CARAMELO

FORTIFICADO
•BautistaRayón Cynthia Gpe.
•Martínez Sánchez Rodrigo
•Ochoa Caballero Arnulfo
•Reyes Chávez Ricardo
•Xaxni Vazquez Gabriela
INTRODUCCION
El uso terapéutico de comprimidos de hierro inició en 1832 (Blaund).

Anemia es la consecuencia adversa más notoria de la deficiencia de

hierro, la anemia reduce el trasporte de oxígeno hacia el cerebro, la
deficiencia de hierro dentro del sistema nervioso central afecta al
metabolismo de los neurotransmisores.

Del total del hierro movilizado diario, hay pérdida a través de heces,
orina y sudor.

La reposición se realiza a través de la ingesta, absorbiéndose 1-2

mg. (Forrellat, 2001)Se ven afectados por deficiencia de hierro:
desarrollo psicomotor y comportamiento y desempeño en el trabajo.
(Ranum, 2001)
La absorción de hierro depende del tipo de
compuesto de hierro en la dieta, existen 2
formas de absorción: la del hierro hemo y la del
hierro inorgánico.

La absorción de hierro inorgánico por acción

del ácido clorhídrico del estómago pasa a su
forma reducida, hierro ferroso, capaz de
atravesar la membrana de la mucosa intestinal.

Afecta la absorción de hierro la ingesta crónica

de fosfatos, fitatos y taninos.
La capacidad de excreción de hierro del organismo es limitada.

Las pérdidas diarias de hierro son 0.013 mg/kg/día en hombres

adultos.

Las mujeres están expuestas a una depleción adicional de hierro

por pérdidas menstruales (1.6 mg/día mínimo).

En lactantes las pérdidas son de 2 mg/día y 5 mg/día en niños de 6-

11 años. La Ingestión Diaria Recomendada (IDR) de hierro varía de
acuerdo a la edad: 11 mg (niños de 6 meses-9 años); 8-18 mg (10
años en adelante). (Forrellat, 2001).

Dependiendo de la edad, las manifestaciones clínicas varían;

recién nacidos, lactantes, preescolares y escolares pueden
presentar desde palidez generalizada de piel y mucosas, hasta
retardo en el desarrollo, problemas en el aprendizaje, disminución
de la actividad motora, interacción social y falta de concentración.
Selección del fortificante de hierro Sulfato ferroso
(deshidratado grado FCC9 3) Por su alta
biodisponibilidad y bajo costo, es la mejor fuente
de hierro.

Deberá ser material seco con tamaño de

partícula fino, si es grande o hidratada puede
causar problemas de color y manchas.

Fumarato ferroso, otra buena opción porque

tiene biodisponibilidad similar a sulfato ferroso,
insoluble en agua y causa menos problemas
sensoriales comparado con sulfato ferroso más
soluble, pero más costoso que éste.

Polvos de hierro elemental considerados como

fuente potencial de hierro cuando el sulfato o
fumarato ferroso provoquen cambios
inaceptables en color, sabor o almacenamiento.
Hierro electrolítico mejor opción entre los
polvos de hierro elemental debido a que hay
información confiable acerca de su
biodisponibilidad, pero deberá tener
propiedades físicas y estructurales de sus
déndritas idénticas al producto abastecido
como Glidden A. (Ranum, 2001).
En la actualidad existe gran variedad de dulces sin
azúcar o bajos en calorías y sustitutos de azúcar
para endulzar alimentos (aspartame, sucralosa),
respecto a dulces adicionados de hierro aun no
existen en el mercado, aunque desarrollaron en
Cuba caramelos a partir de sangre de bovino y
porcino no están a la venta.

Tampoco hay en el mercado un producto que

contenga hierro y sea bajo en glucosa que ayude a
la prevención de la anemia ferropriva y que pueda
ser consumido por diabéticos.
 MATERIAS PRIMAS
 Cremor tártaro
 Agua potable
 Saborizante
 Colorante
 Sacarosa
 Jarabe de glucosa
 Aspartame
 Sucralosa
 Sorbitol
 Xilitol.
DIAGRAMA DE FLUJO
 DESARROLLO
Elaboración de caramelo duro
 Se agregó agua a sacarosa dejándola hidratar 2
minutos

 Se sometió a tratamiento térmico, se registró la

temperatura con agitación constante, una vez
alcanzados 130°C

 Se adicionó cremor tártaro, colorante y

saborizante, para suspender la cocción y verterlo
a moldes engrasados, dejando enfriar una hora a
temperatura ambiente y desmoldando.
Determinación del momento a adicionar el sulfato ferroso.

 El sulfato ferroso presenta una desventaja, su fácil

oxidación en presencia de calor lo torna café, por lo que
se agregó antes del calentamiento, en el momento en
que la mezcla llegó a 135º C y antes de moldear, al llegar
a 110°C y se tomó el que tuvo características similares al
testigo.

 Obtención de la concentración de sulfato ferroso

agregado al caramelo en base a necesidades que tiene
un niño (30mg de fierro al día), con lotes de 100%, 75%, 50%
y 25% del %IDR.
Definición de la concentración adecuada de
edulcorantes por diseño factorial

El método consistió en realizar todas las posibles

combinaciones de un grupo de factores y sus
respectivos niveles que en juego al realizar el
producto, en éste caso el factor fue: el poder
edulcorante procedente de sorbitol, xilitol,
aspartame y sucralosa para sustituir completa o
parcialmente a sacarosa y glucosa.

Y se determinó el óptimo en base a apariencia,

color, textura y sabor con respecto al testigo.
 RESULTADOS
Determinación del momento a adicionar el sulfato
ferroso por apariencia de lotes a distintos tiempos
de adición del sulfato ferroso:
 Sin sulfato ferroso, Adicionado a la fórmula
original antes del calentamiento, Adicionado
cuando la mezcla llegó a 135º C y Adicionado
al dejar enfriar la mezcla final a 100ºC

 Al agregar el sulfato ferroso se oxida con

temperaturas altas, llegó a 135ºC, se ve cambio
en color muy oscuro entre café y rojizo, por lo
que se tomó la decisión de agregarlo al finalizar
el calentamiento a 105ºC, muy parecido al lote
testigo en cuanto el color.
Diseño factorial para los edulcorantes

 En base a concentración de sulfato ferroso

de 50 mg por caramelo se determinó la
cantidad a sustituir de sacarosa y glucosa,
analizando apariencia y textura. Se realizaron
pruebas para cada uno de los edulcorantes
al ser incluidos por separado dentro de la
formulación original utilizando sucralosa y
aspartame, sorbitol y xilitol.
Evaluación sensorial.

Al obtener los valores de t de Student, con 0.005

grados de libertad, dando valor para 45 datos de
1.682, lo que indica que estadísticamente no hay
diferencia significativa entre los dos productos.

Para el lote testigo 45 de 50 personas les agradó el

caramelo (90% de aceptación) mientras que para el
lote con hierro 43 de 50 personas les agradó (86% de
aceptación), por lo que no hay diferencia
significativa entre los dos lotes.
 CONCLUSIONES
 En la formulación final se redujo 32% de
glucosa y 29% de sacarosa respecto en la
formulación testigo, lo que se sustituyó por
18% de xilitol, 7.6% de aspartame y 7.6% de
sucralosa como edulcorantes no calóricos.

 Cada caramelo contiene 50 mg de sulfato

ferroso lo que se traduce en 25%IDR para
hierro. Se logró reducir el aporte calórico de
56Kcal/g a 44.85Kcal/g (20% menos Kcal/g
que el testigo).
 El% de humedad de la formulación final
fue 3.49% por lo que tiene características
de caramelo duro (el testigo 3.26% de
humedad).
 Los resultados obtenidos den la
evaluación sensorial indican un 86% de
aceptación en sabor (el testigo 90%), lo
que indica que la formulación final fue
aceptada.