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LAS FRUTAS

La fruta o las frutas son alimentos vegetales que

proceden del fruto de determinadas plantas, ya
sean hierbas como la melonera o árboles como el
manzanero.
Las frutas poseen un sabor y un aroma
característicos y presentan unas propiedades
nutritivas y una composición química que las
distingue de otros alimentos.
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Las principales frutas son:

Aguacate, albaricoque, arándano, banano o plátano,
baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco,
curuba, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla,
grosella, guanábana, guayaba, higo, lima, limón,
lulo, mandarina, mamey, mango, manzana,
maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora,
naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya,
pomelo, sandía, tomate de árbol, uchuva, uva y
zapote.
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Clasificación de la fruta

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se

clasifican en:

 Frutas de hueso o corozo: Son aquellas que tienen una semilla

grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
 Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas
pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
 Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de
minúsculas semillas como el higo y la fresa.
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Frutas de hueso o corozo

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Frutas de pepitas
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Frutas de grano
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Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se

clasifica en:
 Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a
los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún
tipo preparación o cocinado.
 Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un
proceso de desecación se puede consumir a los meses, e
incluso años después de su recolección.
La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.
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Según como se produzca el proceso de

maduración de la fruta, se clasifican en frutas
climatéricas y no climatéricas.
En la maduración de las frutas se produce un
proceso acelerado de respiración dependiente de
oxígeno.
Esta respiración acelerada se denomina subida
climatérica y sirve para clasificar a las frutas en
dos grandes grupos:
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FRUTAS CLIMATERICAS

Son las que sufren bruscamente la subida climatérica, estas frutas

sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura
y composición.
Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduración no
tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano,
melocotón entre otras.
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FRUTAS NO CLIMATERICAS

Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de

forma atenuada, estas frutas maduran de forma lenta y no tienen
cambios bruscos en su aspecto y composición.
Presentan mayor contenido de almidón.
La recolección se hace después de la maduración porque si se
hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen
blandas.
Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña,
uva, melón y fresa.
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 Según el desarrollo de las frutas: INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo,

mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas,
naranjas o el melón.
A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco
modalidades principales:
 Baya: Poseen una o varias semillas, como por ejemplo
los plátanos, dátiles, kiwis, arándanos.
 Hesperidio: Poseen varias semillas, incluso sin semillas,
por parte no carpia.
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 Pepónides: Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien

agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo, por ejemplo las
sandías y los melones

 Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de

un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el
mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por
ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos.

 Poma: Es una fruta carnosa. Las semillas o pipas están rodeadas por un
endocarpo coriaceo similar al papel. La parte carnosa procede del tubo
floral como por ejemplo la manzana y la pera.
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COMPOSICION DE QUIMICA DE LA FRUTA

 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la
composición de la fruta es agua
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta
está formado por carbohidratos. El
contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y
fresas. Las demás frutas tienen un valor
medio de un 10%.
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 Los carbohidratos son generalmente

azúcares simples como fructosa, sacarosa y
glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida
absorción. En la fruta poco madura nos
encontramos, almidón, sobre todo en el
plátano que con la maduración se convierte
en azúcares simples
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 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es

fibra dietética. La piel de la fruta es la que posee
mayor concentración de fibra.
La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas.
El grado de viscosidad depende de la fruta de la
que proceda y del grado de maduración.
Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel
muy importante en la consistencia de la fruta.
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 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C,

vitaminas del grupo B. Según el contenido en
vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de
frutas:
 Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100 gr.
Entre estas frutas se encuentran los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.
 Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como
los albaricoques, melocotón y ciruelas.
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 Sales minerales: Al igual que las verduras, las

frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y
calcio.

Las sales minerales son siempre importantes pero

sobre todo durante el crecimiento para la osificación.
El mineral más importante es el potasio. Las que son
más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
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 Valor calórico: El valor calórico vendrá

determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como
excepción tenemos frutas grasas como el
aguacate que posee un 16% de lípidos y el
coco que llega a tener hasta un 60%.
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 Proteínas y grasas: Los compuestos

nitrogenados como las proteínas y los
lípidos son escasos en la parte
comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas
de ellas. Así el contenido de grasa
puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras
que las proteínas puede estar entre 0,1
y 1,5%.
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 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras

sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua
de la fruta hace que ésta sea refrescante.
El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido
en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas.
El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en
naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la
uvas.
Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes
fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas
concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación
organoléptica de las frutas.
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