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USO DE CALOR
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
¿POR QUÉ USAR CALOR
COMO METODOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS?
CONSERVACION DE ALIMENTOS
USO DE CALOR
USO DE CALOR
VENTAJAS
USO DE CALOR
DESVENTAJAS
USO DE CALOR
La transferencia de calor
puede aplicarse mediante
los mecanismos de:
1. Convección,
2. Conducción.
3. Radiación.
CONSERVACION DE ALIMENTOS
USO DE CALOR
Por años las principales fuentes de
calor que han sido utilizadas en la
industria de alimento han sido:
1. Eléctrica:
medianas y grandes empresas
2. Gas:
pequeñas y medianas empresas
3. Leña:
micro empresas.
¿COMO MEDIMOS LA
EFECTIVIDAD DEL
EMPLEO DE CALOR COMO
METODOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS?
CONSERVACION DE ALIMENTOS
USO DE CALOR
USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.
USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.
A. Valor D
Es el tiempo expresado en minutos, necesario
para la destrucción del 90% de los microbios
iníciales.
a. Microorganismos con alto valor D = Termoresistentes.
b. Microorganismos con bajo valor D = Termosensibles
CONSERVACION DE ALIMENTOS
USO DE CALOR
1. EFECTO EN CARGA MICROBIANA.
B. Valor Z
• Al enfrentar D con la temperatura obtenemos el
valor de Z.
USO DE CALOR
2. EFECTO EN PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS Y NUTRITIVAS
ESCALDADO, PASTEURIZADO
Y ESTERILIZADO
ESCALDADO
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO
OBJETIVO PRINICPAL
Inactivar enzimas que provocan cambios en color,
• Catalasa sabor y aroma de alimentos.
• Peroxidasa
OTROS OBJETIVOS
1. Inhibir microorganismos.
2. Ablandar tejidos.
1. Frutas:
Mermeladas y almíbares.
2. Verduras:
Encurtido y salmueras.
CONSERVACION DE ALIMENTOS: USO DE CALOR
ESCALDADO
El tiempo y la temperatura del escaldado depende de diferentes factores :
1. Productos envasados:
Túneles
INDUSTRIA
2. pH del alimento
2. Agua caliente:
>100°C mas enfriamiento a 40°C = vidrio
• Listeria,
• Clostridium,
• Pseudomonas,
• Flavobacter,
• Lactobacillus y
• Bacillus.
Conservación de alimentos. Uso de frio
Psicrótrofos
a. Perdida de turgencia
b. Provoca quemaduras.
c. Cambios de color.
d. Perdida de aroma.
Tiempos de
Conservación
Alimento Tiempo
Carne 12 meses
Hortalizas 12 meses
Fruta 10 meses
Lácteos 8 meses
Pescado 6 meses
Platos Cocinados 4 meses
Pan 3 meses
Conservación de alimentos. Uso de frio
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, estos
microorganismos pueden reanudar sus actividades en el
momento que retornen a una temperatura favorable
a) La velocidad de desarrollo de
los microorganismos en los alimentos es
mucho más lento.
b) La refrigeración permite la conservación
de los alimentos perecederos en un corto o
medio plazo.
Refrigeración de algunos alimentos a T° desde 2°C a
8°C
Alimentos Tiempo en buen
estado
Pescado Fresco 1 día
Pescado Cocido y Carne 1 a 2 días
Cocida
Leche pasteurizada o 2 a 3 días
esterilizada, verduras
cocidas y postres
caseros
Carne cruda (trozos) 4 a 5 días
Verduras crudas 1 semana
Huevos 3 semanas
Conservación de alimentos. Refrigeración
a) Agua libre
b) Agua ligada
Conservación de alimentos. Congelación
El resultado es un descenso significativo de
la actividad del agua provocando así: