"AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CURSO: Composición de los Alimentos

 DOCENTE: Ing. Smith Timaná Rojas
 TEMA: Lípidos y vitaminas en los Alimentos
 INTEGRANTES:
• ADANAQUE CISNERO FRANK ALONSO
• COLMENARES RAMOS REBECA GHIRLAINE
• CHANTA MONTALVO JHANNY MARILY
• GUEVARA FACUNDO ROICE WILSON
• PEÑA DAVILA JOHANA JUDITH
PIURA 2018
LOS LIPIDOS Y LAS VITAMINAS
EN LOS ALIMENTOS
 INTRDUCCIÓN

La palabra lípidos proviene de las voces griegas lipos que significa

grasa, originalmente se define como una “sustancia que es
insoluble en agua y soluble en disolvente orgánicos como
cloroformo, hexano, éter de petróleo”; con esta consideración de
solubilidad también tenemos a terpenos, vitaminas y carotenoides.
Los lípidos están compuesto por carbono, hidrogeno y oxigeno que
integran cadenas hidrocarbonadas linfáticas o aromáticas, aunque
también contiene fosforo y nitrógeno.
 LOS LIPIDOS
Los lípidos son grupos de moléculas que tiene diversas estructuras
y funciones.
Contienen carbono, hidrogeno y oxigeno al igual que los
carbohidratos pero sus arreglos moleculares son muy diferentes.
Desempeñan muchas funciones en los tejidos, además de ser una
fuente energética muy importante, aunque a diferencia de los
carbohidratos estos son utilizados a largo plazo.
Proporcionan 9 kilocalorías por cada gramo ingeridos, es decir, un
poco mas de doble de lo que proporcionan los carbohidratos.
 Funciones desde el Punto de Vista
Biológico
 Forman partes de las membranas biológicas.
 Proveen reservas de energía, predominantemente en forma de
triglicéridos.
 Los lípidos y sus derivados forman parte de vitaminas y hormonas,
pero también algunos lípidos funcionan como transportes de estas
sustancias.
 Los ácidos biliares ayudan en la solubilización de las grasas.
 Los lípidos en Alimentos
Los lípidos son sumamente importantes dentro de la alimentación
diaria. Para que estos sean aliados de nuestra salud, es necesario
conocer qué tipo se encuentran en los alimentos y cuales son las
fuentes que las contienen.
Contribución de los lípidos en los Alimentos
Calidad:
 Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos.
 Lubricación y saciedad al consumirlos.
 Color, debido a los carotenoides.
 Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos.
Nutrición:
 Fuente de energía importante por la β-oxidación.
 Vehículo de vitaminas liposolubles.
 Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico.
 Promueven la síntesis de miscelas y de bilis.
Biológico:
 Fuente de vitaminas A, D, E y K.
 El colesterol es precursor de la vitamina D, de corticosteroides y de
ácidos biliares.
 El inositol favorece la transmisión de señales.
 El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares.
 Los fosfolípidos acetílicos ayudan a la agregación de las plaquetas.
 ¿Donde se Encuentran?
 Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: Manteca, tocino
mantequillas, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
 Alimentos ricos en ácido grasos monoinsaturados: Oleico (Omega 9):
Aceites ( de oliva, de semillas) frutos secos (cacahuetes, almendras),
aguacate.
 Ácidos grasos poliinsaturados condicionalmente esenciales: EPA y
DHA(Omega 3) pescado y aceite de pescado, algas, alimentos como
lácteos enriquecidos en Omega, Acido araquidónico (Omega 6): grasa
animal.
 Ácidos grasos poliinsaturados esenciales:
Alfa Linolénico (Omega 3): en aceite vegetales.
Linoleico (Omega 6): aceites de maíz, girasol, soja, semilla de uva.
 Alimentos ricos en fosfolípidos: Carnes y huevos.
 Alimentos ricos en colesterol: Sesos de ternera, yema de huevo, riñón
de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera
 Clasificación de los lípidos por su
Estructura Química
A. Lípidos simples. Esteres de ácidos grasos y alcoholes.
1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
1. Fosfoglicéridos. Esteres que contienen ácidos fosfórico en lugar
de ácido graso.
2. Glucolípidos. Compuestos de hidratos de carbono, ácidos
grasos y esfingosinol.
3. Lipoproteínas. Integradas por lípidos y proteínas.
C. Lípidos asociados.
1. Ácidos grasos (derivados delos lípidos simples)
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroides.
5. hidrocarburos.
 ACIDOS GRASOS
Son compuestos orgánicos formados por una cadena larga de átomos (de
carbono de 12 a 20), no ramificada y un grupo carboxilo que contiene un
grupo carbonilo (C=O) un grupo hidroxilo (OH) juntos.
1. Ácidos grasos saturados.
Este grupo esta compuesto de ácidos grasos de entre 4 a 24 átomos de
carbono. Su temperatura de fusión aumenta conforme aumenta el tamaño
de la cadena.
 2. Ácidos Grasos Insaturados
Son compuestos más reactivos químicamente porque
se pueden oxidar fácilmente.
 Son muy abundante en aceites vegetales y de origen
marino.
 Son insaturados porque la cadena que los compone
tiene dobles ligaduras (enlaces). Su punto de fusión
disminuye conforme aumenta el número de dobles
ligaduras.
Los que tienen solo una doble ligadura se llaman
mono-insaturados, mientras que los que tienen dos o
más son poli-insaturados.
 El valor de instauración de una grasa o aceite se mide con un valor llamado
índice de yodo,
mientras más insaturado es un ácido graso, es mayor su índice de yodo.
 3. Ácidos Grasos Esenciales
 Deben ser consumidos diariamente en
la dieta ya que no los puede sintetizar
el organismo. Para hacer referencia a
dichos ácidos grasos se utiliza una
indicación que lleva la letra griega
omega (Ω, ω).
 Los nutriólogos destacan el valor de
ácidos grasos omega 3 y omega 6 en
la dieta. Los aceites de pescado
contienen estos ácidos grasos.
 4. Lípidos Derivados de Ácidos Grasos

Alcoholes grasos: se obtienen por reacciones de

reducción. Se encuentran en la cera de abejas, en la
cutícula de algunas plantas y las pieles de algunos
animales acuáticos.
Esfingosinas: son amino-alcoholes (presentan el grupo
NH2, llamado aminos) y forman parte de lípidos
complejos.
Prostaglandinas: son derivados del ácido araquidónico, y
tienen funciones hormonales.
5. Lípidos que Contienen Ácidos Grasos

 Ceras: se forman a partir de ácidos grasos y alcoholes grasos,

tienes funciones protectoras en los seres vivos
 Aciglicéridos: son los lípidos más abundantes y son la base de
los materiales de reserva energética para los seres vivos.
 6. Lípidos no Relacionados con Ácidos
Grasos
Carotenoides: son sustancias de aproxidamente 40 átomos de
carbono y contienen muchos dobles enlaces.
Vitaminas liposolubles: se derivan de un grupo de
compuestos llamados terpenos.
Esteroles: o esteroides. Tienen cuatro anillos unidos que
forman un esqueleto de 17 carbonos.
 Factores que Influyen en la
Oxidación
Estos factores podemos clasificarlas en intrínsecos y/o
extrínsecos al alimento, es decir, referentes al propio producto y
propios de la tecnología aplicada. Algunos de los más comunes
son:
Temperatura

Humedad
Acabamos indicando
que, para inhibir, reducir
Oxígeno o retardar la oxidación
de los lípidos debemos
Luz actuar contra varios de
los factores que
favorecen su progreso
Radiaciones ionizantes

Catalizadores
 Oxidación de las Grasas
 La oxidación es la causa primordial del deterioro del alimento.
 El mecanismo de oxidación está constituido por tres fases:

• Los iniciadores suelen ser energía, trazas de metales

pesados, y radicales peróxidos que hacen que se
Inducción produzcan radicales libres activos

•Oxidación de los radicales libres en combinación con otros ácidos grasos.

•Los hidroperóxidos con la incidencia de la energía, forman grupos oxidrilo
•Los grupos oxidrilo junto a otros ácidos grasos liberan agua y nuevos
Propagación radicales libres

• Dada la estabilidad de los productos originados en

las reacciones de terminación, se termina la
Final actividad de oxidación.
 Aminoácidos
Sustancias naturales o fabricadas que ayudan a prevenir o
retrasar algunos tipos de daños a las células. Son moléculas
que previenen la oxidación o el daño celular generado por unas
sustancias tóxicas llamadas radicales libres, los cuales circulan
por todo el cuerpo y dañan el ADN o la estructura genética de
las células, las inflaman y deterioran.
En forma natural, hay sustancias que evitan la auto-
oxidación, como la lecitina, los tocotrienoles y los
tocoferoles (vitamina E).
Los nitritos usados en los embutidos actúan como
antioxidantes al interaccionar con los lípidos o por su unión
a los pro-oxidantes naturales, como el hierro.
Los compuestos antes mencionados están concentraciones
bajas y su efectividad antioxidante es muy reducida, por lo
que es preciso recurrir a sustancias sintéticas más
potentes.
Los antioxidantes sintéticos son propiamente donadores de
protones, como:
 El butilhidroxianisol (BHA)
 El butilhidroxitolueno (BHT)
 La 2, 4, 5-trihidroxibutirofenona(THBP)
 El 4-hidroximetil-2,6-ditertbutilfenol
 La tertbutilhidroquinona (TBHQ)
 Los galatos
No detienen la formación de los radicales, sino que reaccionan
con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante
menos activo.
ANTIOXIDANTES NATURALES
 Antioxidantes Sintéticos
THBP

GALATO DE PROPILO
VITAMINAS
Vitaminas son nutrientes que facilitan el metabolismo de otros
nutrientes y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales
para todas las células activas, tanto vegetales como animales. En
los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que
van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kg, lo que
representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
 Tiene como base estructuras llamadas terpenicas y contienen en
sus cadenas enlaces dobles las cuales las vuelve muy sensibles a
las reacciones de oxidación, de manera similar como ocurre con
los ácidos grasos insaturados.
 Sus funciones no están muy claras, pero se sabe que algunas
ejerces funciones como coenzimas, es decir que se unen a las
enzimas para activadas en ciertas reacciones bioquímicas.
 Vitamina A
 Llamada retinol, ácido retinolco, vitamina A- ácido y xeroflol.
 La vitamina A como retinol. Está presente en productos de origen
animal y en ciertos carotenoides, en productos vegetales. De estos
carotenoides que son provitaminas (betacaroteno).
 La vitamina A es muy temolábil y se descompone por acción de la luz,
oxigeno, aire y ácidos.
 Como betacaroteno su función más importante es la relacionada con
la visión – ceguera nocturna. También considerada como factor de
crecimiento, la piel, membranas mucosas paredes de los vasos
sanguíneos y cornea. (cáncer).
 La ingesta diaria para hombres a partir de los 10 años es de 3330 UI y
mujeres 2665 UI.
 Su exceso produce una pigmentación amarillenta en la piel que no es
patología.(Dosis 10 veces superiores a la ingesta diaria.
 VITAMINA D
Se presenta como vitamina D2 y D3, la provitamina D2 o ergosterol se convierte en D2 o
ergocalciferol debido a la acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales.
La provitamina D3 o 7- dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o
colecaliferol y proviene de fuentes animales.
Se obtiene d los alimentos de la dieta diaria como de la acción que ejerce la luz solar
sobre la piel.(aceite de hígado, de pescado en conservas de pescados, los huevos, carne,
leche y productos lácteos como las verduras y hortalizas).
La vitamina D se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con ayuda de sales biliares, el
50% es ingerido por la dieta el resto se produce por consecuencia de la exposición de la
piel ala luz solar.
Una vez formada se transporta por la sangre y llega a al hígado donde se trasporta por
una enzima en calcidiol, llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse en
tejido adiposos musculo. Se elimina a través de las heces.
El almacenamiento y cocinado de los alimentos no afectan pero si se aíslan se destruye
por la luz, oxigeno, aire y ácidos.
La ingesta diaria en hombres y mujeres a partir de los 10 años son de 5 microgramos.y la
falta de vitamina D se manifiesta con dolores de cabeza retrasos en el crecimiento,
lesiones renales, calcificación del miocardio, pulmón y tejidos blandos y hasta la muerte.
 VITAMINA E
 Llamada alfa tocoferol o vitamina de la fecundación.
 Dos grupos : el mas importante lo forman los tocoferoles alfa , beta, gama y delta el
otro grupo es de los tocotrienoles alfa , beta ,gama y delta.
 Esta vitamina mayormente se encuentra en los vegetales y animales ( el germen de
los trigos , los aceites vegetales, almendras son las fuentes principales ) (semillas de
gramíneas y vegetales de hoja verde, mantequilla, margarina, y la yema del huevo.
 Observe la vitamina E mayormente por la parte media del intestino delgado proceso
favorecido por las sales biliares y jugo pancreático.
 El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina que va ligada a las
lipoproteínas , así llega a los tejido grasos , hígado y músculos así como ovarios ,
testículos ,glándulas adrenales y pituitaria.
 Se oxidan fácilmente por presencia de luz, calor, sales de hierro y cobre. La fritura los
destruye.
 La ingesta diaria a personas de 16 años son de 12milagramos por día.
 Las carencias se a observado en animales , en personas se han presentado cuando
hay problemas de absorción.
 VITAMINA K
Llamada nafloquinona,foloquinona,metaquinona.Son grupo de sustancias que
participan en la coagulación de la sangre.
Las formas naturales son :
 K1(filoquinona o fitonadiona )que esta naturalmente en las plantas .
 K 2 (maquinona ) se sintetiza en la pared intestinal de los animales y del ser
humano.
 K 3 (menadiona )se convierte en k2 en el tracto intestinal.
La vitamina K se encuentra se encuentra presente en la mayoría de alimentos
Vegetales de hoja verde:espinacas,brócoli,coliflor,col,soya,etc.
Animales :Harina de pescado, hígado de cerdo y tocino.
Es impredecible para la coagulación de la sangre evitando, toda clase de
hemorragias.
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Están constituidas por el complejo B, actúan como coenzimas que son
necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo del organismo.
Se caracterizan por ser solubles en agua por lo que es relativamente fácil
eliminar su exceso a través de la orina.
 VITAMINA B1
 Conocida como tiamina,aneurina,factor antiberiberi y factor
antineuritico.
 Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos tanto de origen
animal como vegetal pero en pequeñas cantidades.
 Levadura de cerveza, salvado de arroz y germen de arroz.
 En menor cantidad :Carnes, granos de cereales, frutos y legumbres
secos.
 Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o sudor.
 Es una vitamina muy sensible al calor,oxigeno,luz,humedad y bases.
 La ingesta diaria recomenda en hombres a partir de los 16 años es de 1.0
a 1.2 miligramos , mujeres 0.7 a 0.9.
 VITAMINA B2
 Conocida como riboflavina,lactoblavina,ovoflavina,hepatoflavina.
 Es una de las vitaminas mas ampliamente distribuidas en la
naturaleza.
 La levadura de cerveza es su mejor fuente.
 La carne y sus productos, así como la leche y sus derivados , los
huevos y algunos pescados .
 Las legumbres y verduras de hoja verde contienen en menor
cantidad.
 Los jugos o caldos de productos de origen animal contienen
todas la vitaminas hidrosolubles.
 Las flavinas de los alimentos se liberan en el estomago y se
absorben en el intestino delgado por la acción de las sales
biliares.
 Se elimina en la orina, sudor y bilis.
 VITAMINA B3
 Niacina, ácido nicotínico(acido piridin-3-carboxilico),nicotinamida, vitamina
PP(preventiva del pelagra).
 El acido nicotínico se encuentra en las plantas, levaduras y germen de
trigo.
 La nicotinamida esta presente en alimentos de origen animal como el
higado,carne,pescado,frutos secos, legumbres y huevos.
 El triptófano es su precursor. Al ser ingerido se absorbe en el intestino
delgado y se convierte en coenzimas: el NAD(nicotin adenin dinucleotido) y
NADP(nicotin adenin dinucleotido fosfato)se forman en el
higado,riñon,sangre y cerebro.
 Se elimina a través de la orina.
 VITAMINA B5
 Llamada acido pantotenico .
 Se encuentra en tejidos animales y vegetales , raramente se encuentran
libre.
 Esta presente en el higado,riñones,carne,lebadura de cerveza ,cereales,
leguminosas verdes, sesos.
 Se sintetiza por microrganismos vegetales
 Esta vitamina esta implicada en todas las reacciones que suministran
energía y en el metabolismo de medicamentos como desintoxicante.
 Se elimina por orina.
 VITAMINA B6
 Llamada piridoxina, productos metabólicos idénticos son el
piridoxol,pirdoxal y piridoxamina.
 Esta ligada a la proteínas de los alimentos. Como piridoxol se encuentra
en las plantas, mientras que piridoxal y piridoxamina están presentes en
animales.
 Los alimentos que contienen esta vitamina son levadura de cerveza,
germen de trigo,higado,carne de cerdo, oveja , pollo,pavo,conejo,liebre,
pescados frescos,enlatados,granos de arroz,maizcocido,frutos secos y
legumbres.
 Actúa como coenzima y tiene función en la inmunidad y para evitar
enfermedades cardiovasculares.
 Los síntomas de carencia son anemia,transtornos de
crecimiento,irritabilidad,vomitos y disminución de formación de
anticuerpos.
 VITAMINA B8
Biotina o vitamina H
• Hidrosoluble
• Aparece tanto libre (en verduras, leche salvado de
arroz) como unida a proteínas (vísceras, semillas,
levaduras)
• Se acumula en el hígado y riñones
• Se elimina por la orina.
• Se encuentra en todas Las células
• Influye en la formación de la piel
• Coenzima
 VITAMINA B9
Ácido fólico o vitamina M, vitamina Bc, folacina.
• Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja verde, legumbres, yema de
huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja.
• se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, en el hígado.
• Se elimina por la orina y por la heces.
• Las coenzimas polínicas están involucradas en el metabolismo de aminoácidos y
síntesis de proteínas, así como las bases que forman ADN y ARN.
 VITAMINA B12
Cobalamina
• estructura química más compleja, está constituida por 4 anillos
pirrólicos.
• Facilita la síntesis de glóbulos rojos, y el mantenimiento del sistema
nervioso central.
• Interviene en la maduración y desarrollo de las células en general y
las sanguíneas en particular. Forma parte de la hematopoyesis.
• Colabora con la integridad celular.
• Participa en la creación de tejido nervioso.
• Es necesaria para el crecimiento.
• La encontramos en huevos, carnes,
marisco, leche y sus derivados.
 VITAMINA C
Ácido ascórbico o ácido hexurónico.
• Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza,
prácticamente todos los vegetales la contienen.
• Es muy sensible al calor, luz y oxígeno,.
• Zumos de limos, naranja, guayaba, pimientos rojos,
coles, fresas, jitomate, berros, espárragos, hígado
riñones y sesos.
• Participa en la formación del colágeno, músculos,
huesos y cartílagos. Ayuda a cicatrizar heridas y a tener
las enzimas y mucosas en buen estado.
• Favorece la absorción de hierro, participa en reacciones
redox, estimula las funciones de defensa del organismo,
protege a las células contra la oxidación y protege a la
vitamina E.
 Aplicación en la industria de los
Alimentos.
• La industria vitamínica avanza con gran rapidez, debido a los
descubrimientos médicos sobre la importancia de las vitaminas.
• Fiebre vitamínica.
• Las vitaminas liposolubles, consumidas en grandes cantidades son
toxicas.
• Las vitaminas hidrosolubles son menos riesgosas ya que se eliminan por
medio de la orina.
• Los elementos principales de la fiebre vitamínica vienen siendo
principalmente los antioxidantes: vitamina C, E y beta carotenos.
• Hierro: Se utiliza como fortificante, en algunos países se añade a la harina
de maíz y muchos otros productos.
• Potasio: Algunas veces puede ser añadido como fortificante en la leche
completa.
• Zinc: Se utiliza sobre todo como fortificante en los cereales.