CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

DESHIDRATACIÓN Y SECADO
Importancia de la humedad en alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria
de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento.
La cantidad exacta de agua, necesaria para el
crecimiento de los microorganismos es variable. Esta
demanda de agua se define como agua libre o
actividad de agua (Aw).
Importancia de la humedad en alimentos

La desecación se suele
conseguir eliminando el agua.
La humedad de los alimentos
se puede eliminar mediante
varios procedimientos, que van
desde la desecación mediante
la acción de los rayos solares
hasta los procedimientos
artificiales que se emplean en
la actualidad.
Antecedentes
La conservación de alimentos por
desecación se ha practicado durante
siglos.

Prácticamente desde la era de la

prehistoria donde el hombre se percató
que los frutos y granos que recogía,
duraban más tiempo cuando se
exponían por un tiempo a los rayos del
sol.
Antecedentes
El primer hombre secó sus alimentos en sus
refugios.
Los indios americanos precolombinos usaron el
calor del fuego para secar alimentos.
El uso del fuego para secar alimentos fue
descubierto independientemente por muchos hombres
en el Nuevo y Viejo Mundo.
En 1795, se inventó el primer cuarto de
deshidratación de aire caliente
• Consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua
de un alimento, controlando variables como; temperatura,
humedad y circulación de aire, para obtener un producto
compacto, liviano, de buen sabor y olor, fácil de
transportar y resistente a golpes.
• Los bajos niveles de agua en estos alimentos hace difícil
el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana.

Deshidratación o Secado
• En sentido estricto, Desecación es el término que se
utiliza cuando la eliminación de agua es por medios
naturales y en condiciones no controladas; y la
Deshidratación, implica el control de las condiciones
climáticas del medio y por lo tanto, resulta más costosa.
Etapas en la desecación
El agua presente en los alimentos, no se encuentra en
estado puro, si no que puede estar en forma de
solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de
diversos modos a los constituyentes sólidos, por lo
que pueden presentarse las siguientes etapas:
 Movimiento de solutos
 Retracción
 Endurecimiento superficial
 Etapas en la desecación
Movimientos de Solutos
El agua que fluye hacia la superficie durante la
desecación contiene diversos productos disueltos.
A la migración de sólidos en los alimentos, contribuye
también la retracción del producto, que crea presiones
en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos,
puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto
dependerá de las características del producto y de las
condiciones de desecación.
 Etapas en la desecación
Retracción
Durante la desecación de los tejidos animales y
vegetales, se produce cierto grado de retracción del
producto.
La retracción de los alimentos durante la desecación
puede influir en las velocidades del proceso, debido a
los cambios en el área de la superficie de la
desecación y a la creación de gradientes de presión
en el interior del producto.
 Etapas en la desecación
Endurecimiento Superficial
Se ha observado que durante la desecación de
algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se
forma en la superficie, una película impermeable y
dura.
Esto, determina normalmente, una reducción en la
velocidad de desecación.
Es causado, probablemente, por la migración de
sólidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
ELIMINACION DE HUMEDAD
VENTAJAS

1. Permite la producción de alimentos inocuos.

2. Mayor vida anaquel de productos.
3. Los alimentos pierden peso y volumen por lo que facilita el
almacén y el transporte.
4. Mayor variedad de producto en mercado.
5. Algunos procesos, no requieren de fuertes inversiones.
6. Son productos que no requieren de refrigeración para ser
almacenados.
ELIMINACION DE HUMEDAD
DESVENTAJAS

1. Cambio drástico de las características organolépticas de los

productos.

2. Desconocimiento o mala información por parte del mercado.

3. Precios no accesibles para todos los segmentos de mercado

 Técnicas de Conservación
Mediante Deshidratación
Podemos agruparlas en dos categorías
 Naturales
 Artificiales
 Secado por aspersión
 Liofilización
 Secado de tambor
 Secado al vacío
 Secador de cabina o compartimiento
 Microondas
 METODOS
 Secado al sol
Evaporación
 Desecación con aire caliente.
 Desecación por contacto con una
superficie caliente.
 Desecación por aplicación de energía
de una fuente radiante, de microondas o
dieléctrica.
 Liofilización.
 Secado
• El secado es un método de conservación de
alimentos consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción
• Las bacterias, levaduras y hongos necesitan
agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en él
Secado al sol
• Se elimina la humedad mediante la
exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni
de controlar variaciones de
temperatura, de la humedad relativa o
del aire.

• Los alimentos a desecar se extienden

sobre bandejas y durante la
desecación se les puede dar vuelta.
Los pescados, el arroz y otros granos
también se pueden secar al sol.
 EVAPORACION
• Concentrar los alimentos antes de su deshidratación,
congelación o esterilización para reducir peso y volumen
(Pre tratamiento).

• Aumentar sólidos totales mejorando la conservación por

reducción de Aw (Conservación).
 DESECACIÓN
OBJETIVO PRINICPAL

Prolongar la vida anaquel de los alimentos reduciendo el

Aw de los alimentos sólidos, semisólidos y líquidos
mediante la aplicación de calor.

• 1. Inhibir microorganismos.
• 2. Inactivar enzimas
 DESECACIÓN

• Se busca reducir el contenido de agua en los

alimentos de manera que la actividad del agua
disminuye a niveles en los que los microorganismos
no pueden desarrollarse
• En general hortalizas con menos de 8% de agua y
frutas con menos de 18% de agua no son sustratos
favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
para reacciones bioquímicas de importancia
 Desecación con aire caliente
• Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente
de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más
sencillo es el evaporador u horno de desecación.

La capacidad del aire para eliminar agua del alimento depende

de:
• 1. La temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.
• 2. Contenido de agua del alimento
Ventajas

La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo

competitivo.
Muchos de los productos tienen más de un año de vida de
anaquel.
Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor
no cambian.
Son ideales para fabricar productos con ingredientes
secos, así como para usarse con productos húmedos o
congelados.
Desecación por superficie caliente

• El rodillo se calienta
inyectando vapor de agua a
altas temperaturas. Este tipo
de equipo es ideal para
fabricar productos como
cremas, purés, cereales
instantáneos, etc. Tienen
como característica dar
consistencia y cuerpo al
momento de rehidratarse.
Desecación por energía radiante

Se conocen principalmente 3 tipos:

1.- Calentamiento Radiante

2.- Secador infrarrojo continuo

3.- Calentamiento con microondas o dieléctrico

Alimentos Liofilizados
 LIOFILIZADO
OBJETIVO PRINICPAL

Proveer productos alimenticios que conserven características

organolépticas (aroma y sabor) y compuestos hidrosolubles.
• a. Facilita almacén y transporte.
• b. Conserva los alimentos por periodos mayores a 12 meses.
 Liofilización
• Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante
desecación al vacío y a muy bajas temperaturas.
• Consiste en congelar un alimento e introducirlo en una cámara
de vacío donde el agua pasa directamente de sólido a gas.
• Es lento y caro pero ofrece óptimos resultados.
 Liofilización

• Consiste en la deshidratación de una sustancia por medio de

sublimación al vacío, es decir, sin pasar por la fase líquida. Consta
de tres fases: ultracongelación, desecación primaria y desecación
secundaria
• Permite la máxima conservación de las cualidades organolépticas
y nutricional.
• El alimento liofilizado tiene solo un 2% de humedad
• Se puede aplicar a casi cualquier alimento
 Liofilización
Este proceso se aplica para la obtención de alimentos como:

1. Leche en polvo. 6. vegetales que se

2. Café instantáneo. encuentran en los
3. Huevo en polvo. paquetes de sopa
4. Aguacate en polvo. deshidratada
7. los saborizantes
5. Miel en polvo
alimentarios.
 Ventajas
Larga vida de anaquel

Almacenamiento a temperatura
ambiente

Facilidad de manejo durante la

producción

Rehidratación instantánea

Excelente microbiología.
• los alimentos liofilizados se almacenan a niveles bajos de
humedad.
• Algunos alimentos son dañados por el método de
ultracongelación.
• más caros que los alimentos deshidratados o productos
enlatados

Desventajas
Alimentos deshidratados

 Frutas
 Hortalizas
 Carne
 Pescado
 Leche
 Huevos
 Tratamientos antes de la desecación

Entre los tratamientos previos podemos incluir:

Selección y Clasificación; tamaño, estado de madurez e

integridad.
Lavado
Pelado; mano, con máquinas o por abrasión.
Troceado; en mitades, rodajas, fragmentos o en dados.
Inmersión en baño alcalino.
Blanqueado o escaldado.
Sulfuración; ligeramente coloreados
 Tratamientos después de la desecación

• Exudación o transpiración. Consiste en almacenarlos,

generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre
su humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado.
• Envasado o etiquetado. La mayoría se envasan inmediatamente
después de su desecación para protegerlos de la humedad, de la
contaminación de microorganismos y de la infestación por
insectos.
• Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los frutos secos,
destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir
en los mismos y también los microorganismos capaces de
alterarlos.
 Factores que regulan la desecación
El estudio de la adecuada regulación de la desecación
incluye los siguientes factores:
 Temperatura empleada: Depende del alimento y
del procedimiento de desecación que se utilice.
 Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y
del estado de desecación.
 Velocidad del aire
 Duración de la desecación (tiempo)
 Rehidratabilidad de alimentos desecados

La rehidratabilidad o reconstitución, referida a los

alimentos deshidratados, es el término que se utiliza
para indicar la velocidad y el grado en que los
alimentos desecados captan y absorben agua para
readquirir un estado parecido al del producto original.

Hojuelas de papa Gránulos de papa

 Rehidratabilidad de alimentos desecados

Papa en rebanadas

Papa en cubos Papa rallada

 Rehidratabilidad de alimentos desecados

 Humectabilidad: Capacidad de las partículas de

polvo para adsorber agua sobre su superficie.
 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para
hundirse rápidamente en el agua. Depende del
tamaño y la densidad de las partículas.
 Rehidratabilidad de alimentos desecados

 Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se

puede distribuir en forma de partículas individuales en
el agua.
 Solubilidad: Velocidad y grado con que los
componentes de las partículas de polvo se disuelven
en el agua.
 Microbiología de alimentos desecados

• ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE

DESECACIÓN.

En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del suelo

y del agua más su propia flora natural, y las zonas alteradas
contienen los m.o. que producen la alteración.

Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan

con m.o. procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los
manipuladores y del equipo.

Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del agua y de

su propio contenido intestinal.
Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y por
las personas que los manipulan.

La leche está expuesta a contaminación desde el momento de ser

segregada por la vaca hasta su recepción en la planta donde va a
ser desecada pudiendo sustentar la multiplicación de algunas
bacterias psicrótrofas.
• EN
LA PLANTA DESECADORA, ANTES DE SU
DESECACIÓN

El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.

La calibración, la selección y la clasificación de los
alimentos, sobre todo de aquellos como las frutas,
hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en
el número de m.o. existentes en los mismos.
 La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el
número de m.o.
 El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios
 El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y
asimismo los microorganismos.
 El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de
agua debe reducir el número de m.o. ya que la mayoría de
estos se encuentran en la superficie externa de estos
alimentos.
La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas
antes de desecarlas al sol, puede reducir la población
microbiana.
El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce
incluso un 99% en algunos casos.
El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una
importante reducción del número de m.o. y tiene por
objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado.
El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones
bacteriológicos de calidad.
• DURANTE LA DESECACIÓN. Si el tratamiento de
desecación y las condiciones de almacenamiento son
adecuadas, en el alimento desecado no habrá multiplicación
microbiana.
Durante el almacenamiento, tiene lugar una ligera disminución
del número de m.o. Las esporas de las bacterias y las de los
mohos, algunos micrococos y las microbacterias son
especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones
de sequedad.
Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del
alimento una vez desecado, puede existir cierta posibilidad de
que se contamine.
• FRUTAS DESECADAS
En la superficie externa de la mayoría de las frutas frescas, el
número de m.o. oscila desde relativamente pocos a muchos, en
función de los tratamientos previos a los que se hayan
sometido. Es probable que tanto las esporas bacterianas como
las esporas de los mohos existan en mayor número. Cuando ha
habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, antes
o después de la desecación, sus esporas se pueden encontrar en
elevado número.
• HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas,
inmediatamente antes de ser desecadas, el número de m.o.
puede ser elevado debido a su contaminación y a la
multiplicación de los m.o. una vez blanqueadas. Si las
bandejas de desecación no se cargan adecuadamente, puede
tener lugar el agriado por las bacterias lácticas (cebolla, papa)
y un notable aumento de las bacterias. En las hortalizas se
encuentran principalmente bacterias entre las cuales figuran
Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, micrococcus,
Pseudomonas y Streptococcus.
• HUEVOS DESECADOS. Contienen principalmente bacterias,
dependiendo de que en la elaboración de este producto se
empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para
desecarlos. En los huevos frescos de buena calidad no existen
m.o. o solamente existen unos pocos.
En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad
de m.o. entre las cuales se incluyen micrococos, estreptococos,
coliformes, esporógenos y mohos. La yema del huevo es un
medio de cultivo más rico en nutrientes que la clara, por lo cual
al romper el huevo los recuentos de la yema sean más elevados
que en la clara.
• LECHE EN POLVO. El número de m.o. presentes en la leche
depende de la leche que se está desecando y del procedimiento
de desecación que se emplee. El procedimiento de los cilindros
o tambores giratorios destruye un número de m.o. más elevado
que el procedimiento de por pulverización.

Las especies de microorganismos predominantes son las

especies de estreprococos termodúricas, las de micrococos y las
esporógenas.
 Ventajas y Desventajas
VENTAJAS

- Mayor vida de anaquel

- Reducir espacios de almacenamiento
- Optimizar transporte y distribución
DESVENTAJAS

- Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)

- Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor,
etc)
- Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático
PREGUNTAS