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CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
¿POR QUÉ USAR CALOR
COMO METODOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS?
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR

El uso de calor se caracteriza por ser


el método de conservación cuyo
objetivo se basa en la inactivación de
los principales microorganismos y
enzimas causantes de alteraciones en
los diferentes alimentos para alcanzar
vida anaquel mayor a los 15 días.

a. Pasteurización: en lácteos y jugos.


b. Cocción: en cárnicos (embutidos)
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR

VENTAJAS

1. Permite la producción de alimentos


inocuos.
2. Mayor vida anaquel de productos.
3. Mejora algunas características: sabor.
4. En ciertos productos, no es necesario
adicionar sustancias químicas.
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR

DESVENTAJAS

1. Alto costo por consumo de energía.

2. Tratamientos excesivos en tiempo y


temperatura
a. Daño características organolépticas.
b. Daño al valor nutricional.

3. Riesgo con accidentes durante el proceso


CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR

La transferencia de calor
puede aplicarse mediante
los mecanismos de:

1. Convección,
2. Conducción.
3. Radiación.
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
Por años las principales fuentes de
calor que han sido utilizadas en la
industria de alimento han sido:

1. Eléctrica:
medianas y grandes empresas
2. Gas:
pequeñas y medianas empresas
3. Leña:
micro empresas.
¿COMO MEDIMOS LA
EFECTIVIDAD DEL
EMPLEO DE CALOR COMO
METODOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS?
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR

En general, el uso de calor en los


procesos en la industria de alimentos
causa efectos diversos, tales como:

1. Efecto en carga microbiana.


2. Efecto en propiedades organolépticas
3. Efecto en propiedades nutritivas
¿COMO MEDIMOS EL
EFECTO DEL CALOR
SOBRE LA CARGA
MICROBIANA?
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.

El calor desnaturaliza las proteínas por lo que


destruye la actividad enzimático y metabólica de los
microorganismos.

Algunas medidas de control del efecto del calor


sobre la carga microbiana son:
TIEMPO DESTRUCCIÓN TÉRMICA/ TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA
a. Valor D
b. Valor Z
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.

1.1 Tiempo de Destrucción Térmica (TDT)

A. Valor D
Es el tiempo expresado en minutos, necesario
para la destrucción del 90% de los microbios
iníciales.
a. Microorganismos con alto valor D = Termoresistentes.
b. Microorganismos con bajo valor D = Termosensibles
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.

1.1 Tiempo de Destrucción Térmica (TDT)

B. Valor Z
• Al enfrentar D con la temperatura obtenemos el
valor de Z.

• Incremento de la temperatura necesario para


disminuir 10 veces el valor de D
(es decir, el tiempo preciso para minorar la carga de
microorganismos en un 90 %)
¿COMO MEDIMOS EL
EFECTO DEL CALOR EN
LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Y
NUTRICIONALES?
CONSERVACION DE ALIMENTOS

USO DE CALOR
2. EFECTO EN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRITIVAS

El calor cuando no se aplica adecuadamente en los


alimentos destruye:
a. Pigmentos: alimentos mas opacos u oscuros.
b. Aromas: pierden aroma o cambian de olor.
c. Vitaminas: liposolubles.

Para solventar estos problemas se emplean


tratamientos de calor en cortos tiempos y altas temperaturas
pues son menos sensibles en esta condiciones.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
USO DE CALOR

ESCALDADO, PASTEURIZADO
Y ESTERILIZADO
ESCALDADO
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO
OBJETIVO PRINICPAL
Inactivar enzimas que provocan cambios en color,
• Catalasa sabor y aroma de alimentos.
• Peroxidasa

OTROS OBJETIVOS
1. Inhibir microorganismos.
2. Ablandar tejidos.

ES UN PRE TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN


CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO
INDUSTRIA

Se aplica antes de procesar las materias primas


(operaciones básicas) en las industrias alimenticias que
procesan:

1. Frutas:
Mermeladas y almíbares.

2. Verduras:
Encurtido y salmueras.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO
El tiempo y la temperatura del escaldado depende de diferentes factores :

1. Tipo de fruta o verdura

2. Tamaño y cantidad de frutas o vegetales.

3. Sistema de calentamiento o escaldado

85 a95 °C / 5 minutos alimentos resistentes


85 a95 °C / 20 segundos en alimentos sensibles
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO

El escaldado puede realizarse utilizando diferentes sistemas:

1. Vapor 2. Agua caliente


CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO

SISTEMA ESCALDADO VENTAJAS DESVENTAJAS

VAPOR 1. Rápido/Tiempos cortos 1. Mayor inversión


2. Daña menos los 2. Mayor consumo de energía
nutrientes hidrosolubles 3. Escaldado desigual

AGUA CALIENTE 1. Menor inversión. 1. Mayor consumo de agua.


2. Mayor eficacia en uso de 2. Mayor perdida de nutrientes
energía hidrosolubles.
3. Riesgo de contaminación con
bacterias termófilas
PASTEURIZADO
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO

Recibe su nombre de Louis


Pasteur, un químico /
microbiólogo Francés.

Descubrió que los organismos que causan la


descomposición pueden ser desactivados en
el vino aplicando calor a temperaturas por
debajo de su punto de ebullición.
Pasteurización
 Se define como el “tratamiento térmico al que se
someten los productos, consistente en una adecuada
relación de temperatura y tiempo que garantice la
destrucción de organismos patógenos y la inactivación de
enzimas de algunos alimentos”. En este método, la
aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a
temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua
(100°C), es decir, es un tratamiento térmico de baja
intensidad (en un rango de 60 a 80°C). Por lo tanto, este
método se emplea para aumentar la vida útil de los
alimentos durante varios días.
 La pasteurización prolonga la vida útil del alimento, no
obstante su efectividad no es absoluta, más bien, debe
ser entendida como relativa, por ello, generalmente se
utilizan métodos complementarios para asegurar su
efectividad.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO
El proceso se aplicó
posteriormente a la
cerveza y la leche.

Hoy en día, sigue siendo


una de las operaciones más
importantes que se
realizan en el
procesamiento de lácteos y
bebidas (líquidos).
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO
OBJETIVO:

Conservar los alimentos durante semanas y hasta tres


meses, según el pH del alimento, por lo que:

a) Alimentos de baja acidez (pH > 4.6)


Destrucción de bacterias patógenas.

a) Alimentos de alta acidez (pH < 4.6)


Inactivar enzimas y microorganismos causantes de
alteraciones.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO
El tipo o método de pasteurizado depende del la
composición del alimento:
 63°C (145°F) durante 30 minutos (VAT)

a) 72°C (161°F) durante 15 segundos


Pasteurización "High Temperature Short Time" (HTST)

b) 89ºC (191ºF) durante 1.0 segundo


Ultra Pasteurización (UP)

TRATAMIENTOS CON TEMPERATURA INFERIOR A 100°C


CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO
SISTEMAS DE PASTEURIZACION
Dependerá del tipo de alimento que estemos
trabajando

1. Productos envasados:
Túneles

2. Productos líquidos a granel:


Intercambiadores de calor.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
PASTEURIZADO
SISTEMA VENTAJAS DESVENTAJAS
PASTEURIZADO
ALIMENTOS 1. Calientan mas rápido. 1. Alto consumo de agua.
ENVASADOS 2. En ocasiones en
(túnel) tratamiento de calor no es
uniforme.

LIQUIDOS A 1. Tratamiento de calor es 1. Requieren de sistemas de


GRANEL uniforme aseguramiento de calidad
2. Requieren menos bien implementados.
espacio.
Ventajas de la Pasterización
 Aumento de la vida útil-Mantiene la calidad. Aumenta la
vida útil del producto sin afectar a sabor y nutrientes.
 Elimina la necesidad de añadir conservantes. Debido a
la eliminación de la flora vegetativa patógena y alterante
junto a la imposibilidad de una contaminación cruzada
posterior al tratarse de un proceso post-envasado.
 Exportación y expansión a países de máxima exigencia
como EEUU y Japón.
 Desarrollo de productos innovadores. Productos nuevos,
seguros y funcionales (bajo en sal, con Omega 3) pueden
ser desarrollados.
 El proceso puede utilizarse en producto al vacío y en
atmósfera modificada.
ESTERILIZADO
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESTERILIZADO
OBJETIVO PRINCIPAL

Inhibir a microorganismos causantes de ETA y algunas


enzimas, calentando alimentos (líquidos y sólidos) a altas
temperaturas (>100 ºC) por corto tiempo.

ALIMENTOS CON VIDA ANAQUEL MAYOR A 6 MESES


Esterilización
Se define como el “tratamiento térmico aplicado
al producto para la destrucción de todos los
microorganismos viables de importancia en la
salud pública y aquellos capaces de reproducirse
en el alimento bajo condiciones normales de
almacenamiento y distribución, sin la condición de
refrigeración”. Este método es el más fuerte, ya
que el alimento se expone a altas temperaturas,
superiores a los 100°C (en un rango de 115 y
120°C) por tiempos cortos.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESTERILIZADO

INDUSTRIA

Este método se emplea principalmente en las


industrias alimenticias que procesan leches,
jugos, vinos y huevos entre otros.

a) 138ºC (280ºF) durante 2.0


segundos
Esterilización Ultra-High Temperature (UHT).
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESTERILIZADO
El tiempo y la temperatura del esterilizado depende de diferentes factores:

1. Termorresistencia de la enzima o el microorganismo.

2. pH del alimento

3. Tamaño del envase


CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESTERILIZADO
Los sistemas utilizados son:

1. Calor húmedo (vapor):


 >100°C mas enfriamiento a 40°C= latas.
 Destruye tejidos del organismo en control.

2. Agua caliente:
 >100°C mas enfriamiento a 40°C = vidrio

3. Calor seco (flameado):


 1770°C en latas pequeñas.
 Desnaturaliza proteínas y lesiones por oxidación.
Esterilización
 Esterilizacion tradicional: Este método se emplea
principalmente en las industrias alimenticias con una
temperatura menores a 140ºC (284ºF) durante 45
segundos

 La uperización (U.H.T.) es una técnica más moderna de


esterilización en la que se aplican altas temperaturas
(140ºC) durante 2 segundos. El alimento se esteriliza y la
pérdida nutritiva suele ser inferior que en la
esterilización tradicional. No se producen cambios de
color o de sabor. No necesitan de frío una vez envasados,
pero sí una vez abiertos, y se tienen que guardar en el
frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.
RESUMEN
VENTAJAS DESVENTAJAS
ESCALDADO Provoca cambios mínimos en 1. Perdida de nutrientes
características hidrosolubles.
organolépticas. 2. Controla únicamente
microorganismos
termosensibles.
3. Es un Pre tratamiento de
conservación.

PASTEURIZADO Provoca cambios mínimos en 1. Requiere de equipos


características nutritivas y especiales.
organolépticas. 2. Una vez pasteurizados los
alimentos deben ser
almacenados en frío.

ESTERILIZADO Alarga la vida anaquel de los 1. Requiere de equipos


productos por mas de seis especiales.
meses. 2. Provoca cambios en
características organolépticas
de los alimentos.
Desecación
Entre los métodos de conservación por calor
también encontramos los métodos de
conservación por desecación, la desecación se
refiere a conseguir la eliminación de agua en el
alimento, la humedad se puede eliminar
mediante varios procedimientos que van desde
exponer la carne al sol hasta los procedimientos
artificiales que se utilizan en la actualidad en
productos cárnicos, el secado es uno de los
métodos más antiguos utilizados por el hombre
para lo conservación de algunos alimentos
Secado al sol

Mediante este método se elimina la humedad del


alimento mediante la exposición a los rayos
solares, con la cual lograremos una eliminación
de agua del 40 al 60%, aunque con la exposición
al sol encontramos algunas desventajas como
alguna posible contaminación ya que las
corrientes de aire pueden contener un sin fin de
microorganismos que pueden alterar al alimento
sin mencionar que es un método muy tardado.
Desecación con arrastre de
aire caliente
Consiste en dirigir sobre el alimento a desecar
una corriente de aire caliente para controlar
la humedad (se utiliza el horno de
desecación) con este proceso se puede perder
hasta un 95% de agua, alguna de las ventajas
que logramos con este método son la
conservación del producto hasta por un año
de vida en anaquel, después de la
rehidratación, el color el sabor y su textura
no cambian para después utilizarse como
productos húmedos o congelados.
Conservación de alimentos
por Bajas Temperaturas
Conservación Por Medio de
Bajas Temperaturas
 En 1803 un granjero de Maryland inventó la primera
hielera
 La primera máquina para fabricar hielo se construyó en
Australia en 1855
 La mitad de la población mundial necesita de este
proceso de conservación para prevenir las pérdidas de
calidad y de valores nutricionales.
Conservación de alimentos. Uso de frio
El frío es una técnica de conservación de
alimentos que actúa como una barrera
pues detiene:

a) La actividad celular del alimentos


b) Las reacciones enzimáticas
c) El desarrollo de los microorganismos.

Principalmente alarga la vida de los productos frescos (las


plantas y los animales) mediante la limitación de su
alteración
Conservación de alimentos. Uso de frio

En general, al igual que con el uso de calor


como método de conservación, el uso de frio
en los procesos en la industria de alimentos
causa efectos diversos, tales como:

1. Efecto en carga microbiana.


2. Efecto en propiedades nutritivas
3. Efecto en propiedades organolépticas
Conservación de alimentos. Uso de frio
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.

En ocasiones solo el 10% de la carga microbiana de un


alimento se ve afectado por el proceso de congelación.
Ejemplo: Las levaduras.
Los géneros bacterianos que normalmente encontramos en
alimentos congelados son:

• Listeria,
• Clostridium,
• Pseudomonas,
• Flavobacter,
• Lactobacillus y
• Bacillus.
Conservación de alimentos. Uso de frio

Pueden ser dos efectos importantes.

 Efectos letales: Por Choque Frío – Enfriamiento rápido de


las células microbianas desde una Tº optima hasta 0ºC,
puede producir su muerte

 Efectos subletales: Lesiones en los Moo por acción directa


del frío sobre ellos.
Conservación de alimentos. Uso de frio

Psicrótrofos

 Principales bacterias de este grupo son el género


Pseudomonas y otras del genero Achromobacter,
Flavobacterium, Micrococcus y Alcaligenes.
 Levaduras del tipo Torulopsis y mohos del género Penicillium,
Cladosporium, Mucor y Thamnidium.
Desarrollo de microorganismos
a Tº de congelación y
La Tº de refrigeración inferiores a 8-5ºC retardan la
refrigeración
multiplicación de muchas m.o. patógenos.
Excepciones.
 Clostridium botulinum 3.3ºC
 Yersinia enterocolítica 0 y 3 ºC
 Salmonella S. Panama 4 ºC

Entre los mohos


 Cladosporium y Sporotrichum - 6.7 ºC
 Penicillium y Monilia - 4 ºC
Conservación de alimentos. Uso de frio
2. EFECTO EN PROPIEDADES NUTRITIVAS

La aplicación inapropiada de frio o congelación de


alimentos causa problemas como:

a. Desnaturalización de proteínas (Perdida de solubilidad)

b. Rancidez en algunos cárnicos.


c. Perdida de vitamina C en hortofrutícola.
d. Perdida de vitamina B en cárnicos.
Conservación de alimentos. Uso de frio
3. EFECTO EN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El frio cuando no se aplica adecuadamente en los alimentos


provoca:

a. Perdida de turgencia

b. Provoca quemaduras.

c. Cambios de color.

d. Perdida de aroma.
Tiempos de
Conservación
Alimento Tiempo
Carne 12 meses
Hortalizas 12 meses
Fruta 10 meses
Lácteos 8 meses
Pescado 6 meses
Platos Cocinados 4 meses
Pan 3 meses
Conservación de alimentos. Uso de frio
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, estos
microorganismos pueden reanudar sus actividades en el
momento que retornen a una temperatura favorable

Hay dos procesos que utilizan esta técnica:


a. Refrigeración:
Postcosecha hortofrutícola, cárnicos y lácteos
b. Congelación:
Conservación de cárnicos sin procesar y hortofrutícolas
procesados
Conservación por Refrigeración
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se
extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando así su
temperatura.
Existen varios métodos de refrigeración:
 · Convección
 · Conducción
 · Radiación
Refrigeraci
ón
 Es un proceso sencillo y conocido desde hace
décadas, consiste en conservar los alimentos a
temperaturas bajas, pero superiores a 0 ºC sin
llegar a la congelación.
 Mantiene el alimento por debajo de la Tº de
multiplicación bacteriana, solo a corto plazo
ya que la hº favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
Conservación de alimentos. Refrigeración
Es definida como el proceso
de eliminación del calor del
alimento

Utilizada para almacenar


alimentos a baja
temperatura cerca del punto
de congelación, pero sin
llegar a congelarse
Conservación de alimentos. Refrigeración
 Temperatura entre 2 °C a 8 °C. Con
estas temperaturas los resultados
obtenidos son:

a) La velocidad de desarrollo de
los microorganismos en los alimentos es
mucho más lento.
b) La refrigeración permite la conservación
de los alimentos perecederos en un corto o
medio plazo.
Refrigeración de algunos alimentos a T° desde 2°C a
8°C
Alimentos Tiempo en buen
estado
Pescado Fresco 1 día
Pescado Cocido y Carne 1 a 2 días
Cocida
Leche pasteurizada o 2 a 3 días
esterilizada, verduras
cocidas y postres
caseros
Carne cruda (trozos) 4 a 5 días
Verduras crudas 1 semana
Huevos 3 semanas
Conservación de alimentos. Refrigeración

Propósito Principal de la refrigeración

Retardar el deterioro de los alimentos por


microorganismos, el deterioro por procesos químicos
y por procesos físicos.
Conservación de alimentos. Congelación

 Mantiene los alimentos a


temperatura hasta -18 °
C.
 Este proceso provoca la
cristalización en hielo
del agua contenida en
los alimentos.

a) Agua libre
b) Agua ligada
Conservación de alimentos. Congelación
El resultado es un descenso significativo de
la actividad del agua provocando así:

 Detener la actividad enzimática.


 Detener la actividad microbiana.

Por lo tanto, la conservación mediante la


congelación de los alimentos puede
mantenerse a largo plazo.
Conservación de alimentos. Congelación
 Los alimentos son congelados, tomando en cuenta los
parámetros siguientes:
a) Punto de congelación de los alimentos.
 Es la temperatura en que aparece el primer cristal de hielo
ó es la temperatura en la cual el liquido esta en equilibrio
con los sólidos.
b) Tiempo de congelación.
 Este parámetro depende de diversos factores:
1. Calor a remover.
2. Dimensión y forma del alimento.
3. Equipo de congelamiento
Conservación de alimentos. Congelación
 Consiste en bajar la Tº a -20ºC en el núcleo del
alimento, la Tº con que se congela el alimento oscila
entre -30ºC y -50ºC y se almacena a -18ºC.
 Algunos de los problemas de esta técnica es el control
de calidad por la dificultad de evaluar un producto
congelado.
 La mayoría de los microorganismos a excepción de los
parásitos siguen viviendo durante la congelación.
Conservación de alimentos. Congelación
 Los alimentos congelados experimentan cambios,
el agua contenida en ellos se expande y tiende a
destruir la estructura celular por la formación de
cristales de hielo.

 Envasados al vacío se conservan durante meses a


Tº de -18 a -20ºC manteniendo su apariencia, valor
nutritivo y contenido vitamínico.
Conservación de alimentos. Congelación
Según la velocidad de enfriamiento los métodos
de congelación pueden agruparse:
 Rápida congelación:
Produce pequeños cristales de hielo que causan menor
daño a las células del alimento. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas del
producto.
 Lenta congelación:
Produce cristales de hielo de tamaño grande en
comparación con las células del producto. Produce
cambios en la textura y el valor nutritivo del alimento
Conservación de alimentos. Congelación
Los principales métodos de aplicación de frio para congelar los
alimentos:

1. Congelación por contacto con una superficie enfriada.


Alimentos con formas regulares.

2. Congelación por contacto con un liquido enfriado.


Alimentos colocados dentro de salmueras a baja
temperatura.

3. Congelación por contacto con un gas enfriado.


Aire forzado a través de bandas cintas, espirales o túneles.
Conservación de alimentos. Descongelación
Puntos importantes del
proceso
Descongelación:
 Pérdida de proteínas por congelación o descongelación
defectuosa.
 Los glúcidos no sufren alteración.
 Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo.
 Vitaminas y minerales no sufren pérdidas por
congelación, pero sí por el escaldado.
Conservación de alimentos. Uso de frio
VENTAJAS

1. Permite la producción de alimentos


inocuos

2. Retarda el deterioro de los alimentos

3. Cambio mínimo en características


sensoriales
Conservación de alimentos. Uso de frio
DESVENTAJAS

1. Alto costo por consumo de energía (pero


menor que los procesos que usan calor).

2. El tiempo de conservación de alimentos


es limitado.

3. Tratamientos excesivos en tiempo y bajas


temperaturas causan daño a propiedades
organolépticas.

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