LOS CEREALES

Históricamente, los
cereales son los
alimentos más
importantes en la dieta
humana y animal,
debido a sus altas
cualidades
nutrimentales, ya que
contienen hidratos de
carbono, proteínas, sale
s minerales y vitaminas,
nutrientes
indispensables para el
ser humano; además
de bastante fibra.
TIPOS DE CEREALES
• Es un alimento carente de
gluten, por lo cual es una
opción nutritiva para las
personas celíacas.
• Mejora la salud digestiva.
• Previene el cáncer.
• Controla la diabetes.
• Excelente para los huesos.
• Aumenta la energía.
• Contribuye con el
metabolismo.
El farro es extremadamente
nutritivo.
Es una fuente excelente de
proteínas, fibra y nutrientes
como magnesio, zinc y algunas
vitaminas B.
Contiene Antioxidantes.
Esto lo hace más nutritivo que el
arroz o algún otro trigo refinado.
TIPOS DE CEREALES SEGÚN SU
PROCESAMIENTO
INDUSTRIA DE HARINAS

MOLIENDA DE TRIGOS
Definición
 La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido
u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el
denominador común de todas las harinas es el almidón.
 Se puede conseguir harina de varios cereales, como el
centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más
habitual es la procedente del trigo.
 Tipos de grano de trigo

 Trigo duro: Tiene un

endospermo vítreo o
corneo, tiene elevado
contenido proteínico y alto
rendimiento en gluten.
 Trigo blando: Tiene un
endospermo harinoso,
contiene un bajo contenido
proteínico y su harina no
es apta para la elaboración
de pan y pastas, esta
harina se utiliza para la
producción de galletas y
pasteles.
Proceso general de la fabricación de
la harina

 Es la separación de
cuerpos extraños
como paja, piedras,
polvo, etc.
 Consiste en la humectación del grano
para facilitar su molienda, aumenta su
humedad en un 3%.
 En esta etapa se separa el germen y el
salvado del endospermo
 Hay dos tipos de molturación: molturación
húmeda y molturación seca (molienda)
 Aquí se clasifican los
productos de molienda por
tamaños de partículas a
través de un conjunto de
tamices.

 Se le añade oxidantes,
blanqueadores, niveladores
enzimáticos u otros
ingredientes para completar
su objetivo de uso final.
 Se almacenan en
silos se pesa y se
ensaca en sacos de
yute, algodón o
papel.
Productos derivados de la harina
Maltería

PROCESO DE MALTEADO DE LA
CEBADA
Definiciones importantes

 El proceso de germinación del grano

se interrumpe dando paso a los
procesos de secado y tostado.
 El grano malteado suele ser de cebada
por la gran actividad enzimática que
tiene, el bajo nivel de proteínas y el
color y el olor tan característico.
 Para un buen malteado influyen el tipo
de grano, el tiempo que el grano pasa
en cada parte del proceso, la humedad
y temperatura.
Proceso de Malteado

 Se realiza un exhaustivo
control de calidad del grano.
 La humedad de este debe
estar entre un 11% y un 13%

 El objetivo es lavar la cebada y

aumentar su humedad (35%-
45%)
 Se oxigena el agua con
frecuencia
 En este proceso, las
proteínas se descomponen
en aminoácidos y las
paredes de las células en
almidón y beta-glucanos.

 Se hace en un horno donde el

calor detiene la germinación,
la humedad se reduce hasta
un 2%-3%
 Se retiran las raíces y tallos producidos en la
germinación
 En condiciones óptimas, el producto puede permanecer
almacenado más de un año sin que pierda intensidad
de sabor.
INDUSTRIA DE ARROZ

PROCESO INDUSTRIAL DEL

ARROZ
 Definiciones importantes

 Es el cereal más extendido por el

mundo. Se cultiva ampliamente en los
cinco continentes, en regiones
pantanosas de clima templado o
cálido y húmedo.
 Los productores eligen el cultivo del
arroz, porque es un cultivo resistente,
que no requiere de mucho cuidado,
pero sí abundante agua. Asimismo, su
periodo vegetativo es corto (entre 100 a
130 días)
  Asimismo, se puede observar que en
Piura, San Martín, Loreto, Cajamarca,
Ucayali y Arequipa se encuentra el 80%
del número de productores a nivel
nacional.

BENEFICIOS DE SU CONSUMO:
• Aporta energía al cuerpo.
• Regula el movimiento intestinal.
• Mantiene adecuadamente la presión
arterial.
• Rico en minerales.
 En diferentes maquinas se
Se recibe el arroz provenientes
extraen tallos y otras impurezas
de las fincas.
tanto grandes como pequeñas.
Se usa corriente de aire caliente
para remover el excedente de Se almacena en silos o bodegas
agua cuidando así que no se con el fin de conservarlos
partan los granos de arroz.
Al grano seco y limpio se le Es sometido a procesos de fricción
remueve la cascara por medio de y/o abrasión para darle tonalidad
acción de dos rodillos que giran a blanca y brillo característicos del
grandes velocidades. arroz comercial.
Se clasifica según su tamaño y
El arroz es empaquetado y
color para estandarizar al producto
almacenado de acuerdo con la
final, separando los granos
demanda del mercado.
partidos y defectuosos.
INDUSTRIA DE CEREALES

PROCESO INDUSTRIAL DE
CEREALES DE DESAYUNO
Definiciones importantes
 Los cereales de desayuno se componen de uno o más
cereales a los que, según su formulación, se añaden
vitaminas y minerales que completan el producto,
haciéndolo más adecuado desde el punto de vista
nutricional, ya que contribuyen a completar las
Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) de estos
nutrientes.
 Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz,
arroz, avena, cebada y otros cereales comestibles, ya
sean enteros o troceados. Además de los cereales, en
ocasiones se utilizan otros ingredientes como cacao,
frutas, frutos secos, malta, miel y leche.
CONTROL DE CALIDAD EN LOS
CEREALES
 HARINA
1. Características sensoriales: aspecto físico.
1. Color
2. Olor y sabor
3. Granulosidad
4. Examen microscópico
2. Contaminación por insectos y otras plagas
3. Composición química:
1. Humedad 6. Almidón dañado
2. Gluten húmedo 7. Cenizas
3. Proteínas 8. Grasa
4. Índice de sedimentación (Zeleny)
5. Índice de Hagberg (Falling Number)
4. Métodos reológicos:
1.Alveograma (figura 1) 3.Amilograma
2.Farinograma o consistograma 4.Reofermentograma

Figura 1. Alveo-consistógrafo.
El alveograma es la curva que determina el alveógrafo de Chopin y que representa,
de forma gráfica y numérica, la fuerza y las cualidades físicas de la harina
 Control estadístico de procesos
El control estadístico de procesos es la metodología que, utilizando
fundamentalmente gráficos, permite monitorizar la estabilidad (calidad)
del proceso de producción de forma que se detecte, cuanto antes,
cualquier situación inadecuada; de este modo, permitirá eliminar las
causas especiales de variabilidad en la obtención del resultado final.

Software para la gestión de calidad de trigos y harinas

Para realizar el control estadístico de la calidad del trigo y la harina

mediante gráficos de control, es necesario almacenar
convenientemente los datos de
calidad en una base de datos soportada por un software de gestión de
calidad que permita el cálculo de los parámetros harino/panaderos.
 Figura 2. Pantalla central del software
de control de calidad de trigos y
harinas CERES 3

Figura 3. Cálculo de W y
parámetros alveográficos a
partir de alveogramas
impresos, mediante un
algoritmo matemático basado
en los puntos A, B, C y D
CONTROL DE CALIDAD EN LOS
CEREALES
EXPORTACIONES DE CEREALES ANDINOS

REGISTRO DE EXPORTACIONES
Perú primer exportador de quinua a nivel mundial (En US Dólares)

Fuente: COMTRADE. Elaboración propia.

Destino de la exportación peruana de quinua
por países (En porcentajes)

Fuente: Trade Map. Elaboración propia.

La exportación de Quinua en el 2017 a Mayo alcanza los U$ 39.2 millones a un precio de
U$ 2.38 kilo promedio
USA es el principal destino con U$ 14.0 millones (36% del total), le sigue Canadá con U$
3.6 millones (9%)

Fuente: SUNAT
Elaboración: AGRODATAPERU
NOTICIAS DIARIO GESTIÓN: (8 /11/12)
La exportación de cereales peruanos, como el arroz, creció en el
primer trimestre del año en 630% al sumar envíos por 20
millones 833 mil dólares, mientras que en el mismo periodo del
año pasado el monto se exportó 2.85 millones, informó la
Asociación de Exportadores (ADEX).

El gremio exportador precisó que en el primer trimestre del año

el Perú exportó cereales en un total de 19 partidas y la partida
que sumó mayores envíos fue “Arroz semiblanqueado o
blanqueado, incluso pulido o glaseado” con 16 millones 914 mil
dólares.

Otras partidas de mayor exportación son “Maíz blanco gigante”,

“Quinua excepto para siembra”, “Arroz partido”, “Los demás
maíz excepto para siembra”.
El Perú también exportó por montos menores “Kiwicha excepto
para siembra” por 316,772 dólares, “Los demás cereales” por
109,575 dólares, “Maíz morado” por 35,227 dólares, “Los demás
trigos” por 23,396 dólares y “Maíz para siembra” por 21,763
dólares, entre otros.