MACRONUTRIENTES:

CARBOHIDRATOS

YAMID PISMAG PORTILLA

Ingeniero Agroindustrial
Nutrición Humana
CARBOHIDRATOS
 Principal fuente de E

C-C
C-H

glucosa

sacarosa fructosa
IMPORTANCIA EN LA NUTRICIÓN
 Reserva energética
 Formación de estructuras
 Precursores de formación de lípidos y
proteínas.

40%

60% CHO
PROT + LIP

Varían dependiendo de las condiciones socioeconómicas.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN

 FORMULA GRAL Cn(H2O)n

 n > ó =3
 Estructura básica de los carbohidratos
(monosacáridos)
Son estructuras básicas se encuentran
formadas por átomos de C, acompañados
por un grupo OH y un átomo de H.
Además, uno de los C está incluido en un
grupo aldehído o cetona.
CLASIFICACIÓN POR
GRUPO FUNCIONAL

 Azúcares con diferente

configuración en C 2, confiere
propiedades
◦ Físicas: solubilidad, fusión,
viscosidad
◦ Biológicas: Uso celular
◦ Químicas: Rx, estructura
◦ Sensoriales: sabor, color
CLASIFICACIÓN POR ROTACIÓN DE
LUZ POLARIZADA
 Monosacáridos poseen isómeros
ópticos (L-D)
 La mayoría pertenecen a la serie D.
 Son enantiomeros por poseer
imagen especular en moléculas de
CHO se determina en el 2do
carbono.
 La diferencia de configuración de un
solo carbono (2) en la imagen
especular se conocen como
epímeros.
 Poseen propiedades físicas y
químicas iguales
 Diferente actividad biológica.
CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS POR
MONOMEROS
 GLICERALDEHIDO,
TRIOSA (C3H6O3) DIHIDROXIACETONA
MONOSACARIDOS ERITROSA.
(Azúcares) TETROSA (C4H8O4) •Intermediario en ciclo de pentosas
-Clasificados hasta 7 C
ARABINOSA, XILOSA, RIBOSA,
-Hasta 10 enlaces de C son PENTOSAS (C5H10O5) DESOXIRIBOSA
azúcares
-No se rompen en estructuras GLUCOSA, FRUCTOSA,
HEXOSAS (C6H12O6) GALACTOSA
más pequeñas (nutricional)
estructuras básicas de oligo y
polisacáridos HEPTOSAS (C7H14O7)
SEDOHEPTULOSA
•Síntesis de Ác. Nucleicos

SACAROSA (GLUCOSA +
FRUCTOSA)
LACTOSA (GALACTOSA +
OLIGOSACARIDOS DISACARIDOS GLUCOSA)
-Unión de 2 o más mono MALTOSA (GLUCOSA +
(max 9 udes). GLUCOSA)
- Hasta esta clasificación son TRISACARIDOS
RAFINOSA
solubles en agua. (C18H32O16)
TETRASACARIDOS
ESTAQUIOSA
(C24H32O21)
POLISACARIDOS HOMOGLICANOS Almidón, Glucógeno, Celulosa.
-Moléculas (Unión de
compuestas de monosacáridos
estructuras lineales y iguales)
ramificadas. HETEROGLICANOS Hemicelulósa (Recubrimiento
(Unión de de la fibras celulósicas), Ácido
-Algunas forman monosacáridos hialurónico (Textura viscosa a
soluciones en agua diferentes) humor vítreo y tejido
otras forman conjuntivo), condroitina
suspensiones (Proporciona elasticidad a los
tendones y cartílagos)
CARBOHIDRATOS Glucolípidos (complejos con
COMPLEJOS lípidos)
Glucoproteínas (complejos
con proteínas)
FORMACIÓN DE OLIGO Y
POLISACARIDOS
 Se da por la formación de enlaces
glicosídicos1-4 de moléculas de
monosacáridos.
 Los oligosacáridos más comunes en la
nutrición poseen hasta 7 moléculas de
monosacáridos.
 La unión de monosacáridos en un
número >10 moléculas resultan en
polisacáridos lineales o ramificados.
 Tipo de enlace define el metabolismo
de los carbohidratos.
 Amilopectina enlaces alfa

Amilosa enlaces alfa

Celulosa enlaces beta

 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
DE DISACARIDOS

 Fuente primaria de energía para el cuerpo.

 No implican funciones metabólicas
complejas.
 Se hidrolizan por enzimas en el intestino
delgado.
 Todas se convierten al final en glucosa para
su asimilación.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL
 LACTOSA (GALACTOSA+GLUCOSA)
◦ Presente en la leche de los mamíferos.
◦ Baja solubilidad con respecto a otros
disacáridos (1/7).
◦ Su transformación a ácido láctico permite
la transformación en alimentos
fermentados. Importantes en regulación de
pH para crecimiento bacteriano protector.
◦ Mejora la absorción de calcio.
◦ Hidrólisis por lactasa.
 MALTOSA: (GLUCOSA + GLUCOSA)
◦ Proviene de la hidrólisis del almidón.
◦ De su hidrólisis controlada se pueden
obtener azucares de tipo L – D con igual
poder edulcorante.
◦ Enzima hidrolítica es la maltasa.
 SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTOSA)
◦ Azúcar de mesa.
◦ Proviene del azúcar de la caña, remolacha, frutas y
verduras.
◦ Hidrólisis por invertasa o sacarasa.
 La acción de la enzima produce D-glucosa y L-fructosa,
generando un cambio en el giro de la luz polarizada (+)
a (-) por el fuerte efecto de fructosa este azúcar es más dulce
que la sacarosa.
 Elaboración de edulcorantes de alta o baja absorción a nivel
industrial, como materia prima.
◦ La pcc. de azúcar invertido en forma natural se da en
la miel de abejas (en la saliva de la abeja = invertasa)
Importancia de los azúcares invertidos
 A nivel industrial tienen una amplia aplicación y carácter comercial.
 Se obtiene al exponer a la sacarosa a
◦ pH ácidos
◦ Acción enzimática
◦ Aumento de la T°
 La energía de activación baja.
 Se usa en la industria de dulces (postres y jaleas) y confitería, por
su poder edulcorante.

 Es altamente higroscópico por lo que no cristaliza y permanece el

forma líquida.
 RAFINOSA Y ESTAQUIOSA
◦ Tri y tetrasacrido respectivamente
◦ Son azucares solubles.
◦ Presentes en leguminosas
◦ Acción inhibidora de proteasas, limitan absorción de
proteina.
◦ No existen enzimas en el cuerpo humano para su
hidrólisis.
◦ Fermentación microbiana en la parte baja del tracto
intestinal con generación de metano.
◦ Inhibición por operaciones de cocción, lavado, tostado,
geminación de los alimentos que los contengan.
 IMPORTANCIA NUTRICIONAL
DE POLICARIDOS
 Conocidos como glicanos.
 Largas cadenas de monosacáridos.
 Alto peso molecular.
 Su diferencia esta en
◦ La repetición de los monosacáridos.
◦ El número de unidades en dichas cadenas.
◦ Presencia de ramificaciones.
 Todo lo anterior influye en la absorción como
nutriente.
 ALMIDÓN (ALMACEN E VEGETAL)
◦ Conformado por amilosa amilopectina.
◦ Amilosa lineal y amilopectina ramificada.
◦ Se almacena en plastídios de las células vegetales.
◦ Moléculas cubiertas por paredes de celulosa.
◦ Uso de operaciones previas que permitan rompimiento
de granulo almidón y mayor disponibilidad y
aprovechamiento de amilosa y amilopectina.
◦ De los dos el de mayor aprovechamiento es
amilopectina.
 CONVERSIÓN DE ALMIDÓN EN
SACAROSA

 Se produce
generalmente
en procesos
de maduración
de algunos
frutos como el
banano, el
plátano,
algunos granos
y semillas.
Micro-estructura del almidón de
papa sometido a altas presiones.
 Curva de empastamiento de
almidones
Ruptura del Inestabilidad de
granulo mezcla debido a
Hinchamiento salida de amilosa y
del granulo amilopectina

Formación de
nuevas redes y
retención de agua
= estabilidad de la
solución

Solubilidad
de amilosa
CELULOSA
6

4 1 4 1

 Carbohidrato de alto peso molecular (50.000 a 400.000 dalton)

 Uniones de glucosa Beta 1-4, degradación parcial ó nula.
 Favorece apropiado crecimiento bacteriano.
 Reduce el tiempo del transito gastrointestinal.
 Sensación de saciedad, limita ganas de comer.
 Principios utilizados en la elaboración de alimentos ricos en fibra
como cereales, granolas, preparaciones listas a base de avena.