Tecnologia de los cereales

• Los cereales son las semillas o los granos comestibles de las

gramíneas (tarea)
• Importancia en la alimentación: fácil conservación (humedad);
proporcionan carbohidratos, proteínas y, en menor grado, vitaminas,
minerales, fibra y lípidos si se consumen enteros
• Los cereales contienen componentes que son básicos en la
alimentación humana como el almidón, los lípidos, la celulosa y otras
proteínas. El almidón se encuentra en su interior y sus capas son altas
en proteínas, minerales y fibras. Estos alimentos también son ricos en
agua y carbohidratos.
2. Principales cereales para la alimentación
trigo
arroz

maíz cebada
 sorgo avena

Quinua, kiwicha
Centeno
 Arroz

• Este es uno de los cereales más conocidos en el mundo y uno de los más
consumidos. Crece en suelos con charcos de agua que deben estar bien
irrigados o estar a la delta de un río.
• Es un alimento muy versátil que tiene diversas variedades. Dependiendo de
su forma puede ser clasificado de grano largo, mediano o corto. Según su
color, aroma y tacto puede ser glutinoso, aromático o pigmentado. Y según
su tratamiento industrial puede llegar a ser vaporizado o precocido.
Asimismo puede ser integral o refinado.
• El arroz es el cereal que contiene más almidón. También contiene
carbohidratos, así como pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina. La gran mayoría de los arroces tienen su origen en el continente
asiático y se utilizan de múltiples formas: como guarnición, en guisos,
ensaladas y hasta para producir aceites y vinos.
 Maíz

• El maíz, también conocido como choclo, elote o millo, es el cereal más

producido en el mundo. Su planta suele ser muy alta y las mazorcas
pueden llegar a ser de diferentes colores: desde morado oscuro hasta
amarillo (el más común). La mayor parte de la producción de este alimento
se da en América.
• Se trata de un cereal muy versátil que permite la creación de diversos
alimentos. Es altamente nutritivo, ya que es rico en vitamina A y B, en
magnesio, fósforo, antioxidantes y carbohidratos.
• Además es beneficioso para el organismo al ayudar a regular la flora
intestinal y a prevenir enfermedades como diabetes y problemas del
corazón, asimismo puede ser consumido por personas celiacas, ya que no
contiene gluten.
 Centeno

• Originario de Irán, el centeno forma parte de la familia del trigo. La

espiga de este cereal es alargada y delgada. Es comúnmente utilizado
para la elaboración de bebidas alcohólicas como el
vodka, whisky o aguardiente, así como para la fabricación de harinas.
• Este cereal puede cocinarse en copos o molerse para harina. Es un
alimento que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está
asociado con el buen funcionamiento del sistema digestivo. Se
utiliza para saltear verduras, con arroz, para preparar guisos y para
diferentes tipos de panes.
 Avena

• Este es uno de los alimentos más conocidos. Es rico en fibra, carbohidratos

complejos, oligoelementos, aminoácidos, vitaminas (B1, B2 y vitamina E,
entre otras) y minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).
• Es un gran aliado para combatir enfermedades como la diabetes, aporta
energía y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre. Además
contribuye con el control del colesterolalto y funciona como un diurético
natural.
• La avena es un cereal que se adapta perfectamente a los climas fríos y
templados. Sus colores pueden ser negro, gris, beige o amarillo,
dependiendo de si es refinado o integral. Se puede encontrar en el
mercado entero, en copos o en muesli.
 Cebada

• Se trata de un cereal parecido al trigo que también se utiliza para hacer

pan. La cebada puede cocinarse como cereal o molerse en harina. Se
distingue de otros alimentos por su sabor dulce y almendrado.
• Su cultivo es muy versátil ya que es apto para cualquier tipo de clima y
puede ser de diferentes colores: marrón, moreno claro o púrpura.
• El uso más popular de este cereal es como ingrediente principal en la
preparación de cerveza y otras bebidas alcohólicas. Pero también sirve para
preparar diversos platillos.
• Contiene más proteínas que el trigo pero menos gluten que este. Por otro
lado es uno de los granos más ricos en fibra, antioxidantes, vitaminas y
minerales.
 Sorgo

• Este es un cereal que no solo se destina para el consumo humano sino

también animal. Tiene su origen en América, Asia y Europa, y gracias a que
es resistente a la sequía y al calor, puede ser cultivado en regiones áridas.
• El sorgo es altamente utilizado en la elaboración de bebidas alcohólicas y
gracias a que carece de gluten, es especial para ser consumido por celíacos.
• Este cereal suele prepararse al vapor o como complementos de sopas. El
sorgo tiene una amplia variedad, pero al diferenciarlos por color es posible
clasificarlos como granos de sorgo blancos y rojos.
• Por otro lado, cuenta con azúcares de alta calidad, de lenta absorción y con
bajo contenido graso. Las proteínas que contienen no son de mucha
calidad pero al combinarlo con leche o legumbres se pueden obtener
proteínas de alto valor biológico para el organismo.
 Quinoa

• La quinoa no es propiamente un cereal, pero se consume como tal. Se trata

de una semilla que se le conoce como pseudocereal. Comparado con la
mayoría de los cereales, este alimento contiene una mayor cantidad de
proteínas, fibras y grasas, sobre todo insaturadas. Además, se destaca por
su contenido de ácidos Omega 3, Omega 6 y contiene menos hidratos de
carbono.
• En cuanto a los micronutrientes, la quinoa contiene calcio, potasio, hierro,
magnesio, fósforo y zinc, así como vitaminas del complejo B y vitamina E.
• Tiene bajo índice glucémico y ayuda a controlar los niveles de colesterol.
Suele consumirse como arroz, en ensaladas, hamburguesas, pasteles, etc.
 3. Estructura del grano
• El cereal cuenta con una estructura
con varios elementos. Uno de ellos
es el germen, que se encuentra en Germen
el núcleo de la semilla y es el que
permite el desarrollo de una nueva
planta.
• Otro es el endospermo, que es una Cuerpo harinoso
estructura harinosa o feculenta que
envuelve al germen. La testa que es
la capa exterior que recubre al
grano del cereal y la cáscara, que Cascara
es otra capa mucho más dura que
protege la testa
 4. Composición Química
• Los cereales presentan un patrón común de composición química
• Almidón: principal constituyente del grano (75% -80%)
• Proteína: 10-15%

• Obs .: Cebada, centeno y avena Bajos valores almidón

• Altos valores de lípidos
 Composición Química

• Lípidos: suavidad
• Trigo, centeno, cebada, arroz: 1-2%
• Maíz y avena: 4-6%
• Y en el caso de que se produzca un cambio en la calidad del producto.
• Vitaminas: grupo B;
 Composición Química
Cereal Humedad Proteínas Carbohidrato Lipídos Fibra
(%) (%) (%) (%) (%)
Arroz 11 8 65 2 9

Trigo 11 13 69 2 3

Maiz 11 10 72 4 2

Avena 13 10 58 5 10

Cebada 14 12 63 2 6

Centeno 11 12 71 2 2

Sorgo 11 12 70 4 2
quinua
kiwicha
 4.1. proteínas

• Los cereales presentan cuatro tipos de proteínas:

• Fibras, Globulinas, Gliadina y glutelina
• Trigo Gliadina + glutelina =>Juntas forman el gluten
• Proteínas de los gluten: al ser amasadas en contacto con agua y en
temperatura ambiente, forman una masa viscoelástica.
• Base de la panadería
• Se orientan y se separan al ser amasadas
• Masas cohesionadas, fuertes y elásticas
 Formación gluten

• A continuación, el estado en que se encuentran los granos de harina

en las diferentes fases del proceso de mezcla:
 4.2 Enzimas

• Las principales enzimas presentes en los cereales son:

• Amilasas (α y β): importantes en la panadería
• Proteínas: presentes en el trigo
• Lipasas: influyen en el almacenamiento
 Proceso de degradación del almidon

• α−amilase β−amilase
 4.3. carbohidratos

• Los cereales son excelentes fuentes de hidratos de carbono.

• ALMIDON: Carbohidrato de reserva
• (Endospermo)
• | => Estructura: unión química amilasa-amilopectina (puentes de
hidrógeno)
 Constitución del Almidon

• AMILOSE AMILOPECTINA
• 20 – 25 % 75 - 80%

• Molecula de glucosa
 Gelatinización del almidón:

• aumento de la capacidad de absorber agua

• Calor y agitación favorecen
• Ocurre el aumento de la viscosidad y claridad
• Usos: espesantes en mazamorra, salsa blanco, salsa de tomate
• tarea
La temperatura de gelatinización varía de
acuerdo con el origen del almidón.

Origem do amido Temperatura de

gelatinización (°C)

Cebada 51-60
Trigo 58-64
Centeno 53-59
Avena 62-72
Sorgo 68-78
Arroz 8-78
 Retrogradación del almidón:

• fenómenos que se producen durante el enfriamiento y

almacenamiento
• Productos rígidos y opacos
• Factores: humedad (30-40%), temperatura (-4 °) y pH (5,0)
• Fenómeno indeseable:
• aumenta la firmeza en panes, formación de películas
• en salsas y mazamorras, separación de fases en la salsa.
• Benéfico: superficie de la papa antes de fritura reduce la absorción de
aceite y confiere textura agradable al producto.
 5. Efectos del procesamiento

• los nutrientes se separan, se concentran, si o incluso se pierden en el

proceso.
• Partes del grano separadas y removidas del producto.
• Ejemplos: harinas, germen de trigo, arroz, aceite de maíz.
•
• Diferentes nutrientes están desuniformemente distribuidas en las
diferentes partes del grano algunos los nutrientes se pierden o
concentrados en los productos durante la separación.
• Ejemplos: almidón de maíz – constituyente del endosperma; aceite de
arroz – lípidos en las capas externas.
 Pueden ocurrir cambios en los nutrientes.

• Ejemplos:
• cambios químicos - inactivación de enzimas; hidrólisis de polisacáridos;
• - cambios físicos - difusión de vitaminas (parbolización del arroz, tarea).
•
• Valor nutricional
• Los granos de cereales constituyen una valiosa fuente nutricional para
alimentación humana y animal.
• La principal fuente proteica del mundo, que representa una importante
fuente de calorías.
 6. Principales usos
trabajo
• Harinas (pan, pastas, galletas)
• salvado
• Consumo directo
• combustible
• Aceite comestible
• Ración animal
• bebidas
• Alimentos infantiles
 La Industria de los Cereales

• Clases de cereales
• En este grupo se incluyen:
• a) los cereales que se consumen como tales
• b) las harinas que se obtienen de su molturación
• c) los productos que con ellas se elaboran: pan, pastas alimenticias y
galletas
Composicion valor nutricional
 Valor nutricional

• Tienen más proteína que la leche, pero no son considerados alimentos

proteicos debido a que las proteínas no son dlore elevado valor biológico
(carecen de lisina y triptofano). Pero pueden ser fácilmente suplementados
por pequeñas cantidades de leche, carne o huevo que se consuman con
ellos. Aportan importantes cantidades de otros AA esenciales como ac.
glutámico, leucina y otros.
• Los cereales aportan básicamente carbohidratos complejos (almidón) y
proteínas de origen vegetal
• Los polisacáridos complejos como el almidón, son los más abundantes en
relación a otros sacáridos (Glucosa, fructosa, sacarosa y rafinosa).
• Estructura del almidón Está constituído por amilosa y amilopectina
 caracteristicas

• Según el cereal, éste puede contener cadenas lineales de amilosa, siendo

más fácil su panificación (trigo blando) o bien pueden predominar las
cadenas de amilopectina ramificadas, de difícil molturación y panificación
(trigo duro, arroz y muchas cepas de maíz).
• Los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimentaria
debido a sus propiedades físico-químicas y funcionales. Se utilizan como
agentes espesantes, estabilizantes de geles o emulsiones, así como agentes
ligantes, siendo capaces de retener el agua: el almidón es insoluble en el
agua fría y en cambio, absorbe agua caliente.
• El efecto de los almidones sobre la viscosidad, consistencia y textura de
muchos alimentos se debe principalmente a sus propiedades
hidrocoloidales
 Gelatinización

• Los almidones son los responsables del fenómeno de gelatinización

• La gelatinización:
• Cuando los granos se exponen simultáneamente al calor y a la humedad,
se produce la gelatinización.
• Esta se origina cuando la temperatura es superior a los 55-70 °C ya que los
almidones se hinchan a una temperatura superior a 50 °C puede absorber
20 veces su peso debido a la absorción de agua por los grupos polares
hidroxilos.
• En este momento los gránulos se adhieren los unos a los otros,
aumentando la viscosidad de la solución.
• Cuando se prolonga el tratamiento hidrotérmico, pueden romperse los
gránulos y producirse una hidrólisis parcial, con lo que disminuye la
viscosidad.
 Lípidos:

• Los cereales contienen poca cantidad de lípidos, a excepción de la

avena que puede llegar a contener hasta un 7%, y algunas variedades
de maíz.
• Se concentran principalmente en el germen y en el pericarpio
• Son principalmente glicéridos y en menor proporción fosfolípidos y
fitoesteroles pericarpio
 Maíz

• En el grano de maíz se pueden diferenciar tres partes:

• a)El salvado: que se encuentra entre las capas más externas del grano
y constituye la fibra que da volumen a la dieta. Contiene vitaminas
hidrosolubles (tiamina, niacina y riboflavina) y algunas proteínas.
• b)El endospermo: constituye la parte más grande del grano y está
formado por una matriz de proteína que recubre los granos de
almidón.
• c)El embrión o germen: es rico en grasa no saturada, por lo que es
fácilmente enranciable y debe separarse antes de procesarlo.
Contiene hierro, proteínas y vitaminas hidrosolubles.
 INDUSTRIALIZACION

• La industrialización de maíz comprende dos procesos

tecnológicamente diferentes:
• la molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite
obtener distintos productos.
• Molienda húmeda
• La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza, destinada a
eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz.
• Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º C en tanques de
acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se
incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se
libera el almidón.
 Molienda húmeda

• El grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los

otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una
corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. Éste se destina posteriormente a la extracción de aceite.
• El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a una
molienda fina. Por sus características, la fibra es menos afectada por la
molienda y puede ser separada mediante tamizado, se lo enriquece
proteicamente con agua de maceración concentrada. Este subproducto se
conoce como gluten feed y se destina a la producción de alimentos
balanceados. Se presenta en forma de pellets cilíndricos
• El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua presentan
diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugación. El
gluten meal separado, también se emplea en alimentación animal.
 Resumen maiz

• El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración de 99,5 %,

puede secarse y comercializarse como almidón nativo o ser sometido a
procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes,
dextrosa)
 Elaboración de edulcorantes

• La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con

enzimas, lo que permite reducir las grandes moléculas de almidón a
unidades más pequeñas.
• Este proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma
parcial o bien total para obtener azúcares simples.
• De esta manera el procedimiento se adapta para obtener
edulcorantes con diferente dulzor y propiedades físicas.
Hidrolisis enzimatica
 Jarabe de glucosa y maltosa

• El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una

hidrólisis parcial, la solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca.
• Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas,
helados, productos lácteos, panificación y galletitería.
• Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura
y poder humectante.
Jarabe de maltosa.
• De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse maltodextrina.
• Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades de
azúcar simple).
• Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos,
pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su
baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
 Dextrosa

• La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y

posteriormente se refina y cristaliza.
• Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos,
jugos y productos lácteos, así como en especialidades medicinales.
• Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para
transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante.
• Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los
jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de
caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso
industrial que utiliza azúcar en fase líquida.
• En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder
edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente
texturizador. glucosa fructosa
Conersion glucosa fructosa
 Molienda seca

• El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su

posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
• De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos,
entre ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas.
• Estas últimas pueden destinarse a la producción de cerveza, snacks o bien para la
preparación de polenta.
• La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados.
• El germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la
extracción de aceite.
• La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
Industrializacion maiz