Projeto de Secagem de

Frutas e Defumação de
Alimentos

BRUNNO HENRIQUE DE SOUZA SANTIAGO

Prof. Orientador: Dr. PANNIR SELVAM
GPEC – Grupo de Pesquisa em Engenharia de
Custos e Processos
PROJETO DE SECAGEM DE FRUTAS
 INTRODUÇÃO

• A desidratação ou secagem é uma das técnicas mais

antigas de preservação de alimentos utilizadas pelo
homeSecadores podem ser: solares, resistivos, a gás,
etc;
Consiste na eliminação de água de um produto;
Temperatura de secagem é de 65-70 ºC;
 INTRODUÇÃO

Secagem de frutas
 SECAGEM

SECADOR TIPO
“TUNEL”
 SECAGEM

SECADOR DE
GRÃOS EM
ALVENARIA
 SECAGEM

SECADOR DE
RUDIMENTAR EM
MADEIRA
 SECAGEM

SECADOR
ELETRICO
 MERCADO

Grande potencial de crescimento;

Fatores como: O CUSTO COM EQUIPAMENTO ,
o preço final p/ o consumidor, etc.

GERAR DESENVOLVIMENTO ????

Acentuado desperdício!!!

A banana passa tradicional é um

exemplo disto, sendo hoje exportada.
 TECNOLOGIA

CAPACIDADE DE
PROCESSAR:
300Kg/dia
10m2

Secador
solar tipo
“túnel”
 TECNOLOGIA

CAPACIDADE DE
PROCESSAR:
150Kg/dia 0,25m
3m

3m2

Base de madeira

Secador
solar
modular
 TECNOLOGIA

Secador solar modular

 PROCESSO

535Kg/dia coco
“in natura”

Recepção

Lavagem

Corte 385Kg/dia “sub-produtos”

150Kg/dia amêndoa
Descascamento
6Kg/dia película
146Kg/dia polpa
Secagem

73Kg/dia coco seco

Embalagem
 VIABILIDADE ECONÔMICA
DADOS:

(A) INVESTIMENTO FIXO R$ 12.285,00

(B) PREÇO POR QUILO DO PRODUTO R$ 10,00
(C) VALOR INICIAL R$ 12.285,00
(D) VALOR FINAL R$ -
(E) TAXA DE IMPOSTO R$ 0,32
(F) CAPACIDADE DE PRODUÇÃO (Kg / ano) R$ 16.000
(G) VIDA ÚTIL DA PLANTA (anos) R$ 10,00
(H) CUSTO DO PROCESSO (R$ / Kg) R$ 6,82
(I) TAXA DE JUROS R$ 0,19
(J) INVESTIMENTO TOTAL R$ 33.911,64
(L) CAPITAL DE GIRO R$ 21.626,64

(1) RECEITA = (B) * (F) = 160000,00

(2) CUSTO = (H) * (F) = 109041,64

(3) LUCRO BRUTO = (1) - (2) = 50958,36

(4) DEPRECIAÇÃO = ((D) - (C))/(G) = 1228,50

(5) LUCRO LÍQUIDO = (3) - (4) = 52186,86

(6) LUCRO APÓS IMPOSTOS = (5) - (5)*(E) = 35565,88

(7) FLUXO DE CAIXA = (6) + (4) = 36794,38

(8) TAXA DE ENGENHARIA (ie) = (7)/(A) = 3,00

(9) TAXA DE RETORNO = (5)/(A) = 4,15

(10) TEMPO DE RETORNO = (A)/(5) = 0,24

PROJETO DE DEFUMAÇÃO DE CARNES
 INTRODUÇÃO

Consiste na exposição dos alimentos à fumaça

resultante da queima da madeira, serragem, etc;
Provendo conservação;
Fornece aroma aos alimentos;
 PROCESSO

Aplicando-se uma temperatura em torno de 80º

C;
A lingüiça, por exemplo, permanece de 3 a 4
horas.
 MERCADO

Diversos produtos alimentícios podem ser

defumados como, por exemplo, carnes em geral,
lingüiças, salame, queijos, etc.
 INTRODUÇÃO

Defumação de Carnes
 DEFUMAÇÃO

Defumador
Elétrico
 DEFUMAÇÃO

Defumador
Industrial
 TECNOLOGIA

CAPACIDADE DE
PROCESSAR: 12-
16Kg/dia
Câmara de 1m3

Câmara de 1m3

Material de queima

Estrutura de madeira
Material de queima

DEFUMADOR
DOMESTICO Estrutura de madeira
 TECNOLOGIA

Chaminé
CAPACIDADE DE
PROCESSAR: 24-
32Kg/dia
Câmara de defumador

Soprador

Fonte de energia

DEFUMADOR
DOMESTICO
 PROCESSO

26Kg/dia peixe fresco

Lavagem

Corte 5Kg/dia “sub-produtos”

0,78Kg/dia Ingredientes

Defumação

16Kg/dia peixe defumado

Embalagem
 VIABILIDADE ECONÔMICA
DADOS:

(A) INVESTIMENTO FIXO R$ 682,50

(B) PREÇO POR QUILO DO PRODUTO R$ 15,00
(C) VALOR INICIAL R$ 682,50
(D) VALOR FINAL R$ -
(E) TAXA DE IMPOSTO R$ 0,52
(F) CAPACIDADE DE PRODUÇÃO (Kg / ano) R$ 3.520
(G) VIDA ÚTIL DA PLANTA (anos) R$ 10,00
(H) CUSTO DO PROCESSO (R$ / Kg) R$ 7,13
(I) TAXA DE JUROS R$ 0,19
(J) INVESTIMENTO TOTAL R$ 6.636,64
(L) CAPITAL DE GIRO R$ 5.954,14

(1) RECEITA = (B) * (F) = 52800,00

(2) CUSTO = (H) * (F) = 25082,34

(3) LUCRO BRUTO = (1) - (2) = 27717,66

(4) DEPRECIAÇÃO = ((D) - (C))/(G) = 68,25

(5) LUCRO LÍQUIDO = (3) - (4) = 27785,91

(6) LUCRO APÓS IMPOSTOS = (5) - (5)*(E) = 13199,54

(7) FLUXO DE CAIXA = (6) + (4) = 13267,79

(8) TAXA DE ENGENHARIA (ie) = (7)/(A) = 19,44

(9) TAXA DE RETORNO = (5)/(A) = 40,61

(10) TEMPO DE RETORNO = (A)/(5) = 0,02

 CRONOGRAMA

MÊS OUTUBRO NOVEMBRO

(15/10) (15/11)
- Festa do Boi - BITEC
- Bebida
Velha
EQUIPAMENTO - EXPOFRUT
Secador 2 modelos
Defumador 1 modelo 1 modelo
Forno 1 modelo