BACTERIAS EN LAS COMIDAS

QUE SON LAS BACTERIAS EN LAS COMIDAS?

• Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos,

aunque no son los únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen
frecuentar los alimentos. Las bacterias pueden causar al consumidor
infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes. La
infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con
bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad.
La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que
antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y
estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el
denominador común de todas ellas son los síntomas
gastrointestinales que producen: dolor abdominal, nauseas, vómitos,
diarreas, calambres, fiebre, etc.
LAS BACTERIAS MAS COMUNES EN LAS
COMIDAS SON:
• Salmonella. Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana.
Solo en Europa se registraron en el año 2012, 21,9 casos por 100.000
habitantes -en comparación con los 29,7 de media en 2008-.
• Campylobacter. Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella.
Se encuentra principalmente en la carne de pollo
• Staphylococcus aereus. Los alimentos susceptibles de contener esta
bacteria son productos elaborados con cremas pasteleras, lácteos,
alimentos ricos en proteínas…
• Listeria Monocitogenes. Presente sobre todo en alimentos precocinados y
refrigerados, en conserva, ahumados…
• Eschericchia coli. Puede encontrarse en carnes crudas o poco cocinadas,
agua contaminada.
COMO PREVENIR?
• Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la
calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de
ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala praxis
en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de
forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala
higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados.
LOS MICROORGANISMOS NO TODOS SON
IGUALES
• Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de
desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones
adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los
organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio
idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que
necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a
su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos
adecuados (microscopios) para observarlo.
LOS MOHOS
• Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento,
forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren
ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por
lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo,
quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su
comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar
en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por
"Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones
inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
LOS VIRUS MAS PEQUEÑOS
• Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud
relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más
pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones
extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar
mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo. Su
tamaño, entre 10-300 nanómetros (millonésima parte de un
milímetro), les convierte en "los hermanos pequeños" de las
bacterias, de alrededor de 1 micrómetro, que equivale a 1.000
nanómetros.