Grupo 3

INTEGRANTES

- CONDORI HUANCA, GABRIELA

- CORDERO FLORES, CAMILA
- ESCOBAR MENDOZA, NICOLLE
- ESPINOZA HUAMANLAZO, YESSY
 Empres
Empresa: Lima Beer Company SAC
Distrito: ATE
Distribuidor : La cervecería
Distrito: Cercado de Lima
Distribuidor: Mi tercer lugar
Distrito: Cercado de Lima
Distribuidor: La Cervecería
Distrito : Miraflores
 La vida de una cerveza depende de varios factores,
pero el más importante es el tiempo que transcurre
desde su envasado hasta el momento de ser
consumida, he ahí la importancia de una adecuada
cadena de frío en todo el proceso, donde lo que está
comprometido es la estabilidad del: sabor, turbidez
y la microbiológica.
Temperatura ideal de la cerveza por estilos:
Cervezas Lager, las que más frías se toman.
Las cervezas de baja fermentación (o Lager) son las que habitualmente se
beben a menor temperatura, concretamente entre 2º C y 5º C. Este tipo de
cerveza son las que fabrican la mayoría de cervecerías industriales y que
podemos encontrar en los supermercados: Mahou, Estrella Damm, San
Miguel, Estrella Galicia, Ambar, etc. Se caracterizan por ser cervezas muy
refrescantes, de color claro y transparente con un sabor muy limpio. Los
principales estilos de Lager son: Pilsen / Pilsener / Pils, Münchner Hell,
Münchner Dunkel, Märzen/Oktoberfest, Bock, Doppelbock, Weizenbock,
Maibock, Eisbock, Dortmunder export.
Cervezas Ale, la mayoría del abanico de cervezas artesanas.
Las cervezas Ale, o también llamadas de alta fermentación, responden a la mayoría de cervezas que se fabrican dentro del
mundo artesanal. Este hecho se debe principalmente a que son los estilos de cerveza de origen clásico. Dentro de las
cervezas Ale podremos encontrar estilos muy dispares en cuanto a graduación alcohólica se refiere, de hecho, las cervezas
stout o porters que veremos en el siguiente punto, también son Ale. Así pues, para las cervezas Ale de graduación baja o
media, hasta 8º de alcohol aproximadamente, como por ejemplo las Pale Ale, Session, IPA, Brown Ale, Abadía, Golden Ale,
Red Ale, se suelen servir a una temperatura de entre 6º y 8º C.

Cervezas Stout, Porter y de alta graduación.

Como comentábamos en el apartado anterior, estas cervezas también son de tipo Ale pero con unas graduaciones alcohólicas
superiores a la media, por lo general por encima de los 8º. Su temperatura de servicio puede variar entre los 10º y 13º C.
Estilos como la Russian Imperial Stout, Strong Ale, Barley Wine, Dubbel, Tripel, Scottish Ale, Old Ale, Robust Porter o Strong
Ale, formarían parte de este grupo de cervezas servidas a una mayor temperatura debido a su alta graduación.
Figura 1. Proceso de elaboración de cerveza
 I. CADENA DE FRÍO

1.1.Enfriamiento del mosto

El sistema de refrigeración opera indirectamente en el
enfriamiento del mosto.
1.2. Fermentación
-Pueden ocurrir una ganancia de calor hacia los tanques
de dos maneras: la primera proveniente de los
alrededores y la segunda es debido al calor generado en
el proceso(fermentación), de esta manera se evapora el
refrigerante que se encuentra en las chaquetas.
-El sabor y el contenido de alcohol dependen de la
precisión de la fermentación. Para garantizar que la
cerveza tenga una calidad y un contenido de alcohol
uniformes, las temperaturas de fermentación deben
controlarse de forma muy precisa.
Método de
refrigeración: refriger
ación directa con
amoníaco o CO2, o uso
de alcohol y agua
1.3. Filtración ,mezcla y carbonatación
-La mezcla de cerveza concentrada con agua desairada
(sin oxigeno) en proporción tal que se obtenga un
producto final dentro de las especificaciones, el
sistema de refrigeración permite que el agua desairada
este bajo los parámetros exigidos para el proceso.
-El agua desoxigenada debe permanecer a la misma
temperatura que el medio que se vaya a enfriar con
ella, lo que exige un control de temperatura muy
preciso.
1.4. Maduración (proceso post fermentativo)
-La obtención de un producto de calidad uniforme
depende de que la maduración se realice bajo un
régimen de temperatura estrictamente controlado.
La cerveza fermentada se enfría rápidamente hasta
un valor normalizado de temperatura (-1 a -2 °C) y se
deja madurar en botella o en barril.
 Una vez obtenida
la cerveza
terminada es
almacenada en
tanque especiales
(BBT),los cuales las
mantienen a una
temperatura
adecuada antes de
que se envíen al
envase.
Se debe garantizar la temperatura de salida del
producto del enfriador a -2°C. Para ello se debe
diseñar un lazo de control entre un sensor de
temperatura instalado a la salida del enfriador y una
válvula reguladora para la salida del amoniaco gas.
 II. ESLABONES DÉBILES

2.1. Frío en la fase de llenado

 Muchas fábricas de cervezas artesanales

como «Crafman» no tiene cuidado con
mantener una temperatura adecuada en
el llenado de vasijas de transporte con la
cerveza ya madurada, provocando
mermas de calidad como la perdida de
formación de espuma al momento de
servir la cerveza.
 Cada fábrica debe contar con una sala de
envasado que deben estar refrigerada, con
aire en reposo, por medio de serpentines
en techos y paredes con circulación de
salmuera refrigerada. Manteniendo una
temperatura de +1°C a 5°C.
2.2. Frío en la fase de almacenamiento

 Los barriles de transporte llenos y las botellas

se almacenan hasta su expedición en una sala
de almacenaje a bajas temperaturas (+1°C a
+5°C).
 Se debe procurar que los serpentines de
refrigeración no estén demasiado cerca de los
barriles de trasporte pues esto daría lugar a
una refrigeración local excesiva, temiéndose
una distribución desigual de la temperatura de
la cerveza.
 Como portador del frío se usa salmuera
refrigerada.
2.3. Frío en la fase de
transporte
 El transporte de la cerveza
desde la fábrica hasta el
despacho se debe realizar tan
rápidamente para que no se
produzcan aumentos de
temperatura. Para una temperatura
inicial de la cerveza de +
Si se protege la carga del camión 1°C y una temperatura
mediante lonas contra la influencia ambientaal de +25°C , se
del sol y se aprovecha a la vez el muestra el calentamiento
efecto refrigerante del hielo que se producido a continuación
carga junto con la cerveza, en
distancias normales existe la
posibilidad de entregar la cerveza
suficiente mente fria al vendedor
2.4. Frío en los puntos de venta
 La temperatura más propicia para conservar la cerveza
con todas sus cualidades hasta su despacho a las
cervecerías expendedoras es de 4 °C.
 La cerveza se suministra en barriles metálicos de doble
pared para evitar un subida rápida de temperatura
durante el transporte.
 Otros aseguran la refrigeración en cámaras de
conservación mantenidas entre 4°C a 7°C. Sin embargo
este procedimiento es del todo insuficiente ya
que la cerveza se calienta en el camino desde el
barril a los grifos dispensadores.
5 min
 III. PROPUESTA DE
MEJORAS
La responsabilidad final de que la cerveza se conserve a una
temperatura adecuada recae siempre en el mismo fabricante.

Un elaborador de cerveza, a última instancia, es quién decide con qué distribuidor

trabajará, y en qué tiendas los clientes podrán encontrar su producto. Además, el
fabricante también será a quién culparán los cerveceros que hayan probado la
cerveza y hayan percibido la oxidación.
Además, la primera fase del mantenimiento de la cadena de frío también empieza
en la misma fábrica, que debe estar proveída de una sala de refrigeración para
almacenar el producto en stock. De nada serviría intentar buscar distribuidores y
tiendas que vendan cerveza en las condiciones adecuadas, si el mismo fabricante
rompiera la cadena de frío justo al principio.
Toda empresa de cerveza artesanal debe contar con una cámara frigorifica.
CAMARA FRIGORIFICA:

Características:
Paneles inyectados en
poliuretano 60 mm interior y
exterior blanco, una puerta
batiente, marco y todos los
accesorios para el armado.
Medidas: 1.70 x 2.30 x 2.20
Motor 1.5 hp + Evaporador
forzado + tablero +
Controlador digital
Temperatura - 3 + 6 C. Grados
¿Cómo elegir el mejor equipo de frío para un camión?

1.Estudiar las necesidades de cada autónomo o

empresa de transporte que utilizará el vehículo. Puede
que trabajen únicamente con un reparto muy específico
de productos congelados, por ejemplo. O puede que
realicen envíos a grandes superficies de todo tipo de
productos. Una vez analizadas esas necesidades será
más fácil decantarse por el tipo de equipo de frío (una
única temperatura, que se pueda regular e incluso
eliminar el frío para poder transportar también cosas a
temperatura ambiente, que disponga de tres
temperaturas diferentes a la vez…).
2.Que incluya un amplio caudal de aire. Esta
disposición técnica nos permitirá poder jugar más
ampliamente con la regulación de la temperatura. Ideal si
vamos a transportar productos diferentes.
3.Elegir el tamaño de la caja en función del volumen
de productos que necesitan frío que vamos a
transportar.
4.Cuidado con la potencia del equipo de frío.
Si vamos a transportar de forma habitual productos
ultracongelados es importantísimo que la potencia sea
muy alta para que la refrigeración sea eficaz.

En definitiva, los equipos de frío deben elegirse en

función de la carga que se transporte y de las
necesidades en cada momento
 3.1. Frío en la fase de transporte

GOOSE ISLAND BREWERY – 2017 – Cervecería en Chicago,

Illinois: Cerveza Artesanal más innovadora
 La preocupación por mantener un producto fresco y artesanal los llevó
a crear containers especiales que pueden ser manejados por una
aplicación digital. Estos permiten mantener la cadena de frío a 2°C
desde que el producto es elaborado, transportado a Chile y finalmente
guardado en bodega, proceso que toma alrededor de un mes.
 Para tener un mayor control de estos barriles y de los puntos de venta,
cuentan con tecnología de punta que permite trackear los barriles
mediante sus códigos de barra a través de una aplicación. De esta
forma, es posible saber dónde están físicamente y a qué temperatura se
encuentran simplemente haciendo un escáner a través de la
plataforma.
 3.2. Frío en

La instalación perfecta comprende el enfriamiento hasta

los mismos grifos de salida, por tanto debe estar
constituida:
1. La cava refrigerada donde se almacenan los barriles. Se
encuentra enfriada por un evaporador de aire forzado.
2. Las tuberías van directamente de los barriles a los
grifos de despacho y están colocadas en el interior de
un tubo grueso 70 a 75 mm de diámetro aislado
exteriormente, este tubo se inserta dentro de un cajón
aislado debajo del mostrador, donde se manejan las
conexiones de los los grifos dispensadores.
  La instalación de esta forma
Figura .Instalación de una cámara o
cava de cerveza refrigerada y del tiro en
el mostrador.
descrita puede completarse
con un segundo tubo del
mismo diámetro,
igualmente aislado, que
comunica este cajón con un
aspirador de aire que
recircula el aire de la
cámara o cava. El aire frío
de esta última circula
alrededor de las tuberías
que se dirigen a los grifos y
retorna a la cava por la
acción de un pequeño
aspirador.
 3.3. Frío en los puntos de venta

 Como primera medida deberá almacenar la cerveza recibida

con los mismos cuidados que se le pide al distribuidor.
(Temperatura, luz, humedad, higiene, orden, etc), siguiendo
los parámetros definidos por el cervecero.
 Una adecuada política comercial le permitirá tener una
constante renovación del stock. Ésta debería contemplar
distintas acciones (publicidad, promociones, etc) a tomar, en
caso de ser necesarias, conforme la cerveza se acerca al límite
de su vida útil.
 De ser posible, exhibir la cerveza dentro del empaque de
fábrica, evitando las vitrinas o estanterías expuestas a la
calefacción y a la luz, especialmente la del sol.
 Debe tener siempre presente la regla que estima que cada
10ºC, la vida útil de una cerveza se reduce aproximadamente
a la mitad.
 ANEXOS

EQUIPOS

Molino Balanza Tanques de almacén

 Silos de maceración (+68°C) Ollas hervidoras (marmitas)

Fermentador
Enchaquetado
(15-18°C
1-1.5 bar)

Chiller
(glicol + agua)
 Barriles de cerveza

Embotelladora
 Bibliografía

 La nevera, 2019. Cadena de frío. Seguridad alimentaria. Cconsultado el 09 de abril del 2019 disponible en
linea : http://www.lanewera.es/cadena-de-frio-seguridad-alimentaria/

 Calleja ,J. 2013. diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal para consumo directo. Tesis para
optar el titulo de ingeniero químico. Universidad de cadiz .

 Ocampo y Zevallos. 2013. análisis y evaluación de factores que determinan el desarrollo del servicio de
transporte en frío de productos alimenticios perecederos en un operador logístico. tesis para obtener el título
profesional de ingeniero industrial. Universidad de Ricardo Palma. Lima- Perú.

 Gomez y Calderon.2010. Analisis y estudio del sistema de refrigeración implementado en la cerveceria

Bavaria S.A. de bucaramanga con el fin de proponer una mejora en el cnsumo energetico. Trabajo de grado
para optar al titulo de ingenieromecanico. Universidad industrial s de antander. Bucaramanga.

 http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros-
tic/21700502/moodle/file.php/77/2_Curso/0040._Montaje_y_mantenimiento_de_equipos_de_refrigeracion_comer
cial/Capitulo_III/Tiro%20de%20cerveza.pdf
 http://refrigerationandairconditioning.danfoss.mx/applications/food-processing/brewery/#/
 https://es.slideshare.net/MARIOORTIZ43/sistema-de-control-enfriamiento-de-cerveza
 https://www.transportesmercanciasintereco.es/transporte-de-palets-de-cerveza-carretera/
 https://books.google.com.pe/books?id=pOQNOei7mIUC&pg=PA678&lpg=PA678&dq=transporte+de+cerveza+tempe
ratura&source=bl&ots=VdKZDiktPJ&sig=ACfU3U2JZpBzlE9gz_oGx8gpwwfzg29utQ&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjFz
_mPwL7hAhWCo1kKHcq0DZ8Q6AEwCHoECAkQAQ#v=onepage&q=transporte%20de%20cerveza%20temperatura&
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