ADMINISTRACION Y ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS

GASTRONOMICAS

Tema:

Estructuración
Bibliografía:
H. Koontz, Los Angeles University, UCLA
H. Weihrich, San Francisco University, UCSF
“Administración, una perspectiva global” Ed. Mc Graw Hill,
Saroka y Etchetto,Los organigramas :diseño e interpretación
 ESTRUCTURACION: CONCEPTO

“Es la función administrativa

encargada de delimitar el papel o rol
de cada participante en la
organización y como se relacionan
esos papeles entre si (coordinación
vertical y horizontal)
 ESTRUCTURACION: CONCEPTO

Agrupamiento de las actividades

necesarias para el logro de objetivos
preestablecidos ,la asignación de cada
grupo de actividades a un superior y la
coordinación vertical y horizontal de las
actividades
Relación de la estructuración con el resto de las
funciones administrativas
Qué tipo de estructura
organizacional se
debe tener Que nos
La planificación ayuda a
establece los Qué tipo de saber
personas se
Objetivos y necesitan y cuándo
Que afecta
cómo el estilo de
Necesarios
lograrlos para
Cómo dirigir con más liderazgo
eficacia a las
decidir
personas
Con el fin de
asegurar el
División de trabajo,
Al proporcionar éxito de los
especialización,
medidas de planes
niveles de autoridad
desempeño y control
 Organización formal e informal
Formal: son los comportamientos prescriptos
,deliberadamente creados y establecidos por
las autoridades de la organización.

Informal: son los comportamientos que surgen

espontáneamente producto de la
interrelación de los miembros de la
organización.
 Características de la organización formal

1. División del trabajo

2. Especialización
3. Jerarquía
4. Distribución de la autoridad y de la
responsabilidad
5. Racionalismo
Características de la organización informal

1. Relaciones de cohesión y antagonismo

2. Status
3. Colaboración espontánea
4. Posibilidad de oposición a la organización formal
5. Patrones de relaciones y actitudes
6. Cambios de niveles y alteraciones de los grupos
informales.
7. La organización informal trasciende la organización
formal .
8. Patrones de comportamiento.
 Proceso de organización

1. Identificación y clasificación de las actividades

necesarias para alcanzar los objetivos
organizacionales.
2. Agrupación de esas actividades de acuerdo con
los recursos humanos y materiales disponibles
3. Delegación de autoridad al jefe de cada grupo
para desempeñar las actividades.
4. Coordinación vertical y horizontal a través de las
relaciones de autoridad y los flujos de información
 Tramo de administración

(Tramo de control, Area de mando)

“Es la cantidad de subordinadaos

que un superior puede manejar con
eficiencia”
Tipos :amplio/estrecho. Relación
con niveles organizacionales
Características
Pocos niveles organizacionales
Muchos subordinados a cargo
Ventajas
- los superiores están obligados a
delegar autoridad
- se deben establecer políticas claras - supervisión estricta
- se debe seleccionar con cuidado a
los subordinados (altamente
capacitados)
Desventajas
- tendencia de los superiores
con exceso de trabajo se
conviertan en cuellos de
botella para la toma de
decisiones
- peligro que los superiores
pierdan el control
- se requieren administradores
de una calidad excepcional
Muchos niveles organizacionales
Pocos subordinados a cargo
Ventajas
- control estricto
- comunicación rápida entre
subordinados y superiores
Desventajas
- los superiores tienden a
intervenir demasiado en el
trabajo de los subordinados
- muchos niveles de
administración
- altos costos debido a muchos
niveles
- distancia excesiva entre el nivel
inferior y el superior
 Factores que determinan un tramo eficaz
La condición más importante es la habilidad del
administrador para reducir el tiempo que pasa con
los subordinados.
Otros factores:
• Capacitación de los subordinados:
cuanto >, < tiempo con subordinados
• Claridad de la delegación de autoridad:
cuanto >, < tiempo
• Claridad de los planes:
cuanto >, < tiempo
• Uso de estándares objetivos:
buenos estándares, < tiempo
• Rapidez del cambio:
rápido, difícil establecer políticas, > tiempo
• Técnicas de comunicación:
eficaces, < tiempo

• Contacto personal necesario:

a veces es necesario, pero otras veces no
•
• Variación de acuerdo con el nivel
organizacional: el tramo más eficaz difiere
según el nivel.
• El grado de especialización de las personas,
la tecnología y el tamaño de la organización.
• Otros factores como: Administrador
competente, Madurez de los subordinados
 Departamento
Es un área o sector definido de la
organización sobre la que un
administrador tiene autoridad para el
desempeño de actividades específicas.

Departamentalizar
Compartimentar ,agrupar actividades o
funciones en base a criterios
homogéneos, lógicos y consistentes
 Criterios de departamentalización
1. Números simples
2. Funcional
3. Tiempo
4. Territorial /Zona geográfica.
5. Clientes.
6. Por Canal de Comercialización.
7. Por producto.
8. Proceso.
9. Mixto
10.Matricial
11.U.E.N
 :

Números simples: de acuerdo a la cantidad

de personas.
Ventajas: simplicidad
Desventajas: rudimentariedad, para los
niveles inferiores

Turno Mañana

Comisión 1 Comisión 2 Comisión 3

Funcional: se agrupan de acuerdo a las
funciones básicas de la empresa. Se utiliza
en los niveles intermedios y superiores.
 Ventajas: método lógico, facilita el
control, especialización.
 Desventajas: resta importancia a los
objetivos globales,
reduce la coordinación,
limita el desarrollo de gerentes generales,
la responsabilidad por las utilidades es de
la alta dirección
Gerente
General

Investigación
Marketing Producción Personal Finanzas
Desarrollo
Tiempo: niveles inferiores, agrupar las
actividades con base en el tiempo.
 Ventajas: supera los límites de jornadas
de trabajo
procesos ininterrumpidos y
aprovechamiento de recursos
 Desventajas: problemas de supervisión,
eficiencia, costo alto

Principios de
Administración

Turno Turno Turno

Mañana Tarde Noche
Clientes: permite atender a consumidores
claramente definidos.
 Ventajas: consideración de las
necesidades de cada tipo de cliente
mejor trato con los clientes
desarrolla destreza en el área de la
clientela
 Desventajas: se requiere de personal
capacitado en administración
dificulta la coordinación
costos altos Ventas Banca

Damas Niños Hombres Personal Empresas

Zona Geográfica: es una agrupación de
actividades por distribución física o
geográfica.
 Ventajas: mayor capacidad local
aprovecha economía local,
menores gastos de transporte
mejor coordinación y comunicación local
 Desventajas: personal con capacidades
de gerente general
dificultades de coordinación y control
general
Gerente
General

Mar del Buenos

Necochea Córdoba
Plata Aires
Productos o Servicios: se agrupa por los diversos
productos o servicios que presta la organización.
 Ventajas: empleo de recursos específicos
mejora el desarrollo y crecimiento de la
producción
mejora la atención a cada tipo de producto
entrena gerentes generales
 Desventajas: costos altos
se necesita capacidad administrativa
dificulta la coordinación

Ventas Ventas

Harinas Aceites Yerbas Receptivo Emisivo Recreación

Proceso o Equipo:
se agrupan los
empleados y las actividades según las
operaciones que realicen. Industrias.
 Ventajas: económicas
usa tecnología especializada
 Desventajas: dificulta la coordinación
limita el desarrollo de gerentes generales
la responsabilidad por las utilidades está
en la alta dirección
costos altos

Fábrica

Corte Armado Pintura

Matricial: se agrupa a las personas y las
actividades de acuerdo a los proyectos,
productos o mercados planeados.
Se combinan los criterios funcional con
clientes, productos, zonas, procesos, etc.
Funcional Gerente Gerente Gerente Gerente
Marketing Producción Finanzas Personal
Mercado
Clientes, zonas,
productos A
Clientes, zonas,
productos B
Clientes, zonas,
productos C
 Relaciones de autoridad
Tipos de Relación Comunica Base de Contribu-
autoridad Superior/su ción autoridad ción
bordinado objetivos
línea jerárquica ordenes Mando directa

staff consultiva sugerencia Ideas/co- indirecta

nocimien-
tos

funcional especialista instruccion Conoci- indirecta

es miento
especifico
 Autoridad funcional

“Es el derecho que se delega a una

persona o departamento para controlar
procesos, practicas, políticas u otros
asuntos relacionados con las
actividades que llevan a cabo perosnas
en otros departamentos”
 Relaciones de Autoridad

Principio escalar

“Mientras mas clara sea la línea de

autoridad desde el puesto gerencial
mas alto en una empresa hasta los todos
los puestos subordinados ,mas clara
será la responsabilidad sobre la toma de
decisiones y más eficaz la
comunicación organizacional”
 Ventajas del Staff

• Se cuenta con especialistas altamente

calificados en distintas áreas

• Los especialistas cuentan con tiempo para

pensar, recopilar información y analizarla .
 Desventajas del Staff

• Peligro de reducir la autoridad de línea

•Falta de responsabilidad del staff.
•Pensamiento en el vacío

•Problemas gerenciales.
Autoridad de Línea
Gerente Staff, Asesor
Un superior Externo
General
ejerce
supervisión
Staff, Asesor
Autoridad Staff,
directa sobre un
subordinado;
Interno Asesor
línea directa o
en pasos Producción RRHH Finanzas

Ingeniería
Fabricación Tesorería Contabilidad
Producción

Depósitos Compras
Autoridad Relación de
asesoramiento.
Derecho que se delega a Funcional Investigar,
una persona o experimentar y
departamento para controlar ofrecer asesoría
procesos, prácticas, a los gerentes
políticas, relacionados con de línea
las actividades de personas
Grassi 28
de otros departamentos
 DELEGACION: CONCEPTO

“Es encargar(encomendar) la
realización de una tarea /actividad a
una persona o grupo”
Pude ser: general o específica
 Proceso de delegación

1. Determinar los resultados esperados de un

puesto.
2. Asignar las tareas al puesto.
3. Delegar autoridad para cumplir con las
tareas.
4. Responsabilizar a la persona que ocupa ese
puesto por el cumplimiento de las tareas.

Tarea-autoridad-responsabilidad
 Actitudes personales hacia la delegación

 Receptividad (nim)

 Disposición para admitir que otros cometan errores.

 Disposición para delegar.

 Disposición para confiar en sus subordinados.

 Disposición para establecer y usar controles amplios.

 Normas para superar una delegación
deficiente

1. Definir las tareas y delegar la autoridad de

acuerdo con los resultados esperados.
2. Seleccionar la persona a partir del trabajo a
realizar.
3. Mantener abiertas las vías de comunicación.
4. Establecer los controles apropiados.

5. Recompensar la delegación eficaz y la exitosa

atribución de la autoridad.
 ORGANIGRAMA: CONCEPTO

(Organograma/diagrama de estructura)

“Es la representación gráfica

simplificada de la estructura formal
que ha adoptado una organizaciòn”
 DESCENTRALIZACION: CONCEPTO
“Es la tendencia a dispersar la
autoridad para tomar decisiones ”
CENTRALIZACION :CONCEPTO
Es la tendencia a concentrar la
autoridad para tomar decisiones
Centralización/descentralización
 Factores que afectan el grado de
centralización/descentralización

1. Costo de la decisión.
2. Deseo de uniformidad de políticas .
3. Tamaño de la organización.
4. Historia de la organización.
5. Filosofía Administrativa.
6. Deseo de Independencia.
7. Disponibilidad de administradores.
8. Técnicas de Control.
9. Desempeño Descentralizado.
10. Dinámica del negocio: ritmo de cambio.
11. Influencias ambientales.