Sie sind auf Seite 1von 49

LÍPIDOS

(GRASAS)

García García Osvaldo y Gutiérrez Muñoz Miguel

Seminario de Química CCH- Naucalpan


ÁCIDOS GRASOS

• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga


cadena hidrocarbonada de tipo lineal. Cuentan con un
número par de átomos de carbono (entre 4 y 24).

• Tienen en un extremo
un grupo carboxilo (-
COOH). ácidos.
• En la naturaleza es muy
raro encontrarlos en
estados libre.
• Están formando
parte de los lípidos

Seminario de Química CCH- Naucalpan


• Los ácidos grasos saturados sólo tienen
enlaces simples entre los átomos de carbono
• Suelen ser sólidos a temperatura ambiente
• Abundan en los animales

Seminario de Química CCH- Naucalpan


• Los ácidos grasos insaturados tienen uno
(monoinsaturados) o varios enlaces dobles
(poliinsaturados)
• A temperatura ambiente están en estado líquido
• Son abundantes en el reino vegetal

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Grasas y Aceites
• Tienen 1, 2 o 3 ácidos grasos unidos al glicerol

 Glicerol: Alcohol de tres • Ácido graso: Cadena de


Carbonos unidos a tres carbonos con un grupo
grupos Hidroxilos (–OH), y Carboxilo (-COOH) y
radicales hidrógeno (-H) radicales hidrógeno (-H)

Carboxilo

Alcohol de
tres C y tres
grupos - OH
Cadena de
hasta 36
Carbonos
unida a H

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacción de esterificación
En la esterificación, uno, dos o tres ácidos grasos se
une a molécula de glicerina también llamado glicerol,
mediante un enlace covalente, formando un éster y
liberándose una molécula de agua.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Seminario de Química CCH- Naucalpan
Seminario de Química CCH- Naucalpan
Funciones de los Lípidos
• Las grasas y los aceites: En comparación con
otras biomoléculas son fuente de mayor energía.
• Grasas: 9.5 kcal/g
• Hidratos de carbono: 4.2 kcal/g
• Proteínas: 4.1 kcal/g

Seminario de Química CCH- Naucalpan


ENRANCIAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES
(OXIDACIÓN)

La autooxidación de los ácidos grasos. La autooxidación o


enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a
la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxígeno.
Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen y la molécula
de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos.

CH3-(CH2)n-CH=CH-(CH2) n-COOH + O2

CH3-(CH2)n-CHO CHO-(CH2) n-COOH

Seminario de Química CCH- Naucalpan


BIBLIOGRAFÍA

http://iris.cnice.mecd.es/biosfera/alumno/2bachil
lerato/biomol/contenidos17.htm

http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/adn.
htm#Ácidos%20Nucleicos
http://laguna.fmedic.unam.mx/~leonor/
http://www.aula21.net/Nutriweb/pagmarco.htm

Seminario de Química CCH- Naucalpan


CARBOHIDRATOS

Osvaldo García García y Miguel Muñoz Gutiérrez

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Fuente de obtención de
carbohidratos
 Los carbohidratos son sintetizados por todos los
vegetales verdes, a través del proceso denominado
fotosíntesis, que se representa como sigue:

6CO2 + 6H2O + Luz → C6H12O6 + 6O2


Glucosa

Una serie de reacciones complejas que utilizan la luz


del sol como fuente de energía para transformar el
dióxido de carbono y el agua en glucosa y
oxígeno

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Clasificación general de
carbohidratos
Los carbohidratos pueden ser clasificados dependiendo el
número de monómeros (sacáridos) que liberan al hidrolizarse.
Así, si un carbohidrato no genera unidades más simples, se
denomina monosacárido, si genera dos unidades de
monosacárido se denomina disacárido, y si libera más de
tres se denominan polisacáridos.

MONOSACÁRIDO DISACÁRIDO

1 monosacárido 2 monosacáridos

OLIGOSACÁRIDO

3-10 monosacáridos

POLISACÁRIDO

> 10 monosacáridos

Seminario de Química CCH- Naucalpan


MONOSACÁRIDOS
• Los carbonos están unidos a grupos hidroxilo (-OH), y a radicales
Hidrógeno (-H).

• Los monosacáridos pueden ser clasificados con base en el grupo funcional


(posición del grupo carbonilo C=O ). El grupo carbonilo puede ser un grupo
aldehído (-CHO), o un grupo cetona (-CO-).

ALDOSAS CETOSAS
tienen el GRUPO ALDEHÍDO (-COH)
tienen el GRUPO CETONA (-CO)

Formula general del grupo


aldehído
Formula general del
(R es la restante parte de la
grupo cetona
molécula)
(R es la restante parte de
la molécula)

Ej: D-fructosa (6C)


Ej: D-glucosa (6C)
Seminario de Química CCH- Naucalpan
MONOSACÁRIDOS

Según el número de átomos de carbonos

Triosas 3 carbonos (CH2O)3


Tetrosas 4 carbonos (CH2O)4
Pentosas 5 carbonos (CH2O)5
Hexosas 6 carbonos (CH2O)6
Eptosas 7 carbonos (CH2O)7

Los MONOSACÁRIDOS más importantes son


los de 3, 5 y 6 carbonos

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacciones de condensación
• Los disacárido y polisacáridos se forman por reacciones de
condensación, que van acompañados de la formación de
moléculas de agua.
• Cada uno de los monómeros en una reacción de condensación
tiene un grupo hidroxilo (OH) y un grupo hidrógeno (H). En
el curso de la reacción, se remueve un H de un monómero y
un OH del otro.
• El H y OH se combinan para formar agua (H2O) y forma un
enlace que une a los dos monómeros. Las reacciones de
condensación también se les llama reacciones de deshidratación,
porque se remueve agua de los reactantes.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


ENLACE GLUCOSÍDICO

El enlace glucosídico es el enlace que une 2 o más


monosacáridos para formar un disacárido o
polisacáridos, se da entre el –OH de un monosacárido
con el –OH de otro. Se forma un eter: R-O-R1 y una
moléculas de agua, través de una reacción de
condensación o deshidratación

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Seminario de Química CCH- Naucalpan
Muchos polisacáridos, a diferencia de los azúcares, son
insolubles en agua. La fibra dietética consiste de
polisacáridos y oligosacáridos que resisten la digestión y
la absorción en el intestino delgado, pero son
completamente o parcialmente fermentados por
microorganismos en el intestino grueso. Los polisacáridos
que se describen a continuación son muy importantes en
la nutrición, la biología, o la preparación de alimentos.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


ALMIDÓN

Es la forma principal de reservas de carbohidratos en los


vegetales. El almidón es una mezcla de dos
sustancias: amilosa, un polisacárido esencialmente
lineal, y amilopectina, un polisacárido con una estructura
muy ramificada.
Las dos formas de almidón son polímeros de α-D-
Glucosa.

enlaces α 1-4

Estructura del almidón

Seminario de Química CCH- Naucalpan


CELULOSA
A pesar estar formada por glucosas, no la podemos utilizar
como fuente de energía, ya que no es digerible porque no
contamos con la enzima necesaria para romper los enlaces β-
1,4-glucosídicos; sin embargo, es importante incluirla como
fibra dietética porque facilita la digestión

enlaces β 1-4

Estructura de la celulosa

La CELULOSA tiene función estructural. Se


encuentra en la pared celular de las células
vegetales. Es la sustancia orgánica más
abundante en la naturaleza
Seminario de Química CCH- Naucalpan
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓM

Las enzimas son catalizadores proteicos que aceleran la velocidad de


las reacciones metabólicas. En la digestión, degradada a las biomoléculas en sus
componentes más sencillos para ser absorbidas a nivel del tubo digestivo

Entre los principales factores que pueden modificar la acción enzimática se


tienen:
a. La temperatura: Acelera la velocidad de la reacciones. Sin embargo, por
que la mayoría de éstas son estructuras proteicas , pueden ser
desnaturalizadas a medida que se aumenta la temperatura y así perder su
actividad biológica.
b. La temperatura a la cual se observa la máxima actividad enzimática se
denomina temperatura óptima.
c. El pH: Cada enzima posee un pH característico donde puede realizar su
función ( pH óptimo), cualquier variación del mismo puede afectar la acción
enzimática y así afectar la velocidad de las reacciones químicas.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


REACCIONES DE OXIDACIÓN (COMBUSTIÓN)

Energía química en el organismo

• El oxígeno presente en el aire que respiramos se combina con los


átomos de carbono e hidrógeno presentes en las moléculas de los
alimentos liberando energía, dióxido de carbono y agua.

• Un ejemplo de éstas es la degradación de la glucosa que, durante


la respiración celular, produce CO2, H2O y energía, de acuerdo con la
siguiente reacción:

• Estas moléculas son de tres tipos básicos: carbohidratos, lípidos y


proteínas. Cualquiera de estos grupos puede combinarse con
oxígeno y generar la energía necesaria para la vida.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


DIFERENCIA ENTRE LA ESTRUCTURA
DEL ALMIDÓN Y DE LA CELULOSA

La celulosa, como el almidón están hechos de monómeros de


glucosa, pero que se unen entre sí de una manera diferente.
En las moléculas de almidón, todas las moléculas de glucosa
están orientadas el lado derecho hacia arriba, y los animales
tienen enzimas que pueden hacer frente a este tipo de bonos.
En la celulosa, sin embargo, el monómero de glucosa está al
revés, creando un tipo diferente de enlace. Enzimas animales
están perplejos por esto y no pueden encontrar la manera de
romper estos lazos.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


García García Osvaldo y Gutiérrez Muñoz Miguel

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Concepto
Las proteínas se pueden definir
como polímeros formados por la
unión, mediante enlaces
peptídicos, de unidades de
menor masa molecular llamadas
aminoácidos.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Aminoácidos:
Son las unidades fundamentales de las proteínas

Los aminoácidos están compuestos por un grupo amino


(-NH2), un grupo carboxilo (-COOH), un átomo de
hidrógeno (H) y una distintiva cadena lateral (R), todos
ellos unidos a un átomo de carbono (carbono ).

Fórmula general de un aminoácido

H
NH2 C COOH
R

La cadena lateral es distinta en cada aminoácido


y determina sus propiedades químicas y
Seminario debiológicas.
Química CCH- Naucalpan
Aminoácidos esencialeles

• Los aminoácidos se clasifican Los aminoácidos


esenciales son:
como esenciales y no
esenciales en la dieta isoleucina lisina
humana; son aminoácidos leucina metionina
esenciales aquellos que se
requieren en la dieta ya que fenilalanina valina
no pueden ser sintetizados triptofano treonina
por el organismo.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacción de condensación

Cuando reaccionan el grupo carboxilo de


un aminoácido con el grupo amino de
otro, ambos aminoácidos quedan unidos
mediante un enlace peptídico.
Se trata de una reacción de
condensación en la que se produce una
amida y una molécula de agua. La
sustancia que resulta de la unión es un
dipéptido.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


ENLACE PEPTÍDICO

. La reacción más importante de los


aminoácidos es la formación de enlaces
peptídicos. Las aminas y los ácidos
reaccionan para formar amidas con la
pérdida de agua

Seminario de Química CCH- Naucalpan


PÉPTIDOS

La unión de dos o más aminoácidos (aa) hasta un


máximo de 100 mediante enlaces peptídicos da lugar
a los péptidos.

2 aa Dipéptido
3 aa Tripéptido
de 4 a 10 aa Oligopéptido
de 10 a 100 aa Polipéptido

A partir de 100 aminoácidos la sustancia recibe el


nombre de proteína propiamente dicha.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Péptidos y polipéptidos

Formación. La unión de aminoácidos produce cadenas


peptídicas, también llamadas polipéptidos cuando son
muchos los aminoácidos unidos. El enlace peptídico es el
enlace formado entre el grupo -carboxilo de un
aminoácido y el grupo -amino de otro. En el proceso es
removida agua.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacción de formación del enlace peptídico

H O H O
H N C C O H + H N C C O H
H R1 H R2
Aminoácido 1 Aminoácido 2

H2O

H O H O
dipéptido
H N C C N C C O H
H R1 H R2
Enlace peptídico
Seminario de Química CCH- Naucalpan
Amida constituida al unirse el grupo carboxilo de un aminoácido
con el grupo amino del siguiente.

H O H O
H N C C N C C O H
H R1 H R2

Amida

Es de destacar que al primer aminoácido le queda libre el grupo amino y al


segundo le queda libre el carboxilo. Estos serán los extremos amino terminal (H o
H2N) y carboxilo terminal (OH o -COOH) de toda cadena proteica.
Seminario de Química CCH- Naucalpan
Reacción de formación del enlace peptídico (animación)

H O H O
H N C C O H H N C C O H
H R1 H R2
Aminoácido 1 Aminoácido 2

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacción de formación del enlace peptídico (animación)

H O H O
H N C CH2ON C C O H
H R1 H R2
dipéptido

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Digestión de proteínas
Consiste en su degradación, a través
de un proceso de hidrólisis a
polipéptidos , tripéptidos y dipéptidos y
finalmente aminoácidos.
En el estómago las proteínas son
transformadas por acción enzimática
en aminoácidos para poder ser
absorbidas por el organismo en el
intestino delgado.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Reacción de hidrólisis
• La ruptura de un péptido en cadenas más
cortas se lleva a cabo en medio ácido con
la acción de enzimas como la tripsina y la
quimiotripsina

• Tripsina: rompe la cadena por los grupos


carboxilo de los aminoácidos básicos lisina y
arginina
• Quimiotripsina: rompe la cadena por los
grupos carboxilo de los aminoácidos
aromáticos fenilalanina, tirosina y triptófano

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Influencia del pH y de la temperatura
en la actividad enzimática

Pepsina Tripsina

pH óptimo pH óptimo Tª óptima

Cada enzima actúa a un pH óptimo.


Cada enzima tiene una temperatura
óptima para actuar.
Los cambios de pH alteran la
estructura terciaria y por tanto, la Las variaciones de temperatura
actividad de la enzima. provocan cambios en la estructura
terciaria o cuaternaria, alterando la
actividad del enzima.
Seminario de Química CCH- Naucalpan
Hidrólisis de Enlaces Peptídicos

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Comportamiento de una enzima

Las enzimas actúan como un catalizador:


Energía de activación
 Disminuyen la energía de sin la enzima
activación.
 No cambian el signo ni la
cuantía de la variación de Energía de activación
energía libre. con la enzima
 No modifican el equilibrio de
la reacción. Energía de

Energía
 Aceleran la llegada del los reactivos
equilibrio. Variación
Al finalizar la reacción de la
quedan libres y pueden energía
reutilizarse. Energía de
los productos
Progreso de la reacción

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Bibliografía
• Wade, L. G. (2004) Aminoácidos, péptidos y proteínas.
Química Orgánica, 5° edición. Pearson Educación, Madrid,
España, p. 1114-1133

• Sittman D. Amino acid and protein structure. En:


Davidson VL, Sittman DB, editores. Biochemistry. 4 ed.
Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins; 1999. p. 11-28.

• Rodwell VW. Aminoácidos. En: Murray RK, Granner DK,


Mayes PA, Rodwell VW, editores. Bioquímica de Harper. 14
ed. México D. F.: El Manual Moderno; 1997. p. 29-38.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


VITAMINAS

Seminario de Química CCH- Naucalpan


• Son compuestos orgánicos de estructura química
relativamente simple.

• Se hallan en los alimentos naturales en concentraciones


muy pequeñas.

• Son esenciales para mantener la salud y el crecimiento


normal.

• No pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que


deben ser provistos con la dieta

• Muchas vitaminas integran sistemas enzimáticos, como


coenzimas o formando parte de moléculas de coenzimas.

• Otras ocupan un papel similar al de las hormonas.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Clasificación

Hidrosolubles Liposolubles

- Complejo B - Retinol (vitamina A)


- Vitamina C - Calciferol (vitamina D)
- Tocoferol (vitamina E)
- Vitamina K

Seminario de Química CCH- Naucalpan


Función de las vitaminas
hidrosolubles como coenzimas
Rivoflavina B2 Forma parte de las coenzimas que actúan como
deshidrogenasas que intervienen en la respiración celular.
Ácido Pantoténico B3 Forma parte de las coenzima A,
transportadora de grupos acilo en la oxidación de ácidos
grasos y ácido pirúvico.
Ácido Nicotínico y Nicotinamida B5 Forma parte de las
coenzima que actúan como deshidrogenasas en procesos de
oxidación de glúcidos y prótidos.
Piridoxal B6 es una coenzima de enzimas transferasas que
intervienen en el metabolismo de los aminoácidos y otros
compuestos.
Ácido Fólico es una coenzima de transferasas de grupos
monocarbonados. Metabolismo de aa.
Cobalamina B12 coenzima de transferasas de grupos metilos.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


MINERALES

Los elementos minerales constituyen proporción


pequeña (4%) de los tejidos corporales. Sin
embargo, son esenciales como componentes
formativos y en muchos fenómenos vitales.
Algunos de ellos forman tejidos duros como los
huesos y los dientes; otros se encuentran en los
líquidos y tejidos blandos.

Seminario de Química CCH- Naucalpan


• Los elementos minerales imprescindibles para el
organismo suelen clasificarse en
macronutrimentos o micronutrimentos.
• Se consideran macronutrimentos a los iones
calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio
y magnesio.
• Se consideran micronutrimentos u
oligoelementos a los iones hierro, yodo, flúor,
zinc, cobre, cromo, selenio, cobalto II y
manganeso.

Seminario de Química CCH- Naucalpan