Propiedades físicoquimicas del aceite de olivo

la calidad viene representado por un zumo oleoso obtenido de

aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de
un olivo sano; además, la extracción se habrá realizado a partir
de un fruto fresco, evitando toda manipulación o tratamiento
que altere la naturaleza química de sus componentes tanto a lo
largo de dicha extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
• Densidad relativa (20°C/agua 20°C):
La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso
molecular y al aumentar su grado de insaturación donde la densidad de un
aceite es el producto de la densidad de sus componentes por el porcentaje
presente en la mezcla de cada uno.
• Indice de refracción: El índice
de refracción es una propiedad
utilizada para controlar la
pureza y la calidad de los
aceites tanto a nivel
laboratorio como industrial. Se
relaciona con su grado medio
de instauración, y también es
útil para observar el progreso
de las reacciones tales como
hidrogenación e isomerización.
• Indice de saponificación:
compuesta
mayoritariamente por
triglicéridos y una
pequeña proporción de
ácidos grasos libres.
• Indice de yodo: El IY es una
propiedad química relacionada
con la insaturación, con el
Indice de Refracción y con la
densidad: (a mayor Indice de
yodo, mayor Indice de
refracción y mayor densidad).
• Materia insaponificable: la
componen una serie de
sustancias muy diversas no
glicéridas, denominadas
componentes menores o
secundarios del aceite de
oliva. La proporción de estos
últimos elementos en el
aceite es muy minoritaria (1-3
% en peso).
Usos de la aceituna

• Preparaciones comerciales
• Aceitunas aderezadas
• Aceitunas al natural
• Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas
• Aceitunas ennegrecidas por oxidación
• Especialidades
Formas de presentación
• Aceitunas enteras
• Aceitunas deshuesadas
• Aceitunas rellenas:
• Aceitunas para ensalada:
• Alcaparrado o mezclas:
• Medios de cobertura (salmueras
de acondicionamiento)
• Las preparaciones comerciales de
las aceitunas de mesa que no
cumplan con las características
fisicoquímicas anteriores deberán
ser sometidas a un proceso
apropiado que asegure el
cumplimiento con las
recomendaciones generales de
inocuidad de los alimentos.
Factores De Calidad
• Categorías comerciales
• Extra”, “Fantasía” o “A:
• Primera o “I”, Selecta o “B”:
• Segunda o “II”, “Estándar” o “C”:
• Homogeneidad de tamaño:
• Pesos Y Medidas
• Llenado Del Envase
• Llenado mínimo
• Clasificación de envases “defectuosos”
• Aceptación del lote
• Peso escurrido mínimo