TURISMO-E-HOTELARIA

O departamento de alimentos e bebidas, junto com setor de hospedagem,

ocupa um lugar de destaque no hotel, pois os serviços de alimentação são
fatores muito importantes para apreciação do hóspede.

O setor de alimentos e bebidas faz parte de quase todos conceitos de

hospedagem e são necessários para atender às necessidades e às
expectativas dos hóspedes.
O departamento de Alimentos e Bebidas na hotelaria tem suas peculiaridades
em relação à sua estrutura funcional.

Afinal, nesse caso, dificilmente se trata de um só restaurante ou bar, mas sim

de um conjunto de serviços, distribuídos em vários pontos de venda de A&B,
dentro do mesmo hotel.

Só isso já seria suficiente para se pensar diferente o setor de A&B, mas há,
ainda, outras particularidades que precisam ser destacadas para que se
entenda a importância desse departamento.
Em tamanho, o departamento de A&B é, sem dúvida, o maior de um hotel. Em
média, um terço dos funcionários pertence à área de A&B, deixando apenas dois
terços distribuídos entre todos os outros setores.

Outra peculiaridade interessante deste departamento é a possibilidade de atender

clientes que não estejam hospedados.
COZINHA
A cozinha de um hotel obedece às mesmas distribuições da cozinha de um
restaurante independente. A única coisa que deve ser levada em conta aqui é que,
por servir vários pontos de venda, ela será maior e mais subdividida.
Cabe destacar que, dependendo também da distribuição física dos pontos de
venda, o hotel pode ter mais de uma cozinha.

No entanto, sempre haverá uma maior, chamada cozinha principal, e o Chef

Executivo do hotel será sempre um, subordinado apenas ao Diretor de A&B, que
controlará, através de vários sous-chefs, as cozinhas menores.
Castelli ressalta ainda que “a área de alimentos e bebidas – A e B, dentro da
estrutura organizacional e funcional do hotel, é a mais complexa”. E, assim,
percebemos a necessidade de uma gestão cada vez mais preparada e
competente para essa área.

ILUMINANDO AS IDÉIAS
A hotelaria é um sistema comercial de bens
materiais e intangíveis, cujo propósito é
satisfazer as necessidades básicas de
alimentação e de descanso de usuários
que estão fora de seu domicílio.
 Espaços de Restauração em meios de hospedagem

•Restaurante ou salão
•Cozinha
•Copa
•Bar

Departamentos: Banquetes e eventos

Características físicas:

Ventilação; Materiais usados;

Iluminação; Segurança;
Piso; Fluxo do pessoal, produtos e lixo.
RESTAURANTE DO HOTEL
Os serviços oferecidos em um restaurante de hotel devem ser equivalentes à
categoria (classificação) do estabelecimento. Assim, podem ir dos mais simples
aos mais sofisticados.
Todo estabelecimento utiliza - além do espaço físico - iluminação, decoração e
localização planejadas, um conjunto de móveis e equipamentos, utensílios e
outros objetos específicos para atingir um diferencial e satisfazer seus clientes.
Para criar um ambiente calmo, confortável e descontraído, é necessário combinar
esses elementos de forma adequada, incluindo a elaboração do cardápio e do tipo
de serviços oferecidos aos clientes. Se um desses elementos falhar, todo o
restante estará comprometido.
 Restaurante ou salão

Organização física

Quanto à localização deve:

•Ser de fácil comunicação com a cozinha;
•Evitar odores vindos da cozinha;
•Contar com temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;
•Evitar degraus de acesso à cozinha
•Com fácil acesso ao público. Se panorâmico o elevador deve
contar com uma atenção especial.
Quanto ao espaço deve:
•Proporcionar bom ambiente, conforto e serviços de excelente
qualidade;
•Aproveitar ao máximo os espaços disponíveis, mas cuidando para que isso não
atrapalhe o conforto dos comensais e fluxo de pessoas;

•Dispor as mesas de forma que os comensais não fiquem voltados diretamente

para a parede ou muito próximas à entrada principal do restaurante ou da cozinha;

•Dispor mesas com capacidades variadas para atender a públicos diferenciados;

•Se do tipo buffet, dispor a mesa de alimentos em local de bom acesso tanto a
comensais quanto ao pessoal de serviço;

•Se localizado no interior de um hotel, o espaço, quantidade de mesas e cadeira

deve estar em harmonia com a capacidade de hospedagem do hotel e também
com os objetivos do hotel (sala de café, sala de reuniões, etc).
 Quanto ao mobiliário deve:
•Estar em harmonia com a categoria do restaurante;

•Facilitar o serviço do pessoal de serviço (brigada do restaurante);

•Oferecer conforto para os comensais;

•Ser de fácil Limpeza e padronizado para facilitar reposições

•Ser resistentes para uso diários;

•Compor com a decoração.

 Quanto ao material deve:
•Estar de acordo com a capacidade de atendimento do restaurante ou hotel, tipo
de serviço e alimentação que o restaurante pretende oferecer;

•Levar em consideração critérios de beleza, qualidade, manutenção, limpeza,

estocagem e preços, entre outros.

•Estar em harmonia com a decoração.

Mobiliário e material de uso geral
•Aparadores;
•Mesas e cadeiras;
•Mesas auxiliares (Guéridon);
•Carros de serviço (bar, sobremesa,quente, pratos ou bandejas, flambar, etc.);
•Adegas climatizadas.
FONTE: Candido e Vieira (2003,
p.273)
Quanto á decoração deve:
•Criar um ambiente agradável e peculiar, inferindo no bem estar do cliente;

•Deve contar com cores, mobiliários, quadros, cortinas, arranjos florais, etc.
todos em harmonia para que se atinja o ambiente e a clientela visada;

•Evitar ambientes carregados ou excessivamente decorados, de preferência

demonstrando limpeza e bom gosto;

•Os arranjos não devem ser chamativos, primando pelas cores e tamanhos que
devem estar de acordo com o ambiente do restaurante. Podem utilizar flores,
frutas, legume e outros objetos, com tanto que não atrapalhem a visão entre os
comensais e não exalem odores muito fortes que possam interferir nos sabor
dos alimentos e bebidas.
 Quanto á música deve:
•Ser de acordo com o ambiente e categoria do estabelecimento, tendo cuidados
especiais com o volume e qualidade do som;

•Em restaurantes típicos a música típica reforça os apelos culturais trazendo

pontos positivos ao estabelecimento.

CASTELLI, G. Administração hoteleira. 8ªed.Caxias do Sul: EDUCS, 2001, p.

297-304.
CANDIDO e VIEIRA. Gestão de Hotéis: técnicas, operações e serviços. Caxias
do Sul: EDUCS, 2003.
COZINHA ((ESPAÇO FÍSICO))
Local onde são produzidas as refeições dos clientes e funcionários.
Deve estar localizada próxima ao restaurante e prezar pela higiene e
organização tanto do espaço quanto dos funcionários.
Fazem parte da cozinha
_ Copa central: que presta serviço em tempo integral (24 horas), serve de apoio
a vários setores como bares, piscina, serviço de andares, café da manhã e
cozinha central.
_ Cozinha de andar (room service): comum em hotéis de grande porte para
agilizar os serviços. Responsável pelo café da manhã.
A cozinha, responsável pelo preparo de tudo que será servido no hotel é de
responsabilidade do chef de cozinha e o salão, que vai ter a responsabilidade de
servir o que é preparado da maneira mais adequada, vai ser coordenado pelo
maitre executivo.

Nas estruturas maiores, chef de cozinha e maitre executivo, responsáveis por

cozinha e salão são subordinados a uma chefia única, personificada na figura do
gerente de Alimentos & Bebidas.
Na cozinha, além do chef, a estrutura funcional é completada por cozinheiros e
copeiros. Nas cozinhas tradicionais havia profissionais especializados em cada
uma das praças da cozinha (cozinha quente, legumeria, preparo de molhos, etc.),
mas atualmente os profissionais são mais polivalentes e desempenham diversos
papéis.

Já no salão, além do maitre, que coordena as atividades do serviço nos diversos

pontos de venda de Alimentos & Bebidas do hotel.
 Pessoal do restaurante

Brigada do restaurante
A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam
diretamente com o público. No jargão profissional diz-se que estão “na linha de
frente”.

A brigada de um restaurante está relacionada com o tipo de atendimento e sua

categoria, embora alguns profissionais sejam comuns a todas as categorias de
restaurantes.

As brigadas clássicas eram formadas por elementos especializados com

atribuições definidas, seguindo a divisão tradicional preconizada por Escoffier
Organograma de
Gerente de A & B
restaurante (pessoal de
salão) Maître executivo

Maître (de
restaurante)
Hostess Sommelier

Chefe de fila

Garçom

Commis

Aprendizes
 Rotina e organização do trabalho

•Alinhamento e distribuição das mesas e cadeiras

•Higienização do material
•Mise en place do salão, de base, dos carros e mesas auxiliares, dos aparadores
(checklist)
•Cuidados com o controle de rouparia
•Distribuição das praças
•Quanto a objetos caídos, quanto a reclamações, quanto à apresentação da
conta, etc Conceito de rapidez
Couvert = 3 minutos após o pedido
Bebidas = 5 minutos após o pedido
Entrada = 10 minutos após o pedido
Prato principal = 15/20 minutos após o pedido
Sobremesa = 5 minutos após o pedido
Fechamento da conta = 5 minutos após a solicitação