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Transformações

Bioquímicas em
Produtos Hortículas
após a Colheita
Os produtos hortículas originam-se
de diferentes estruturas anatômicas
dos vegetais e têm comportamentos
distintos após a colheita.

Folhas: muito
sensíveis à
perda de água
e à perda da
cor verde.
Flores:
Ex: brócolis, couve-flor, alcachofras

Vida útil muito curta – rápida


senescência e muito sensíveis ao
etileno.
Raízes, tubérculos e bulbos:
Estruturas de reserva das plantas,
apresentam baixa taxa metabólica e
por isso, poucas transformações pós-
colheita. Permitem conservação por
períodos muito longos.
Frutos:
Grande variedade de produtos de
importância comercial. Sofrem grandes
alterações em sua composição durante o
amadurecimento.

Produtos comestíveis de árvores ou


plantas, resultado do desenvolvimento do
ovário das flores ou inflorescência das
angiospermas, em consequência da
fecundação dos óvulos (contidos no
ovário). Após a fecundação e
amadurecimento do ovário os óvulos
transformam-se em sementes.
• Mas há frutos sem sementes, o
ovário se desenvolveu sem a
fecundação = PARTENOCÁRPICOS

Ex: limão taiti


Em alguns a fecundação provoca o
desenvolvimento carnoso de outros orgãos
além do ovário = PSEUDOFRUTOS

Ex: morango, caju.


AMADURECIMENTO

• Corresponde às mudanças sensoriais


de sabor cor, odor e textura, que
tornam o fruto aceitável para o
consumo.

• As transformações envolvem
processos de degradação e síntese.
HORMÔNIOS DO
AMADURECIMENTO
• Etileno: gás hidrocarboneto (C2H4) é
considerado o hormônio natural do
amadurecimento e o aumento de sua
biossíntese até concentrações que
estimulem o processo, é o evento
que marca a transição entre as fases
de crescimento e senescência do
fruto.
Efeito do meio na biossíntese
do etileno
Temperatura
 ↑ TºC (até 35ºC) - ↑ produção de etileno
 ↑ ↑ TºC - inibe a produção de etileno
 ↓ TºC – inibe a produção de etileno

 CO2
 Ativa a ACC oxidase até concentração de 0,5%
 [CO2] de 5 a 10% - antagonista do etileno
 CO2 compete pelo mesmo sítio receptor com o
etileno
Efeito do meio na biossíntese
do etileno
 O2
 Necessário na conversão de ACC em etileno
 Anaerobiose – inibe a síntese

 Luz
 Inibe a síntese de etileno em células fotossintetizantes

 Injúrias
 lesão mecânica, insetos, estresse hídrico, doenças –
aumentam a síntese de etileno
Inibidores da biossíntese do
etileno
Bloqueia a conversão de S-Adenosilmetionina
para ACC
 Aminoetoxivinil glicina (AVG)
 Ácido aminoxiacético (AOA)

 Bloqueia a conversão de ACC para etileno


 Cobalto
 Anaerobiose
Inibidores da ação

 Íons prata (Ag+) na forma de nitrato e


tiossulfato

CO2 5 a 10%

1- metilciclopropeno

transciclocteno
HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO
• Ácido abscísico (ABA):

• Acelera a senescência pelo aumento de produção de etileno

• Concentração endógena do ABA aumenta no final do


desenvolvimento ou durante o amadurecimento de frutos

• Tratamentos com ABA aceleram o início do amadurecimento em


frutos e promovem a senescência de tecidos verdes

• Auxinas:

• Estimula a síntese da ACC sintase – enzima que aumenta a


síntese de etileno


Respiração
• Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a
translocação de solutos da planta mãe para o
fruto;

• Após a colheita, o fruto consome suas próprias


reservas;

• A respiração é o principal processo fisiológico dos


produtos hortículas após a colheita – obtenção de
energia para manutenção do seu metabolismo,
além disso, muitos compostos intermediários da
respiração são necessários para executarem
diversas reações de síntese.
A respiração celular aeróbica ocorre em três
estágios:
Acetil CoA
1. Oxidação dos
Estágio 2:
compostos orgânicos oxidação do
Acetil CoA

Amino- Ácidos Estágio 1:


graxos produção de
ácidos Glicose
Acetil CoA 2.
Oxidação
do acetil-
Glicólise CoA

Piruvato

Estágio 3: Cadeia
transportadora de
elétrons e
fosforilação oxidativa
Acetil CoA
Cadeia
transportadora de
3. Fosforilação elétrons
oxidativa
Padrões de atividade respiratória
Frutos climatéricos
• São aqueles cujo amadurecimento é
acompanhado por um distinto aumento na
atividade respiratória, que é geralmente
associado a elevadas produções de
etileno.

• Geralmente são frutos colhidos na


maturidade fisiológica, ainda verdes, para
facilitar o manejo e ampliar o tempo de
conservação.

• Amadurecimento ocorre com o fruto


separado da planta-mãe.
CLIMATÉRIO

Fase do desenvolvimento em que


ocorre a elevação da atividade
respiratória, associada a uma
produção autocatalítica de etileno e a
inúmeras transformações
bioquímicas.
Padrões de atividade respiratória
Frutos não-climatéricos
• Não apresentam aumento na atividade
respiratória e produção de etileno.

• A respiração apresenta um decréscimo gradual


durante o amadurecimento.

• Amadurecimento ocorre de maneira gradativa,


com o fruto ligado à planta-mãe.

• Devem ser colhidos na maturidade horticultural,


ou seja, quando apresentam características
ótimas para o consumo.
FRUTOS CLIMATÉRICOS FRUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS

CO2 CO2

Etileno Etileno

Tempo Tempo
EXEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS
E NÃO-CLIMATÉRICAS

CLIMATÉRICAS NÃO-CLIMATÉRICAS
Abacate Abacaxi
Ameixa Amora
Banana Cereja
Maçã Goiaba
Mamão Laranja
Manga Limão
Melancia Melão
Pêra Morango
Pêssego Pepino
Tomate Uva
Mudanças bioquímicas durante o
amadurecimento
• Mudanças na coloração:
- Coloração varia com espécies
- Devem-se tanto à degradação quanto à
síntese de pigmentos
PIGMENTOS
Clorofila

Responsáveis
pela cor verde

A perda da cor
verde deve-se à
decomposição
estrutural da
clorofila
PIGMENTOS
Reponsáveis Carotenóides
pela
coloração
amarela,
laranja e
vermelha
PIGMENTOS
Antocianinas

Reponsáveis pela
coloração que varia
do vermelho-
alaranjado
(morango) ao roxo
(uva), passando
pelo vermelho vivo
(cereja)
PIGMENTOS
Antoxantinas

Cor
amarelada
de várias
tonalidades
ou não têm
cor
PIGMENTOS
Betalaínas

Responsáveis
pela coloração
característica
da beterraba
Mudanças na composição de
carboidratos
Mudanças na composição de
carboidratos: amido
• Nos frutos que não armazenam amido, como o
mamão, por exemplo, o teor de açúcares varia
muito pouco com o amadurecimento. O teor de
açúcar com o qual o fruto é colhido é o teor que
terá no momento do consumo;

• Os frutos que acumulam amido normalmente


apresentam um aumento da doçura com o
progresso do amadurecimento pela quebra do
amido em açúcares menores, conferindo sabor
adocicado ao fruto.
* O teor de amido foi marcado com lugol
Acúmulo de amido
Degradação do amido

amadurecimento
Divisão celular
Expansão celular
Mudanças na composição de
carboidratos: textura
Produção de compostos voláteis: aroma
Mudanças na composição de
taninos: adstringência

Taninos Taninos
solúveis condensados
amadurecimento

Menos solúveis
Adstringência: e menos
sensação adstringentes
desagradável na
boca que é
comum em
frutos verdes –
banana, caqui,
caju
O amolecimento dos frutos é
causado pela degradação da parede
celular (celulose, pectina) e pela
perda de água por transpiração.

TRANSPIRAÇÃO:

Evaporação de água através das estruturas


anatômicas (estômatos, lenticelas)

Conseqüências: murchamento, enrugamento,


alteração de textura, cor, sabor ou perda de
valor nutricional

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