UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ - UNOCHAPECÓ

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II

ATIVIDADE DE ÁGUA, CRESCIMENTO

MICROBIOLOGICO E PERDA DE
MATÉRIA SECA DOS GRÃOS DE CAFÉ
(Coffea arabica L.) EM DIFERENTES
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO

DOCENTE: RAQUEL ZENI TERNUS

DISCENTES: ANA CAROLINA VIVAN,

THAINA MORAIS,
NATALIA.
 RESUMO
Objetivou-se avaliar a influência das condições de
armazenamento e teor de umidade sobre a
atividade de água, perda de matéria seca dos
grãos e o crescimento microbiológico no café
armazenado.
INTRODUÇÃO
Objetivo específico:
Quantificar a perda de
matéria seca dos grãos e
analisar o seu efeito na
ocorrência de fungos
toxigênicos para
diferentes teores de
umidade em diferentes
temperaturas;
INTRODUÇÃO
 MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas amostras de café da variedade
Catuaí Vermelho, descascado e seco à sombra;

Armazenou-se em câmaras com temperatura

controlada de 10, 20, 30 e 40 °C, durante doze
meses;

A ocorrência de fungos foi determinada pelo

método clássico de contagem em placas;

Determinação da atividade de água (AW);

 MATERIAL E MÉTODOS

Foram retiradas, aleatoriamente, três sub-

amostras de mil grãos, as quais foram
secas em estufa a 105°C até peso
constante.
RESULTADOS E DISCUSSÃO

Verifica-se a tendência de
redução do teor umidade
dos lotes de produto
armazenados com o
prolongamento do período
de armazenamento, para
todas as temperaturas
investigadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 CONCLUSÃO
Nas condições de armazenamento em que o trabalho foi
realizado, a análise dos resultados obtidos permitiu concluir
que:
 A disponibilidade de água apresentou-se sempre baixa
(inferior a 0,664) o que impossibilitou o desenvolvimento de
fungos toxigênicos;
 O café não apresentou perda significativa de matéria seca.
 REFERÊNCIAL TEÓRICO

AFONSO JÚNIOR, Paulo Cesar et al. ATIVIDADE DE AGUA,

CRESCIMENTO MICROBIOLOGICO E PERDA DE MATÉRIA SECA
DOS GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) EM DIFERENTES
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO. Revista Brasileira de
Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 5, n. 1, p.17-
24, 24 nov. 2017.