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CAPITULO I :

IMPORTANCIA PROBLEMÁTICA
Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA
INDUSTRIA DE ACEITES Y
GRASAS COMESTIBLES

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova


Ing. Industrias Alimentarias
Importancia de las grasas
 Las grasas y los aceites son nutrientes esenciales
tanto de la dieta de los seres humanos como de los
animales.
 Proporcionan la fuente de energía más concentrada
que pueda tener ningún producto, da ácidos grasos
esenciales, suministran ácidos grasos esenciales,
contribuyen enormemente al sentimiento de saciedad
de después de las comidas, son portadores de las
vitaminas grasas solubles, y sirven para hacer las
comidas más apetecibles.
Importancia de las grasas
 La principal fuente de grasa en las dietas son
las carnes, los productos lácteos, las aves, el
pescado, los frutos secos, y las grasas y aceites
vegetales. La mayoría de las frutas y verduras,
por si solas, sólo contienen pequeñas
cantidades de grasa.
Importancia de las grasas
 Hay dos reglas fundamentales respecto al uso de
grasas y aceites que utilizamos en la cocina:
- Primero, necesitamos fuente de grasa de alta
calidad. Esto es innegociable.
- Segundo, deberíamos esforzarnos por eliminar en lo
posible los aceites parcialmente hidrogenados o ácidos
grasos trans, como se les denomina, de nuestra dieta.
Importancia de las grasas
 Los ácidos grasos ω-3 y ω-6: son componentes
importantes de las membranas de las células y los
precursores de muchas otras sustancias del
organismo, como las que regulan la presión arterial y
la respuesta inflamatoria.
 Ambos no puede sintetizarlos el organismo
 Los ácidos grasos omega-3 :
 Nos protegen de las enfermedades cardíacas
 Se conoce su efecto antiinflamatorio
 Prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer1
Importancia de las grasas
 Los poliinsaturados como; eicosapentanoico (EPA) y
ácido docosahexanoico (DHA) con 5 y 6 dobles
enlaces.
 El EPA y el DHA se encuentran en el pescado graso
como; salmón, caballa, arenque y mariscos.
 El ácido araquidónico puede obtenerse de fuentes
animales como la carne y la yema de huevo.
 Las fuentes vegetales de ácidos grasos w-3 corres-
ponden a aceites ricos en el precursor de EPA y DHA
el acido graso esencial w-3 alfa linolénico presente en
aceites vegetales tales como el de Linaza, Chía y
Canola.
Importancia de las grasas
Las grasas hidrogenadas
Estas dos reglas básicas son el mejor camino hacia una dieta
sana.
 Los aceites parcialmente hidrogenados abundan en los
alimentos refinados envasados de todos los tipos además de
la margarina, mantecas vegetales hidrogenadas, pasta de
untar y preparados de ensalada y aliños embotellados.
 Hay muchas razones para evitar los productos que contengan
aceites hidrogenados.
 Numerosas investigaciones muestran los efectos adversos de
estos productos desde alterar los niveles de colesterol, y de
insulina de la sangre (y por lo tanto incrementan el riesgo de
diabetes) a interferir con los ácidos grasos esenciales de
nuestro cuerpo.
PRODUCCION MUNDIAL
Evolución de la Producción de los Principales Aceites Vegetales
PRODUCCION DE LAS PRINCIPALES
MATERIAS PRIMAS OLEAGINOSAS
PRODUCCION POR MATERIA
PRIMA
Principales Países Consumidores de Aceite de Girasol 2015/16
CONSUMO PERCAPITA
Producción
Nacional
Consumo percapita de aceites y grasas en america

Cuba; 9,6
EE.UU
Colombia; 17,4 Canada
Venezuela; EE.UU; 50,3 Costa Rica
21,4 Ecuador
Mexico; 24 Rep. Dominicana
Canada; 46,3 Mexico
Rep.
Dominicana; Costa Rica; Venezuela
24,5 22,6 Colombia
Ecuador; 22,7 Cuba
EXPORTACIONES
Producción

10000
15000
20000
25000
30000

5000
0
Pa
lm
a
So
ya
Se Gi
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sa
s
Co
Pa co
lm
ist
e
Co
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M

z
Ol
iva
Principales exportaciones en TM

M
an
Al i
Ot go
ro dó
sa n
ce
it e
s
IMPORTACIONES
Importaciones en TM.

5000
10000
15000
20000
25000
30000

0
Pa
lm
a
So
y
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b r
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Co
Pa co
lm
ist
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Año

Ma
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Ol
iva
Importaciones a nivel Mundial

Ma
Alg ni
Ot
ros odón
ac
eit
es
Producción de margarinas
OLIVO
PRODUCCIÓN
Producción Nacional de aceite
de olivo
 El Perú cuenta con 9.500 hectáreas de olivar, de las
cuales 7.500 están en producción, las que producen
alrededor de 28 mil toneladas anuales,
 Más o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40
toneladas por hectárea.
 Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio
que producen aceite de oliva las cuales poseen sus
propios olivares y fábricas con capacidad suficiente
para comercializar aceite para el consumo nacional.
Produccion mundial de aceitunas (por
continentes) 2005
0% 12% 1% 1%

14%

72%

África América del Sur


América Norte y Central Asia
Europa Oceanía
PRODUCCION MUNDIAL DE OLIVO
Producción de aceite de oliva en
el mundo
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE
OLIVO
Producción de olivo en el MUNDO

20,000,000
Producción (Mt)

15,000,000

10,000,000 Tendencia

5,000,000

0
1998 2000 2002 2004 2006
Años
Países consumidores
CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVO
Nacional
PRODUCCIÓN NACIONAL DE
ACEITES Y GRASAS
Evolución del VBP agroindustrial de
aceites y grasas
1000
Millones de nuevos soles a precios 1994

900 43
800 43
33 30 97
35 0
700 95
38 91 95 33
600 41 95
74 89 89
500 101 105

400 177
189 722
300 611
497 509 512
200
274 289
100
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Aceite vegetal Aceite compuesto Manteca Margarina
PALMA ACEITERA EN EL
PERÚ
PRODUCCION NACIONAL
Plantaciones de palma aceitera
Departa Crecimient Producci Abonami Total Porcent
mento o ón Has ento Has Has aje
San 1778 6527 2665 10970 73
Martín

Ucayali 1353 877 1098 3328 22

Loreto 0 0 702 702 5

Total 3131 7404 4465 15000 -

Porcentaj 21 49 30 - -
e
Principales competidores
 En América Latina se produce 340,000 TM, correspondiendo al
Perú 29,500 TM y se encuentran ubicado:

 Emdepalma : Distrito Tocache, Región San Martín.


 Palmas del Espino : Distrito de Uchiza, Región San Martín.
 Palma Selva : Poblado Río Uchiza, Región San Martín.
 COCEPU (*) : Poblado de Neshuya, Región Ucayali.
 Sais Pachacutec : Km. 40 Federico Basadre Ucayali.
 Sais Tupac Amarú : Km. 45 Federico Basadre Ucayali.
 Manití : Iquitos Loreto.
 Conv. Cordelor : Iquitos Loreto.
OLIVO
Producción Mundial de aceituna de
mesa 2005 -2006
Producción Mundial aceite de oliva
2005 -2006
Países productores de aceite de Olivo
Evolución del volumen y valor de
exportaciones de Aceite de Oliva
Exportaciones de Aceite de Oliva por
Tipo Año 2005

Toneladas Miles US$ FOB

Virgen 13.587 49.163

Oliva 1.925 6.177

Refinado 250 471

Orujo 35 38

Total 15.797 55.849

Fuente: DNA en base a datos del INDEC.


Evolución del volumen y valor de exportaciones
de Aceitunas de mesa
Exportaciones de Aceitunas de Mesa
por tipo Año 2005

Toneladas Miles US$ FOB

En salmuera 58.805 73.229

Otras 2.309 2.092

Total 61.114 75.321

..Fuente: DNA en base a datos del INDEC.


Destino de exportaciones de Aceitunas de
Mesa Año 2005
Destino de exportaciones de Aceite de Oliva
Año 2005
Importaciones de Aceite de
Oliva por Tipo Año 2005

Miles US$ FOB


Toneladas

Virgen 426 1.374


Refinado 201 686
Oliva 3 11
Total 630 2.071

Fuente: DNA en base a datos del INDEC.


Importaciones de Aceitunas de
Mesa Año 2005
Importaciones de Aceite de Oliva Año 2005
Exportadores de aceite de olivo
Exportaciones
Importaciones de aceite de olivo
Consumo de aceite de oliva en España
PRODUCCION NACIONAL DE
OLIVO
Producción de aceituna por departamentos,
2003
Producción nacional aceite de oliva virgen (Tm)
300 269
254 262
250 221
207
200 167 170

Tm 150 130

100 75
48
50
0
1994 1996 1998 2000 2002
Año
INDUSTRIA
Participación de Mercado de aceites por empresas
2002
Empresa/Marca Ventas (TM) % VENTAS MUS$ %

Alicorp (Primor, 124,100 60.3 115,800 62.2


Cocinero, Capri, Friol,
Crisol)

Industrias del espino 12,600 6.1 9,400 5.0


( Palmerola)
Industrias alpamayo 12,000 5.8 10,900 5.9
Alpa, Capullo
Alim. San Joaquin 10,600 5.1 9,700 5.2
Also
Ucisa 5,600 2.7 5,000 2.7
(Tri- A, Lider)

Agrinsa (Palma Real) 2,300 1.1 1,900 1.0

Importaciones 38,700 18.8 33,500 18.0

Total 205,900 100 186,200 100


Participación de Mercado de Grasas por empresas
2002
Empresa/Marca Ventas % VENTAS %
(TM) MUS$
Alicorp (Famosa, 32,200 53.1 25,700 54.8
gordito, Nieve,
Primavera)
Industrias del 12,400 20.5 7,400 15.8
espino (Palma
Tropical, Manpan)
Industrias 2,800 4.6 2,400 5.1
alpamayo
Alpa
Ucisa 3,300 5.4 2,200 4.7
(Sabropan,
Ricotona)
Jarol (Apollo) 500 0.8 500 1.1
Importaciones 9,400 15.5 8,700 18.6

Total 60,600 100 46,900 100


ACEITES ESENCIALES
LIMON
 La producción de limón al 2005, fue de 214,812 t, en 18,500
has.
 Las zonas productoras se concentran, principalmente Piura
(64%) y Lambayeque (22%).
 La producción se intensificó desde mediados de los 80 a
partir de la expansión del mercado interno.
 Este cítrico se destina para el consumo interno en un 60%, y
el 40% a la industrialización del aceite esencial.
 Los rendimientos promedios se hallan entre 11 y 12 t por ha.
 Los costos de instalación con una tecnología intermedia
están alrededor de US$ 1,200 por ha, con rendimientos de 12
t/ha.
 Sin embargo la aplicación de una tecnología alta incrementa
el rendimiento hasta 20 t/ha, con costos de inversión de
aproximadamente US$ 2,700 por ha
Comparación del nivel de
producción de limón
Exportaciones de aceite
esencial (miles de dólares)
Resto del mundo

Otros
Unión Europea

Estados Unidos
Superficie de orégano cultivado
120000

100000

80000

60000
Series1

40000

20000

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