ELABORACIÓN DE

SALAMI
INTEGRANTES
Juan Pablo Albarracin C.
Seleny Martines
Leydi Vargas
Sheila Salvatierra
INTRODUCCION
El salami es un producto embutido de masa gruesa, cuya
característica especial es que se observa los puntos blancos de la
grasa en su superficie, lo que le da una apariencia muy
agradable, al igual que el sabor que este producto tiene; también
tiene como característica especial el tipo de tripa en el que debe ser
embutido. Se lo clasifica dentro de los embutidos de pasta gruesa.
OBJETIVOS
Instruir y aplicar las normas de calidad en la elaboración de salami,
técnicas de trabajo en el laboratorio de cárnicos, adquirir
destreza y habilidad en el manejo y control de materiales y
equipos.
FUNDAMENTO TEORICO

SALAMI
Los embutidos crudos madurados pueden ser fabricados de muchas
maneras. Las diferentes técnicas se basan sobre el mismo principio;
para esto creemos oportuno describir la fabricación de un tipo de
salami, y con base en el, se puede recurrir la fabricación de todos los
otros
FUNDAMENTO TEORICO
CARNE
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
GRASA
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada
en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les
aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
FUNDAMENTO TEORICO
SAL
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el
l y el 3%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar
como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de
retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
AZÚCARES
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal.
Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas
que a partir de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados.
FUNDAMENTO TEORICO
NITRATOS Y NITRITOS
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum.
FUNDAMENTO TEORICO
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de l % de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo, el romero o el
ajo, tienen propiedades antioxidantes.
TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar
varios tipos como las:
FUNDAMENTO TEORICO
VENTAJAS DE LAS TRIPAS SINTETICAS
• Largos periodos de conservación
• Calibrado uniforme
• Resistente al ataque bacteriano
• Resistente a la rotura
• Algunas impermeables ( cero merma)
• Otras permeables a gases y humo
• Se pueden imprimir
• Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
• No tóxicas
• Algunas comestibles (colágeno)
• Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES MATERIAS PRIMAS EQUIPOS

Cuchillos
Carne de Res
Bandejas
Carne de porcino
Tabla para picar Ollas Balanza
Tocino
Hilo Moledora de
Sal curante
Lienzo carne
Polifosfato Condimentos
Embudo Refrigerador
Harina
Espatula Embutidor
Azucar
Vasitos
Pimienta Negra
Cuchara de palo
 PROCEDIMIENTO Y ESQUEMA DE LA
EXPERIENCIA
Diagrama de proceso: lo realizará el estudiante
Descripción del proceso: Lo realizará el estudiante
PREPARACIÓN DE LA MASA DE CARNE
PREPARACIÓN DE LA MASA DE CARNE
PREPARACIÓN DE LA MASA DE CARNE
 PROCEDIMIENTO Y ESQUEMA DE LA
EXPERIENCIA
EMBUTIDO
 PROCEDIMIENTO Y ESQUEMA DE LA
EXPERIENCIA
MADURACION