SISTEMA DE GESTION, CALIDAD

E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ASOSAB 2019
 ¿QUÉ ES LA GESTIÓN DOCUMENTAL
EN LA CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTARIA?

Son un conjunto de documentos que nos permite garantizar la inocuidad de

los alimentos teniendo en cuenta toda la cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunas Enfermedades de
Transmisión Alimentaria ETA pueden tener su origen en la producción
primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el
procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la
preparación del producto y su consumo.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el

conjunto de condiciones y medidas necesarias durante
la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
¿CÓMO ORGANIZAR LA
DOCUMENTACIÓN?
1. Registro De Auditorias Y Plan De Acción
2. Acta De Reunión Comité Haccp
3. Cronograma De Menús
4. Registro De Temperatura De Equipos De Congelación
5. Registro De Temperaturas De Equipos De Refrigeración
6. Registro De Temperatura De Cocción
7. Registro De Temperatura De Servicio En Línea
8. Registro De Temperatura De Comida Enviada A Campo
9. Registro De Plato Piloto
10. Recepción De Insumos En Proyectos
11. Registro Control De Fechas De Caducidad
12. Cronogramas Y Controles Limpieza Y Desinfección
Almacenamiento
13. Cronogramas y Controles Limpieza y Desinfección Comedor
14. Cronogramas y Controles Limpieza y Desinfección Cocina
15. Registro Control de Aseo Por Áreas
16. Registro Control de Aseo Personal
17. Registro Asistencia a Capacitaciones
18. Registro Control Cambio de Aceite
19. Registro Dosificación de Químicos
20. Verificación Termómetros
21. Registro Producto No Conforme
22. Control de Clasificación y Saneamiento de Frutas y Verduras
23. Monitoreo del Estado de Equipos y Utensilios en Proyectos.
 ¿QUIÉN ES EL RESPONSABLE?

Logística Almacén Producción Transporte Supervisión

CONTROL DE CALIDAD
¿DÓNDE SE UBICAN LOS FORMATOS?
Logística
• Medios Informáticos
• Archivo Físico

Almacén
• Medios físicos e informáticos,
• Perchas, Neveras, Refrigeradores, Congeladores

Producción
• Medios físicos
• Archivo en oficina
• Medios informáticos

Transporte
• Medios físicos
• Medios Digitales

Supervisión
• Medios físicos
• Archivo en oficina
• Medios informáticos
 ¿CÓMO LLENAR Y ARCHIVAR LOS
FORMATOS?
Características
Sencillos, compresibles y lógicos

Periódicos
Diarios, semanales, quincenales.

Verificables
Organizado, sistematizado

Herramientas
Termómetro, cámara digital, computadora, esfero/lápiz
 CONSOLIDADO

Los formatos deben ser entregados según su

periodicidad al responsable de Control de
Calidad en campo y se debe guardar una copia
en su dispositivo virtual.
 RESULTADOS QUE SE ESPERAN
OBTENER

Gestión documental organizada

Control de la cadena de producción
Garantizar la satisfacción del cliente
Cumplir con los requerimientos del
TDR (Normativa técnica y legal)
•GRACIAS