Cocina Contemporánea y

sus tendencias
 Los cambios

A partir del movimiento de la Nouvelle Cuisine

varias tendencias han tomado cuerpo desde
fines del siglo XX a inicios del XXI.
Algunas de ellas se mantienen otras han
ascendido y bajado.
 Tendencias

La cocina fusión
La cocina molecular
La cocina de autor
La nueva cocina
tradicional.
 Cocina fusión

Puede definirse como la

utilización de técnicas o
productos correspondientes
a distintas tradiciones
culinarias en un mismo plato.
Por ello debe conocerse
previamente las
características de la tradición
culinaria.
 Cocina fusión no es
cualquier mezcla
Sumito Estévez, por ejemplo, desarrolla una
propuesta de cocina fusión asiática-venezolana.
En este caso se utilizan, como menciona en uno de
sus libros, la salsa hoisin y el jengibre para
aromatizar un pescado envuelto en hoja de plátano.
Se "fusiona" el sabor aromático de los condimentos
con una técnica tradicional venezolana.
La fusión de tradiciones
Una tradición culinaria definida posee una serie
de procedimientos y técnicas normalizados.
Cada uno de ellos es un componente de lo que
constituye la cocina local, regional o nacional.
Estos elementos se han constituido
históricamente y a veces han sido objeto de
sistematización, este es el caso de la cocina
francesa y las obras de Escoffier.
La fusión de tradiciones
Solamente unas pocas cocinas en el mundo
pueden ser definidas con claridad, entre ellas la
francesa, la italiana, la española, la china, la
japonesa, la tailandesa, la mexicana.
Otras pueden tener rasgos propios pero aún no
llegan a definirse desde una perspectiva
gastronómica como distintivas. Este es el caso de
la peruana, la ecuatoriana, la colombiana, la
marroquí, la brasileña.
 Fusión de tradiciones
La fusión debe ser un
proceso sistemático
en el que se juntan
elementos de una y
otra tradición con el
objetivo de que el
resultante tenga
características nuevas
y propias.
 Sumito Estévez
Es uno de los cocineros
venezolanos más reconocidos
tanto en Venezuela, como el
exterior, y uno de los venezolanos
de mayor renombre en general.
Junto al también chef, Héctor
Romero, Estévez fundó el Instituto
Culinario de Caracas, y
revoluciono la fusión de sabores
tradicionales con elementos de la
comida venezolana.
 La cocina molecular
Discutida y a veces
despreciada pero al
mismo tiempo
innovadora.
Objeto de odio y de
admiración.
Revolucionaria según
unos, incomible según
otros.
 La cocina molecular
Consiste en aplicar
principios químicos y
experimentación a la
actividad culinaria.
El conocimiento
sistemático de los
procedimientos ayuda a
quitar esa aura de misterio
detrás del "genio"
gastronómico.
Una definición de cocina
molecular
Hervé This es un químico francés que ha
trabajado en este proceso de desmitificación de
los misterios culinarios “La gastronomía
molecular es ciencia y se hace en un
laboratorio, no en una cocina y no tiene por
objetivo la producción de un plato sino la
comprensión de los fenómenos que se
observan en las cocinas. Cuando se analiza
una mayonesa, no se está haciendo cocina”
 Hervè This
En julio de 1992 junto con Nicholas
Kurti fue promotor del primer
coloquio internacional de
gastronomía molecular (ya en 1988
habían acuñado este término).
Desde hace algunos años trabaja
con Pierre Gagnaire quien ha dicho:
“el trabajo de Hervé es hacer que la
ciencia progrese; su actividad es un
trabajo fundamental de químico,
aunque se ha servido de la cocina
como terreno de juego... Hervé da
sentido a los gestos del cocinero”.
 Hervè This
Sus investigaciones se han basado en descubrir las
reacciones físicas y químicas que sufren los
alimentos durante su cocción, lo que ha permitido
comprender mejor las reacciones químicas de un
producto, el mecanismo del gusto, y contribuir a la
evolución de la tecnología culinaria para permitir
desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas
texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento
al conocer sus propiedades.
La química de la cocina
 Heston Blumenthal y el
Fat Duck
Utiliza la comida como un recurso para entender los
sentidos, y cómo afecta a los humanos.

Busca crear impulsos psicológicos, para ayudar a

recordar a los comensales sus propias historias, ya
que la comida es mucho más potente cuando
cuenta una historia o activa emociones.

La aventura, es un constante ir y venir de

trampantojos y juegos culinarios, con un equipo de
sala metido dentro de la historia y un juego de luces
en el restaurante que aclimatan el ambiente con el
aspecto de cada momento del día, redondean una
experiencia que la mayoría califica como única.
 La cocina de autor
Parte de la definición,
adaptada, de Baudelaire, "arte
es lo que hacen los artistas".
Por lo tanto la cocina de autor
es lo que hacen los grandes
cocineros, incluye un estilo
propio o adoptado, una forma
de presentar el menú, la
creación de platos únicos y la
experimentación sobre e las
posibilidades de la cocina.
 Santi Santamaría
Uno de los Chef más reconocidos en España. Su estilo
rescata y potencia sabores de la cocina mediterránea.
Pero son sus revoluciones y sus dichos en contra de
la actual moda molecular que lo han situado como un
referente en este tema.

Acusa a todos aquellos que añadan aditivos a sus

comidas, de transformar la cocina en un show de
teatro y de empeorar la alimentación de la gente.

Su filosofía destaca en no cubrir el sabor natural de

los productos y presentarlos en su máxima plenitud sin
opacar el protagonismo de sus elementos principales.
Intenta dar texturas únicas del ingrediente sin
adicionar aditivos algunos.
 Pierre Gagnaire
Creador de la cocina molecular junto al físico y
químico Hervé This, Pierre Gagnaire es hoy un
referente obligado en la historia de la alta cocina.

Es considerado a veces un cocinero iconoclasta que

ha hecho frente al movimiento de la fusión en la
cocina, y su cocina es generalmente calificada de
«juguetona», creativa e impredecible.

En sus libros explicas las cosas mas básicas como

¿ Por qué se dora un pollo? ¿Por qué el huevo se
vuelve sólido al cocer? Sus inquietudes sentaron las
bases de la cocina contemporánea.
 Algunos chefs
contemporáneos
Akhtar Nawab
Charlie Palmer
Jamie Oliver
Richard Mead
Carmen Quagliata
Jacques Pépin
Sara Moulton
Wolfgang Puck
Tendencias actuales de la
cocina
Tendencias actuales de la
cocina

La gastronomía es una ciencia que dia a dia se va renovando y

va descubriendo nuevas formas de transformación de los
alimentos originando asi la creación continúa de platillos y
novedades gastronómicas. Actualmente, existen numerosas
técnicas y métodos culinarios pero de aquí explicaremos las 10
tendencias más importantes de la cocina hoy en dia
 Tendencias actuales de la
cocina
Flexitarianismo

Son todos aquellos vegetarianos que han optado por una

alimentación rica en vegetales, legumbres, granos, frutas,
tubérculos y una cantidad reducida de carnes. Esta nueva
tendencia ha sido tomada por muchas personas que son o
eran vegetarianas y debido a problemas de salud como
anemia, desnutrición oculta entre otras o aquellas personas
que no soportaban dejar de comer carnes por tanto tiempo.
 Tendencias actuales de la
cocina
Shaved Avocados

La gastronomía se ha encargado de innovar nuevas

técnicas culinarias con el aguacate denominado
shaved avocado de esta manera obteniendo una
mayor disponibilidad de dicho alimento ya sea en
rebanadas de pan, papas, tostadas, pizzas y más.
Convirtiendo de esta manera una fruta mucho más
atractiva y añadiendo un sabor único y sostisficado.
 Tendencias actuales de la
cocina
Trashcooking

El objetivo principal de este tipo de técnica es

aprovechar al máximo el alimento antes de desecharlo
logrando así que los clientes queden el 100%
satisfecho. Por ejemplo utilizando las cascaras de la
naranja para hacer confituras
 Tendencias actuales de la
cocina
Carbón activo en platos culinarios

Actualmente el carbón activo ha sido utilizado en

diversas recetas por la cual ya es común consumir
hasta cuándo se va a un café o restaurante en donde
utilizan está técnica. No hay evidencia científica que
demuestren que el carbón es bueno para la salud pero
tampoco se considera dañino no en cantidades de
moderadas
 Tendencias actuales de la
cocina
El boom de la comida saludable y orgánica

Hoy en día gran parte de la población mundial ha

aprendido a dejar a un lado la comida chatarra y
enfocarse de mejor manera en mejorar su físico y
principalmente su salud. la comida orgánica también
ha aumentado su consumo ya que ahora la sociedad
tiene una mayor conciencia sobre la ecología por lo
cual entre más fresco y menos procesado sea el
alimento mejor aceptación tendrá.
 Tendencias actuales de la
cocina
El miedo al gluten

La preocupación por el gluten ya. Cada vez más

personas deciden eliminarlo de su dieta, simplemente,
porque consideran que evitarlo les sienta mejor. Tomar
menos trigo, cebada, centeno o incluso avena, es una
de las macro tendencias globales que cada vez toma
mas fuerza.
 Tendencias actuales de la
cocina
La cocina note a note

Esta revolucionaria tendencia está enfocada en la

utilización de componentes puros como el agua, el
etanol, la sacarosa, el amilopectina, entre otros, para
construir los platos, aunque también puede
combinarse con componentes realizados por el
fraccionamiento de productos vegetales o animales. El
creador de esta técnica asegura que esta cocina
dejara atrás a la molecular.
 Tendencias actuales de la
cocina
El púrpura es el nuevo color

Hoy en día el mercado se llena de alimentos de color

púrpura como coliflores, espárragos, arándanos,
berenjena maíz entre otros. Por lo cual se ha
comprobado su gran papel antioxidante ya que reduce
el riego a padecer enfermedades cardiovasculares.
 Tendencias actuales de la
cocina
Dulcemente picante

En un tiempo atrás o había preparaciones picantes o

dulces, hoy en día la gastronomía ha buscado
constantemente un equilibro entre dulce y picante
realizando preparaciones como el chocolate con chile
o pimienta el cual este es solo uno de los postres que
se están por crear.