Análisis de las Legumbres

Legumbres
• Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y
las semillas de las leguminosas.
• Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente
y consumo inmediato en las condiciones habituales de
expendio (arvejas, chauchas, habas).
• Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no
presentarán un contenido de agua superior al 13%
determinado a 100-105° C (garbanzos, lentejas o
porotos) .
 Legumbres
• Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta
protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un
tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el
endospermo en los cereales

Estructura de las legumbres

 Legumbres
• Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad menor que las
animales.
• Complementación con proteínas animales.
• Riqueza en fibra
• Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se inactivan con
tratamientos térmicos.
• Biodisponibilidad baja de minerales.
 Legumbres
• Composición química de las legumbres más comunes
Legumbre Energía Humedad Proteínas Hidratos de Fibra Grasa
Carbono
Judías 301 11,6 21,3 47,8 18,4 1,6
Guisantes 342 11 22,9 56,7 16,6 1,4
Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4
Garbanzo 337 8 22,7 54,6 10,7 3
Soja 357 8,5 36,9 6,1 20,9 18,1
Vitaminas Destacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina
Minerales Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio
Fitoquímicos Isoflavonas (especialmente soya), lignanos
Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortícolas.
En: Tratado de Nutrición. Tomo 2
 Soja (Glycine max)
• Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del
Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deberá someterse, para
su consumo, a procesos específicos a fin de desactivar los
antinutrientes presentes.
 Soja (Glycine max)
• Composición de la soya y de sus partes en base seca (%)
 Soja (Glycine max)
• Lípidos
Aceite rico en ácidos grasos insaturados
12% de ácidos grasos saturados,
20% de ácido oleico,
60% de ácido linoleico
y 4% de ácido linolénico.

• Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).

• Isoflavonas: genisteína y daidzeína, actividad estrogénica.

• Fibra: soluble e insoluble

 Soja (Glycine max)
• Antinutrientes
Inhibidores de tripsina y de quimotripsina
Requieren tratamientos térmicos húmedos.
Hemaglutininas: se inactivarían in vivo.
Ureasa.

• Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores

despreciables.
 Soja (Glycine max)
• Proteínas: globulinas (60 a 75% del total) y de albúminas
son deficientes en metionina y cisteína (AA limitantes:
azufrados). Rica en lisina (complemento de las proteínas de
cereales).
• UPN 62
• Digestibilidad 88%
• Su clasificación se realiza de acuerdo con el coeficiente de
sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades
Svedberg, y así se tienen las fracciones:
2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM.
7S: α amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S.
11S: globulina más importante 31% del total glicinina
y 15S: polímero
 Soja (Glycine max)
• Composición de los diferentes derivados de la soya
 Soja (Glycine max)
• Harinas
• Contienen un mínimo de 40% de proteínas, y durante su
manufactura se someten a un calentamiento con vapor para
eliminar el residuo del disolvente usado para la extracción de
aceite, y a un tostado (115°C durante 15 a 25 minutos) para
inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros
factores antifisiológicos.
• Aumento de REP.
Ganancia de peso /g prot
 Soja (Glycine max)
• Los tratamientos térmicos pueden provocar desnaturalización
proteica que se puede evaluar a través de los índices de
solubilidad de Nitrógeno (ISN) y dispersabilidad proteica (IDP)
• Para medir la intensidad del calentamiento, se puede hacer
la prueba de la actividad ureásica; la enzima ureasa es muy
abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la
urea y se desnaturaliza mediante tratamiento térmico, lo que
trae consigo la pérdida de su actividad.
• El análisis se basa en los cambios de pH que resultan de la
formación de amoniaco cuando la harina se incuba con una
solución de urea.
 Soja (Glycine max)
• Concentrados proteicos:
• Estos productos son más refinados que las harinas y
contienen un mínimo de 65% de proteínas, en su
manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de
carbono de las harinas.
• Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesos
tienen aproximadamente la misma composición; sin embargo,
las propiedades físicas y funcionales son diferentes. Debido a
su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen
mucha agua y producen geles más firmes.
 Soja (Glycine max)

Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal

 Soja (Glycine max)
• Aislados proteicos:
• Estos productos son la forma comercial más purificada de las
proteínas de soya, ya que contienen 90% o más de ellas; se
logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los
oligosacáridos residuales y algunos otros componentes.
• La extracción se efectúa con una disolución acuosa de
hidróxido de sodio a 60ºC y pH 9-11; el residuo insoluble
contiene polisacáridos que se eliminan por centrifugación. El
extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor
parte de la proteína, que se separa por centrifugación;
posteriormente se lava y se neutraliza con hidróxido de sodio
para resolubilizarla y, por último, se seca por aspersión;
• Se obtiene un proteinato de sodio que es más soluble en agua
que la proteína en su punto isoeléctrico.
 Soja (Glycine max)

Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.

Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Baduí Dergal
 Soja (Glycine max)
• Desde la década de 1970 se desarrollaron técnicas para
fabricar fibrilados a partir de los aislados;
• éstos son materiales con características fibrosas o de hilo,
capaces de imitar la textura de los tejidos animales. Con estas
proteínas fibriladas como base, y con la adecuada adición de
grasas, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollar
productos con formas y tamaños que semejen las estructuras
de filetes de pescado, de pollo, de carne vacuna, etcétera.
CAPÍTULO XIX
HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS
PROTEÍNICOS
Artículo 1407 - (Res 126, 29.1.80)
"Harinas Proteínicas de origen vegetal:
La Harina de Soja o Soya es la obtenida a partir de semillas de
Glycine Max (L) Merril.
Los diversos tipos de harina de soja que se consideran
responderán a las siguientes características:
Las harinas tostadas deberán cumplir los siguientes requisitos:
a) Valor nutritivo:
Lisina disponible mín 5g/16g N
PER (Relación Eficiencia Proteínica) mín 2,0
UPN (Utilización Proteínica Neta) mín 60,0
Actividad ureásica (AOCS. BA. 9-58) máx 0,30
b) Inocuidad:
Recuento bacteriano total, máx 20.000/g
Termofílicas (Est. Am.Nat.Ass.), máx 1.500/g
Esporas, máx 10/10/g
Levaduras y Mohos, máx 50/g
Coliformes, negativo
Agentes patógenos entéricos:
Aflatoxinas, inferior a 0,03 µg/g
Clostridium perfringens, máx 100/g
Paracolons, negativo/50/g
Salmonella, negativo/50/g
Staphylococcus, negativo/g
Streptococcus faecalis, negativo/g