UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

CARCHI
FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
PRUEBA DE PERFIL DE SABOR

KAROL BENAVIDES
ANA LÓPEZ

ANÁLISIS SENSORIAL
 ¿QUE ES?
Esta prueba permita detectar pequeños cambios en el sabor del producto que
esta siento evaluado. Se aplica para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos mas agradables.
 OBJETO DE LA PRUEBA

La prueba perfil de sabor se realizará con el fin de que los evaluadores

puedan identificar los diferentes atributos sensoriales del producto a evaluar.
 EVALUADORES

Para el desarrollo del panel se Para este tipo de prueba se debe

requiere de cinco a ocho evaluadores tener una muestra estándar, con el fin
expertos y entrenados , se pueden de mirar si existe alguna diferencia.
realizar una o dos sesiones de
catación.
La primera sesión se realiza individual
y la segunda en grupo para discutir y
dar un concepto general .
 PROCEDIMIENTO

1. Alistamiento de equipos, utensilios y materiales.

2. Peso de las muestras 20 g.
3. Marcación de las muestras, muestra codificada.
4. Alistamiento de vehículos y barredores.
5. Montaje de cubículos.
6. Organización de los evaluadores en su cubículo correspondiente.
7. Indicaciones para los evaluadores.
• Entrega de formato de evaluación
• Entrega de muestras a los evaluadores
• Entrega de barredor
• En el momento en que todos los panelistas terminen su evaluación se procede al
consenso
• Informe: interpretación y reporte de los resultados
 PROTOCOLO
Panelistas Código de muestras

1 100 Cambiar el orden y el

2 103 código de las muestras
3 106
permite que el juez no
presente algún tipo de
4 109
inclinación por cierta
5 112 muestra
6 115

7 118

8 121
• Características necesarias que deben estar
presentes en la formulación.
Escala para el análisis de sabor es:
• Gusto, sabor, factores como frío, calor, picante
Escala del grado de intensidad
• 0 Ausencia Total
• 1 Casi imperceptible
• 2 Ligera
• 3 Media
• 4 Alta
• 5 Extrema
Sabor Residual : Son aquellos que quedad después de
deglutir el producto: astringente, seco, metálico.
 CASOS EN QUE SE APLICA

• Laprueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos

productos
• Mejoramiento de productos
• Control de calidad
• Periodo de vida útil
• Cambio de formulaciones e ingredientes
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Hernandez, E. (2005). Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

Obtenido de Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD:
http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.p
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