ATMOSFERAS

PROTECTORAS

Armero Camayo Gisell Andrea

Casso Musicue Brahian Esnaiderman
Fernández Dagua Valentina
Sarria Almendra Karen Julieth

Ing. Agroindustrial
 DEFINICIÓN
• Se trata de un método de envasado, que implica la eliminación del aire
del interior del empaque y su remplazo parcial o no, por un gas o mezcla
de gases la cual dependerá directamente del tipo de producto final que se
quiera obtener, y también depende del envase (atmosferas controladoras
o atmosferas modificadas)
• El envasado en atmósfera protectora, es una forma de preservar durante
más tiempo los alimentos frescos. El gas del envase contribuye a
asegurar que el producto se mantenga fresco el mayor tiempo posible.
 OBJETIVOS
Prolongar la vida comercial de los
Mantener la calidad sensorial de los
productos.
productos.
 TIPOS DE ATMOSFERAS

ATMÓSFERA • ATMÓSFERA
VACÍO CONTROLADA MODIFICADA

Se extrae el aire del envase

Se inyecta un gas y/o
Se evacua por y se introduce, a
mezcla de gases tras
completo el aire del continuación, una
la eliminación del
interior del atmósfera creada
aire y se somete a un
recipiente. artificialmente cuya
control constante
composición NO PUEDE
durante el periodo de
CONTROLARSE A LO
almacenamiento.
LARGO DEL TIEMPO.
 VACÍO
VENTAJAS
• Es el más sencillo y económico
puesto que no hay consumo de gases
en él.
• La baja concentración de oxígeno.
• Favorece la retención de los
compuestos volátiles responsables del
aroma
• Impide las quemaduras por frío
DESVENTAJAS
• Es un método poco recomendable para
productos de textura blanda o frágil
• Deben extremarse las precauciones en
alimentos con superficies cortantes o
salientes.
• No es adecuado para alimentos que
precisan cierta cantidad de oxígeno.
• Acumulación de exudado en productos
 ATMOSFERA CONTROLADA
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Más adecuado para los vegetales • Tecnología costosa.
frescos después de su recolección • No es aplicable a envases de pequeño
porque soporta su actividad metabólica. tamaño.
• Inhibe la proliferación de • Se ha detectado la aparición de nuevas
microorganismos e insectos. patologías y desórdenes en los
• Actúa sobre las reacciones de productos.
pardeamiento y la producción de
etileno.
 ATMOSFERA MODIFICADA
VENTAJAS
• Sistema aplicable a una amplia
variedad de productos.
• Mantiene la calidad organoléptica del
producto.
• Soporta el metabolismo activo de los
productos frescos y mínimamente
procesados
DESVENTAJAS
• Una vez cerrado el envase no puede
controlarse la composición gaseosa.
• Los costes se incrementan por el
consumo de gases de envasado.
• Se requiere más espacio para el
almacenamiento, transporte y
exposición en el punto de venta.
• Formación de exudado en atmósferas
con una proporción elevada de dióxido
de carbono.
 TRES COMPONENTES BÁSICOS

ENVASADO EN ATMOSFERA
PROTECTORA

Gases de Material de Equipo de

envasado envasado envasado
Materiales para
envasado
Tipos de envases:
•Flexibles
•Rígidos
 ENVASES MULTICAPA
• Los principales procesos de fabricación de estructuras multicapa
son la laminación, el recubrimiento por extrusión y la
coextrusión.
CONSIDERACIONES
• Formato del envase: Bolsa, barqueta
con film de tapa, termoformado.
• Permeabilidad a los gases y vapor de
agua: La elección entre los distintos
tipos de films empleados en el
sistema EAP depende en gran
medida de sus niveles de transmisión
de gas y vapor de agua
• Termosellabilidad: Es importante
conseguir un cierre hermético para
evitar fugas y mantener la mezcla de
gases en el interior del envase.

• Transparencia: impedir la formación

de gotas de agua en la superficie
interna.

• Termoformado: El espesor necesario

para lograr una rigidez aceptable en
el envase, le confiere unas
propiedades barrera a los gases
adecuadas.
• Integridad del sellado y pruebas de
fugas de gases: La integridad del
sellado de los envases de atmósfera
protectora es un punto crítico de
control, ya que determina si un
envase de este tipo es susceptible de
contaminación microbiana externa y
pérdida de la mezcla de gases que
contiene
Gases mas utilizados en las atmosferas protectoras
GASES:N2, O2, CO2.
 Argón (Ar) (E 938)

•
El argón es un gas químicamente inerte, insípido e inodoro y es más denso
que el nitrógeno.
•
Propiedades de inhibición de la actividad enzimática y de las reacciones
químicas degenerativas.
•
El trabajo realizado por el departamento de I+D de Carburos Metálicos ha
demostrado que el argón tiene algunas propiedades beneficiosas para la
conservación de alimentos en EAP.
•
 OTROS GASES:

• No son aditivos alimentarios autorizados por la UE para la técnica EAP,

según el Reglamento (UE) Nº 1130/2011 de la Comisión, del 11 de
noviembre de 2011.
• Monóxido de carbono (CO) El uso de CO en la técnica EAP está
prohibido en Europa.
• Ozono (O3). Sólo se puede suministrar en condiciones de seguridad
aproximadamente hasta una concentración del 15% en el aire o el
oxígeno.
Normativa
Los gases utilizados en la técnica
EAP son aditivos alimentarios
autorizados por la UE, según el
Reglamento (UE) Nº 1130/2011 de la
Comisión, de 11 de noviembre de
2011.
Aplicaciones
 VENTAJAS
• El incremento del tiempo de vida de los alimentos.
• La reducción de la intensidad de otros tratamientos
complementarios de conservación para alcanzar un mismo
tiempo de vida.
• La optimización de la gestión de almacenes y simplificación de
la logística de distribución.
• Reducción de los costes de producción y almacenamiento
 DESVENTAJAS
• La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del
alimento.
• La elevada inversión inicial en la maquinaria y sistemas de control.
• El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
• El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento.
• Colapso del envase
• La formación de exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en
dióxido de carbono
 Video
• https://www.youtube.com/watch?v=vMWMBDhXhng
 BIBLIOGRAFIA
• https://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt
/vt3_tecnologias_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
• https://www.atmosferaprotectora.es/
• http://www.infoalimenta.com/ciencia/47/65/tecnologias-de-envasado-
en-atmosfera-protectora/
• http://www.interempresas.net/Envase/Articulos/44932-Envases-
plasticos-en-el-envasado-en-atmosfera-modificada.html