3 Fermentación Alcohólica

3.1 Metabolitos principales de la fermentación alcohólica

En 1789 Lavosier estudió por primera vez la forma cualitativa de la

fermentación de azúcar estableciendo la siguiente relación:

Azúcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableció la ecuación de la relación principal que

lleva su nombre:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
100 = 51.34 + 48.66

Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuación de

Gay-Lussac para el 90% del azúcar transformado, el resto lo forman otras
sustancias.
3.1 Metabolitos principales de la fermentación alcohólica

Según Pasteur los porcentajes más próximos a la realidad, por 100

gramos de glucosa son:

Porcentajes de Productos Generados en la Fermentación

Producto Porcentaje %
Alcohol 48.6
CO2 48.8
Glicerina 3.2
Ac. Succínico 0.2
Levadura seca 1.2
Total 100
3.2 Metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que

intervienen en la fermentación y modifican los porcentajes dados por
Pasteur tales como: polialcoholes, ácido orgánicos, esteres, alcoholes
superiores, cetonas, acetales, etc. presentes en cantidades mínima.

Productos formados en la fermentación de 180 gramos de azúcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l

Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300
Gas carbónico 76000 Acido citramálico 80
Glicerol 6000 Acetaldehído 80
Acido succínico 800 Acido pirúvico 60
Butilenglicol 400 Acido-α- cetoglutárico 40
Acido acético 300 Acetato de etílo 40
Acido láctico 300 Acetoína 10
3.3 Bioquímica de la fermentación
3.3 Bioquímica de la fermentación
3.3 Bioquímica de la fermentación
 3.4 Fermentaciones espontáneas de frutas
Las experiencias de fermentación espontanea de mostos de frutas
realizadas por connotados microbiólogos del siglo XX, como Muller-
Thurgau, Gino de Rossi-Castelli e Iñigo, ponen en evidencia varios
hechos importantes:
•En la fermentación espontánea de mostos de frutas se perfilan dos
etapas biológicamente diferenciadas, una fermentativa y otra aerobia.
•En la etapa fermentativa participan más de dos especies, que lo hacen
escalonadamente sucediéndose en tres períodos o fases.
•En la etapa aerobia aparecen velos blastomicéticos sobre el producto
final una vez terminada la fermentación.
Se publica la distribución ecológica de levaduras y bacterias para las
diferentes zonas geográficas de Italia, Francia y España.
 3.4 Fermentaciones espontáneas de frutas

En cada zona queda establecida una frecuencia de

participación de las especies de levaduras fermentativas y
aeróbicas.
El mosto en su transformación espontánea a vino lo hace a
través de un proceso fermentativo en el que se suceden tres
fases perfectamente diferenciadas y una etapa aerobia, al
témino de la fermentación, en cada fase intervienen levaduras
con marcadas diferencias fisiológicas y modelos
fermentativos: Homoláticos, Heteroláticos e incluso modelos
respiratorios estrictos. Cada especie cumple funciones
específicas de tranformación selectiva.
 3.4.1 Etapa fermentativa primera fase

Las conclusiones más significativas en relación con la

ecología y la actividad fermentativa de las levaduras en los
mostos de uva son:
En la primera fase predominan levaduras apiculadas las
cuales producen bajo grado alcohólico y concentraciones
apreciables de ácidos volátiles. Algunas esporuladas y otras
no, predomina hasta el tercer día.
 3.4.2 Etapa fermentativa segunda fase

En la segunda fase predominan levaduras de forma redonda

y esporuladas, especies de gran pureza fermentativa,
productoras de grado alcohólico medio, concentraciones
apreciables de metabolitos secundarios como ácidos
orgánicos, aldehídos y ésteres, estas predominan entre el
3ro y 4to día.
 3.4.3 Etapa fermentativa tercera fase

La tercera fase está controlada por las diferentes especies del

género saccharomyces típicamente alcohóligenas, que
terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de
los azúcares, son levauras de forma elíptica, esporuladas,
reproducción unipolar de dimensiones mayores que las
anteriores, soporta concentraciones de etanol hasta de 19
°GL, producen bajas concentraciones ácido acético y otros
metabolitos secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo día
 3.4.4 Etapa aerobia

La aparición de velo blastomicético una vez transcurridos unos

15-20 días se produce en la totalidad de las muestras
procedentes de climas templados a cálidos y un porcentaje
menor en muestras procedentes de climas fríos. Dicho velo
están constituidos por especies de levaduras del género
saccharomyces si el grado alcohólico es superior a 13° GL y
estas mismas y otras de los Géneros Hansénula,
Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el grado
alcohólico es inferior a 13° GL
 3.4.5 Etapas fermentativa y aerobia

K. apiculata,
1ra Fase
C. pulcherrima
H. guillermondi
Z. Veronae
2da Fase
T. Rosei
T. vacillaris
S. ellipsoideus
S. pastorianos
3ra Fase S. ubaru
S. oviformis
S. Beticus
Etapa Aerobia S. Cheresiensis
H. anomala
 3.5 Aislamiento de cepas de levadura

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en fermentación

espontánea se realiza en diferentes períodos (3er día, 5to día,
7mo día y 20mo día). Con el objetivo de obtener cultivos puros de
levaduras de las diferentes etapas y fases fermentativas, de cada
etapa se aíslan como mínimo 10 cultivos puros.
Para aislar las muestras se siembran por versación y extensión en
placas petri. Los medios de cultivo utilizados son: Agar-Elliker y
para bacterias Agar-Rogosa.
El medio de cultivo natural para el aislamiento y conservación es
Agar-malta con una pequeña dosis de antibiótico, e l que se ha
solidificado en tubos de ensayo en forma de pico de flauta.
 3.6 Identificación y clasificación de especies de
levaduras

Se utilizan los métodos y técnicas propuestos por

Kreger-van-Rig con ligeras modificaciones debidas a la
Escuela Enológica de Perugia. Las principales
características son:
•Morfológicas: Examen microscópico, exámen de
ramificaciones pseudomiceliares, formación de
esporas y tipos e reproducción.
•Fisiológicas: Asimiliación de nitratos, azúcares,
escisión de arbutina , fermentación de azúcares,
poder fermentativo y formación de velo.
 3.7 Selección de levaduras

Los criterios tecnológicos de selección para conseguir

productos de fermentación tipificados con escasas o nulas
variaciones de unos años a otros se basan en:
•Tiempos de adaptación y tiempo de crecimiento exponencial.
•Poder fermentativo
•Acides volátil
•Biosíntesis de alcoholes superiores y esteres
Las levaduras seleccionadas preferentemente son autóctonas
de la microflora epifítica de las propias regiones donde se
realizará la fermentación.(levadura localmente seleccionada)
 3.8 Conservación de levaduras

Las levaduras seleccionadas son conservadas en bancos de

cepas de levadura, las formas de conservación son:
Liofilizadas
En tubos de ensayo con medio en pico de flauta conservada
Por secado spray y envasado al vacío en atmósfera inerte
Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a
4°C, en general son conservadas por duplicado, una de las
muestras se utilizará para la manipulación y la otra únicamente
para la reproducción y conservación posterior
 3.9 Proceso productivo del etanol

El proceso productivo comprende

los siguientes grupos de
operaciones:

 Preparación del sustrato

 Fermentación
 Destilación o separación
 Conservación
 Envasado
 3.9.1 Operaciones de preparación del sustrato

 Recepción de materias primas

Frutas en su punto optimo de maduración
Cereales con sanidad adecuada

 Solubilización e hidrólisis
Prensado (para frutas)
Gelatinización, licuefacción y
sacarificación (para cereales)
Defangado o filtración

 Dosificación
Adición de nutrientes
Ajuste de concentración de azucares
 3.9.2 Operaciones de fermentación

 Preparación del inoculo

Cepas de Sacharomyces serevisiae
Se cultiva en condiciones estériles

 Propagación
Incremento del volumen del inoculo
Las condiciones del inoculo y la
propagación son:
CA = 20 % en peso
C/N = 20
Tº= 20 – 25 ºC
pH= 4.8 – 5
t = 24 horas
 3.9.2 Operaciones de fermentación

Tipos de cultivo en la fermentación alcohólica:

 Fermentación convencional dirigida por especies de la flora
epifítica seleccionadas por la adición de SO2.
Fermentación convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces, sembrada en mostos estériles.
Fermentación convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces y la flora epifítica.
Fermentación múltiple secuencial dirigida por una asociación de
levaduras localmente seleccionadas.
Fermentación Múltiple secuencial dirigida por una asociación de
levaduras seleccionadas por el grado alcohólico R4.
 3.9.2 Operaciones de fermentación

Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son:

 Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
 Relación carbono nitrógeno ( C/N = 20)
 Temperatura ( 8 °C < T < 25)
 pH ( 4.5 < pH < 5.5)
 Agitación al principio para airear al mosto y esporádicamente
para mejorar la extracción
 Presión (P < 1.5 atm).
 Acidez volátil < 0.75 gr/l de acido acético
 Tiempo de fermentación 7 a 10 días
 3.9.2 Operaciones de fermentación
 Separación de lías y fangos
Los fangos y heces de levaduras se separan por decantación, para
eliminar malos olores, producidos por
la lisis de las levaduras

 Estabilización, fermentación 2
Las levaduras residuales agotan a
los azucares residuales.
Se forman los metabolitos secundarios,
esteres alcoholes superiores y aldehídos
Al decantar las levaduras se clarifica el
fermentado y se estabiliza coloidalmente
 3.9.3 Destilación en alambiques de cobre
El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la materia
prima y la fermentación del agua. Por este procedimiento se obtiene un
destilado cuyo grado alcohólico esta entre 45 a 70 ºGl, constituido por livianos,
etanol y pesados.
Los alambiques de cobre son equipos de destilación por lotes, están
constituidos por: El calderin, el capitel, cuello de cisne, el calentavinos,
condensador y panel de separación.
El cobre presenta múltiples ventajas, ya que es un buen conductor de calor y
es resistente a la corrosión de los ácidos del vino. Juega el papel de
catalizador de las reacciones de esterificación (responsables de los aromas
del destilado)
 3.9.3 Destilación y rectificación
• Destilación continua
El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la
materia prima y la fermentación del agua.
Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 ºGl, constituido por livianos,
etanol y pesados.

• Rectificación
Separación de los livianos (aldehídos, cetonas y esteres) y pesados
(alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes y otros)
del etanol.
4 Producción de cerveza
 4.1Historia de la cerveza

• La invención de la cerveza fue

atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En cambio,
otras tradiciones sostienen que fue
la diosa Hathor quien elaboró "con
sus propias manos" la cerveza.
4.2 Planta de elaboración de cerveza
 4.3 Materias primas en la elaboración de cerveza

Materias Primas
CERVEZA
 Los elementos básicos para prepara cerveza son:
 El lúpulo,
 La malta,
 Las levaduras
 El agua.
 Los adjuntos o aditivos de la malta:
azúcar industrial, arroz , quinua, yuca, maíz.
 4.3.1 La Cebada

 Es su principal ingrediente.
 Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de más hileras( 4 y 6
hileras).
 De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
 4.3.1 La Cebada

 Estructura del grano: el

endospermo, y embrión:
raicillas, escudete y
plúmula.
 La investigación para
hallar variedades nuevas y
mejoradas es constante a
nivel mundial.
 La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.
 4.3.2 Transformación de la cebada en malta

 La malta se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es

remojado para germinar y luego detener esta germinación
por medio del secado, una vez que se ha logrado las
modificaciones deseadas.
 Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.
 Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioquímicos en la estructura del grano de cebada.
 La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en el
endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al
almidón estar libre y disponible para la maceración.
 4.3.2 Transformación de la cebada en malta

 El malteo aumenta el nivel de enzimas

en el grano, las que son
indispensables para la degradación
del almidón y proteínas, en sustancias
menos complejas como azucares (
maltosas y glucosas ) y aa.
 El grano maltedado es blando y fácil
de moler en comparación con el
grano de cebada. También el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidón ya fue
convertido en maltosa por acción de
enzimas, en especial la  amilasa.
 4.3.2 El almacenamiento de la malta

Almacenamiento
 Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida
a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de
ser almacenada.
 La malta es almacenada en silos especialmente diseñados
para garantizar y mantener permanentemente la calidad
de esta importante materia prima.
 4.3.3 El lúpulo

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y

aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las proteínas inestables durante la
ebullición del mosto y originar el agradable y
característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza
y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retención de la espuma .

 Es una flor femenina de la planta Humulus

lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
 El lúpulo es procesado y utilizado en
forma de extracto de lúpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros.
 4.3.4 El Agua

Tratamiento de Agua
 Para preparar una buena cerveza, se utiliza agua
excelente, bacteriológicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar excelentes
propiedades sensoriales.
 Las fuentes de agua son: deshiele de cordilleras, matinales
subterráneos (pozos de más de 140 m de profundidad) y
lagunas desde donde se extraen y se almacena bajo las
condiciones de higiene más rigurosas.
 El agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en
un proceso totalmente automatizado que garantiza una
invariable calidad.
4.4 Proceso de producción de la cerveza
4.5 Diagrama del proceso de producción
Operaciones en vía
seca
Recepción

Limpieza y clasificación

Almacenamiento
Germinació
n
Secado

Molienda
Operaciones en via
humeda
Maceración

Filtración

Cocción
Enfriamient
o
Centrifugación.
Fermentació
n
Separación de lias y fangos

Fermentación secundaria

Guarda
Estabilización
coloidal
Filtración
Estabilizacion
microbiologica
Pasteurización

Envasado
4.6 Descripción del proceso de producción
La cerveza es la bebida que resultante de fermentar mosto cervecero
obtenido de la malta y los adjuntos, mediante levaduras seleccionadas
del genero Saccharomyces. Las materias primas utilizadas en su
producción son: malta de cebada, aditivos de malta, adjuntos (maíz,
azúcar, yuca y arroz), lúpulo, agua y levadura.

Los métodos de producción son diferentes en cada planta cervecera, así

como los tipos de cerveza y los equipos de elaboración. Sin embargo, el
proceso de producción de cualquier tipo de cervecera consta de las
siguientes etapas:

Operaciones en vía seca

Operaciones en vía húmeda
Operaciones de fermentación y guarda
Operaciones de estabilización microbiológica, filtración y envasado.
 4.7 Operaciones en vía seca

El objetivo de esta operación es transformar la cebada en malta. Las

transformaciones bioquímicas que tienen lugar en la cebada, durante el
malteo, se realizan mediante las siguientes operaciones: recepción,
limpieza y clasificación, almacenamiento, remojo, germinación, secado,
eliminación de raicillas y molienda.

El proceso de malteado es imprescindible puesto que la cebada no se

puede utilizar directamente en la producción de cerveza, al no tener
desarrollado el sistema enzimático encargado de la transformación de las
macromoléculas (proteínas, almidón, lípidos de cadena larga, etc.) en
moléculas simples y asimilables (aminoácidos, azucares, lípidos de
cadena corta, etc.).

Este proceso se realiza en las malterias o en las mismas instalaciones de

la cervecería.
 4.7 Operaciones en vía seca
El grano de cebada sin maltear contiene β-amilasa latente en
concentraciones considerables, durante el malteo la enzima se solubiliza
totalmente, por otra parte, la α-amilasa se produce durante el malteo
como respuesta al acido giberelico que produce el embrión durante la
germinación y es transportada durante el proceso de malteado a la capa
del aleurona, donde realmente se estimula la producción de enzimas.

Además de la β-amilasa, el acido giberelico también provoca la

activación de la endo- β-glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y
dextranasa limite. Al final del proceso de malteado las diversas enzimas
hidroliticas provocadas por el acido giberelico son transferidas al
endospermo donde modificaran la textura del almidón, las proteínas y
las macromoléculas en general de una masa amorfa a un sustrato
digerible. La mezcla de enzimas capaz de degradar el almidón se conoce
como diastasa.
 4.7 Operaciones en vía seca
Recepción Materias primas: En esta operación se determina la concentración de los
diferentes constituyentes de la cebada, el % de almidón, el % la humedad, la calidad
sanitaria, etc.
Clasificación y la limpieza del grano: se elimina las pajas, terrones y otras impurezas así
como se clasifica de acuerdo al tamaño del grano.
El almacenaje: de los granos se realiza en silos aireados y adecuados para una
conservación prolongada del grano.
El remojo: se realiza mediante ciclos periódicos de remojo y drenaje, de acuerdo a la
complejidad del equipo disponible, con el objetivo de alcanzar una humedad en el grano de
48%, el tiempo habitual es de 36 a 48 horas de acuerdo al tamaño del grano, el rango de
temperatura de esta operación es de 13 a 18 °C.
La germinación: tiene como objetivo desarrollar transformaciones bioquímicas de
importancia en el grano donde se genera, se solubilizan y se transportan las enzimas de la
malta, con un gran desprendimiento de calor y demanda concentraciones elevadas de
oxigeno, a causa de los diferentes metabolismos, se realizan sobre un piso donde se
deposita una capa de 20 a 30 cm de grano, la sala de germinación está equipada con un
sistema de rastrillado o volteo regular, un sistema de aireación y enfriamiento que permite
eliminar calor y satisfacer la demanda de oxigeno, el rango de temperaturas para la
germinación es de 13 a 18 °C, el tiempo es de 7 días.
 4.7 Operaciones en vía seca
El secado: tiene como objetivo detener la germinación del grano y conservar la malta,
esta operación se realiza mediante un programa apropiado de tiempo temperatura y
humedad considerando la termolabilidad de las enzimas que dependen de la humedad y
la temperatura, el secado se realiza en secadores apropiados de aire caliente, las
temperaturas tienen que controlarse muy cuidadosamente a objeto de secar la malta
verde lo más rápidamente posible, sin destrucción de las enzimas producidas durante el
malteado, puesto que son vulnerables cuando el grano esta húmedo, por tanto, cuando
la humedad es del 48% la temperatura de secado es bastante baja (40°C). La actividad
enzimática durante esta fase especialmente de proteasas y de amilasas se encuentra
potenciada, desarrollándose calores como consecuencia de una reacción de
aminoácidos y de azucares que producen las llamadas melanoidinas. Cuando la malta
alcanza una humedad del 21%, la temperatura de secado se sube hasta 60°C, en este
periodo las proteínas se hacen estables lo que se denomina punto de ruptura, cuando la
humedad disminuye hasta el 11% se puede elevar la temperatura hasta 70°C, y cuando
la humedad disminuye de 3 al 5% la temperatura se puede elevar hasta 80°C,
consiguiéndose el curado de la malta donde se pierden los flavores de la malta verde y
se producen los flavores del malteado, las enzimas termolábiles como las proteasas y
gluconasas están coaguladas. La coagulación de las proteínas es importante para
conseguir una cerveza transparente no turbia.
 4.7 Operaciones en vía seca

Eliminación de raicillas.- Una vez curada la malta se produce el

enfriamiento y la eliminación de las raicillas y los gérmenes en forma de
polvo de malta, luego se transportan a silos donde se almacenan durante
meses en condiciones adecuadas (humedad menor a 4%, temperatura
menor a 20°C y aireación optima); desde los silos de almacenamiento se
extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la
cerveza, estos granos se acondicionan previamente para conseguir la
humedad especificada para el proceso y después se muelen.

La molienda: tiene como objetivo romper el endospermo hasta un tamaño

de partícula que permita la fácil liberación del extracto, sin que se
desintegre la cascarilla que se utilizara como cama filtrante después de la
maceración, la molienda se realiza en molinos de alta tecnología que
garantizan una granulometría adecuada. La malta molida se almacena en
tolvas de alimentación y está lista para ser usada.
4.7 Operaciones en vía seca

Molienda
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que
será utilizada para la elaboración de la cerveza, la que se vuelve a
seleccionar una vez más, a fin de asegurar que solo los mejores granos
serán utilizados en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad
especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta
tecnología que garantizan una granulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para
ser usada.
 4.9 Operaciones en vía húmeda

Esta operación se realiza con el objetivo de disolver e hidrolizar las macromoléculas de la

cebada (proteínas, almidón, lípidos de cadena larga, etc), en moléculas simples y
asimilables (aminoácidos, azucares lípidos de cadena corta, etc), por la acción
solubilizante del agua y por la actividad hidrolítica de las enzimas de la malta (proteasas,
β-amilasas, α-amilasas, endo-β-glucanasas, pentosanasas, dextranasas, gluconasas,
etc.), produciéndose de esta manera un mosto asimilable, completo y libre de
microorganismos, que sirva de sustrato adecuado para las levaduras. Las operaciones
que constituyen esta etapa son: maceración, filtración, cocción, enfriamiento y
centrifugación.

Maceración,- Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina

gruesa o harina fina, en función de su paso por distintas cribas, además de la cascarilla
desprendida del grano) se macera en agua mediante un programa tiempo-temperatura
establecido por cada cervecería como parte de su know how, esta operación tiene como
objetivo disolver e hidrolizar la malta y los adjuntos mediante la acción enzimática
produciendo un extracto fermentescible, que servirá de substrato a las levaduras del
genero Saccharomyces en la operación de fermentación (Hough J.S.1990).
4.9 Operaciones en vía húmeda
Maceración
El objetivo de la maceración
es disolver e hidrolizar las
macromoléculas (proteínas,
almidón, lípidos, etc.) por la
actividad de las enzimas de
la malta, mediante un
riguroso programa tiempo
temperatura, obteniendo un
mosto cervecero digerible y
nutricionalmente muy
completo.
 4.9 Operaciones en vía húmeda

La filtración: En esta operación

se realiza en un tanque
cilíndrico de filtración, donde el
mosto macerado se separa
mediante un lecho filtrante de
cascarilla de cebada,
obteniéndose un mosto filtrado
y unas borras insolubles
que se utilizan para la
alimentación animal.
 4.9 Operaciones en vía húmeda
Filtración

La filtración se realiza en
una olla de filtración,
donde el mosto macerado
se separa con la cascarilla
de la malta, obteniéndose
un mosto filtrado y borras
insolubles que se utilizan
para la alimentación
animal.
4.9 Operaciones en vía húmeda

Cocimiento
Modernos sistemas de cocimiento con
gigantescas pailas de acero inoxidable
permiten procesar la malta y el lúpulo
para elaborar el mosto cervecero.
La automatización de esta etapa del
proceso permite seguirlo paso a paso y
controlar el mínimo detalle. Una
conexión vía módem hasta Alemania,
con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante
improbables fallas en el módulo de
control maestro.
 4.9 Operaciones en vía húmeda
La cocción del mosto cervecero: tiene como objetivos: esterilizar el mosto, desarrollar
propiedades sensoriales (como color, olor, aromas y gusto producidas por las reacciones de
caramelización y maillard), intensificar el gusto amargo, completar la hidrólisis, estabilizar
coloidalmente y alcanzar la concentración óptima del mosto. Durante esta operación se
pueden añadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera de
maceración o empaste (p. ej. maíz o arroz), como en la paila de cocción (p. ej. sacarosa o
glucosa/maltosa en forma de jarabe). También se añade lúpulo al mosto para contribuir al
aroma, proporcionar el gusto amargo típico de la cerveza, inhibir la actividad microbiológica
debido a sus propiedades antisépticas y precipitar las proteínas insolubles contribuyendo a
la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza.

La ebullición durante dos horas del mosto elimina totalmente la flora microbiana y cataliza el
desarrollo de una serie de reacciones muy variadas y complejas relacionadas con el
desarrollo de las propiedades sensoriales y la estabilidad coloidal (caramelizacion, maillard,
solubilización e isomerización de las sustancias amargas y aceites del lúpulo). El lúpulo
añadido (amargo y aromático) intensifica el gusto amargo y coagula la materia proteínica
que precipitada y se separa del mosto por efecto del calor, este coágulo se conoce con el
nombre de “turbios calientes”. También durante esta operación se completa la hidrólisis del
almidón y se controla la concentración optima de los azucares que garantice un grado
alcohólico deseado en la cerveza.
 4.9 Operaciones en vía húmeda.

Enfriamiento del Mosto

El mosto elaborado en el cocimiento se encuentra

a una Tº superior a los 90ºC, como consecuencia
de haberlo sometido a Tº de ebullición durante
dos horas.

Luego el mosto se enfría hasta 8ºC, Tº a la que se

siembran levaduras del genero Saccharomyces
para su fermentado en Duomos (recipientes de
acero inoxidable de gran capacidad.

El enfriamiento se realiza en intercambiadores de

alta eficiencia, como los intercambiadores de
placas o tubular. Donde se consigue enfriar en
minutos. De no lograr enfriar en minutos se corre
el riesgo de contaminación con bacterias lácticas.
4.9 Operaciones en vía húmeda.

Centrifugación .- Después del

enfriamiento hasta la
temperatura de inoculación de la
levadura, entre 8ºC y 12ºC,
utilizando placas filtrantes para
enfriar en un corto periodo de
tiempo.

El mosto se clarifica en una

cuba conocida con el nombre de
remolino o whirlpool, separando
el precipitado proteínico, por
centrifugación tangencial.
 4.10 Operaciones de fermentación
Fermentación y Maduración

Tanques cilindro cónicos permiten

realizar el proceso de fermentación
del mosto y la maduración de la
cerveza en forma óptima.
Equipados con sistemas de
refrigeración perfectamente aislados
y dotados de sistemas de limpieza
centralizados, estos tanques
procesan en forma automatizada
enormes volúmenes de cerveza, con
la edificación cubriendo sólo la base
de los tanques, se ahorra espacio,
energía y tiempo.
 4.10 Operaciones de fermentación
El objetivo de estas operaciones es la biotransformación de los diferentes
constituyentes del sustrato en metabolitos primarios y secundarios que
constituyen la cerveza. Esta etapa está constituido por las operaciones de
fermentación, separación de lias y fangos, fermentación secundaria y separación
de lias y fangos.

El mosto frio se introduce en grandes depósitos donde se siembran levaduras de

la especie Saccharomyces cerevisiae, en forma de crema o borra reciclada, con
una concentración de 107 cel/ml, de crema por cada 1000 L de mosto cervecero.
La crema de las levaduras se prepara en los laboratorios de la cervecería a partir
de cepas seleccionadas.

Durante la fermentación las levaduras metabolizan los azucares transformándolos

en metabolitos principales (etanol y CO2) y en un centenar de metabolitos
secundarios, como fuente de energía que garantice su reproducción y desarrollo,
paralelamente excretan al medio una serie de sustancias que en su conjunto
determinan la producción de cerveza. La fermentación se realiza en Duomos de
fermentación, en un tiempo de 5 a 7 días, una temperatura 8-15 °C, pH 4,8
unidades de pH, sin agitación ni aireación, etc.
 4.10 Operaciones. de
. fermentación

Existen dos tipos de fermentación: Alta (Ale) y Baja (Lager). Cuyas

características se resumen en la tabla:

Parámetro Fermentación alta Ale Fermentación baja Lager

Distribución de levaduras Homogénea en todo el mosto En las paredes y en el fondo
Temperatura 15 °C - 16 °C 8 °C - 10°C
Desprendimiento de burbujas de CO2 Burbujas grandes a borbotones Burbujas pequeñas chispeante
Tiempo 5 días a 7 días 7 a 10 días
Especies de levaduras S. cervicea S. pastorianus frigo levaduras
Calidad Muy buena Excelente
 4.10 Operaciones. de
. fermentación

La separación de lías y fangos o trasiego se realiza por decantación

mediante las válvulas de los equipos de fermentación que permiten
separar las borras de levadura y los precipitados de la cerveza fermentada.
La maduración o segunda fermentación tiene como objetivos: agotar los
azucares residuales por la actividad de las levaduras residuales,
desarrollar las propiedades sensoriales, por formación de metabolitos
secundarios como: esteres, aldehídos, polialcoholes relacionados con las
propiedades sensoriales de la cerveza, estabilidad microbiológica por
floculación y sedimentación de levaduras, estabilidad coloidal y
clarificación natural por precipitación y sedimentación de turbios coloidales
de la cerveza. Esta operación se realiza a temperaturas de 2 a 5 °C,
durante un tiempo de 20 a 30 días, en fermentadores completamente
cerrados para iniciar la carbonatación.
La separación de lías y fangos tiene como objetivo eliminar todos los
precipitados producidos en la maduración y disponer de una cerveza sin
turbios coloidales.
4.11 Filtración, carbonatado , envasado y pasteurización

Los objetivos de esta etapa son: obtener una cerveza brillante y estable
coloidalmente, embotellar y pasteurizar para garantizar una estabilidad
microbiológica. Está constituido por las operaciones de filtración,
embotellado y pasteurización.

Luego de 20 o mas días de maduración, la cerveza está prácticamente

lista. Sólo falta el proceso de filtración.

La filtración: se realiza utilizando tierras diatomeas (esqueletos silíceos de

antiguas algas marinas), utilizando para ello filtros de velas o placas.
Sobre la tierra de diatomeas se produce la filtración propiamente dicha,
actuando el filtro como soporte de la torta filtrante.
Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la
brillantez característica a la cerveza. Este proceso es controlado y
automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una
calidad invariable.
4.11 Filtración, carbonatado , envasado y pasteurización

• El embotellado se realiza en sistemas de embotellado apropiados

donde la cerveza filtrada previamente se carbonata con CO2 hasta
una presión de 2 a 3 atmosferas, en la llenadora automática, la
botella se llena de CO2, posteriormente vierte cerveza carbonatada,
se tapa herméticamente. En cierto grado la carbonatación de la
cerveza se produce de forma natural durante el periodo de
maduración en los fermentadores a baja temperatura. Durante el
embotellado se completa la carbonatación, con CO2 procedente de
la planta de gas carbónico.
•
 4.11 Filtración, carbonatado , envasado y pasteurización

La pasteurización: Tiene como objetivo eliminar los microorganismos de la

cerveza contenida en la botella o estabilizar microbiológicamente la
cerveza. Se realiza aplicando 10 unidades de pasteurización, el
tratamiento térmico se mide en unidades de pasteurización (PU), una
unidad de pasteurización corresponden a un minuto de tratamiento térmico
a 60°C. La botella llena se calienta con grandes volúmenes de agua, por
tanto, sube gradualmente su temperatura hasta 60°C donde se mantiene
durante 10 minutos y luego se enfría hasta 25°C, gradualmente para evitar
el choque térmico

La estabilización microbiológica tiene como objetivo eliminar todos los

microorganismos de la cerveza, que pudieran producir alteraciones en las
propiedades sensoriales de la cerveza y/o suponer una modificación en la
calidad del producto.
4.12 Control de calidad de la cerveza

Control de Calidad

Se controlan fundamentalmente los procesos de

elaboración y fabricación de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.

Tanques de Cerveza Terminada

En estos tanques se ejecutan los últimos

controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parámetros de calidad.
 4.13 Lavado de botellas
Lavado de Botellas

Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una

enorme máquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua
interior y exteriormente; además de una solución cáustica y T
preestablecidas.

Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que

estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la
cerveza.

Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de

botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
 4.13 Lavado de botellas
Llenado de Botellas

La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticados de la línea de

embotellamiento.

A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una de las

llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora
tapa la botella herméticamente.
 4.14 Pasteurización de la cerveza
Pasteurización

Es una de las operaciones más importantes en la etapa del

embotellado. Se realiza en un equipo que 6 recipientes llenos de
agua. El primero con 15°C , el segundo con 30°C , el tercero con
45°C y el cuarto a 60°C, luego 45°C y finalmente a un recipiente
con 30°C . En el recipiente a 60°C las botellas se quedan durante 10
minutos, con lo cual se ha logrado la pasteurización,.

Como un complemento más a todas las seguridades que se toman

en el proceso, la pasteurización cumplirá el rol del último control
sanitario para el producto.
 4.15 Etiquetado y encajonado de las botellas

Etiquetado

Una vez pasteurizadas cada una de las botellas serán etiquetadas.

Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas
recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente identificado.

Encajonado

Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya

sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.
En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella
en sus respectivas cajas, la máquina encajonadora opera
ininterrumpidamente.
 4.16 Distribución de las botellas de cerveza
Distribución

Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera ó

"pallets".

Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que llevarán

la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio
nacional.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA
• Encajonado
• Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plástico o de
cartón, según el cliente y su punto de
destino.
En forma automática y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la máquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA

• Distribución
• Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera ó "pallets".
Estos "pallets" serán cargados a las unidades de
transporte que llevarán la cerveza a los centros
de distribución ubicados en todo el territorio
nacional.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
 TIPOS DE CERVEZA
• Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes
añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
 Ale
• Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de
fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 °C.
 De trigo
• Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico
y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son
el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
 TIPOS DE CERVEZA
 Lager
• Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
 Lambic
• Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación
espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
 TIPOS DE CERVEZA
 Porten
• Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
 Stout
• Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo,
aunque no necesariamente de graduación más alta. La
stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
 TIPOS DE CERVEZA
• Según el tipo de fermentación:
 Alta
• Elaborada generalmente con malta más oscura y por el
método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días.
Aunque puede servirse unos días después, en muchos
casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración
posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda
fermentación en botella o barrica o una maduración en
caliente (13-16 °C).
 TIPOS DE CERVEZA
 Baja
• Este tipo de fermentación es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se
utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera
fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante
períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
 Espontánea
• Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma,
se produce una fermentación espontánea, semejante a la del
vino.
 TIPOS DE CERVEZA

• Según el extracto seco primitivo (ESP):

• El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que
componen el mosto antes de su fermentación. Es un
índice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composición de la cerveza. Las cervezas españolas se
dividen (legalmente) en:
 Corrientes: ESP mayor del 11%.
 Especiales: ESP mayor del 13%.
 Especiales extra: ESP mayor del 15%.
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