile cu pasta moale au un continut
 ridicat de apa, peste 55%,
 Branzeturile cu pasta semitare au continut mai
redus de apa , de pana 50%
 Branzeturile cu pasta tare au sub 45% apa.
 Prin prelucrare tehnologică conţinutul în apă al unui
produs poate varia comparativ cu substratul
alimentar parental.
Asa de ex.
1) umiditatea poate creşte prin încorporarea:
 apei din materiile prime şi ingredientele utilizate;
 apei adăugate;

2) prin prelucrare termică se pierde o parte din apă,

în funcţie de intensitatea tratamentului termic,
astfel că în produsul finit se determină apa reţinută:

masa iniţială produs(g)-masa finală produs (g)

% H2O = 
masa iniţială a produsului(g)
 1.5.1. UMIDITATEA SI STABILITATEA
PRODUSELOR ALIMENTARE

 Continutul de apa, natura si proportia celorlalte

componente care determina starea apei -libera
sau legata, se evidentiaza prin intermediul
umiditatii relative de echilibru(Ure).
 Umiditatea aerului poate provoca o serie de
transformari importante pentru produsele
alimentare:
 modificari fizice cum ar fi intarirea produsului
determinata de uscarea acestuia;
 modificari microbiologice, cand umiditatea trece
de limita critica;
 modificari enzimatice cu degradari de culoare,
gust, aroma;
 modificari chimice: autooxidarea si schimbarea
culorii;
 modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.
 1.5.2 ACTIVITATEA APEI ŞI STABILITATEA
ALIMENTELOR

 Activitatea apei (aw) reprezintă

raportul dintre presiunea parţială a
vaporilor de apă de la suprafaţa
alimentului (p) şi presiunea de
a
vapori a apei pure (po), la
temperatura dată T:

P Umiditatea relativa la echilibru

aw  
P0 100
 Conţinutul în apă influenţează textura, aspectul, gustul şi
gradul de perisabilitate a substraturilor alimentare(ofera
informatii privind toate formele de apa)
 Activitatea apei oferă înformaţii privind stabilitatea unui
produs alimentar (ofera informatii privind apa libera)
 Conţinutul în apă este corelat cu activitatea apei la
substraturile alimentare primare, si mai putin la cele
procesate.

 Dacă se consideră un fruct ca atare precum şi gemul rezultat

prin procesarea acestuia vom constata ca ambele au un
conţinutul în apă ridicat, dar dacă în fruct apa existentă este
apă liberă, in gem apa este legată de zahăr şi nu mai este
disponibilă sub formă de apă liberă.
 Sarea poate lega(de şase ori mai mult faţă de zahăr) apa şi
deasemeni pectina sau glicerolul.
 Tabel 2
Activitatea apei pentru diverse alimente

aw
Aliment
Fructe-Legume 0.97
Mere 0.95

Brânzeturi 0,91
Cârnaţi 0,87

Lapte condensat 0,80

Carne vita 0,75

Carne vita 0,75

Dulceţuri 0,65
Paste uscate 0,5
Fructe uscate 0,4
 oxidarea lipidelor este limitată pentru valori ale activităţii apei cuprinse
între (0,1-0,4) şi (0,75-0,85)
 îmbrumarea neenzimatică atinge un maximum pentru valori ale activităţii
apei cuprinse între (0,5-0,7);
 diversele reacţii enzimatice se intensifică pe măsură ce creşte activitatea
apei;
 micro-organismele se dezvoltă pentru valori crescute ale activităţii apei
cuprinse între (0,6-0,99) diferenţiat în funcţie de specie şi gen:
 Tabel 3
Activitatea minimă a apei
pentru care se dezvoltă micro-organisme

aw Microorganisme Perisabilitate

0,1-0,4 Nu suporta cresterea Grad mic de perisabilitate

microorganismelor
0,5 Drojdii osmofile Drojdii
0,6 Mucegaiuri
Grad mediu de perisabilitate
0,65 Mucegaiuri xerofile

0,75 Bacterii halofile Toate tipurile de

0,80 Mucegaiuri toxicogene microorganisme
Grad mare de perisabilitate
0,88 Drojdii
0,91 Bacterii
Cunoaşterea acestor date permite
 stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea proceselor
degradative ce afectează calitatea alimentului
 alegerea tipului de ambalaj corespunzător şi respectării duratei de
depozitare la o temperatură dată precum ptr substratul alimentar
 1.6. APA SOLIDĂ(GHEAŢA) DIN PRODUSELE
ALIMENTARE CONGELATE

 Prin congelare cea mai mare parte a

apei conţinută în produs se transformă în
gheaţă, ceea ce implică o creştere cu
10% a volumul produsului

 Constituienţii se vor concentra în faza

necongelată, ceea ce determină
modificarea pH-ului, acidităţii titrabile,
puterii ionice, vâscozităţii, punctului de
congelare, tensiunii de suprafaţă şi
interfaciale, potenţialui redox.
 1.7. APA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Industria alimentară utilizează:
 apa ca materie primă;

 apa pentru spălarea ambalajelor, utilajelor şi

instalaţiilor;
 apa pentru producerea aburului şi ca agent de

răcire;

 Apa folosită la prepararea alimentelor este apă

potabilă ce trebuie să îndeplinească condiţiile
conform normelor standard .
 1.8. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRODUSELOR
ALIMENTARE

Determinarea umidităţii oferă informaţii utile privind:

 aprecierea valorii alimentare (conţinut ridicat în

apă, valoare alimentară scăzută);

 aprecierea procesului de conservare (conţinut

scăzut în apă, conservare bună);

 verificarea măsurii în care s-a respectat reţeta

oficială de fabricaţie (în cazul în care este permis
adaosul unei anumite cantităţi de apă precum şi
decelarea adaosurilor nepermise);
 Determinarea cu acurateţe a umidităţiii este dificil
de realizat deoarece îndepărtarea tuturor
formelor de apă prezente în alimente antrenează
şi alte substanţe volatile.

 De aceea pentru fiecare substrat alimentar există

o metodă standard recomandată în caz de litigiu.

 Metodele utilizate pentru determinarea umidităţii

variază în funcţie de tipul substratului alimentar,
de viteza de execuţie urmărită şi de acurateţea
rezultatelor dorită.
 Metodele de determinare a continutului de apa din
produsele alimentare sunt de doua tipuri, in functie de
natura compusului rezultat in urma determinarii:
 metode directe, care pot fi:
 metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi
organici);
 metode electrometrice.
 metode indirecte, cum sunt:
 metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC;
 metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC;
 metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa
de incalzire;
 metoda cu termobalanta.
 Metodele directe se bazeaza pe
separarea, retinerea si masurarea
apei din proba de analizat prin
citire direct pe o scara gradate, a
continutului de apa si exprimarea
procentuala prin raportare la masa
initiala a probei.
 Aceste metode sunt rapide , insa
au un grad de precizie mai mic
decat metodele indirecte.
Metoda antrenarii cu solventi organici
Principiul metodei:
 consta in separarea apei din proba printr-un
proces de distilare azeotropa, folosind un
lichid nemiscibil cu apa si mai usor decat
aceasta (benzen, toluen, xilen), ce permite
separarea apei la partea inferioara a
colectorului. Distilarea se face cu ajutorul
aparatului Dean – Stark.
 se foloseste pentru produsele cu continut mai
ridicat de apa (legume, fructe, branzeturi,
carne si preparate din carne etc.).
 prin distilarea probei cu solvenţi organici
:

V
% H2O=—— 100
m

 V= volumul de apă colectată în tubul

gradat, ml;
 m= masa probei luată pentru
determinare, g;
 Metodele indirecte se bazeaza pe
determinarea continutului de
substanta uscata din proba de
analizat, urmata de stabilirea prin
calcul, indirect, a umiditatii probei

 Dintre aceste metode, metoda

uscarii in etuva este considerata
cea mai precisa si este utilizata la
majoritatea produsele alimentare.
Metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC
Principiul metodei:
 consta in determinarea pierderii de masa prin

incalzire in etuva la temperatura de 103+2C,

pana la masa constanta (diferenta dintre doua
cantariri consecutive, Max de 2x10-4 g)

 aceasta metoda este cea mai exacta, este

standardizata in toate tarile, este obligatoriu
de aplicat in caz de litigii insa este laborioasa,
necesitand timp indelungat de lucru.
 m-m1
%H2O = ———
m2

 m= tara fiolă+nisip+baghetă+produs
înainte de uscare;
 m1= tara fiolă+nisip+baghetă+produs
după uscare;
 m2=cantitatea de produs luat în lucru=
(tara fiolă+nisip+baghetă+produs înainte
de uscare) – (tara fiolă+nisip+ baghetă);
Metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150C
Principiul metodei:
 consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in
etuva la temperatura de 130-150C, timp de 1 ora, a unui
amestec format din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
 metoda este rapida, precizia ei depinzand de respectarea

stricta a conditiilor de lucru: temperatura constanta,

marimea probei, timpul de uscare care au fost stabilite
pentru fiecare tip de produs, astfel incat rezultatul sa
corespunda continutului real de apa din produs.
 in functie de natura produsului analizat se poate recurge

la uscarea probei in etuva fara amestecarea acesteia cu

nisip calcinat sau adaos de alcool.
Metoda cu termobalanta
Principiul metodei:
 se bazeaza pe pierderea de masa

a probei prin evaporarea apei prin

incalzire la 130-150C in conditiile
unei circulatii intense a aerului,
timp de 30 min.
 Bibliografie
 C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.
 J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des
aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32
 E. Ivas, L.C. Trincă,- Biochimie structurală, Editura U.Ş.A.M.V. Iaşi, 2001
 Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnică, Bucureşti, 1992
 G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.
 C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed
Ceres,1997,11-17.
 L.C. Trincă, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrări practice,
Editura Tehnopress, Iaşi, 2004,5-9.
 L.C. Trincă, E. Ivas, - Chimie şi Biochimie, Editura Tehnopress, Iaşi,
2003,29-31.
 V. Tămaş, M. Şerban, M. Cotruţ,- Biochimie Medicală Veterinară, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1981, 28-32