UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

“FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA

SALUD”
ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONSTITUYENTES DE LOS
ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Karla Alexandra Ortega Cárdenas
TAPIA PACHECO JONATHAN MANUEL
ROBERT ALEJANDRO TIGRE
ENCARNACIÓN

DOCENTE:
Ing. Joaquín Sigüenza.
INTRODUCCION
 
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la
destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química
o biológica.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicho potencial
carga y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico;
sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o
permitir la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del
consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.
El calor en los carbohidratos: Los carbohidratos están
compuestos principalmente de azúcares y almidones y los
cambios más importantes serán la caramelización y la
gelatinización. Es la oxidación de los azucares por la acción del
calor y se presenta a temperaturas mayores a los
Caramelizac
130°C.Durante este proceso se liberan
ión compuestos químicos volátiles, e incluso, hay que
decirlo, hasta cancerígenos, estos compuestos son
los responsables del sabor acaramelado y ácido
en algunos
los almidonesalimentos.
sufren un proceso irreversible a partir de
determinada temperatura (según el almidón), los
Gelatinizaci gránulos se rompen y adquieren la propiedad de
ón. contener el agua. Los gránulos de almidón son
estructuras cristalizadas (amilo pectina) que tienen
áreas ordenadas, al ser sometidas a la cocción del calor
rompen los enlaces y es cuando los gránulos pueden
absorber la humedad. Expandiéndose así y exudando su
La reacción de
fase de gel (amilosa), lo que los vuelve más susceptibles
Maillard. a la degradación enzimática y aumentan su capacidad de
digestibilidad.
 El calor en las proteínas

• La coagulación sucede cuando las

espirales de aminoácidos se rompen por la
acción del calor atrayéndose entre sí unas a
otras, formando entonces una cadena sólida
Coagulación y firme.
• Estas proteínas forman con el
agua coágulos si son calentadas a
temperaturas mayores de 70°C o al ser
tratadas con soluciones salinas (ácidos,
alcohol, etc.).
• La mayor parte de las proteínas
sarcoplasmaticas de los peces pelágicos se
coagulan al ser calentadas en agua o
encima de los 50°C, por ejemplo a 90°C
durante 10 minutos.
 El calor en las proteínas

La desnaturalización de las proteínas a

Desnaturalización
térmica de las proteínas
temperaturas elevadas que consiste en el
desplegamiento de la estructura nativa
(pérdida de las estructuras de secundaria,
terciaria y cuaternaria), quedando la
cadena polipeptídica reducida a un
polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija.
 Desnaturalización térmica de las
proteínas
• El calentamiento de la leche por encima de los
60 ºC incluyen la desnaturalización de las
En la Leche proteínas del suero.
• Las interacciones entre las proteínas de suero
desnaturalizadas y las micelas de caseína y la
conversión del calcio, magnesio y fosfato solubles
en estado coloidal.
• Se produce una pérdida de la solubilidad de las
• Es desnaturalizado por medio del calentamiento,
proteínas.
la primera consecuencia de ello es el acortamiento
de las fibras.
• El colágeno se contrae a partir de (más o menos)
En las los 60ºC, y empieza a solubilizarse en torno a los
Carnes 63-65ºC. Una vez solubilizado, se desnaturaliza y
forma gelatina.
• Cambios estructurales en el jamón, como
destrucción de membranas celulares, incremento
de área entre fibras musculares, agregación y
formación de gel miofibrilar de proteína
 El calor en los Lipidos

• Los ácidos grasos por encima de ciertas

temperaturas empiezan a alterarse,
pudiendo convertirse trans, oxidarse,
generar radicales libres y compuestos
nocivos.
• Los ácidos grasos insaturados (lípidos) son los
más inestables y fácilmente oxidables. Cuanto
mayor la concentración de estos, mayor la
Ácidos Grasos inestabilidad y propensión a la oxidación del
Insaturados aceite.
•El calor favorece las reacciones de oxidación del
aceite y la generación de radicales libres.
• Los radicales libres son átomos de oxígeno
desapareados que provocan reacciones de
oxidación en cadena.
 El calor en las vitaminas

• Las vitaminas, aunque están contenidas en todos los

alimentos, son sinónimo de fruta que es el género que mas
acumula éstas, además de la fibra.
• Existen dos tipos en general de vitaminas:
•  Liposolubles (se diluyen en grasa o aceite)
•  Hidrosolubles (se diluyen en el agua)
 Transmisión de calor
• Esta transferencia se puede dar tanto en medios líquidos
como sólidos, como vehículos o agentes transmisores.
• Existen tres formas de transmisión de calor:
•  Conducción
•  Radiación
•  Convección