Universidad Estatal de Bolívar

Facultad de Ciencias Agropecuaria Recursos Naturales y del

Ambiente

Carrera de Ing. Agroindustrial

Bromatología

Tema:
Conservantes Químicos

Ing. Herminia Sanaguano

Integrantes:

Johana Carvajal
Selena Bayas
Liliana Ochoa
Tupac Maliza
Klever Poaquiza

sexto Ciclo
CONSERVANTES QUÍMICOS

Se entiende por aditivos, aquellas substancias

que se añaden a los alimentos y bebidas, con
el objeto de proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; prevenir cambios indeseables o
modificar en general su aspecto físico

Cualquier sustancia natural o artificial adicionada aun

alimento generalmente a bajas concentraciones en
cualquier etapa de su transformación hasta su empaque
para lograr ciertos beneficios, tales como: mantener el
color original del alimento, reducir o eliminar el desarrollo
de hongos, levaduras y bacterias deteriorativas de los
alimentos.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

 Físicos:tierra, arena
 Químicos: plaguicidas, residuos de
medicamentos, sustancias naturales.
 Bioquímicos: enzimas
 Biológicos: bacterias y sus toxinas,
hongos y sus toxinas, virus, parásitos
 CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Los microorganismos proliferan en el agua, el suelo el aire, en el

hombre y los animales, se incluyen plagas, moscas, cucarachas.
Crecen a 37°C, resisten entre 7 y 70°, aunque no resisten menos de
5° ni más de 70°C; no todas requieren O2 para vivir. No se reproducen
si hay demasiada acidez, azúcar, sal, poca agua o sustancias que los
ataquen.
 CONSERVANTES QUÍMICOS EN LAS CARNES

La carne que vemos en el anaquel del supermercado no

es tan fresca como parece. Incluso podríamos decir que
algunos de los productos que compramos con toda
confianza y consumimos difícilmente podrían llamarse
"carne".
EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE CONSERVANTES Y CADA UNO DE ELLOS CUMPLEN DISTINTAS
FUNCIONES:
CONSERVANTES FUNCION

Benzoato de sodio, proprionato utilizan para retrasar o mitigar el proceso de putrefacción de la carne.
de sodio y ácido benzoico

Nitritos/Nitratos Estas sustancias inhiben el crecimiento de bacterias y mejoran el color. Los

nitritos se usan en cerdo, carne de res y pollo para este fin; los nitratos, en cambio,
se añaden al jamón y el tocino, dándoles su característico tono rosáceo.

Sulfitos Mantienen el color de la comida y prolongan su vida en anaquel.

Pegamento para carne produce una enzima que mantiene distintos pedazos de carne junta.

Tratamiento con monóxido de La carne es tratada con CO para prevenir el crecimiento de bacterias en la carne en
descomposición
carbono
 CONSERVANTES QUÍMICOS EN LA LECHE

De acuerdo a los Productores de Lácteos de América, la leche vendida para

el consumo público no contiene conservadores. En lugar de esto, los
patógenos y las bacterias nocivas son controladas mediante la combinación
del tratamiento por calor (pasteurización), refrigeración y homogeneización,
que evita que la crema se separe. Sin embargo, los conservadores son
usados en las muestras de leche para la mejora de hato en las cuales la
refrigeración no es práctica.
 CONSERVANTES PARA EL PROCESAMINETO DE LÁCTEOS

CONSERVANTE FUNCIÓN
Enzimas (coadyuvantes) Inician las reacciones químicas; dando lugar a productos nuevos, se inactivan
o se eliminan al final del proceso.
Colorantes, Estabilizantes de color Mantienen o modifican el color del producto mejorando sus características
físicas. Mejoran la textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.
Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del alimento. Preservan el producto el tiempo de
almacenamiento
Saborizantes, resaltadores de sabor, aromatizantes y Modifican el sabor o el aroma. Proporcionan potenciales nutritivos
edulcorantes.
Espesantes, emulsificantes, estabilizantes, y Modifican las texturas, cuerpo y solidez de los productos. Aumentan la
gelificantes. viscosidad de una mezcla
Suplementos nutricionales Complementan los valores nutricionales de los alimentos; con vitaminas entre
las cuales se destacan la vitamina A, la vitamina B, la vitamina D3, la vitamina
E y los minerales.
Antiespumantes, reguladores de acidez, Modifican propiedades como: PH, evitan espumas, evitan grumos. etc.
antiaglutinantes, Permitir la extracción de pigmentos y colorantes naturales de plantas.
CONSERVANTES QUÍMICOS EN LA PANIFICACION

Los productos de panadería que han de

mantenerse frescos por varios días, incluso
varias semanas, requieren de un tratamiento
diferente no solamente con la
incorporación de aditivos especiales, sino
también con cambios en el proceso de
elaboración. Durante un tiempo prolongado,
estos productos experimentan cambios
físicos-químicos que modifican su calidad.
Influyen en estos cambios la composición
química, el contenido de agua, la acidez, la
temperatura ambiente... Por todo ello, el
contenido de proteínas de la harina, la
cantidad de azúcar, los emulgentes y las
grasas reducen el envejecimiento del pan y
los conservantes, y los reguladores del pH
frenen el crecimiento de moho
 Conservantes en pan

 ACIDO SÓRBICO:
 2gr/Kg aislado o con sales
 Poco hidrosoluble, blanco y cristalino
 Contra mohos
 Exceso inhibe levaduras

 SORBATO POTÁSICO :
 Polvo blanco, inodoro
 Alta hidrosolubilidad
 Contra mohos
Conservantes en pan

 SORBATO CÁLCICO
 Polvo blanco
 Baja hidrosolubilidad
 Efecto superficie
 PROPIONATO CÁLCICO
 PROPIONATO DE SODIO
 Vs. Mohos a pH 5,0
 Bajo efecto sobre levaduras
 3 gr/Kg ailado o en conjunto
 A CONTINUACIÓN CONOCEREMOS ALGUNOS ADITIVOS EN LA
PANIFICACIÓN:
CONSERVANTES FUNCION
Los Emulgentes Al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas, facilitando el
volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
Emulsionantes facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a las masas, retardan el
endurecimiento del pan,
Los Enzimas Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actúan
sobre el almidón de modo diferente.

Estabilizantes Reguladores del Ph,

Las Grasas La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y
blanda).
Ácido ascórbico Mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten,

Extracto de Malta esponja para suplementar la baja de azúcares producidas en el prefermento durante la
fermentación prolongada de ésta y así evitar que la levadura se quede sin alimento durante la
maduración de la masa final.

La Malta Diastática incrementa el proceso de fermentación al incluir enzimas activas que convierten las cadenas de
almidón dañadas en azúcar.

Propionato de Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde, ya que inhibe la formación
de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por unos 5 días,
Calcio o Ácido
Propiónico
 TIPOS DE CONSERVANTES DE FRUTAS

CONSERVANTES FUNCION
Ácido ascórbico se usa para conservar el color de los jugos de frutas
La carragenina es un conservante que se utiliza como un agente estabilizador para la
jalea de frutas.
Ácido cítrico es un ingrediente natural de la fruta y se usa como conservante en las
bebidas elaboradas con frutas.
EDTA se usa en las frutas procesadas para reducir la cantidad de contaminación
proveniente del metal de las máquinas con las que se procesan los
alimentos.
Ácido benzoico se usa para conservar el jugo de frutas, e ha utilizado durante los últimos
100 años para evitar el desarrollo de los microorganismos en los jugos
ácidos.
Ácido sórbico se usa para prevenir la formación de moho en las frutas y las jaleas secas.
 ALIMENTOS FERMENTADOS

son aquellos alimentos que pasan por un

proceso conocido como fermentación, el
cual consiste en el crecimiento de
microorganismos en un ambiente sin
oxígeno, y su producto es un compuesto
orgánico como hongos microscópicos (moho,
levaduras o bacterias) modificando el sabor
de los alimentos y favoreciendo a su
conservación, ya que prolonga su vida útil.
Algunos productos de la fermentación son
el vino, la cerveza, el vinagre, el yogurt, par y
los diferentes tipos de quesos.
 BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Este proceso químico consiste en romper un alimento complejo en

partes más sencillas, esto gracias a las bacterias, hongos o levaduras
que crecen en dicho alimento, por lo que los alimentos fermentados son
más fáciles de digerir, adicionalmente la digestión mejora
considerablemente ya que aquellos alimentos que han pasado el proceso
de fermentación son ricos en enzimas digestivas, además contienen una
alta concentración de vitamina K2 que ayuda a fijar el calcio en los
huesos, ácido fólico o vitamina B9, que ayuda al cuerpo a formar el ADN,
además de favorecer el desarrollo de las células y mantiene el cerebro, y
la vitamina B12, produce la energía del cuerpo, y mantiene saludables a
los glóbulos rojos de la sangre.
 LISTA DE ALIMENTOS FERMENTADOS TRADICIONALES
Existe una serie de alimentos fermentados que son consumidos a
diario, tales como:
• Bebidas: Algunas de las bebidas fermentadas son el vino, la cerveza, café que se han fermentado por
cultivos húmedos, leche fermentada, té fermentado que proviene de China, principalmente el té oscuro,
blanco, verde y negro.

• Derivados de la leche: Los diferentes tipos de quesos, cheddar, de cabra, feta, queso azul. Crema fresca,
mantequilla, y el yogurt, mientras su fermentación sea más natural, será mayor el beneficio que aportará al
organismo, comenzando por el hecho que contienen menos lactosa.

• Kéfir: Es un yogurt fermentado por hongos y bacterias especiales.

• Chocolate: Las semillas de cacao son fermentadas, secadas y tostadas para prepararlas en la preparación
del chocolate, el cacao parcialmente fermentado pierde la amargura y realza el sabor.

• Carnes: Se trata de los embutidos fermentados o curados, chorizo español, salami, peperoni, carne secada
al aire, charcutería francesa.
 Conservante Usos
Ácido propiónico y propionatos Antifúngico en panes, bizcochos, queso suizo.
Menos activo contra levaduras y bacterias

Acido sórbico y sorbatos Antifúngico en quesos, gelatinas, mermeladas, jarabes, tortas.

Ácido benzóico y benzoatos Agente antifúngico en margarinas, cidras, condimentos, bebidas.

Adicionado del a. sórbico se permite hasta 1.200 mg/kg Activo contra levaduras, bajo bactericida

Diacetato de sodio Agente antifúngico en panadería

Nitrito de sodio Agente antibacterial en curado de carnes y pescados

Dióxido de azufre, sulfitos Frutos secos, uvas, melazas

SO2, SO3Na

Ácido láctico Quesos, mantequilla, productos fermentados

Cloruro de sodio Carnes, pescado

Azúcar Mermeladas, jarabes, confituras
Humo de madera Carnes, pescados
 GENERALIDADES
 Los conservantes, están clasificados dentro de los
aditivos definidos según la norma como “todas las
sustancias adicionadas intencionalmente a los
alimentos, con valor nutritivo o no”.
 Se incluyen antioxidantes, blanqueadores,
conservantes como tal, reguladores de pH, agentes
de curado, desinfectantes.
 El vinagre, el cloruro de sodio y la sacarosa ejercen
acción protectora al disminuir el pH y el aw
 Los conservantes en grandes cantidades causan
toxicidad
 Con las BPM se minimizan las cantidades necesarias
de conservantes.