ELABORACION DE QUESO FUNDIDO

• INTEGRANTES :
• RUTH ALANOCA
BALTAZAR
• FABIOLA CARO
• ARIEL CARBAJAL
• GABRIELA
CUAQUIRA
RAISA VELIZ
• Queso fundido procesado untable o cortable
es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundición y emulsificación con la
ayuda de calor y agentes emulsificantes de
una o más variedades de queso aptos para el
consumo, con o sin la adición de sólidos
lácteos y otros productos alimenticios, tales
como crema, mantequilla, grasa
• El queso procesado, o fundido es un producto
lácteo derivado de quesos naturales sometidos a un
proceso térmico y físico-químico con el objeto de
detener la maduración y obtener un producto
estable, de larga duración, que conserva un óptimo
sabor y calidad nutritiva, además de la
diversificación de productos.
• Según su consistencia y untabilidad , se dividen en
quesos cortables y untables , cuyas diferencias
están sustentadas en sus características físico-
químicas, de pH, materia grasa y humedad.
• El proceso de fabricación de ambos tipos, se
basa fundamentalmente en transformar la
caseína del queso natural a una condición
homogénea y sin separación de fases. En este
aspecto la incorporación de sales fundentes es
de suma importancia, ya que permiten el
reemplazo de iones bivalentes de calcio, que
determina la estabilidad de la cuajada en la
fabricación del queso.
COMPOSICION NUTRICIONAL
INFORMACION % VALOR DIARIO
NUTRICIONAL

CALORIAS 71 kcal 3.55%

GRASA TOTAL 5,47 gr 8%
COLESTEROL 17 mg 6%
SODIO 272 mg 11%
POTASIO 58 mg 2%
CARBOHIDRATOS 1,46 gr 0%
PROTEINAS 3,98 gr 1,8%
CALCIO - 12%
HIERRO - 1%
 PRACTICA DE LABORATORIO
• OBJETIVO:

*Conocer la técnica adecuada para

procesamiento de queso fundido y las variables
que controlan el proceso.

*Poner en practica conocimientos sobre la

utilización de sales fundentes.
 Las sales emulsificantes.
• El objetivo de las sales emulsificantes es lograr
la inactivación del calcio bivalente, que
determina la estabilidad del coágulo de queso
en la fabricación de éste. Además tienen la
función de dispersar los
componentes durante el proceso de fusión y
confieren estabilidad a la emulsión, así se evita
que al calentarse el queso se disocie en sus
componentes principales .
El mecanismo de emulsificación
no está totalmente aclarado, los
aniones procedentes de las
sales adicionadas al queso se
combinan con el calcio y lo
eliminan del complejo para-
caseína, lo que origina una
reestructuración y exposición
tanto de las regiones polares
como de las no polares de las
proteínas del queso. También
se cree que los aniones de
estas sales participan en la
formación de puentes iónicos
entre las moléculas de proteína
y en consecuencia proporcionan
una matriz estable que atrapa la
grasa del queso fundido.
 MATERIALES / EQUIPOS
• RALLADOR
• OLLAS DE DIFERENTES CAPACIDADES
• TERMOMETRO
• COCINA O CALENTADOR ELECTRICO
• CUCHILLO
• MATERIAL USUAL DE LABORATORIO
 MUESTRA / REACTIVO
• SAL FUNDENTE
• MUESTRAS DE LECHE
• POLIFOSFATO DE SODIO
• QUESO DURO Y BLANDO
• AGUA POTABLE.
BALANCE DE MASA
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO
• Pesar 1 Kg de queso duro y 1 Kg de queso
blando con diferentes grados de maduracion
• Rallar todo el queso y mezclar.
• Calcular entre 2,5% y 3,5% de sal fundente
con respecto al queso calentar en baño maria.
El queso rallado, con agitacion continua para
que exista un calentamiento homogenea.
• Cuando el queso empiece a fundirse agregar
la solución de la sal fundente, siempre con
constante agitación.
• El queso fundido estará listo cuando este
presente una apariencia blanda y brillosa
• Colocar caliente en los envases para que se
quede una superficie uniforme.
• Se podrán agregar especies y productos
cárnicos o vegetales (pimentón , choclo, etc.) y
estos se adicionan al final del proceso de
fundido.
DIAGRAMA DE FLUJO
ESQUEMA ¨QUESO DE CORTE”
PRODUCTO FINAL QUESO DE CORTE

Queso de corte (criollo y

Queso de Corte.(criollo y
Cheddar).
mozzarella).
ESQUEMA QUESO UNTABLE
Pesar 500 gr Pesar 40,5 gr de
de queso mantequilla, 15
(mezclando el gr de sal
queso Criollo fundente y 1 gr
y el queso de Goma Guar.
Mozzarella.)

Rallar el Llevar a calentar

queso lo más a Baño María el
pequeño queso y la
posible mantequilla,
hasta que se
fundan.
Agregar la sal Luego de 20 min
fundente y la de cocción se
goma guar, quita del fuego y
disuelta en el se lo vacia en el
agua que se molde de nuestra
calculó en el preferencia.
balance de
masa
 EXPRESION DE RESULTADOS
• Los resultados se expresan en función de
parámetros organolépticos como ser
consistencia, color, aroma, textura realizando
una minucioso control sensorial al producto
terminado.