Revisão TD

1° bimestre

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 Objetivos da Técnica Dietética

1. Dietético 5. Sensoriais

2. Nutricionais 6. Operacional

3. Higiênicos 7. Econômicos

4. Digestivos

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 Características do alimentos
• Para entender as modificações nos alimentos, é
necessário conhecer as suas características
próprias e os fatores que as alteram:

– Físicas: aparência, consistência, odor, cor, sabor...

– Estado físico dos alimentos: sólido, liquido, emulsão...
– Biológicas
– Composição química
– Físico-químicas: gelatinização, retrogradação, poder
edulcorante...

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Fatores que modificam os alimentos
• Ação de ácidos e álcalis;
Fatores reações e combinações
químicas.
Químicos
• Subdivisão, dissolução,
Fatores união e temperatura.
Físicos
• Sofrem ação de fermentos
Fatores ou enzimas e bactérias e
fungos.
Biológicos
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 Tipos de alimentos

• In natura

• Minimamente processado

• Processado

• Ultraprocessado

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Fases da técnica dietética

Pré-
Seleção Preparo
preparo

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 Métodos de Cocção

Calor úmido

Calor seco

Calor Misto

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 Cocção
• Objetivos:

– Aumentar a digestibilidade.

– Aumentar a palatabilidade.

– Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou

desenvolvimento de substâncias prejudiciais a
saúde.

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 Métodos de Cocção
Calor
úmido Hidratar o alimento: fervura em fogo lento, fervura
em ebulição, vapor sem pressão ou sob pressão.

Calor seco
Desidratar o alimento: fritar, saltear, assar e
grelhar.

Calor Misto
Trata-se da ação conjunta do calor seco e úmido
ao mesmo tempo: brasear, refogar, ensopar.

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Indicadores de preparo de alimentos
Fator de cocção
(Fcç)
Fcç= pronto
cru
Fator de Índice de
correção conversão
Alimento (Fc) Alimento (Ic) Alimento
in natura Fc= PB/PL
limpo Ic= Pp/Pi
pronto

Peso bruto (PB) Peso líquido (PL) Rendimento

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