Ing.

José Alberto Pérez Bejarano

 INTRODUCCIÓN
El ser humano siempre ha tenido
una marcada preferencia por el
consumo de carne, entre otras
cosas por su proteína , por las
vitaminas del complejo B.
El gran consumo de carne ha
llevado a la cría intensiva de
ganado en donde el objetivo es
tener carne rica en músculo con
poca grasa.
Por otra parte es posible vivir sin carne pero se requiere
una buena combinación de vegetales que en ocasiones
es difícil sin asistencia profesional.

La Utilización de carne da como origen la necesidad de

consumo de grandes cantidades de productos vegetales
Factor de conversión de granos a carne para obtener 1 kg de carne

Grano kg 1 kg de carne
de
2.5 Pollo
4.0 Puerco
10 Res
Los animales son muy
poco eficaces a la hora
de transformar las
proteínas que ingieres
en carne.

Como puede verse por

cada 100g de proteínas
vegetales que invertimos
en alimentar a una res
solo obtenemos 10 g de
proteínas de carne.
 La industria de la carne en USA produce
17 mil millones de Kg al año
Y vende 25 mil millones de dólares
Es ¼ del total del gasto en alimentos
Es la estructura compuesta por fibra
muscular estriada, acompañada o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de
las especies animales autorizadas para
consumo humano, que no han sido sometidas
a ningún proceso que modifique de modo
irreversible sus características
organolépticas y fisicoquímicas.

Nom 158 scfi 2003

1. Musculo.
i. Estriado
ii. Liso
2. Tejido Conectivo
i. Cobertura Musculos
ii. Tendones
iii. Ligamentos
3. Tejido Epitelial
4. Tejido Adiposo
5. Tejido Óseo
6. Sangre
https://www.emaze.com/@AQRRLFTI
 Roja: Vacuna, lanar, cerdos, equino, cabras,
conejos.

Blanca, Aves (Pato, ganso, pollo, gallina,

codorniz, avestruz)

Pescados y mariscos: Peces en gral, crustáceos (Cama

langostas), Conchas ( Ostiones Almejas)
Carne de caza: Animales silvestres, Venado, víbora, iguana
1.Musculo
- Estriado ( Voluntario) o esquelético.

- Cardiaco

- Liso ( Involuntario)
Musculo estriado
Musculo Liso
Fibra Muscular 75 al 92 % del Musculo
Resto grasa, agua, etc.
La célula del músculo de denomina fibra muscular. Son
células cilíndricas y alargadas. La membrana plasmática
de las fibras musculares se llama sarcolema y el
citoplasma sarcoplasma. En su interior contiene
distintas organelos y numerosas mitocondrias,
glucógeno, ácidos grasos, aminoácidos, enzimas y
minerales.

http://hnncbiol.blogspot.mx/2008/01/sistema-muscular_21.html
http://www.doctissimo.com/mx/
salud/atlas-del-cuerpo-
humano/sistema-
muscular/estructura-de-los-
musculos
2. Tejido Conectivo o Conjuntivo Fibra muscular
Incluye:
- Cubertura de musculos
• Epimisio.
• Perimisio
• Endomisio, Sobre Sarcolema
- Tendones. Musculo-Hueso
- Ligamentos. Hueso-Hueso
Formado por las proteínas
(Elastina, Reticulina, Colágeno).
 http://www.sabelotodo.org/anatomia/musculoesqueleto.html

https://www.youtube.com/watch?v=bsAPfRp2OUk
1.- Epimisio: es una capa de recubrimiento de tejido conectivo denso irregular que rodea
todo el músculo en conjunto.
2.- Perimisio y fascículos: dentro de cada músculo del esqueleto las fibras musculares se
agrupan en fascículos que recuerdan a manojos de varillas. Cada fascículo esta rodeado de
una capa de tejido conectivo fibroso que recibe el nombre de perimisio.
3.- Endomisio: El endomisio es una lámina fina de tejido conectivo que envuelve cada fibra
muscular (cada célula). Este tejido consiste principalmente en fibras reticulares.
Todas las capas de tejido conectivo son continuas unas con otras (vea la figura 1) y a su vez
se prolongan como un solo cuerpo formando tendones que unen los músculos al hueso, de
esta forma, cuando las fibras musculares se contraen arrastran sus envolturas y estas, a
través los tendones, transmiten las fuerzas a los huesos para producir su movimiento.
3. Tejido
Epitelial.
Piel
4. Tejido Adiposo. (Entre piel y FM)
Blanco ( Todo el cuerpo)
Marrón Alrededor de los riñones
(Adipocitos).

5. Óseo. Cartílago ( Gelatinoso), Huesos.

Sostén almacén + Ca, Mg, Fe.

6. Sangre. Eritrocitos, leucocitos y plaquetas.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE

COMPOSICION APROX. DEL MUSCULO DE RES

AGUA 75 % Miosina y actina 15.5% CARBOHIDRATOS 1 %

PROTEÍNA 18.5 % Tejido conectivo 2%

MINERALES 1%
Sarcoplasmico 1%
LIPIDOS 3 %

SUST. de NIT. 1.5 % ( Nucleotidos, ac. libres)

http://carneentucasa.com/noticias/carne-de-buey/APORTE-NUTRICIONAL-
DE-LA-CARNE.html
http://identificaciondeproductos.blogspot.mx/2009/11/cortes-de-la-canal-de-res-y-cerdo.html
Alimentación y nutrición: manual
teórico-práctico 2DA EDICION