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• Selección
Estado optimo de madurez.
Uvas exentas de manchas
podredumbre.
• Lavado Agua clorada
• Despalillado
Eliminación de taninos
• Estrujado Extracción
del jugo
Elaboración de vino
• Corrección del mosto: Adición de azúcar
(densidad inicial de fermentación)
• Vino dulce densidad inicial =1.12
• Semiseco densidad inicial =1.10
• Seco densidad inicial =1.08
Adición de sulfato de amonio (200 mg/L)
También es utilizado la urea
• Adición de acido cítrico o bicarbonato
• pH=3.5-3.8
• Adición de bisulfito de sodio (50-100mg/L)
• Antioxidante, desinfectante
Elaboración de vino
Tipos de levaduras:
Las levaduras de interés para la
elaboración de vinos deben formar mucho
alcohol y glicerina pero pocos ácidos
volátiles.
Además de una inmensa capacidad
fermentativa deben exhibir un elevado
grado de fermentación final y ser poco
sensibles a las variaciones térmicas.
Elaboración de vino
Encubado y fermentación
Llenado de la cuba hasta el 90% de su
capacidad
Proceso dura aproximadamente 6 a 8 días
Temperatura de 24 a 29ºC (tintos)
Temperatura de 10 a 20ºC (blancos)
Fermentación alcohólica